【更新版】一二三级品酒师资格考试复习题库大全-中（填空题汇总）

PAGEPAGE1【更新版】一二三级品酒师资格考试复习题库大全-中（填空题汇总）填空题1.每次品评的进口酒量应保持一致,一般控制在()ml为宜,品评次数一般不超过()次。答案：0.5~2.0|32.我国标准分为四级即(),(),(),()。答案：国家标准|行业标准|地方标准|企业标准3.品评的方法可分为()，()和差异品评法。答案：明评法|暗评法4.所有的粮食白酒生产,必须经过()和()两个主要微生物生化过程。答案：糖化|发酵5.曲皮为曲表面向内深度1cm的范围,其余为()。答案：曲心6.糠醛则仅在中馏酒的后半部分才开始馏出,并呈逐步上升趋势,主要存在于（）中,约占总馏出量的()。答案：酒尾|80%7.酒中某种香味成分的特征表现不出来,是由其含量未达到和超过其()。答案：香味阈值8.酒体设计从狭义上可理解为是研究形成中国白酒不同风味特征的()的变化规律,从而设计和指导企业生产出具有特色的酒类产品的科学。答案：微量香味物质9.()指酒体特征上有一定缺陷,但通过勾兑可以弥补的原酒,一般表现为酒带有杂味|酸涩味|香气沉闷等缺陷。答案：搭酒10.嗅闻酒时,只能对酒(),不要()。答案：吸气|呼气11.白酒中的风味物质非常复杂。主要由下列途径形成:①原料本身含有的（）物质;②原料中所含的（）,（）等物质,在发酵过程中由（）的代谢作用形成;③原酒在陈酿过程中因（）的|（）的缓慢反应形成。答案：风味|糖类|氨基酸|微生物|物理|化学12.对白酒中铅含量的测定,一般使用()法测定白酒中铅的含量。答案：双硫腙光度13.白酒生产发酵设备是()型泥窖,()型石窖泥底,()型陶缸,特型石窖泥底。答案：浓香|酱香|清香|14.操作不当（）或不正的（）在芝麻香酒中也会产生,而且比在()中出现更难去除。答案：窖泥气味过重|泥臭气味|浓香酒15.利用()的原理,以()标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸,以（）为指示剂指示滴定终点,由所消耗的()标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。答案：酸碱中和|氢氧化钠|酚酞|氢氧化钠16.中国白酒以淀粉为原料,加入糖化发酵剂,经(),()发酵|蒸馏|贮存|勾调而制成。答案：固态|半固态或液态17.总酸在酒头中含量(),随馏酒时间的延长而不断()。答案：较少|增加18.每种香型白酒都是具有典型的风格,决定白酒典型风格的是()及其()。答案：白酒香味成分|量比关系19.白酒中的酸味,主要是（）和（）。酸是酒的重要口味物质,主要酒中有一定含量,含量少,（）寡淡,（）短;酸过大,有酸味,减少甜味,口感（）。答案：醋酸|乳酸|酒味|后味|粗糙20.()是酒中燥辣味的罪魁祸首。答案：3-羟基丁酮21.各种香味的强弱程度称为（）,又称呈香单位(μ)。答案：香味强度22.“看花量度”是基于各种浓度的酒精和水混合溶液,在一定的压力和温度下,其表面张力不同的原理。因此在摇动酒瓶或冲击酒液时在溶液表面形成的泡沫大小|持留时间也不同,据此便可近似地估计出酒液的()。答案：酒精含量23.甲醇主要是在()蒸煮时,原料中果胶质分解而生产。答案：高温24.大曲酒蒸馏采用()蒸馏。答案：固态间歇式25.具有()或作用的酒都可以称为调味酒。答案：特殊香味26.在一定数值范围内,α-联酮类物质在酒中含量越多,酒质越好,是构成名优白酒进口()|()|()的重要成分。答案：喷香|醇甜|后味绵长27.在发酵酒中产生焦香的三种成分中,()类占重要位置。答案：吡嗪28.米香型感官评语是:无色透明|(),(),(),回味顺畅。答案：蜜香清雅|入口绵甜|落口爽净29.地缸固态发酵是()型白酒的工艺特点之一。答案：清香30.酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定,将测定值换算成标准温度()℃时该酒溶液的酒度。答案：2531.对于发酵期短的普通白酒,酯类中的乙酸乙酯|()占统治地位。答案：乳酸乙酯32.液态法白酒(配制酒)的香味|风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒,原因在于配制酒缺某些()。答案：微量成分33.调味酒的种类较多,可以按照调整()|调整()和调整()分为三大类。答案：香气|口味|风格34.中国白酒使用的曲药主要有:()，（），（）。答案：大曲|小曲|麸曲35.品评是勾兑和调味的先决条件,是判断()的主要依据;勾兑是一个组装过程,是调味的();调味则是掌握风格,调整酒质的关键。答案：酒质|基础36.米香型是以()和()为主体香,并含有微量的(),构成其典型香气,三花酒是其代表。答案：乳酸乙酯|乙酸乙酯|β-苯乙醇37.在蒸馏过程中,酒头香气大,但暴躁且杂味也重,而酒尾味杂苦涩。所以()是提高酒质的传统手段之一。答案：掐头去尾38.在白酒品评中,我们利用视觉器官来判断白酒的和外观状况。其中包括（），（）有无悬浮物和()等。答案：色泽|透明度|沉淀物39.调味酒()贮存,不能任意合并,最好有单独一间酒库贮存。答案：单独原度40.芝麻香成品酒的感官描述是清澈(或微黄)透明,(),幽雅醇厚,(),尾净具有芝麻香特有风格。答案：芝麻香突出|甘爽谐调41.米香型白酒的品评要点:突出以()和()为主体的淡雅的蜜甜香气,口味浓厚程度较小,香味持久时间不长,人口醇甜|甘爽|绵柔,回味怡畅。答案：乙酸乙酯|口一苯乙醇42.浓香型白酒采用()|()发酵的()法生产模式。答案：敞开式|多菌种|固态43.基本味觉是通过唾液中的（）进行传达的。答案：酶44.新型白酒固液结合当前的主要生产方法有()，（）。答案：串蒸法|固液勾兑法45.舌的两侧对（）最敏感,接近舌尖的两侧对（）最敏感。答案：酸|咸46.白酒的品评又叫()或()是利用人的感觉器官(视觉|嗅觉和味觉)来鉴别（）优劣的一门检测技术。答案：尝评|签评|酒质47.黄浆水成分主要有（），（），（），（），（），（）和（）及()等。答案：酸|酯|淀粉|还原糖|酒精|固形物|单宁|色素48.()年,在北京主持召开了全国首届评酒会,当时是根据市场销售和信誉,结合化验分析结果,评议推荐国家名优酒。答案：195249.对香的味有较强协调作用的酸类和醛类称为协调成份,凡含量小于2-3mg/100ml称为()成份。答案：复杂50.杂味品评时,样品编号应按照杂味由()到()的顺序进行。答案：轻|重51.味觉感应是()最快,()最慢。答案：咸感|苦感52.挥发酸在呈味上,分子量越（）,香气越绵柔,酸感越低。答案：大53.白酒品评主要包括色泽，(),(),()，酒体和()六个方面。答案：香气|口味|风格|个性54.酿造用水的各项指标应达到我国()标准。答案：生活饮用水55.浓香型白酒采用()|多菌种发酵的固态法生产模式。答案：敞开式56.有机酸对白酒有相当重要作用:酸能消除酒的（）味;酸是新酒老熟的有效()剂;酸是白酒最重要的()剂;酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。答案：苦|催化|味感57.酸的协调作用是压香增味,()和()的协调作用是提香压味。答案：乙醛|乙缩醛58.味的感觉是()感最快,()感最慢。答案：咸|苦59.酯类的生成主要是通过()作用来完成的。答案：醇和酸的酯化60.品评的方法主要有明评法，()，差异品评法。答案：暗评法61.米香型感官评语是:无色透明，()，()，落口爽净|回味顺畅。答案：蜜香清雅|入口绵甜62.原酒经过一段时间的贮存,酒的燥辣味(),酒变得(),香味也(),口味变得更加(),这个变化工程一般称做老熟,也叫陈酿。答案：减少|柔和|增加|协调63.药香的董酒总酸含量较高,尤其()较为突出。答案：丁酸64.原酒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是（）的选择,第二是原料的（）阶段,第三是（）阶段,第四是地理（）条件。第五是（）阶段。答案：原料|贮藏|发酵|环境|陈酿65.中国白酒以淀粉为原料,加入糖化发酵剂,经()()发酵|蒸馏|贮存|勾调而制成。答案：固态|半固态或液态66.桂林三花酒突出以()和()为主体的淡雅的蜜甜香气。答案：乙酸乙酯|β一苯乙醇67.阈值不是一个固定值,在不同的环境条件下有着不同的值,乙醛的存在对白酒中那些可挥发性物质的阈值有明显的()作用。答案：降低68.在风味物质的各组分之间,它们可能会相互产生()或()。答案：拮抗作用|协同作用69.白酒酸过量(酸露头)往往是发酵不正常|酿造中酸败的标志,会使酒体()|()|()。答案：粗糙|不谐调|不柔和70.窖泥微生物群落是微生物种群间的()和()而形成的一个有机整体。答案：相互依存|相互作用71.米香型白酒的感官品评术语为:无色|清亮,无悬浮物|无沉淀,()|清雅,绵甜爽洌|(),具有本品突出的风格等。答案：米香纯正|回味怡畅72.白酒中总酯的测定,是先用碱中和白酒中的（）,再加入一定量的碱使酯（）,过量的碱再用酸进行反滴定,以（）为指示剂指示滴定终点。答案：游离酸|皂化|酚酞73.中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产,即(),()分型发酵,成品酒各定标准,用(),()二种基础酒恰到好处的勾兑。答案：酱|浓|浓|酱74.名优白酒的独特风格,是酒中各种微量香味物质达到一定比例及()后的()物理特征的具体表现。答案：含量|综合75.在化学上,醇是分子里含有与碳链结合着的()的化合物。答案：羟基(-OH)76.()是指原酒贮存前容器没有清洗或没有清洗干净。答案：脏酒贮存77.白酒贮存过程中由于乙酯的（）作用,结果是（）。答案：水解|酸增酯降78.白酒是开放式固态发酵,在发酵过程中,主要是控制()来抑制杂菌生长,维持正常生产。答案：酸度79.随着科技的进步,传统白酒工艺在不断的技术创新,各种酒()之间相互借鉴，融合，适应消费需求已成为发展方向。答案：香型80.摘酒的过程中,一般将原酒的馏分分为酒头，前段，()，尾段，()，尾水。答案：中段|尾酒81.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点,其“四高”应为制曲温度高，高温堆积，高温发酵，高温流酒;“两长”应为()，()。答案：发酵周期长|酒的储存时间长82.原酒入库是()过程中的一个重要环节。答案：生产83.基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理,更重要的是()动态的管理。答案：基酒质量84.醇类物质在白酒中占有重要地位,它是醇甜和助香剂的主要物质来源,也是()的前体物质。答案：酯类化合物85.色谱骨架成分是指色谱分析中含量()2~3mg/lOOml的成分。答案：大于86.品评的四个特点是快速，()，()，（）。答案：准确|方便|适用87.白酒的老熟过程存在着()与()两种变化。答案：化学|物理88.（）具体分析有心理味觉，物理味觉和化学味觉。答案：味觉89.曲药中淀粉酶|蛋白酶活力高低受两个因素影响,一是(),二是()种类。答案：原料|微生物90.感官检验是人们常说的品评|鉴评等,它是利用人们的（）,（），（）来判断酒的（），（），（），（）的方法。答案：眼|鼻|口|色|香|味|格91.品评术语的使用可进一步作()修饰,以便能更准确的表述产品特性。答案：程度92.目前用麸曲酿制白酒的香型有:麸曲（），麸曲（），麸曲（）答案：清香|酱香|芝麻香93.白酒的品评又叫尝评或鉴评,是利用人的(),按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。答案：感觉器官94.酱香型酒的制曲工艺:用小麦制曲,称为(),一般认为“伏曲”质量好。答案：麦曲95.酿制清香型大曲酒,使用清茬，()，红心三种大曲。答案：后火96.国标规定白酒中甲醇“g/L”,谷物原料(),薯干代用原料()。答案：≤0.4g/L|≤1.2g/L97.在评酒时,产生偏爱先品评酒样的心理作用,这种现象叫做（）顺序效应。答案：正98.大曲中微生物的来源:（），水，(),器具。答案：空气|原料99.产酯较佳的酒精含量为()左右。答案：10%100.浓香型白酒乳酸乙酯与己酸乙酯的量比关系:乳/己,即乳酸乙酯与己酸乙酯之量比。其比值也要适宜。如果乳/己比值过大,容易造成香味失调,影响（）放香。答案：己酸乙酯101.糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系,由于不同的糖化发酵剂所含（）和（）的不同,以及（）和（）的差异,因而导致了代谢产物种类，数量和比例的不同,从而影响着白酒的质量和风味。答案：微生物种类|数量|酶系种类|数量102.在标准评酒杯中注入五分之二容量的酒液,轻摇后静止,能看到玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液,在重力的作用下缓慢下滴,好酒移速慢,最后形成数个小酒滴,多者为好,称为()。答案：挂杯103.品酒师应具备的基本功是:()，()，()，（）。答案：检出力|识别力|记忆力|表现力104.β-苯乙醇有发闷（）香气。答案：玫瑰105.白酒储存容器类型主要有:()，()，()，()。答案：陶坛容器|血料容器|不锈钢罐|水泥池容器106.调味酒的种类较多,可以按照调整()|调整()和调

整()分为三大类。答案：香气|口味|风格107.芝麻香香味成分种类多,但含量不高,一些主要成分介于“清”，“浓”，“酱”香型白酒之间。芝麻香的特征成分是()。答案：3—甲硫基丙醇108.兼香型分为两种流派,一种是以白云边酒为代表的(),一种是以中国玉泉酒为代表的()。答案：酱中有浓|浓中有酱109.白酒中的甜味主要来源于()类,特别是()。答案：醇|多元醇110.不同香型的酒,其香味成分种类不同,香味成分的()关系亦不相同。答案：量比111.在尝评时按酒样多少,一般又分为(),()和()三个阶段。答案：初评|中评|总评112.品酒师应做到“四懂”:()，()，()，()。答案：懂工艺|懂分析|懂勾调|懂贮存113.因另一呈味物质的存在使味感显著增强的作用,这就是()作用,也有称为协调作用。答案：相乘114.在发酵过程中,（）形成（）比较缓慢,因而使浓香型白酒生产周期长|成本高。答案：醇酸|酯115.白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的()|硫醇，乙硫醚，丙烯醛，游离氨和丁酸，戊酸，乙酸及其酯类等。答案：硫化氢116.适量的杂醇油可以()白酒的香味,但过量也会给白酒带来()同时还会影响人体健康。答案：增加|邪杂味117.品评的四个特点()|()|方便|适用。答案：快捷|准确118.兼香型原酒有三个典型体,它们是()，（），（）。答案：酱中有浓|浓中带酱|醇甜119.酒尾中的油状物主要是(),(),()等,呈油状漂浮于水面。答案：亚油酸乙酯|棕榈酸乙酯|油酸乙酯120.白酒中1%~2%的那些成分可分成三个部分:()成分|()成分|()成分。答案：色谱骨架|谐调|复杂121.酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的（）反应产物;答案：生化122.中国白酒12种香型分为:（），（），（），（），（），（），（），（），（），（），（），（）答案：清香型|浓香型|酱香型|米香型|凤型|药香型|豉香型|芝麻香型|特型|浓酱兼香型|老白干型|馥郁型。123.己酸乙酯与总酯的量比关系:若“己/总”值()则表现酒质好,浓香风格突出。答案：大124.新酒中乙醛含量最高,随贮存挥发和转化而();成品酒中乙缩醛基本上占醛总量的()%,它具有水果香,味微带涩。答案：减少|50125.浓香型白酒的香味组分以()成分占绝对优势,无论在数量上还是在含量上都居首位,酯类成分约占香味成分总量的60%;其次是(),约占总量的14%~16%;()占第三位,约为总量的12%;()(不含乙缩醛)则占总量的6%~8%;其他类物质仅占总量的1%~2%。答案：酯类|有机酸类化合物|醇类|羰基类化合物126.白酒降低酒精度后,出现的白色沉淀物主要是()|油酸乙酯|亚油酸乙酯等物质。答案：棕榈酸乙酯127.酱香型感官评语是:()，()，()，()，()，()。答案：微黄透明|酱香突出|幽雅细腻|酒体醇厚|回味悠长|空杯留香持久128.呈香呈味的基础主要是()(F)与阈值(T)的关系。答案：浓度129.()主要加强四方面的训练是:准确性,重复性,再现性,质量差。答案：评酒员130.白酒品质优劣的鉴定,通常是通过()和()的方法来实现的。答案：理化分析|感官检验131.贮存对于酒质量和风格的形式具有()作用。答案：重要132.味觉必须是将呈味的物质（）方可感觉到。答案：溶解于水中133.白酒中的酯类化合物多以（）酯形式存在。答案：乙134.品酒要首先()然后(),再尝味,最后()。答案：看色|闻香|记录135.食用酒精新国标的文号是(GB/10343-2008),期中把食用酒精分为三个质量等级,分别是特级，()，()。答案：优级|普通级136.评酒按总分100分其分项计分是:色泽（）分,香气20分,口味（）分,风格5分,酒体5分,个性（）分。答案：5|60|5137.清香型大曲酒采用()为发酵容器,()用泥料制作的老窖是发酵的典型设备。答案：陶缸|浓香型白酒138.多数酸的沸点较高并溶于水,所以在蒸馏时多聚积于()。答案：酒尾139.浓香型白酒风味质量的却是许多呈香呈味的有机化合物,微量香味成分约占总量的()左右。答案：2%140.白酒属()产业,有(),(),(),()和()以及人类活动组成的生态系统和(),是形成白酒独特风格的重要基石。答案：地域资源|水|土|气候|空气|原料|传统技艺141.芝麻香型酒风味特征:闻香有以()为主要酯类的淡雅香气,焦香突出,香气中带有似()的气味。答案：乙酸乙酯|炒芝麻142.白酒品评具有()，()，（），（）的特点。答案：快速|准确|简单|适用143.为了避免评酒员长时间的感觉器官刺激,原酒品评时每轮次的酒样最多不能超过()杯。答案：6144.高粱中()含量较多,微量的单宁经过蒸煮及发酵后,可转变为()等芳香物质。答案：单宁|丁香酸145.甲醇对人体有很大的毒害作用,尤其是对人的()危害最大,所以必须严格控制白酒中的甲醇含量。答案：视神经146.典型的浓香型白酒的风格应是:()（）（）。答案：无色(或微黄)透明,无悬浮物|无沉淀,窖香浓郁(或称芳香浓郁),具有以己酸乙酯为主体|纯正谐调的复合香气,入口绵甜爽净,香味谐调,回味悠长。147.为了保持产品质量的稳定,首先要重视控制香味成分的()关系。答案：量比148.()物质在白酒中占有重要地位,它是醇甜和助香剂的主要物质来源,也是酯类的前体物质。答案：醇类149.酒体风格设计应该遵循的基本原则是()，（），结构合理。答案：特色优先|质量第一150.强化窖内产酯的养窖措施中,应坚持出窖后窖壁用()和()轮流养窖,并尽量减少空窖暴露时间。答案：优质酯化液|液体窖泥151.因另一呈味物质的存在使味感（）的作用称之为相乘作用。答案：显著增强152.经过组合后基酒基本达到同等级成品酒的水平,符合基酒的质量标准,允许有点缺陷,但必须(),(),()。答案：酒体完善|有风格|香气正153.每次()的进口酒量应保持一致。答案：品评154.通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml称为(),凡含量小于它的称为(),酸类,醛类称为()。答案：骨架成分|复杂成分|协调成分155.新酒在较长的贮存过程中,一些随蒸馏而来的低沸点杂质,如()|()等,便会逐渐挥发,除去了新酒中的不愉快气味,这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。答案：硫化物|醛类156.曲药是（）和（），（）和()的载体。答案：有益微生物|有效生物酶|香味物质|香味前驱物质157.浓香型白酒有多粮，单粮之分,生产工艺有()，()，跑窖法,质量技术措施有延长发酵期，双轮底等。答案：原窖法|老五甑工艺158.黄水既是酒糟发酵的(),又是窖泥微生物的重要()。答案：代谢产物|营养物质159.请写出醇氧化成醛的通式()。答案：RCH2OH+O→RCHO+H2O160.固液勾兑工艺,指使用一定比例()与稀释的()勾兑而成,或再加（）进行了勾兑成型。答案：固态优质白酒|食用酒精|香精161.影响品酒效果的主要因素有:①身体健康状况与精神状态因素;②();③品酒能力及经验因素;④()。答案：心理因素|评酒环境因素162.白酒中的杂味主要的是(),(),()及其它杂味。答案：糠味|臭味|苦味163.白酒中的()的总含量占白酒中微量成分总含量的95%以上。答案：色谱骨架成分164.大米淀粉含量为(),水分含量()。答案：71%~73%|<14%165.食品的味,是指食品进口的感觉,说“可口”,“不可口”这是味觉,但食品的味又与其气味密切相关,所谓的食品风味,是思想,味觉和咀嚼时所感受的气味,统称为(),用鼻嗅到的称为(),在口内咀嚼时可以感到的称为(),二者统称为食品的风味。答案：风味|香气|香味166.每一个()都有一个唯一固定的质量分数与之相对应,在这两种对应关系的()表示法,存在着相互换算的()。答案：体积分数|浓度|数学关系167.浓香型白酒中含量多的酸类主要有:乙酸|()|()|已酸四大类酸,共占

总酸量的95%以上。答案：乳酸|丁酸168.乙醇主要是通过淀粉类物质的（）发酵生成;答案：酒精169.白酒的品评主要包括(),(),(),(),酒体和个性六个方面。答案：色泽|香气|口味|风格170.白酒中的杂味主要有（），（），（）其它杂味。答案：糠味|泥臭味|橡皮味171.清香型感官评语是:无色透明|(),醇甜柔和|(),余味净爽。答案：清香纯正|自然谐调172.（）醇在特型酒中含量较高。答案：正丙173.酱香型感官评语是:(),酱香突出|幽雅细腻|(),回味悠长|()。答案：微黄透明|酒体醇厚|空杯留香持久174.品评时,鼻子和酒杯距离一般在()cm,吸气量不要(),只能对酒(),不得()。答案：1~3|忽大忽小|吸气|呼气175.碳原子较多,或不挥发性的酸,在酒中起()作用,是重要的()物质。答案：调味解暴|调味176.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点（）,易挥发,这样它可以在挥发过程中“脱带”其它组分的分子一起挥发,起到常说的()作用。答案：低|助香177.浓香型大曲贮存期一般在()个月以上。答案：三178.氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于碱性溶液中,在pH7.0溶液中,用氯胺T将氰化物转变为(),再与异烟酸-吡唑酮作用,生成()色染料,与标准系列比较定量。答案：氯化氰|蓝179.原酒品评是指评酒者运用()|()|()等感觉器官对白酒样品的()|()|()及风格特征进行分析\评价和判断,确定其质量风格特点和质量等级。答案：眼|鼻|口|色泽|香气|口味180.闻香的注意事项,鼻子和酒杯距离一般在(),吸气量不要(),只能对酒吸气,不要()。答案：1—3cm|忽大忽小|呼气181.（），（），（）共同组成具有独特典型(体)的酒,就是它的自家风格答案：色|香|味182.在贮存过程中由于低沸点的醛类|()的挥发,使酒体变得纯净爽口;众多微量芳香组分相互结合,达到平衡而使酒体更协调。答案：硫化物183.第五届评酒会是()年举行的,共评出国家名白酒()个,国家优质酒()个。答案：1989|17|53184.食用酒精的标准号是(),几种指标中重要的两项是()和()。答案：GB10343|硫酸实验号|氧化时间185.产品入库要及时进行标识,标识内容要(),易于()。答案：清晰|识别186.原酒是经()后得到,即将入库储存的()酒。答案：糖化发酵蒸馏|半成品187.由于芝麻香在生产工艺中用曲量大,高温堆积,发酵期较长,流酒酒度较低,贮存时间较长等原因,()相对比较高。答案：酸味188.基本味觉主要是指()|()|()|()。答案：酸|甜|苦|咸189.在同一酒度|同样的浓度下,阈值小的香味成分,其香味强度（）;阈值大的香味成分,其香味强度（）。答案：大|小190.中国白酒中,美拉德反应中的还原糖依靠（）的糊化，液化，（）而获得,氨基酸依靠（），肽的()而形成答案：淀粉|糖化|蛋白质|酶解191.浓香型曲酒中的醛类主要以()和乙缩醛(二乙醇缩乙醛)为主。答案：乙醛192.白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒（）的风味,外加的风味物质赋予白酒的风味就有（）差别。答案：自然愉快|很大193.酒中香味成分的形成,除了提供适当的工艺条件外,还必须给予()的发酵时间。答案：较长194.乙酸又名醋酸,适当的醋酸可赋予白酒（）尤其对白酒的（）起着重要作用。答案：愉快的香气|前香195.大多数羰基化合物由微生物（）而来;答案：酵解196.在品酒过程中,经较长时间的刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉的现象叫做（）效应。答案：顺197.酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为()。为了确保品评结果的准确,要求各品评酒样的温度尽量应()。答案：21-30℃|保持一致198.原酒入库根据容器卫生情况,用()冲洗容器或先用加浆水冲洗后,再用()擦洗|然后用加浆水冲洗。答案：加浆水|酒精199.化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉,称为化学味觉。一般来说,化学味觉分为（）,（）,（）,（）四个基本味觉。答案：甜|酸|苦|咸200.美拉德反应是()和()之间发生的反应。答案：氨基化合物|还原糖化合物201.品评时,酒在口中停留的时间也应保持一致,时间在()秒,酒温控制在()℃为宜。答案：5~10|21--30202.正常原酒品评时,样品编号应按照由()到()的顺序进行。答案：高级别|低级别203.风味是一种感觉现象,对其评价往往带有强烈的个人，（）的特殊倾向性。答案：地区或民族204.浓香型白酒的香味物质及风格主要依靠微生物及其代谢产物()的催化作用答案：酶205.()白酒的原料主要是高梁|大米|玉米|小麦等粮谷原料,以糯者为好。答案：重庆小曲206.对香的味有较强协调作用的()类和()类称为协调成份,凡含量小于2-3mg/100ml称为()成份。答案：酸|醛|复杂207.国标GB/T10345-2007规定的酒精度的测定方法有2种:一是()法|二是()法。答案：密度瓶|酒精计208.尤其白酒是由几百种香味成分组成的集合体,其表现出来的不仅是单体香气,更重要的是()。答案：复合香气209.据白酒香味成份的作用,把香味成份划分(),(),微量复杂成份等三部分。答案：色谱骨架成份|协调成份210.通常将色谱分析所得含量高于2-3mg/100ml的称为()成份。答案：骨架211.白酒中已经检出的单体成分有342种,但如此众多的成分在白酒中仅占（）,其他()是乙醇与水。答案：1%~2%|98%~99%212.阈值是检验饮料食品众多香味单位成分的呈香|呈味的()浓度,阈值越低的成分,其呈香|呈味的作用就()。答案：最低|越大213.总酯在蒸馏过程中是两头(),中间()。答案：高|低214.原酒中的异杂味主要是由于()|()|()|()等类物质在白酒中比例失调造成的。答案：酸|醇|酯|酚215.据目前了解中国白酒的香味成份是()乙酯为主体,而国外的蒸馏酒是以()醇类为主体。答案：低级脂肪酸|高级216.在浓香型白酒中四大()类是已酸，丁酸，乙酸及乳酸。答案：酸217.从口味上体现为前浓|中清|尾酱,即在一口之间,能品到三种香,这一特质,被中国白酒泰斗()老先生给予了高度的评价:“虽然现在的香型比较多,但归根到底主要还是浓|清|酱,而酒鬼酒将这三大香型集于一身,创造了（）香型,这是一个创新”。答案：沈怡方|馥郁218.粮食糊化不好,则会影响()|()等过程的正常进行,进而影响就的产量|质量。答案：糖化|发酵219.()是指酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特征的基酒,经长期陈酿老熟,勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。答案：调味酒220.含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是（）香型酒的独特成分。答案：豉221.品酒师应具备的基本功是:()，()，()，()。答案：检出力|识别力|记忆力|表现力222.在尝酒时,应以为()主,()和()为辅地进行认识和判断。答案：嗅觉|视觉|味觉223.尝评时要注意,入口量要(),以()为宜,酒样布满舌而,品评次数一般不超过3次。答案：保持一致|0.5-2.0ml224.白酒生产中,物质的生成可从两条路线来看,一条是淀粉，糖化，糖，发酵，乙醇(酒),另一条是淀粉|蛋白质|脂类多歩复杂反应白酒中的()(通常其总量仅占白酒的1%~2%)。前一条路线决定着白酒的出酒率,后一条路线决定着白酒的()，质量的优劣，()等。答案：微量成分|香型|典型性225.酒精比重系指20℃时,酒精水溶液质量与()质量之比值。答案：同体积纯水226.传统的浓香型|清香型|酱香型等大曲酒多以()为贮存容器,由于陶釉料中含有很多种类的金属离子,如铁|镉|铬|锰|铜等,试验证明,这些金属离子对

酒()有一定的催化作用。答案：陶缸|老熟227.白酒降低酒精度后,出现的白色沉淀物主要是()，（），（）等物质。答案：棕榈酸乙酯|油酸乙酯|亚油酸乙酯228.高粱，大米，玉米，薯类，野生植物等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中一般都要进行高温蒸(煮),使植物组织和细胞彻底破裂,原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏,使之()。答案：糊化229.典型的浓香型白酒的风格应是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,窖香浓郁,具有以()为主体|纯正协调的复合香气。答案：己酸乙酯230.白酒品评是鉴别()的一门技术。它不需经过样品处理,直接观色|品味|闻香来确定其质量与风格的优劣。答案：白酒质量231.做为一名合格的品酒师,需要进行()，()，()和()的反复训练,以提高自身对酒的判别能力。答案：准确性|重复性|再现性|质量差232.在味精中添加少量的肌苷酸,鲜味明显增强,这称之为（）。答案：相乘作用233.脂肪属的香味物质,就单体而言,一般认为含（）的有轻而佳的香气,含（）的香气浓郁。答案：C1-C3|C3-C9234.米香型白酒糖化品温最高不得超过()℃,糖化总时间为()

H,糖化率达()。答案：42|20~24|70%~80%235.决定白酒典型风格的是白酒()及其()。答案：香味成分|量比关系236.各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下,因受浓度（）溶剂|易位等因素的影响,其呈香呈味特征不同。答案：温度237.酱香型酒的香味特征是“四高一低一多”,既“()高|醇高|()高|氨基酸高,酯低|()多”。答案：酸|醛酮|含氮化合物238.酒体设计主要包括了（），()，()三个部分答案：品评|组合|调味239.随着蒸馏温度的升高,酒精浓度逐渐(),酒精产生的泡沫(酒花)的消散速度不断减慢。答案：降低240.新型白酒固液结合当前的主要生产方法有串蒸法|()法。答案：固液勾兑241.浓香型基酒的储存时间一般为（）以上,调味酒的储存时间一般为（）以上。答案：一年|五年242.请写出醛氧化成酸的通式()。答案：RCHO+O→RCOOH243.由于谷壳含有糠杂味,因此使用前应对其进行()处理。答案：清蒸244.在酯的呈香呈味上,通常是相对分子质量（）而沸点（）的酯放香大,且有各自特殊的芳香。答案：小|低245.品尝单粮陈酒时,()|()是体现白酒贮存老熟的重要标志。答案：陈香|入口绵软246.白酒酒精度是指:()。答案：100ml白酒中含乙醇的毫升数247.新型白酒是采用:()为主要原料,配以多种(),(),新型白酒的酒精比例大于()。答案：食用酒精|食用香精|调味液或固态基酒|51%248.色谱分析白酒的香气成分,含量高于（）的称之为骨架成分,它们的含量约占香气总量的（）。答案：2-3mg/100ml|95%249.原酒入库记录内容应包括:生产车间|()|()|()|酒精度|数量|时间|和收酒人等。答案：生产班组|产品名称|级别250.乙醇(酒精)体积浓度是指在20℃时酒精水溶液中所含乙醇的()与在同温度下该溶液之（）百分比。答案：体积|总体积251.每次品评的进口酒量应保持一致,一般控制在()ml为宜,品评次数一般不超过（）次。答案：0.5~2.0|3252.品酒师应坚持四项原则:()，()，()，（）。答案：大公无私|提高品评技术|懂生产工艺|坚持原则253.评酒杯应为无色透明,无花纹,杯体光洁,厚薄均匀的()型酒杯。答案：郁金香254.浓香型白酒的“四大酯类”分别是(),(),(),(),它们的浓度在100~2000mg/L。答案：己酸乙酯|乳酸乙酯|乙酸乙酯|丁酸乙酯255.大曲酒蒸馏采用()蒸馏。答案：固态间歇式256.浓香型白酒丁酸乙酯与己酸乙酯的量比关系:丁/己,即丁酸乙酯与己酸乙酯之量比。丁/己在0.1以下为适宜,即丁酸乙酯的含量宜占己酸乙酯的10%以下。（）含量过高,使酒容易出现泥臭味,是造成尾子不净的主要原因。答案：丁酸乙酯257.凤香型白酒的品评要点:醇香突出|秀雅,具有以乙酸乙酯为主|己酸乙酯为辅的较弱的酯类复合香气,总体介于()和()之间,酒体浑厚|挺烈,有一种甘爽的感觉,并带有酒海贮存的特殊口味。答案：浓香|清香258.地缸固态发酵是()白酒的工艺特点之一。答案：清香型259.陈化就是酒体分子发生()运动,产生()现象的一个过程。答案：布郎|丁达尔260.曲药是白酒酿造过程中的重要物质基础,它是酿酒有益()，()，香味成分的前驱物质的载体。答案：微生物|生物酶类261.米香型原酒的杂味主要有:()|()|()|()|()等。答案：臭|涩|苦|焦糊味|其他异杂味262.白酒的勾兑主要是将不同微量成分含量和比例的基酒按一定比例兑加在一起,使分子间重新排布和结合,通过相互补充|平衡,烘托出白酒的主体香气并形成独特的()。答案：风格263.白酒生产的主要特点:①采用间歇式|开放式生产,并用多菌种混合发酵;②(),();③();④甑桶蒸馏。答案：低温蒸煮|低温糖化发酵|采用配糟发酵264.贮存过程中,对于酯类物质而言,其总体含量是随贮存期的延长而()的。答案：减少265.入窖温度高,己酸乙酯的生成量(),相反,入窖温度低,已酸乙酯含量()。答案：增加|减少266.生产企业必须对白酒产品制订出相应的理化指标和()指标,将生产企业生产出的不同风味特点的基酒,按照比较统一的感官要求进行组装的过程,它是稳定白酒质量必不可缺少的手段。答案：感官质量指标267.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做（）效应。答案：后268.进行乳酸发酵的主要微生物是()。答案：细菌269.有气味的物质,必须是挥发性的,同时也必须能部分地溶解于（）,还必须有可溶于（）类的性质。答案：水|脂270.清香型白酒经过一定时间的贮存,酒质具有了陈香感,随时间的延长,酒的陈香逐渐突出,且()协调,其它(),()感明显降低,口味达到绵柔丰满协调的程度。答案：清雅|杂味|刺激271.对原酒的质量评价,往往在很大程度上要以(）为主,()为辅。答案：感官品评|理化指标272.()是在基酒勾兑加浆过滤后半成品酒上进行的一项精加工技术,是勾兑工艺的深化和延伸。答案：调味273.适量的高级醇,则是白酒中不可缺少的()和()成分。答案：香气|口味274.基酒在贮存前必须对酿酒班组生产的小坛酒进行()和()。答案：感官定级|理化色谱分析275.在陈酿过程中,由于氧化和酯化作用,使酒的(),(),(),(),()等成分达到新的平衡。答案：醇|酸|醛|酮|酯276.原酒经定级|分类后,将进行组合入库储存,库房储存的原酒即为()。答案：基酒277.白酒都含有大量的（）和（）。答案：乳酸|乳酸乙酯278.含酸量偏高(或较高)的酒加到含酸量正常的酒中,对正常酒的香气有明显的()作用。答案：压抑279.“(),续糟发酵;(),分层入窖;量质摘酒,按质并坛”是五粮液独特的工艺及路线。答案：跑窖循环|分层起糟280.糠醛在()香型酒中含量最高。答案：酱281.新型白酒是采用食用酒精为主要原料,配以多种()|(),按名酒中微量成份的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。答案：食用香料|调味液或固态法基酒282.米香型白酒中乳酸占总酸量的()。答案：75%~88%283.()的基本功应不断提高自身的:检出力,识别力,记忆力,表现力。答案：评酒员284.()和()反应生成酯叫酯化作用答案：醇|酸285.酒的感官质量,主要包括(),（），（），（）四部分。答案：色|香|味|格286.第一届在北京召开的全国首届评酒会根据市场销售和信誉,结合化验分析结果,评议推荐国家名优酒。()，茅台酒，汾酒和()被评为全国四大名酒。答案：泸州老窖酒|西凤酒287.食品的昧觉分为(),(),()三种。答案：心理味觉|物理味觉|化学味觉288.中国白酒香味成分是以()为主体,而国外的蒸馏酒则是以()类为主体。答案：低级脂肪酸脂|高级醇289.多元醇是白酒()的重要成分。答案：甜味及醇厚感290.()值是人们对某种香味成分的能感知量(浓度),又称香味界限值。答案：阈291.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点,其“四高”应为(),(),(),();“两长”应为(),()。答案：制曲温度高|高温堆积|高温发酵|高温流酒|发酵周期长|酒的储存时间长292.据目前了解中国白酒的香味成份是()乙酯为主体,而国外的蒸馏酒是

以高级醇类为主体。答案：低级脂肪酸293.酒度的测定可采用()和酒精计法。答案：密度瓶法294.食品作业一种刺激物,它能刺激人的多种感觉器官而产生各种（）反应。答案：感官295.酒的品质是从外观|内质,即(),(),(),()等方面体现的。答案：色|香|味|风格296.白酒中含酸过高一般是由于生产卫生条件差或配料()过高,蛋白质过多,下窖（）过高,曲子，酵母菌过多所致。答案：淀粉浓度|温度297.阈值是检验饮料食品众多香味单位成份的呈香|呈味的()浓底,阈值()的

成份,其呈香|呈味的作用就()。答案：最低|越低|越大298.白酒中()主要来自醇基。答案：甜味299.在老熟过程中,确实发生了一些()反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的(),同时还有物理变化。()主要是属于物理变化。答案：氧化还原|化学变化|绵软300.配制酒系指以（）或（）为酒基,经添加可食用的（）配制而成。答案：发酵酒|蒸馏酒|辅料301.()和（）都是分子中含有羰基(碳氧双键)的化合物,因此又统称为羰基化合物。答案：醛|酮302.清香酒感官评语是:无色透明，()，醇甜柔和，()，余味净爽。答案：清香纯正|自然谐调303.生产中用曲量过大就容易使酒中出现（）和()。答案：涩味|苦味304.中国白酒所使用的糖化发酵剂种类有:（），（）和（）。答案：大曲|小曲|麸曲305.乙醇微甜,遇到()时则呈燥辣味,新酒中的燥辣味与此有关。答案：乙醛306.舌尖对（）,()敏感,舌边对（）敏感,舌根对（）敏感。答案：甜|咸|酸|苦307.白酒的品评又叫尝评或鉴评,是利用人的(),按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。答案：感觉器官308.某种香味物质在酒中,用感官所能判断的最低浓度或含量,称为该物质的()。答案：阈值309.白酒的勾兑主要是将不同微量成分含量和比例的()按一定比例兑加在一起,使分子间重新排布和结合,通过相互补充|平衡,烘托出()和的形

成()风格。答案：基酒|主体香气|独特310.对白酒中杂醇油含量的测定,一般采用()法测定白酒中杂醇油的含量。答案：分光光度311.1976年,永川地区推优小组认真研究微生物的生长规律,成功总结出了“()|()|()|()”经验,出酒率突破了62%,(57度计算)解决了热季停产,或减桶减粮的旧习惯,破除了“热不烤酒|冷不打油”的传统模式,使小曲白酒生产夏季不短产,实现了安全渡夏。答案：低温|嫩箱|快装|紧桶312.酱香型感官评语是:微黄透明，()，()，酒体醇厚|回味悠长，()。答案：酱香突出|幽雅细腻|空杯留香持久313.做为一名合格的评酒员,需要进行()，（），()和()的反复训练,以提高自身对酒的判别能力。答案：准确性|重复性|再现性|质量差314.白酒中的主要成分是()和(),约占总量的()以上。答案：乙醇|水|98%315.多元醇和2,3一丁二醇在白酒中主要起()作用,使酒增加绵甜|回味和醇厚感。答案：缓冲316.对白酒中锰的测定,是试样经消化后在()下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色,与标准比较定量。答案：酸性条件317.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第三届国家评酒会评议,确定其规范化的评语为:(),(),(),()。答案：蜜香清雅|入口绵甜|落口爽净|回味怡畅318.乙酸及酯类是（）白酒的主体香气。答案：浓香型319.丁酸乙酯含量高的是（）酒。答案：董320.一般总酸含量(),酒体口味淡薄;总酸含量太()也会使酒体口味变得刺激,“粗糙”|不柔和|不圆润。答案：低|高321.挥发酸在呈味上,分子量越大,香气越绵柔,酸感越()。答案：低322.舌头各部位与味觉反应的体会是舌尖对（）敏感,舌根对（）敏感,舌边对()敏感。答案：甜咸|苦|酸323.浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首,其中()的含量又是各香味成分之冠,是除乙醇和水之外含量最高的成分。答案：己酸乙酯324.答案:酒鬼第五届评酒会是()年举行的,共评出国家名白酒()个,国家优质酒53个。答案：1989|17325.窖泥在老化过程中出现白色晶体的物质,经分析为()及()。答案：乳酸亚铁|乳酸钙326.原酒尝评员的()|思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果。答案：品评能力327.蒸熟的大米饭粒饱满,含水量为()。答案：62%~63%328.品评的步骤是眼观色，鼻()，口()，综合起来()，()，找个性，打分写评语。答案：闻香|尝味|看风格|看酒体329.谷壳含有()和()等,在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质答案：多缩戊糖|果胶质330.|回底糟的用曲主要目的是提供()答案：酯化酶331.白酒品评是()的一门技术。它不需经过样品处理,直接观色，品味，闻香来确定其质量与风格的优劣。答案：鉴别白酒质量332.酸类化合物在酒中既是重要的(),又是()类化合物的前体物质,在香味成分转换时占有重要地位。答案：呈味物|酯333.低度曲酒贮存过程中芳香成分分为(),(),(),(),(),()。答案：酒精|有机酸类|酯类|醇类|乙醛|乙缩醛和双乙酰334.白酒中的微量成分一般分为(),(),()共三个部分。

乳酸乙酯是清香型白酒风味特征的()成分。答案：骨架成分|协调成分|复杂成分|骨架335.因一个味的存在而使另一个味明显减弱的现象叫做()作用,也称为消杀作用。答案：相抵336.美拉德反应是()和()之间发生的反应答案：氨基化合物|还原糖化合物337.在粮谷为主的原料中,()占主导地位,其次为（），（），（）小麦等。答案：高粱|大米|糯米|玉米338.窖泥功能菌主要是(),它是窖内生香的重要微生物。答案：梭状芽孢杆菌339.浓香型白酒己酸乙酯与总酯的量比关系:己/总,即己酸乙酯与总酯之量比。若比值（）,则酒质（）,浓香型的风格（）。答案：大|好|突出340.酸味调味酒类含有较高含量的有机酸类化合物。它能够消除半成品酒的(),增加酒体的醇厚感|绵柔感。答案：苦味341.酒的浓度最常用的表示方法有()和()。答案：体积分数|质量分数342.窖泥即具有土壤的(),又具有自身的()。答案：共性|个性343.泥窖固态发酵是()白酒的工艺特点之一。答案：浓香型344.高粱壳中微量的单宁经蒸煮|发酵后,可转变为()等芳香物质。答案：丁香酸345.涩味本不能成为味觉,它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生()的一种反应。答案：收敛感346.在白酒品评中,我们利用视觉器官来判断白酒的（）和外观状况。其中包括（）有无悬浮物和（）等。答案：色泽|透明度|沉淀物347.贮存了（）年的米香型白酒感官特征为:蜜香|较清雅,入口柔和绵甜,酒体醇厚,回味较怡畅。答案：五348.在同一轮酒样中,对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要()。答案：保持一致349.芝麻香型白酒的国家标准代号为()。答案：GB/T20824—2007350.白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关。白酒的有机酸以挥发性的(),非挥发性的()为主。答案：乙酸|乳酸351.高沸点乙酯中含量最多的棕榈酸乙酯|油酸乙酯及亚油酸乙酯3种成分主要富集于（）部分,随着蒸馏的进行,呈马鞍形的起伏。答案：酒头352.品酒师应遵循的四条原则是(),学习技术|熟悉工艺|()。答案：大公无私|坚持原则353.白酒中的酸是指有机酸,化学上称()其特征是()除甲酸外,它们的分子可用通式()来表示。答案：羧酸|分子中含有羧基|RCOOH354.酒的咸味,也是一般卤族元素的离子产生咸味。酿造用水的()太高,往往会使带有上述离子及盐类的物质呈现咸味。答案：硬度355.为了使勾兑工作顺利进行,在这一过程中应注意各待选基酒的()|()|()和()的搭配等问题。答案：理化色谱数据|贮存日期|生产成本|质量档次356.正丁醇口味绝对含量高,会影响酒体口味,使酒带有明显的()味。答案：苦357.黄浆水既是酒糟发酵的(),又是窖泥微生物的重要()。答案：代谢产物|营养物质358.兼香型白酒的制曲原料是(),制酒原料是()。答案：小麦|高粱359.中国白酒生产原料通常以()为主。答案：粮谷类360.清香型白酒工艺采用三种曲并用,分别是(),()和红心曲。答案：清茬曲|后火曲361.（）随贮存时间延长而减少;（）含量变化不大;其他（）含量均有所增加。()大体上是10年之内呈增加趋势,以后又有所减少。答案：甲醇|正丙醇|高级醇|醛类362.在品酒训练中味的鉴别有（），（），（），（），（）五种。答案：酸|甜|苦|鲜|咸363.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香|呈味的最低浓度,阈值越低的成分其呈香呈味的作用()。答案：越大364.酒体设计从广义上讲是根据酒体()和市场需求,设计出具有()酒类产品的科学。答案：风味特征规律|独特风格365.酒度是指在规定温度下酒饮料所含有的()。规定酒度的标准温度为(),需采用()的方法测定,而蒸馏酒则可以直接使其处于()标准温度下,用酒精比重表测量度,并直接读出酒度即可。答案：酒精含量|20℃|蒸馏|20℃366.原度酒的酒精含量(),在贮存过程中,物质间的化学反应要快一些,也就是老熟速度()些。答案：高|快367.调味酒的验收标准是:感官上(),别具一格,在()成分含量上有特殊的量比关系,能弥补组合基础酒酒质缺陷的酒。答案：香味独特|微量香味368.评酒员的训练主要加强(),(),(),质量差异的训练。答案：准确性|重复性|再现性369.芝麻香酒中己酸乙酯一般≥()㎎/L答案：300370.（）醛和（）醛是白酒中的主要醛类物质。答案：乙|乙缩371.最能体现浓香大曲酒工艺特点的三点是:()。答案：泥窖固态发酵,续糟配料混蒸混烧372.品酒人员在品酒基本技巧的基础上进一步深入学习了解()|()|()与产品质量的关系。从品酒能联想到原酒生产|贮存|()等各工艺过程,对酒质的优劣进行全面分析。答案：酿酒生产工艺|微生物发酵|香味成分|勾兑373.在容积式流量计内部必须具有构成一个标准体积的空间,通常称其为容积式流量计的“()”或“计量室”。答案：计量空间374.酒度又称酒精浓度,就是指一定质量(重量)或一定体积的酒液中所含()的多少。答案：纯乙醇375.新型白酒是采用食用酒精为主要原料,配以多种(),按名酒中微量成份的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。答案：食用香料，调味液或固态法基酒376.缩合反应是白酒中的()类所引起的。答案：醛377.固态发酵白酒不同于其它蒸馏酒,依常规分析除酒精度高外,（），（），（）高,（）低。答案：总酸|总酯|总醛|高级醇378.泥窖固态发酵是()型白酒的工艺特点之一。答案：浓香379.根据多年参加品评,一般打分平均情况为省优90—92分,(),国名(),低档酒的优质品80—83分,中档酒的优质品84—89分。答案：91—93|93—96380.白酒中含量高的酸类主要有()，()，()，()四大酸,共占总酸量的95%以上。答案：乙酸|乳酸|己酸|丁酸381.在酿酒发酵中,由醇醛缩合酶催化乙醛与两分子乙醇缩合而生成()。答案：乙缩醛382.酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为()℃。为了保证品评结果的准确,要求各轮次的酒样温度应保持一致。答案：21-30383.各种香味的强弱程度称为香味强度,又称()。答案：呈香单位384.中国白酒的生产,原料是前提,大曲是基础,工艺是关键。从生物学角度而言,白酒某种特殊风格的形成,主要是各种微生物参与的(),(),()的结果。因此应把大曲看成生产原料之一,它在提供有益微生物及生物酶类的同时,还直接或间接地提供了决定就的()|()的香味物质或前驱物质。答案：共同代谢|共同发酵|共同作用|质量|风格385.（）是芝麻香特征成分,但不是主体香成分,各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。答案：3-甲硫基丙醇386.目前采用酒精脱臭的方法有()，粉末活性炭处理法，()，串香法。答案：高锰酸钾氧化法|炭柱吸附法387.新酒中()含量最高,随贮存挥发和转化而减少;成品酒中()基本上占醛总量的50%,它具有水果香,味微带涩。答案：乙醛|乙缩醛388.容积式流量测量是采用固定的小容积来反复计量通过()的流体体积。答案：流量计389.()是在酒体特征上具有浓香|甜|净|风格等方面具有一种或两种以上鲜明个性的原酒。通过勾兑能达到勾兑酒的风格特征。答案：大综酒390.淀粉糊化后,再经糖化生成(),再经发酵作用生成()。答案：葡萄糖|酒精391.高度米香型白酒国家标准规定β一苯乙醇须大于等于()mg/L。答案：30392.贮存时,乙醇分子和水分子都是极性分子,在极性键的相互作用下,乙醇分子间发生()作用。答案：缔合393.形成白酒杂环香气成分的前驱物质为()和()。答案：氨基酸|还原糖394.固态发酵酒醅在装甑过程中,可以发现酒气经常由甑边率先穿出醅料层,然后再向甑中心区扩展。见汽撒料的结果是甑边料层高于中心区,形成凹状的表面料层,有人将此现象称之为()。答案：甑边效应395.正常情况主要的几种酸比例是()。答案：乙酸>己酸>庚酸=丁酸396.对香和味有较强协调作用的酸类和醛类称为协调成份,凡含量小于2-3mg/100ml称为（）成份。答案：复杂397.生产低度白酒的除浊工艺,主要是除去()|()和()三大高级脂肪酸及其乙酯。答案：棕榈酸|油酸|亚油酸398.刚蒸馏出来的新斋酒,一般都有暴辣|冲鼻|刺激性大等缺点,经过一段时间的贮存,酒体会变得醇香|绵软|柔和|香味也增加,口味变得比较谐调。这个变化过程称为()。答案：自然老熟399.专家认为,白酒是一种胶体,其胶核由（），()，()的混合物构成白酒中（）的形成,不是简单的分子互相（）,是与白酒中的()元素,尤其与具有（）元素相结合。答案：棕榈酸乙酯|油酸乙酯|亚油酸乙酯|胶粒|堆积|金属|不饱和电子层的过渡400.米香型是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主,并含有微量的(),构成其主要香气,三花酒是其代表。答案：β-苯乙醇401.新产品设计前要做好调查工作,调查工作的内容应是()，()，()。答案：市场调查|技术调查|设计构想402.味道鉴别有酸|()|苦|()|咸五味。答案：甜|鲜|403.按标准的性质分为(),()。答案：强制标准|推荐标准404.豉香型白酒风格描述:（），风格独特，豉香明显，尚好，一般，典型性差。答案：豉香典型405.香型白酒一般分为单粮型和多粮型,因生产中所用原料()及()不同,造成同是浓香型白酒,其风格也各有差异,所以酒界对浓香型白酒有“()”和“()”(皖|苏|鲁|豫)之分。答案：品种|比例|川派|江淮派406.白酒中高级醇主要是（），（），（）。答案：异戊醇|异丁醇|正丙醇407.浓香型白酒的香味组分,以()成分占绝对优势,无论在数量上还是在含量上都居首位。答案：酯类408.品酒师应做到“四懂”:()，()，()，（）。答案：懂工艺|懂分析|懂勾调|懂贮存409.目前发现协调酒的香气成分主要是()和(),协调口味的成分是()。答案：乙醛|乙缩醛|有机酸410.白酒中的酸类物质都是有机酸,它是白酒中重要的(),是在分子里烃基跟羧基(-COOH)直接相连接的有机化合物。答案：呈味物质411.尝评时要注意入口量要()以0.5—2.0mL为宜,品评次数一般不超过（）次,每次品尝后用水漱口,防止（）疲劳。答案：保持一致|3|味觉412.白酒自然老熟过程中引起变化的因素可分为()因素和()因素。答案：物理|化学413.白酒中的杂味主要有糠味|()|橡皮味及其它杂味。答案：泥臭味414.浓香型白酒乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系:乙/己,即乙酸乙酯与己酸乙酯之量比。其比值不宜（）,否则突出了乙酸乙酯的香气,造成了喧宾夺主,也将影响浓香型白酒的典型风格。答案：过大415.(）是原酒安全管理的重中之重。答案：防火防爆416.原酒储存管理详细建立库存档案,写明坛号()|()|()|和班组|酒的风格特点|毛重|净重|()等。有条件的厂,最好能附上色谱分析的主要数据,为酒体设计创造条件。答案：产酒日期|窖号|生产车间|酒精度417.原酒标识内容一般包括:生产车间|()|类别|()|()等。答案：生产班组|级别|入库时间418.桂林三花酒存放在四季保持较低恒温的山洞中,经（）年以上的贮存方能勾兑装瓶出厂。答案：1419.浓香型大曲酒的主体香味成分(),它是()在发酵中的主要代谢产物。答案：己酸乙酯|己酸菌420.通常将色谱分析所得含量高于2-3mg/100ml的称为()成份。答案：骨架421.米香型感官评语是:()，()，()，()，()。答案：无色透明|蜜香清雅|入口绵甜|落口爽净|回味顺畅422.清香酒感官评语是:()，()，()，()，()答案：无色透明|清香纯正|醇甜柔和|自然谐调|余味净爽423.品酒师应坚持四项原则:()，()，()，()。答案：大公无私|提高品评技术|懂生产工艺|坚持原则424.就单一香味组分来说,在一个体系表现出它原有的感官特征,需要看在体系中(),它自身的()大小(大体系中),以及体系中其它组分或条件对它的影响因素。答案：浓度|阈值425.黄水成分主要有()，()，()，()，()，固形物和单宁及色素等。答案：酸|酯|淀粉|还原糖|酒精426.原酒在贮存过程中,水分子和酒精分子之间由氢键作用而相互(),形成大分子缔合体,改变了单个水分子|酒精分子的排列顺序。答案：缔合427.在白酒中()碳链的醇含量居多。答案：低428.白酒品质优劣的鉴定,通常是通过()和()的方法来实现的。答案：理化分析|感官检验429.一般人的味觉最灵敏的温度为()℃。答案：21~30430.第五届评酒会是()年举行的,共评出国家名白酒()个,国家优质酒（）个。答案：1989|17|53431.白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即()来表述。答案：微量成分复杂程度432.白酒在贮存过程中,随着时间的延长,()分子和(）分子逐步构成大的(),酒精分子自由减少,使人在味觉上感到酒度的柔和。答案：酒精|水|分子缔合群433.酸类化合物一部分来源于（）,大部分是由（）发酵生成;答案：原料|微生物434.酱香型生产的工艺特点:“()高()长,一大一多”答案：四|两435.乙醇(酒精)体积浓度是指在()℃时酒精水溶液中所含()的体积与在同温度下该溶液总体积之百分比。答案：20|乙醇436.原酒的标识悬挂在容器的醒目处。在原酒酒库中的标识,其内容一般有()|()|

()|()|()等。答案：入库时间|重量|酒度|等级|使用时间437.吡嗪类是糖类与蛋白质|氦基酸在加热过程中,发生()生成的。答案：美拉德反应438.桂林三花酒是米香型酒的典型代表,它的主体香气成分为:()|()和()。答案：乳酸乙酯|乙酸乙酯|β-苯乙醇439.白酒生产发酵设备是()泥窖,()石窖泥底,()陶缸,（）石窖泥底。答案：浓香型|酱香型|清香型|特型440.多数白酒中所含的吡嗪类化合物,以()和三甲基吡嗪含量最高。答案：四甲基吡嗪441.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低,易挥发,可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发,起到“()”作用。答案：助香442.酚类化合物一方面是原料（）生成,另一方面是贮酒的木质容器中的某些成分经氧化还原产生。答案：发酵443.品评的四个特点是(),准确|方便|()。答案：快速|适用444.血料是()的薄膜,其特性是()能渗透而()不能渗透。答案：半渗透|水|乙醇445.己酸乙酯|乙酸乙酯|丁酸乙酯|乳酸乙酯是浓香型白酒中四大()。答案：酯446.淀粉酶产生菌在曲药中主要是（）和（）,而蛋白水解酶产生菌为（）和()。答案：霉菌|细菌|细菌|放线菌447.一般对品酒环境的要求:应无震动和噪音;品酒室内清洁整齐,无异杂气味,空气新鲜,光线充足,以恒温()℃为宜。答案：15~20448.基本味觉是通过唾液中的()进行传达的。答案：酶449.酸|醇的酯化作用生成酯,其通式为:()答案：RCOOH+R‘OH——RCOOR‘+H2O450.品评的方法主要有(),(),()。答案：明评法|暗评法|差异品评法451.酱香型白酒采用的曲药是()大曲答案：高温452.品酒师的基本功应不断提高自身的()，()，()和表现力等。答案：检出力|识别力|记忆力453.桂林三花酒以()为贮存容器。答案：陶缸454.蒸馏酒系指以含糖或淀粉原料,经()而制得的白酒。答案：糖化发酵蒸馏455.基酒贮存按基酒种类|()以及()进行分质贮存,又因贮存容器的不同,可以将基酒的贮存分为()|()|()和()等。答案：质量等级|风味特点|麻坛贮存|金属容器贮存|水泥池容器贮存|血料容器贮存。456.成品酒的管理包括()是否符合相关标准|储存过程中的()等内容。答案：成品酒质量|质量变化457.人们对香味物质的最低感知量(浓度)称为阈值,闻香的阈值称作（）,尝味的阈值称作（）。答案：嗅阈值|味阈值458.在同一酒度|同样的浓度下,阈值小的香味成分,其香味强度();阈值()的香味成分,其香味强度小。答案：大|大459.浓香型白酒一般分为单粮型和(),因生产中所用原料品种及比例不同,造成同是浓香型白酒,其风格也各有差异。答案：多粮型460.白酒香味成分分为()，()，()等三部分答案：色谱骨架成分|协调成分|复杂成分461.新酒入库后,要建立库存档案,上面写清坛号()，()，()和班组，酒的风格特点，毛重，净重，()等。答案：产酒日期|窖号|生产车间|酒精含量462.品酒时酒液在口腔内的停留时间以()s为宜,时间过长会造成味觉疲劳,影响品评效果。答案：2至3463.酒样的编组一般从无色到有色;酒度由()到（）;先香气()的再到香气()的顺序;质量顺序由()酒到()酒。答案：低|高|淡|浓|低档|高档464.兼香型白酒的发酵窖池有()和()两种。答案：人工老窖|半砖半泥窖465.浓香型白酒中()对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。答案：酸466.尝评时要注意,入口量要()以()为宜,酒样布满舌面,品评次数一般不超过3-4次。答案：保持一致|0.5-2.0ml467.刚蒸馏出来的酒,因含有()，（)等不愉快气味及辛辣,故称之为新酒。答案：醛类|硫化物468.()是是四川浓香型名酒所共有的特点,是区别省外浓香型名白酒的特征之一。答案：曲香469.生产用水为中性软水,PH(),总硬度()mmol/L(7°d)。答案：7.4|<19.6470.白酒中的主要化学成分是(),由于氢键的作用,使()的分子互相缔合,使这两种极性分子缔合成为大分子结构,以结构式表示为()。答案：乙醇和水|水和乙醇|(ROH-H2O)n471.白酒中的酸类,分()和()两类。答案：挥发酸|不挥发酸472.食品在口中通过口腔进入消化道,这个感受过程,统称味觉。具体分析有()味觉|()味觉和()味觉。答案：心理|物理|化学473.组合的基础上,通过使用少量但极具特点的精华调味酒,针对酒在()

和()上的欠缺进行弥补,使基酒更具独特和完美的风格。答案：香气|口味474.对原酒的质量评价,目前以()为主,()为辅。答案：感官品评|理化指标475.凡含量小于2-3mg/100ml的香味物质称为（）。答案：微量复杂成分476.浓香型白酒中含量高的酸类主要有:(),(),(),()四大类酸,共占总酸含量的95%以上。答案：乙酸|乳酸|丁酸|己酸477.目前在酒类企业计量中用得最多的容积测量方式是直接采用()进行测量。答案：流量计478.“阈值”不是不变的,它受到以下条件的限制:①与其共同存在的其它物质的（）有关;②与其共同存在的其它物质的（）有关,③与（）有关,④与个人的嗅觉|味觉的（）有关,⑤单种呈香呈味物质的“阈值”与它所处的（）有关等。答案：浓度|性质|温度|灵敏度|介质479.白酒的品评又叫鉴评,是利用人的感觉器官来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有()而又较()的特点。答案：快速|准确480.复杂成分对白酒风格的形成和风格的典型性起着至关重要的作用,其色谱分析中含量小于（）mg/lOOml。答案：2~3481.白酒界有“()产酒香，()产酒甜|大麦产酒冲，()产酒净，()产酒糙”的说法,概括了几种原料与酒质的关系。答案：高粱|玉米|大米|小麦482.甲醇经氧化生成甲醛后,再与品红亚硫酸反应生成(),与标准系列比较定量。答案：蓝紫色化合物483.白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即()复杂程度来表述。答案：微量成分484.脏酒贮存就是将原罐中的酒移出去(不可能取尽),新的酒又来了,贮酒罐底部的沉积物未予以清洗,有的还相当多。（）用这样的方法和容器来贮酒,就是脏酒贮存。答案：脏酒485.我国新工艺白酒的勾兑原料酒精,应符合国标()食用酒精标准,香精|香料须符合()标准,只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。答案：GB10343|GB2760486.一般来说,化学味觉分为（）,（），()，（）四个基本味觉。答案：甜|酸|苦|咸487.浓香型白酒乙醛，乙缩醛和()，（），（），（）的这6种物质就是协调成分。答案：乙酸|乳酸|己酸|丁酸488.真正的陈香风味特征的酒只有经过()贮存才会产生优美的陈香风味特征,其他的处理方式和方法只能把酒做得更加醇和,不能产生陈香风味。答案：陶坛489.品评酒时是按照“（）”的顺序。答案：一看，二嗅，三尝490.白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的()|()类化合物。答案：醛|酮491.()的转子上装有两对可以径向内外滑动的刮板,转子在流量计进|出口差压作用下转动,每转动一周排出四份“计量空间”的流体体积.答案：刮板式流量计492.为了使勾兑工作顺利进行,在这一过程中应注意各待选基酒的理化色谱数据||()和()的搭配等问题。答案：贮存日期|生产成本|质量档次493.白酒质量优劣的检验是通过()和()两种方法相结合实现的。答案：感官检验|理化色谱检验494.泸型酒中的主体香为()|()|()|()等四大酯。答案：己酸乙酯|乳酸乙酯|乙酸乙酯|丁酸乙酯495.白酒品评是()的一门技术。它不需经过样品处理,直接观色|品味|闻香来确定其质量与风格的优劣。答案：鉴别白酒质量496.新产品设计方案的来源与筛选,主要来自()，（），（）三类人群。答案：消费者|企业职工|专业科研人员497.人的基本()包括:酸|甜|苦|咸|鲜。答案：味觉498.()类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味,水果气味,坚果气味,焦糊气味的印象。答案：呋喃499.甜味剂应具备以下条件:具有生理安全性;有(),(),()的甜味;(),()化学和生物稳定性高;不会引起龋齿;价格合理。答案：清爽|纯正|糖|低热量|高甜度500.评时,酒在口中停留的时间也应保持一致,时间在()秒,酒温控制在()℃为宜。答案：5~10|21--30501.容积百分数即每()酒中所含有的纯酒精毫升数,以()表示。答案：100毫升|%vol502.浓香型白酒的()量比关系是影响白酒质量和风格的关键。答案：香味成分503.通过分析数据表明,在有较明显焦香|糊香气味的香型白酒中,()类化合物的种类及绝对含量相应较高。答案：吡嗪504.人类最早的人工饮料酒的发明,是()时代用()酿造的()酒。答案：游牧|兽乳|乳505.原酒分级结果的传递,应包括:()部门和()部门,以便双方明确分级结果。答案：生产|酒库管理506.美拉德反应是()和()化合物之间发生的反应。答案：氨基化合物|还原糖507.有人把勾兑|调味比喻成“()”,勾兑是画龙身,调味是点睛。答案：画龙点睛508.中国白酒十种香型分为:(),(),(),(),凤型|药香型|豉香型|芝麻香型|特香型|浓酱兼香型。答案：清香型|浓香型|酱香型|米香型509.中国白酒以淀粉为原料,加入糖化发酵剂,经()，（）发酵，蒸馏，贮存，勾调而制成。答案：固态|半固态或液态510.低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是(),()。答案：水味|浑浊511.白酒中的香味物质,如（），等含量虽少,但阈值极低,有极强的香味,在白酒呈香上起到重要作用。答案：芳香族化合物,呋喃化合物512.白酒中的辣味可能主要来自（）。答案：醛类513.白酒是由()或()原料制成酒醅,经发酵|蒸馏|勾兑而得到的含高浓度乙醇产品。答案：淀粉|糖质514.甑桶蒸馏过程中,汽量应掌握(),()。答案：缓汽蒸馏|大汽追尾515.基础酒在贮存过程中呈现