中国菜系之鄂菜

《中国民俗风情之<中国菜系之鄂菜>》3/5中国菜系之鄂菜走遍神州大地，“泡椒田鸡”、“清蒸武昌鱼”、“武汉鸭脖”、“红烧鮰鱼”······这些菜名大家都不陌生，但是知道出自哪个菜系的人却比较少。这也难怪，从上世纪90年代初的粤菜、海南菜、潮州菜、川菜、湘菜，到21世纪初的鄂菜等菜系的进驻，鄂菜还属于年轻一族，但是凭借积极创新，短短几年时间内，以“中庸菜系”自居的鄂菜已开始迅速走红，赢得不少追随者。今天，身为湖北人的我，就简单为大家介绍一下鄂菜。鄂菜的发展历史湖北省位于长江中游，洞庭湖以北，境内河网交织，湖泊密布，水产资源丰富；西部山地神农架原始森林，海拔3105米，有丰富的野生动植物资源，人称“绿色宝库”。优越的地理环境，丰富的物产为湖北菜系的形成和发展提供了良好的物质条件，正所谓：两江育荆楚，鄂馔巧烹鲜，也正是由于湖北省鱼米之乡的特点，决定了湖北菜“水产为本，鱼菜为主”的主格调。1.鄂菜的起源鄂菜的起源可上溯至远古时期。距今约（公元前4400～前3300）的大溪文化是江汉地区重要的文化遗存。在湖北境内的近百处大溪文化遗址中出土了大量的饮食器具。有蒸制的甑，制作饭菜的釜，制作菜肴的鼎；盛器有碗、碟、钵、盘、豆等；饮器有杯、壶、瓶等。人们主要从事获取淡水鱼鲜和山野食材的捕鱼狩猎和采集活动。出土了大量人工饲养的猪、牛、羊、鸡的残骸和鱼骨、兽骨。这些表明鄂菜中的鱼鲜、猪、牛、羊、鸡等菜肴制作已经萌芽。在随后的屈家岭文化、石家河文化等史前文化遗址中出土的饮食器具制作日趋美观实用。从食器相配的角度而言，食物制作水平也随之提高。夏商时期，湖北境内的农业经济发展到能满足供应城市生活的需要。湖北境内发现了多处城市遗址，城市饮食生活已经比较讲究。武汉城市之根的盘龙城出土了青铜器159件，饮食器具多达67件，其中饮酒器具17件。贵族和富裕人家已经能够享用相对精美的菜肴和酒饮。鄂菜的雏形出现于楚国，并随楚文化的发展而兴盛，其风味特征在2300多年前以初见端倪，可见其历史之悠久。2.鄂菜的发展正湖北省位于长江中游,洞庭湖以北,商周时称荆楚,唐宋时称鄂。湖北地方菜,也称之为鄂菜。《汉书·地理志》载:“楚有江汉川泽之饶……民食鱼稻,果瓜螺蛤,食物常足。”其独特的自然环境,富饶的物产资源,给鄂菜烹饪技术的形式发展,提供了优越的条件。鄂菜追本溯源,距今已有2800多年历史,它经历了“起源于为战国,发展于汉魏唐宋,成熟于明清两代”这一漫长的历史阶段。（1）楚国时期的鄂菜早在二十世纪90年代，就达成了鄂菜发源于楚国都城郢的故地湖北江陵县。楚国的都城堪与同时期的西方文化中心雅典媲美，被誉为“东方的雅典”。楚国时期是鄂菜发展基调的奠定时期。在山高林密、湖广河急的地理环境下人们形成了崇巫术，重祭祀的观念。楚国在巫术和祭祀中以美食飨神和祖先，也就形成了精美的菜肴。《墨子•公输》曰：“荆有云梦,犀兕麋鹿满之,江汉之鱼鳖鼋鼍为天下。”楚国的山林里野牛、犀牛、麋鹿、麂子等野生动物遍布，江汉水域里甲鱼、乌龟等淡水鱼鲜名满天下。唐代诗人皮日休《食箴》中的“鼋羹不均，事家肆其祸”讲的是郑灵公与大臣子宋、子家因贪食楚国甲鱼菜肴而导致弑君的典故。人们用这些山货水产制作出种类丰富的精美菜肴，用来祭祀神灵、先祖。屈原的《招魂》、《大招》等描写祭祀和巫术场景的篇章描绘了楚国时期的部分祭祀菜肴。民间传说鄂“桔瓣鱼汆”、“荆沙鱼糕”、“金砂鳝鱼”、“龙虎斗”、“板栗烧仔鸡”、“虎皮鸡蛋”等鄂菜名菜就产生于楚国时期。（2）秦汉魏晋南北朝时期的鄂菜秦汉魏晋南北朝时期，湖北的社会经济进一步发展。这个时期鄂菜形成了“饭稻羹鱼”的特色。随着对外交流，食材日渐丰富多样。云梦睡虎秦墓中发现了粱豆、瓜果、肉禽等。江陵凤凰山西汉墓中出土的简记录了瓜、笋、芥菜、、葵、甜瓜、李、梅、板栗、红枣、杏、枇杷、生姜、花椒、小茴香等瓜果菜蔬和调味品。农业和城市手工业的发展促进了菜肴制作水平的提高。这个时期菜肴制作已经相当讲究。由汉代枚乘的《七发》可见一斑。“犓牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之飰，抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和。熊蹯之臑，芍药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之鲙。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小飰大歠，如汤沃雪。”三国时期，各方势力在此较量，彼此往来除了兵戎相见也有宴饮待客。人们根据三国时期发生的事件和故事制作出一些菜肴，流传至今。如反映赵云救刘禅的“子龙卸甲”，张飞当阳桥头吓退曹军的“将军过桥”，刘备江东招亲的“龙凤配”，诸葛亮草船借箭的“草船借箭”等。菜肴蕴含着人们向往美好和正义的文化审美心理。鄂菜中的三国典故菜肴几乎都表达了贬斥曹操、孙权而褒扬刘备的鲜明正统观点。魏晋南北朝时期，湖北的节日食俗已经成型。南朝梁宗懔的《荆楚岁时记》记载，“元旦，进椒柏酒，饮桃汤；进屠苏酒，胶牙饧。下五辛盘”。正月初七，人日吃七种菜制作的汤羹。夏至吃粽子，伏天吃汤饼名为“辟恶饼”。这些节日食俗表明人们根据节气物产和饮食传统应节而食。（3）唐宋元明清时期的鄂菜唐宋时期，国家重视文治，文化繁荣。鄂菜的发展也增添了诗情画意，在文人的诗文和饮食审美的影响下，鄂菜的文化内涵日渐丰富。诗仙李白湖北留下了众多诗篇，根据李白的《南陵别儿童入京》制作出的“翰林鸡”和《襄阳歌》“制作的“青莲鸭”成为太白菜名肴。依据田园诗派代表人物孟浩然《过故人庄》中的“故人具鸡黍”烹制出了“去骨鸡酥”。唐代宰相段文昌在江陵改进而成的“千张肉”已成为鄂菜名菜。唐宋时期鄂菜中的文人菜影响最大的是黄州东坡菜。苏东坡谪居期间创制了“东坡肉”，名闻四方。元明清时期，鄂菜的蒸菜发展迅速并成为地方特色。著名的“沔阳三蒸”传说就是元末陈友谅的夫人制作的。传说反映了这个时期江汉平原地区的蒸菜发展水平。明代朱元璋封子弟为王，封第六子朱桢为楚王，在武昌修建了楚王宫。从此一直延续到明末张献忠攻下武昌城。鄂菜的层次升华至宫廷饮食，鄂菜代表风味中的“全家福”就源自明楚王膳食。明代中后期，湖北文化昌盛，涌现出“竟陵学派”、“公安学派”等地方文学可谓一圆一格，百圆百味。四．鄂菜在饮食文化中的地位中国烹饪协会副会长、中国烹饪大师卢永良介绍，由楚菜、荆菜演变而来的鄂菜，滥觞于荆江河曲与江汉平原，策源地在经济繁荣、文赋纷华的楚国都城郢都，迄今已有2800多年历史，是我国最古老的地方菜系之一。自古就有“千年鄂菜史，半部江南食”之说。传统“四大菜系”鲁菜、苏菜、粤菜、川菜的“菜龄”一般在2200年至2400年之间，而“菜龄”更长的鄂菜的影响和产业价值却难以与它们匹敌。谈起鄂菜的风味特色，餐饮业很多人士难以给出统一的说法。在餐馆酒楼，消费者吃的大多是湖北菜，却称湖北无“菜”。武汉商业服务学院烹饪与食品工程学院中国烹饪大师鲁永超认为，在餐饮全面进入文化竞争的时代，鄂菜应把提升文化软实力作为菜系发展的支撑和灵魂。他说，历史上，鄂菜文采灿烂。仅武昌鱼，历代文人墨客的赞美诗句甚多，远远超过西湖醋鱼。明清的《随园食单》、《调鼎录》等著名食书中收录的鄂菜甚多。但湖北、武汉的餐馆大多“就菜论菜”，不太注重挖掘菜品里面的文化故事，这在某