DB5206T18-2018梵净山茶叶初精制加工技术规程

ICS67.140.10X55DB5206铜仁市地方标准DBT18代替DB522200/T82-2015TechnicalspecificationforprimaryandhighlyprocessingofFanjingshantea铜仁市质量技术监督局发布IDB5206/T18—2018 1范围 12规范性引用文件 13术语和定义 14加工场所要求 15原料(鲜叶)要求 26初加工技术 27精加工技术 4IIDB5206/T18—2018前言本标准按照GB/T1.1--2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。本标准代替DB522200/T96—2015《梵净山茶叶初精制加工技术规程》。与DB522200/T96—2015相比，主要差异如下：——修改了标准编号、前言、规范性引用文件，增加了目次。本标准由铜仁市农业委员会、铜仁市质量技术监督局提出并归口。本标准起草单位：铜仁市茶叶行业协会、铜仁市农业产业化办公室。本标准主要起草人：徐代刚、温顺位、刘学、罗静、沈世海、田景涛、郝翻、张黎飞、邱涛涛、毛世红、刘克亚、陈金伟。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：DB522200/T96—2011、DB522200/T96—2015。1DB5206/T18—2018梵净山茶叶初精制加工技术规程1范围本标准规定了梵净山茶叶初精制加工的术语和定义、要求、初加工技术、精加工技术。本标准适用于梵净山茶叶初精制加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/T10034茶叶加工技术术语DB5206/T15梵净山茶叶鲜叶分级标准DB5206/T16梵净山茶叶加工场所基本条件3术语和定义SB/T10034确定的以及下列术语和定义适用于本文件。为便于使用，本文件重复列出了SB/T10034中某些术语和定义。3.1梵净山茶叶以梵净山区域内(印江县、江口县、松桃县、石阡县、沿河县、德江县、思南县、玉屏县)茶树鲜叶为原料加工生产的茶叶。3.2揉切将鲜叶或萎凋叶通过揉切机械的揉捻、挤压、破碎、撕裂、切细、卷曲等作用，使茶叶破碎、卷曲，形成一定规格的颗粒，是红碎茶初制特有的关键工序。[SB/T10034-1992，定义4.8.1]3.3筛号茶茶叶通过分筛分为若干长短、大小不同的茶，统称为筛号茶。具体筛号茶一律以筛底命名，如4孔筛底5孔筛面的茶命名为4孔茶，其余类推。[SB/T10034－1992，定义5.1.36]2DB5206/T18—20184加工场所要求4.1加工场所基本条件应符合DB5206/T16的规定。4.2生产过程卫生要求应符合GB14881的规定。5原料(鲜叶)要求为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶，用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、新鲜度、净度应基本一致。各级别鲜叶质量应符合DB5206/T15的规定。6初加工技术6.1工艺流程6.1.1梵净山绿茶摊青→杀青→做形→干燥6.1.2梵净山红茶萎调→揉捻(揉切)→发酵→干燥6.2技术要求6.2.1摊青6.2.1.1茶青摊放于清洁卫生，设施完好的贮青间、贮青槽或篾质簸盘。摊叶厚度为1cm~12cm。摊放时间为4h~8h。雨水叶、露水叶可用脱水机减少表面水后薄摊，通微风，加快水分蒸发。6.2.1.2摊放至芽叶萎软、色泽暗绿、略显清香为适度。6.2.2杀青6.2.2.1基本要求.杀透、杀匀、杀适度。6.2.2.2基本技术a)高温杀青、先高后低：杀青要求迅速、及时破坏酶的活性,宜在1min~2min内把叶温升至80℃以上，完成彻底破坏酶的作用后，降低叶温，在不产生红梗、红叶的前提下，掌握适当低温对绿茶品质有利，达到“杀透杀匀”、“老而不焦”、“嫩而不生”的目的；b)抖闷结合，多抖少闷：闷杀措施能迅速提高叶温，使杀青叶受热均匀，短时间闷杀还能减轻苦涩味；多抖可以避免产生闷黄和水闷味。一般掌握嫩叶“多抖少闷”、老叶“多闷少抖”的原则；c)老叶嫩杀，嫩叶老杀：老杀指失水适当多些，嫩杀指失水适当少些。3DB5206/T18—20186.2.2.3适度判断a)含水率范围：57%~65％；b)鼻嗅：无烟焦气、青草气、熟闷气，有清香；c)眼观：叶色暗绿，失去光泽、无红梗红叶、焦边焦叶、生青叶；d)手捏：叶质柔软，紧握成团，松手可散开，略有粘性，嫩茎梗折而不断，稍有弹性。6.2.3做形不同的茶叶按其外形要求进行。6.2.4萎凋6.2.4.1基本技术a)室外日光萎凋：1)摊叶：将鲜叶薄摊于盛器中，摊叶厚度3cm~6cm。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。2)时间：宜选在10时~15时之间阳光不强烈的情况下进行，30min后收回萎凋叶放在荫凉通风处摊放3h~5h至萎凋适度。b)室内自然萎凋：1)摊叶：摊叶厚度3cm~6cm，雨水叶和露水叶薄摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。2)温度、湿度：萎凋室温度(25±2)℃；相对湿度(65±5)%。3)翻抖：每隔2h翻抖一次，翻抖时手势要轻，避免损伤芽叶。4)时间：12h~16h。c)萎凋槽萎凋1)摊叶：将鲜叶摊放在萎凋槽中，摊叶厚度：小叶种15cm~20cm，大中叶种16cm~18cm,嫩叶、雨水叶和露水叶10cm~15cm。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。2)环境温度、湿度：温度20℃~30℃，湿度(75±5)%。槽体前后部温度相对一致，鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低。3)鼓风要求：风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、出现“空洞”为标准。每隔1.5h~2h停止鼓风，停止鼓风时间10min；下叶前10min~15min停止鼓热风，改为鼓冷风。4)翻抖：每隔1.5h~2h翻抖一次，含水量高的每隔0.5h翻抖一次。翻抖时手势要轻，避免损伤芽叶。5)时间：8h~10h。6.2.4.2适度判断叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退，透出萎凋叶特有的清香；叶形皱缩，茎脉失水柔软，弯曲而不易折断，紧握成团，松手可缓慢松散为适度。6.2.5揉捻6.2.5.1总体要求揉捻要揉好外形，兼顾内质。根据各类茶的品质要求不同，在进行揉捻时，结合不同的鲜叶、含水量、品质要求等具体而定。4DB5206/T18—20186.2.5.2加压原则揉捻时以“轻、重、轻”为加压原则，兼顾嫩叶冷揉和轻压短揉、老叶热揉和重压长揉的原则。6.2.5.3适度判断以叶细胞损伤率一般为45%~55%，茶汁粘附叶面，手摸有润滑粘手感为适度。6.2.6揉切按照如下工序依次进行：a)30转子机搓揉：装叶量以自然装满进茶斗，搓揉叶呈片状皱褶，有少量茶汁溢出为揉捻适度。b)25Ⅰ转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗，颗粒紧卷为适度。c)8目圆筛机筛分：筛下茶送入发酵室发酵，筛面茶继续切碎进7目筛筛分。c)25Ⅱ转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗为宜，颗粒紧卷为适度。d)7目圆筛机筛分：筛下茶发酵送入发酵室，筛面茶继续切碎进20转子机揉切。e)20转子机揉切：装叶量以自然装满进茶斗，颗粒紧卷为适度，解散后送入发酵室发酵。6.2.7发酵6.2.7.1技术要求a)发酵室发酵：要求室内保持新鲜的、缓和流通的空气。发酵室室温(24±2)℃，发酵盘装叶cmcm均匀。相对湿度≥95%，以喷雾或洒水调节，保持空气流通；每间隔30min吹冷风一次，鼓风时间3min~5min。一般嫩叶宜薄，老叶宜厚。b)发酵机发酵：将揉捻叶装入发酵桶内，每桶装叶量10kg~12kg，装叶厚度15cm~20cm，装叶完毕后，设置智能发酵机的相对湿度为95%，相对温度为(25±1)℃，每隔10min自动换气排湿一次，发酵时间为4h~6h。6.2.7.2适度判断一般表现为叶色黄红，青草气消失，有花果香味显现。发酵不足，香气不纯，带青气。发酵过度，香气低闷，有酸馊气。发酵程度掌握“宁可偏轻，不可过度”。6.2.8干燥6.2.8.1基本要求不糊、不焦、足干。6.2.8.2技术要求a)分次干燥：茶叶干燥前期以散失水分和做形为主，后期以发展香气和增进滋味为主，当：1)茶叶相互不粘连，稍感触手，含水量35%~40%时即转为以做形为主；2)至茶条可以折断，茶香显露，含水量15%~20%时则以发展香气，增进滋味为主；3)毛茶至手捏茶条成粉末，含水4%~6%足干为适度。b)摊凉：在每次干燥之后进行，下机后及时摊凉至室温。7精加工技术7.1工艺流程5DB5206/T18—2018筛分→拣剔→风选→补火车色→匀堆装箱。7.2技术要求7.2.1筛分a)抖筛：分清各筛号茶的粗细，使茶坯粗细和净度初步符合各级茶的规格要求。b)园筛：主要分出茶叶长短，使同一筛孔茶条，长短基本一致符合各筛孔(号)茶坯的规格。7.2.2拣剔剔除夹杂物，纯净品质。与正茶相近的杂物如茶梗、茶筋、茶籽或非茶类夹杂物，必须经过拣剔，以弥补筛分、风选之不足。拣剔后的茶叶做到“三清一净”即茶中的梗、片、杂物清，地下茶净。7.2.3风选利用茶叶不同的重量、体积、形状等，借助风力作用，使茶叶在不同的距离下落，把不同质量的茶叶分离出来，从而达到各级茶叶品质分明，身骨均匀，符合一定规格、要求。同时除掉茶叶中的茶末、黄片和杂质。7.2.4补火车色在精加工过程中，各筛号茶因吸收水分，茶叶含水量超过规定要求时，应通过短滚筒补火，使水分含量达标，同时将各筛号的叶色车成灰绿色。补火车色筒温60℃左右，时间约1h。补火后，茶叶含水率要求