速食燕麦片加工技术

速食燕麦片加工技术》燕麦又称莜麦，俗称油麦、玉麦，是世界公认的营养价值很高的粮食作物之一。用燕麦做成的粉，就是我们日常所说的莜面。而这里，我们为大家介绍的是以燕麦为原料加工制作的速食燕麦片。其含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素，可以改善血液循环；含有的钙、磷、铁、锌、锰等矿物质也有预防骨质疏松、防止贫血的功效。其食用方便，口感也很好，深受消费者欢迎。

现今,随着经济的迅速发展，人们生活节奏的加快，越来越多的人选择食用速食燕麦片作为早点或晚餐，造成速食燕麦片的需求量日益增加。但是，其加工技术直接影响着燕麦片的营养与口感。因此本期节目，我们就向大家介绍一下速食燕麦片的加工技术。

一、筛选

首先我们先来认识一下原料。加工速食燕麦片选用的是裸燕麦。（字幕：裸燕麦是指没有外壳的燕麦）但是由于裸燕麦中含有的杂质较多，例如野荞麦、草籽、土及沙石等，所以加工前需要先对原料进行筛选及清理。一般根据燕麦颗粒的大小和密度、颜色的差异，进行多个步骤的重复筛选才能获得合格的燕麦。通常使用的设备有分级筛、窝眼分选机、谷糙分离机、去石机、比重机、色选机等。

筛选分为粗选跟精选两个步骤。

（粗选）

在进行粗选时，首先是利用分级筛进行筛选。分级筛上装有两个筛片，上边的筛片筛眼较大，通常设为3.2毫米；下边的筛片筛眼较小，通常设为2.8毫米。原料在通过分级筛时，被筛选出来的就是宽度在2.8到3.2毫米的燕麦，用于产品加工。（字幕：分级筛选的是燕麦的宽度，要求用于加工的燕麦宽度在2.8到3.2毫米之间）之后，这些燕麦就到达了窝眼分选机，利用窝眼滚筒再次进行筛选。这里窝眼的大小调整在5.6毫米，所以长度小于5.6毫米的燕麦及杂质也就被窝眼筛选出来，排出了滚筒。（字幕：窝眼分选机选的是燕麦的长度，要求用于加工的燕麦长度大于5.6毫米）

由于野荞麦也就是我们常说的黑三角，以及草籽、沙土等杂质长宽均不符合筛选时设定的标准，所以经过这两个步骤以后，杂质基本上也就被清理干净了。

而被选择留下的燕麦就进入了谷糙分离机进行分离，分离出带皮的燕麦，也就是不饱满的燕麦。谷糙分离机的工作原理是根据燕麦的比重差异进行筛选，带皮的燕麦与合格的裸燕麦在通过谷糙分离机蒸汽使燕麦能吸收水分，并且成为熟食，利于再烘干后保持燕麦的香味。煮麦大约需要1个小时的时间。

四、烤麦

经过蒸煮，下一步骤就是烤麦。也就是将燕麦烘干，从而保持香味。烤制时将压力调整在0.7MPa左右，温度保持在90℃左右。大约需要烤制11个小时才能使燕麦达到要求，也就是使其水分达到10%以下。经过烤制之后，燕麦就已经再次成为熟食了。

五、切粒

接下来就要对燕麦进行切粒了。

切粒是通过转筒切粒机将燕麦粒切成1/3或者1/4大小的颗粒。可以根据产品要求来确定切粒的大小，这里，我们将燕麦粒切成4个小粒。燕麦在经过切刀时，被切刀上密密麻麻的小刀片自动切成了4个小粒。切粒的目的是燕麦在压片时容易压成薄片且大小相似，而不至于燕麦片过大或者燕麦被压成粉末。

六、蒸麦

燕麦经过切粒之后就进入了蒸煮机。一般将蒸煮机的压力同样控制在0.3MPa—0.4MPa，温度保持在90℃—100℃左右，保持1个小时。燕麦在蒸煮机里也是一个加湿的过程，也可以叫做汽蒸。

汽蒸的目的有三个：一是通过高温使燕麦灭酶。灭酶是燕麦片加工中特别重要的工序。汽蒸能够把燕麦中的脂肪氧化酶灭掉。再者，通过汽蒸可以使燕麦粒充分熟化以达到速食的要求，同时增加烘烤香味。此外，还能使燕麦再次吸收水分变软，易于压片成形。

汽蒸之后的燕麦必须及时进入后面的压片工序，防止燕麦中的油脂氧化，降低产品质量。

燕麦在加工过程中，经过了煮麦、烤麦、蒸麦三个过程，这是非常有讲究的。俗话燕麦有“三生三熟”之说。简言之，也就是说燕麦在经过煮、烤、蒸熟之后再食用，味道才会更好，香味更浓。

七、压片

蒸煮后的燕麦通过双辊压片机压成薄片，一般速食燕麦片的厚度控制在0.3毫米左右，如果偏厚的话，需要冲泡的时间过长，太薄则燕麦片易碎。因此，我们可以通过调整压片机上的双辊来控制燕麦片的厚度。

八、干燥

经压片后的燕麦片需要干燥将水分降至10%以下，以利于保存。因此，多利用烘干机进行干燥。因为干燥机里有热风系统，而燕麦片较薄，接触面积大，所以通过热风就达到了干燥的目的。一般，干燥机内的温度调整在100℃左右，保持大约30分钟就可以达到干燥的要求。

九、二次筛选

干燥过后，燕麦片就到达了振动筛。燕麦片在通过振动筛的筛面时，小于筛孔的燕麦粉等小碎沫就通过筛孔漏到了下层，从而留下了干净的燕麦片。

十、灭菌

筛选之后，燕麦片再次到达烘干机，在烘干机内进行灭菌。这时将烘干机的温度调整在90℃左右，这个温度下可以完全达到灭菌的目的。

十一、冷却

灭菌下面就该冷却了。为了保证燕麦片包装时的质量，我们需要将燕麦片冷却至常温。可以利用冷却机达到冷却的目的。工作原理与烘干机类似，只是冷却机内是冷风系统，通过对燕麦片吹冷风从而使其降温。

在整个加工过程中，燕麦及加工成的燕麦片都是利用提升机，直接通过管道运输到达各个加工环节的。这样就构成了一套完整的加工流程。

十二、质量检验

到这里，燕麦片的加工过程基本就向大家介绍完了。我们还需要对产品进行质量检验，检验合格后才可以包装出厂。首先是检验感官指标，要求燕麦片色泽微黄，呈乳白色，具有燕麦片特有的香味，不存在任何杂质。再者是微生物检验，要求细菌总数≤2000个/g，霉酵菌数≤50CFU/g，大肠菌群≤30个/100g，不得检出致病菌。此外还要求水分≤10%。

另外，在生产时，每隔一小时左右就需要进行一次化验检查，确保每一批次的成品都符合产品的质量标准。

十三、包装

检验合格后，我们就该进行外包装了。要求包装间里是无菌环境，包装袋内有一层塑料薄膜，密闭