餐饮从业人员食品安全知识讲座

餐饮从业人员食品安全

法律知识讲座第一页，共四十八页。主要内容

相关法律法规介绍监督管理方面的相关规定法律责任第二页，共四十八页。一、相关法律法规介绍首先，作为提供餐饮服务和保障餐饮服务食品安全的相关责任人员（含监督管理人员、各企业负责人、食品安全管理员、从业人员等等），必须了解以下四个法律、法规。第三页，共四十八页。一、相关法律法规介绍1、《食品安全法》P22、《食品安全法实施条例》P243、《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令第70号）P364、《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）P62第四页，共四十八页。一、相关法律法规介绍其中《食品安全法》、《食品安全法实施条例》是针对食品安全各项工作进行了全框架的规定。两办法《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》则是对餐饮食品安全相关人员的职责、义务、具体操作规范进行了规定。今天，我主要从《食品安全法》的角度来和大家学习一下，我们在座各位从业人员以及我们监管人员在餐饮食品安全方面承担什么样的角色。第五页，共四十八页。餐饮经营者应承担的义务（——见书本P6《食品安全法》第27、28、32、34、39、50条，《实施条例》第21条）标准

–应当符合法律、法规和食品安全标准的要求；取得行政许可--《餐饮服务许可证》。硬件

–对食品原料处理和食品加工、烹调、贮存等场所的要求；对食品经营设备设施的要求；对设备布局和工艺流程的要求；对用水的要求；对使用的洗涤剂、消毒剂的要求。对所经营食品的种类、供餐人数、生产经营条件或负责人等发生变化的需及时告知监管部门，进行审核变更。软件第六页，共四十八页。XX饮食店张三恩平市新平北路XX号首、二层小型餐馆中餐类制售。不含凉菜、裱花蛋糕、生食海产品。2011912014831到期前一个月提出延期申请超范围经营按无证查处第七页，共四十八页。餐饮服务许可按餐饮服务经营者的业态和规模实施分类管理：1、餐馆：是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。①特大型餐馆。②大型餐馆：是指经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。③中型餐馆：是指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。④小型餐馆：是指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。（试卷单选10）2、快餐店。3、小吃店。4、饮品店。5、食堂。第八页，共四十八页。小餐饮布局标准1．周围无明显污染源或距离25米以上；（试卷单选3）2．食品加工处理区和就餐场所的主体部分均设在室内；3．粗加工、切配烹调、餐用具洗消、原料存放等功能区相对独立；4．粗加工与切配烹调区面积之和原则上不小于5平方米；5．粗加工、切配烹调、餐用具洗消等场所地面平整、不透水、易清洗，并有排水系统；有1.5m以上光滑、不吸水和易清洗的材料制成的墙裙。

第九页，共四十八页。小餐饮设施标准1．原料清洗池（设施）和餐具洗消池（设施）分开设置，各2个以上；2．有食品存放架，食品和食品容器上架存放，离地；3．有冰箱或冰柜，存放易腐败变质食物；4．有纱窗（门）、灭蝇灯和防鼠板等防虫防鼠设施；5．有充足的照明设施，就餐场所和食品加工处理区光线充分；6．烹调区有排烟、排气装置；7．有餐具贮存保洁设施。

第十页，共四十八页。软件——1、企业要建立健全以企业负责人（试卷单选9）为第一责任人的食品安全责任制；2、配备专职或者兼职食品安全管理人员（此职位相当重要，作为与监管部门的直接联系人，将对本单位的餐饮服务食品安全工作负直接管理责任）

；3、建立健全食品安全管理制度，明确每个岗位每个环节从业人员的责任，并进行食品安全知识和技能培训。4、建立从业人员健康管理档案，每年督促从业人员进行健康检查，并在取得健康证明后上岗工作。（试卷单选2）5、做好对所生产经营食品的检验工作，建立食品进货查验记录制度。第十一页，共四十八页。建立食品安全管理制度，明确岗位责任第十二页，共四十八页。制度上墙（包括餐饮服务许可证、营业执照、各种卫生制度，试卷多选3）第十三页，共四十八页。从业人员健康管理档案健康证上墙，引入社会监督第十四页，共四十八页。建立食品进货查验记录制度(P128)

原料采购索证验收登记表原料名称规格数量生产批号保质期至供货商进货日期验收人名称联系方式猪肉散装8斤无1天肉档XXXX2011.10.18

刘三大米30斤/包3包2012年3月米店XXXX2011.10.18刘三

索取的原料合法证明及购物凭证等附于表后，需保留3-6个月备查。如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期（试卷多选5）第十五页，共四十八页。二、监督管理方面的相关规定（二）、食品药品监督管理部门履行食品安全监督管理职责有权采取下列措施：P17第七十七条1、进入生产经营场所实施现场检查；2、对生产经营的食品进行抽样检验；3、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料。4、查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法经营或者被污染的工具、设备。5、查封违法从事食品生产经营活动的场所。第十六页，共四十八页。二、监督管理方面的相关规定（三）、县级以上食品安全监督管理部门对食品生产经营者进行监督检查，应当记录监督检查的情况和处理结果。监督检查记录经监督检查人员和食品生产经营者签字后归档。P17第七十八条第十七页，共四十八页。二、监督管理方面的相关规定（四）、县级以上食品安全监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。第七十九条第十八页，共四十八页。二、监督管理方面的相关规定（五）、县级以上食品安全监督管理部门接到咨询、投诉、举报，对属于本部门职责的，应当受理，并及时进行答复核实、处理（任何单位和个人都有权举报餐饮服务过程中的违法行为，试卷判断8）

；对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。有权处理的部门应及时处理，不得推诿；属于食品安全事故的，依照本法第七章有关规定进行处置（按食品安全应急预案进行处置）。第八十条第十九页，共四十八页。二、监督管理方面的相关规定（六）、县级以上食品安全监督管理部门应当按照法定权限和程序履行食品安全监督管理职责；对生产经营者的同一违法行为，不得给予二次以上罚款的行政处罚；涉嫌犯罪的，应当依法向公安机关移送。

第八十一条第二十页，共四十八页。二、监督管理方面的相关规定（七）、应急机制的建立。旅游餐馆和大型以上餐馆是食物中毒的重点防控区域，要依据食品安全法律法规要求，制定食物中毒应急处置预案，提高防控食品中毒事故的能力和水平；要经常进行自查，采取措施排除隐患；积极开展宣传教育和应急处置预案培训，一旦发生事故，要迅速控制事态，及时报告当地卫生行政部门、食品药品监管部门和教育行政部门，并积极做好相关处置工作。第二十一页，共四十八页。三、法律责任

《食品安全法》（2009年6月1日开始实施，试卷选择1）进一步明确了不同行为主体的法律责任，对问题单位或个人处罚力度、责任追究力度都比过去的《食品卫生法》加大了不少。这就要求我们要进一步提高食品安全意识，切实把工作做细做实，确保不能出问题。本章主要内容：（一）、行政相对人的法律责任。（二）、行政监管人员的法律责任。已经废止第二十二页，共四十八页。三、法律责任（一）、行政相对人的法律责任。行政相对人的法律责任，也就是我们餐饮单位应该负的责任。（我这里的表述方式与法律用语有所区别，主要是为了方便大家记忆。）主要表现四个方面的责任：1、许可方面：所有从事餐饮服务经营活动的单位或个人都必须取得经营许可证；无餐饮许可证者从事餐饮服务活动属违法行为。第二十三页，共四十八页。三、法律责任严格规范餐饮服务单位的餐饮服务许可。各级食品药品监管部门要加强餐饮单位的餐饮服务许可管理，严格按照《餐饮服务许可管理办法》规定的许可条件和程序，审查核发《餐饮服务许可证》。（试卷单选5）餐饮服务提供者取得《餐饮服务许可证》后，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。（试卷判断3）第二十四页，共四十八页。三、法律责任

凡不符合《餐饮服务许可管理办法》规定的许可条件，如布局流程不合理，加工制作和消毒等设施设备不完善，食品安全管理制度不健全，从业人员健康条件无保证，贮存条件不符合要求等，一律不发许可证。对未办理许可证经营的，不得从事餐饮服务经营活动，违者严格依法进行处理。（试卷判断题2）第二十五页，共四十八页。三、法律责任具体处罚规定：P18第八十四条对未经许可从事食品生产经营活动，由主管部门按照职责，没收违法所得以及违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。第二十六页，共四十八页。餐饮服务许可办事流程

第二十七页，共四十八页。办证须知1、建设项目设计申请（准备阶段）资料1、工商名称预先核准的证明或营业执照（复印件）；资料2、餐饮单位负责人的身份证（复印件）；资料3、房产证、购房合同、租赁协议等；（将住宅改为经营性用房的，还须提供《住所（经营场所）登记表》，以及所在地居（村）民委员会证明；）资料4、餐饮服务经营场所平面图，地点明示图（需标明尺寸，标明功能分区和设施设备）。第二十八页，共四十八页。办证须知2、核发申请（许可阶段）资料1、食药监局提供的《餐饮服务许可申请书》、《不属于被限定人员声明》、《餐饮服务食品安全管理员登记表》、《餐饮服务单位从业人员一览表》。资料2、从业人员健康体检合格证明（复印件）、食品安全知识培训证明；资料3、保证食品安全的规章制度目录；资料4、（非负责人本人来办理的）委托代理人的身份证复印件及委托书；第二十九页，共四十八页。三、法律责任2、食品经营者所经营的食品必须是安全可靠的，不安全的食品禁止销售。哪些是不安全的食品呢？主要有这么几个方面：P19第八十五条（1）、用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品。第三十页，共四十八页。三、法律责任（2）、生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（3）、生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人员的主辅食品；（4）、经营腐败变质油脂酸败霉变生虫混有异物掺假掺杂或者感官性状异常的食品；第三十一页，共四十八页。三、法律责任（5）、经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品(查看《动物检疫合格证明》）；（6）、经营超过保质期的食品（如在厨房发现有过期食品，即按照经营过期食品处罚）；第三十二页，共四十八页。第三十三页，共四十八页。三、法律责任

有上述情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得以及工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。有上述情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得以及工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。第三十四页，共四十八页。三、法律责任3、进货渠道必须正规（查经营者的营业执照和经营许可证），进货以后必须进行验收。具体要求是：P10第三十九条（1）、对采购的食品原料和食品添加剂、食品相关产品进行检验，并要做好台账；（试卷判断5）（2）、要建立并遵守查验记录制度；由谁进货，谁来验收。这个必须的明确的规定。（3）、按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品。第三十五页，共四十八页。三、法律责任4、从业人员要做好健康体检。

根据《食品安全法》第三十四条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（试卷判断9）第三十六页，共四十八页。三、法律责任违反以上3、4条的，按《食品安全法》

第八十七条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停业停产，直至吊销许可证；第三十七页，共四十八页。三、法律责任或第八十八条违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；第三十八页，共四十八页。三、法律责任以上所说的只是行政处罚，另《食品安全法》第九十八条：违反本法规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。今年2月新出台的《刑法修正案》（八）生产、销售不符合安全标准的食品罪刑法第一百四十三条：“生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。”第三十九页，共四十八页。三、法律责任生产、销售有毒、有害食品罪

刑法第一百四十四条：“在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或者有其他特别严重情节的，依照本法第一百四十一条的规定处罚。”危害食品安全的行为还有可能触及"生产、销售伪劣产品罪"、"非法经营罪"、"危害公共安全罪"、"食品监管渎职罪"等罪名。打击危害食品安全犯罪形成了以刑法、司法解释及规范性司法文件为主要内容的严密法网。第四十页，共四十八页。食品安全犯罪案例：三鹿毒奶粉事件：奶粉中非法添加三聚氰胺，导致大量婴幼儿泌尿系统结石甚至死亡一审判决，三鹿公司以生产、销售伪劣产品罪被判处罚金4937.4822万元。三鹿原董事长田文华以生产、销售伪劣产品罪被判处无期徒刑，并处罚金2468.7411万元。此外，向原奶中添加含三聚氰胺的“蛋白粉”的耿金平被判处死刑。生产和销售含三聚氰胺的“蛋白粉”的张玉军、高俊杰分别被判死刑和死刑缓期两年执行，被告人张彦章、薛建忠以相同罪名被判处无期徒刑。其余15名被告人各获两年至十五年不等的有期徒刑。第四十一页，共四十八页。食品安全犯罪案例：今年6月，公安部为更加有力地震慑食品非法添加违法犯罪活动，特公布了这类案件的10大典型案例。重庆徐某等非法利用潲水油制售食用油案。4月27日，重庆警方破获一起特大非法利用潲水油提炼食用油案件，抓获徐某等人。经查，徐某先后从曹某等人处收购潲水油，出售给油脂加工厂，加工提炼成问题食用油，销售给一粮油食品公司。江苏江阴胡某等制售假牛肉案。5月2日，江阴警方破获一起制售有毒、有害食品案，抓获胡某等7人。经查，胡某等人在无锡市张泾镇开设加工假牛肉的地下加工点，以母猪肉为原料，添加胭脂红、卡拉胶后，冒充假牛肉半成品出售。第四十二页，共四十八页。食品安全犯罪案例：10月10日下午，因购销病死猪，被告人孙某、周某被江苏省张家港市人民法院以生产、销售不符合安全标准食品罪各判拘役4个月、罚金1万元。案情如下：5月3日上午10时左右，张家港开发区交警中队的民警在盘查过往车辆时，发现一辆绿色面包车内装有一头死猪和两头濒死的猪。驾驶人孙某系无证驾驶被行政拘留，同时，民警立刻通报当地动物卫生监督部门调查孙某收购病死猪一案。经检测，孙某收购的3头猪被检出金黄色葡萄球菌等病菌，消费者若食用含这些病菌的猪肉，可能导致严重食物中毒或其它食源性疾病。按照规定，病猪、死猪不能流入市场，应当通过掩埋、