白酒的入库储存

第六单元白酒的入库、储存第一页，共七十八页。主要内容第一节：酒库常用容器和设备第二节：入库第三节：储存第二页，共七十八页。

酱香型白酒的储存就是为了大曲白酒的老熟。刚蒸馏入库的酒，谓之新酒，新酒有一种特别的气味，称“新酒味”，这是由于刚蒸馏出来的酒含有硫化物及低沸点挥发性物质的原因，而且新酒糙辣、暴燥。新酒装入贮酒容器后，经过一段时间的贮存，酒在容器内发生一系列物理化学变化，酒的燥辣味减少，酒变得柔和、绵软，香味也增加，口味变得更加谐调，这个变化过程一般称作老熟，又称陈酿过程。一般新酒需贮存1~3年左右。酱香型白酒的老熟第三页，共七十八页。白酒老熟原理

1、挥发作用

新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和，主要是因为新酒中含有某些刺激性大、挥发性强的化学物质所引起的。刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇、二乙基硫等挥发性的硫化物，以及丙烯醛、丁烯醛等刺激性较强的挥发性物质。这些物质是导致新酒刺激味强的主要成分。上述物质在贮存期间，能够自然挥发，一般经一年的贮存后，这些物质基本上挥发干净。第四页，共七十八页。2、老熟过程的物理变化

酒精和水都是极性分子，分子间存在着较强的缔合力，可通过氢键缔合作用形成酒精-水的大分子结构。经贮存后，乙醇分子与水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。第五页，共七十八页。3、化学变化

白酒在贮存中经过缓慢氧化还原、酯化与水解、缩合等化学反应，使酒液中的醇、酸、醛、酯达到更好的平衡。醇经氧化成醛；醛经氧化成酸；醇酸酯化成酯；醇醛缩合成缩醛。通过以上各种反应，生成了香味物质和助香物质，使白酒的酒味好转。这是白酒老熟的主要机理。第六页，共七十八页。4、金属离子在老熟过程中的作用

白酒中的金属离子大多来自盛酒的容器。随着酒的贮存时间增加，酸度增高，使容器中的金属离子越来越多地溶入到酒液中。

Fe3+、Cu2+具有较强的去新酒味能力，Ni2+也有一定的作用。新酒味的主要成分一般是硫化物，金属离子与其反应生成难溶的硫化物。第七页，共七十八页。

传统的贮酒容器之一是陶土容器，其含有的多种金属氧化物在贮存期间溶于酒中，对酒的老熟有促进作用。铝制容器在盛酒时，随贮酒时间的延长，其中铝的氧化物会溶入酒中，使酒产生混浊沉淀并使酒味带涩。不锈钢容器可避免铝制容器的缺点，但经其贮存的优质白酒与传统的陶缸贮存酒相比，口味不及陶缸醇厚。第八页，共七十八页。酒库常用容器和设备我国白酒的贮存容器有许多种。白酒传统用陶罈贮存，后来因产销量增大，逐渐采用一部分金属容器。常用的白酒储存容器有1、陶瓷坛容器2、金属容器3、血料容器（酒海）4、塑料容器5、水泥池等第九页，共七十八页。酒库常用容器和设备1、陶瓷坛容器陶瓷坛是传统使用的储存容器，通常是以小口为坛，大口为缸，陶制酒坛各地都有生产，成本较低。陶瓷稳定性高,不易氧化,不仅具有防腐蚀、抗化学性等优点,还具有保温、绝缘、防磁、热膨胀系数小等特点。因此陶质容器在酒厂的使用巳有上千年历史,至今各名优酒厂仍广泛采用。第十页，共七十八页。陶质缸坛的最大的缺点是：机械强度和防震力较弱,容易破损,或是受震后产生一些内在的裂纹,虽然外观不能察觉,但对酒液存放就有影响;另外,陶土粗细也不甚一致,通过显微镜切片观察,陶坛为微孔网状结构所组成,若是釉面质量不好,酒液长期存放,就会逐渐出现微弱渗漏的现象,俗话叫“冒汗”。全国调查的一般情况来看,使用陶质缸坛贮酒,每年损耗约在3-6%左右,可见浪费数字是相当可观的。第十一页，共七十八页。陶坛容器容量较小，一般为250-1000Kg，占地面积大，只适于量小的酒的存放，于大批量的储存，则极为不便。以1000Kg的陶坛为例，生产每吨酒就需1口贮存,约占库房用地为1.5至2平方米,如果年产1万吨大曲酒厂,则酒库面积至少需要1.5到2万平方米,如果把老熟醇化的贮存周期计算在内,则所需建筑面积就更多了。这无形中就增加了酒厂的投入，提高了白酒生产成本。第十二页，共七十八页。陶瓷酒坛第十三页，共七十八页。陶坛储存酒库第十四页，共七十八页。2、血料容器中国传统贮酒容器是用荆条或竹篾编制而成酒海、酒坛、酒篓等，用多层桑皮纸裱糊，涂血料制成。还有用木板制成的酒箱或水泥池内裱糊多层桑皮纸并涂以血料，作为贮酒容器的。以上两者统称血料容器，它是中国传统的贮酒容器，有悠久的历史。大型的酒篓(酒海)、酒箱每个装酒可达5吨以上。酒库常用容器和设备第十五页，共七十八页。“血料”是用动物血(多用猪血)和石灰制成的一种具有可塑性的蛋白质胶质盐，与酒精形成半渗透的薄膜，这种薄膜的特性是水能渗透而酒精不能渗透，对酒度30度以上的白酒有良好的防渗作用，30度以下的白酒因为水的所占比例较大，容易渗透血料纸而引起损耗，贮存过久，还会将血料纸层泡软而致使脱落。所以不宜用血料容器来贮存30度以下的白酒。第十六页，共七十八页。血料容器贮酒会对酒质的保持起良好作用。用酒海装酒，超过三年，虽酒度不变但酒色有变黄的趋向。血料容器的优点是可以就地取材，成本较低，不易损坏。但它的缺点是“皮吃”的损耗大，新的和间歇使用的酒篓其干燥的血料纸吸收酒液所造成的损耗较大。为减少损耗，多数血料容器都已经采用内壁挂蜡和烤蜡的方法。第十七页，共七十八页。血料容器第十八页，共七十八页。第十九页，共七十八页。3、金属容器种容器的主要材料有不锈钢板、铝板、钢板和锡板等多种。由于加工制造方便,强度较大,容量大，不会破裂,酒耗小,造价低,很多厂都乐于采用。但缺点是酒质容易与金属产生化学作用,如不喷刷涂料,对酒质就会产生较大的影响。酒库常用容器和设备第二十页，共七十八页。铝质金属容器：一般用于贮存普通白酒。较长时间存放白酒,对酒质并不合适,因为铝制容器不耐腐蚀，经空气和酒的氧化侵蚀,就会有氧化铝跑入酒中,酒就带有铝腥味和一定的涩味,固形物也有增加。第二十一页，共七十八页。钢板客器：内壁用涂料防锈蚀,或者内壁制成搪瓷的,这类容器价格较贵。这类容器的容量,一般均在4-5吨以内,因为容量越大,制造运输就越困难,并且不能现场施工(因为涉及烧结工艺条件的限制),这都是不易推广使用的重要原因。另外搪磁容器虽然没有渗漏现象,但白酒贮存陈酿老熟不如陶质容器。第二十二页，共七十八页。锡板容器：由来已久的一种白酒贮存容器，白酒行业过去所用的冷却器就是用纯锡制成的,所以用锡做容器也比较方便易行。些地方锡的纯度也不够高,多数还含有铅,因此对酒的质量影响较大。根据茅台酒厂用锡板容器作贮酒试验,发现时间稍长(约半年后)就有白色絮状物沉淀,对酒质也很不利。同时锡板容器也不能制作很大,硬度也较低。所以目前在纯锡供应紧张的情况下,这种锡板制的容器也正在逐渐淘汰。第二十三页，共七十八页。不锈钢板制作贮酒容器：可克服铝制容器不耐腐蚀和易被氧化的特点，但不锈钢板价格较贵。而且不锈钢容器储存的优质白酒与传统陶坛储存的酒相比，口味不及陶坛醇厚。第二十四页，共七十八页。不锈钢储酒容器第二十五页，共七十八页。花岗岩石质容器：类容器是用花岗岩石料砌筑而成,然后用环氧树脂等涂料进行勾缝,以防渗漏。由于花岗岩石料在我国沿海各省如浙江、福建等地区均有生产,开采容易,同时容器结构简单、建造方便,可以节省钢材、木材,能就地取材,便于迅速用于生产。石质容器的建造:在福州地区是将花岗岩先加工成250只250毫米见方,长约为500毫米的条石,然后将条石用水泥从上到下逐行砌筑,一般容器型式都是矩形的,基础和上盖还是采用混凝土予制,等干固后,石块之间的缝隙用环氧树脂加水泥等填料勾缝。第二十六页，共七十八页。钢筋水泥容器：这种容器贮存量较大,使用材料主要为钢筋和水泥,一般都能就地取材,易于建造。这类容器多数是做成长方的,也有做成双层叠置,以便节省占地面积,容量可以任意设计。这类容器适合于大生产的需要,投资少,建设快,对解决容器不足,有很大意义。为了防止渗漏,这类容器的内壁一般都使用各种涂料,涂料种类各厂也不统一。第二十七页，共七十八页。钢筋水泥酒罐第二十八页，共七十八页。常见的防水方法有以下几种：1、桑皮纸猪血贴面2、陶瓷板贴面3、瓷砖或玻璃板贴面4、环氧树脂或过氯乙烯涂料第二十九页，共七十八页。1、贮存量的大小可以任意设计。2、一般都建于地下或半地下，适合贮酒的要求，温度低而较稳定，酒体密封，便于保持酒的质量。3、贮酒仓库中地下可建贮酒池，地上仍可修建房屋，即增加仓贮容量，又节约费用。4、投资较少，坚固耐用。5、容量大，有利于勾兑，使酒质稳定。6、贮存安全，有利于生产管理。钢筋水泥容器的优点第三十页，共七十八页。塑料容器1、轻巧、耐撞击和震动，易于密封第三十一页，共七十八页。白酒过滤设备的分类：1、沙滤棒过滤器2、硅藻土过滤机3、白酒净化器4、膜过滤机

过滤设备第三十二页，共七十八页。1、沙滤棒过滤器沙滤棒过滤器外壳为金属密闭容器，内有固定于筛板上的几根甚至几十根沙滤棒，沙滤棒是用一端开口的棒心，酒流过棒心后起到净化作用。砂滤棒（又称砂芯）系选用硅藻土或玻璃溶质、多孔陶瓷原料经高温烧结而成。棒身具有许多细微孔，是过滤器发挥过滤作用的主体部份，通过砂滤棒的过滤达到提高滤液体和水的澄明度。第三十三页，共七十八页。砂滤棒过滤器第三十四页，共七十八页。2、硅藻土过滤机以硅藻土为主要介质，利用硅藻土颗粒的细微性和多孔性去除酒水中悬浮颗粒、胶体等杂质的过滤装置。使用硅藻土过滤后的酒，风味不变，无毒、无悬浮物、沉淀物、澄清透明、滤清度高、占地面积小、轻巧灵活、移动方便。第三十五页，共七十八页。1、按过滤单元的型式：柱式和板式。2、按过滤器的使用方式：一体式和独立式。3、按助剂的使用方式：可逆式和可再生式。第三十六页，共七十八页。硅藻土过滤机第三十七页，共七十八页。3、白酒净化器白酒净化器是利用吸附的原理，对白酒进行脱臭、除杂，防治产生絮状沉淀的设备，其功能是除浑浊、去杂味、促老熟，赋予原酒绵、柔、净、爽的新感觉，对酒起到净化的作用。白酒净化器的核心是净化介质。它是由多种吸附剂组成的复合配方，不同的吸附材料吸附的对象不同。用酒泵把酒打入净化器，穿过内装的吸附材料层，流出的酒即可加水降到任何酒度，且不返浑。第三十八页，共七十八页。第三十九页，共七十八页。4、膜过滤机采用不锈钢外壳，过滤介质采用高分子聚乙烯为主的混合物经冷压烧结而成的滤饼，过滤效果可达100%，该机是微孔丰富，间隙小，能截留最小固体颗粒0.4um。

第四十页，共七十八页。1、泵泵是输送液体或使液体增压的机械。一般酒厂采用不锈钢自吸式酒泵。2、输酒管采用不锈钢阀门及食品用不锈钢管，按流量要求通常取管径25、38、48mm。由收酒室至酒库的称为收酒管道，用于不同库区和楼层间并坛、倒酒等的称为倒酒管道，由酒库送至勾兑罐、由勾兑罐送至过滤机或包装车间的称为工艺管道等。原则上不同等级的酒要走不同的管道。输送设备第四十一页，共七十八页。白酒的分级原酒的分级一般是按酒头、前段、中段，尾段、尾酒、尾水进行区分，并按不同的验收结果分级入库。实际生产中，都是采用一个班组，每月固定按各自确定的等级将酒收入库中，待月底进行集体评定，确定等级。暂时不能确定的留待集体评议或一段时间后再评。

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第二节入库第四十二页，共七十八页。原酒等级的确定跟酿酒车间的生产有很大的关系，一般分为调味酒、特级酒、一、二、三级酒五大类，也可分为调味酒、特级酒、普通酒三大类。也可根据本厂特点再细分。如采用特殊工艺进行生产的产品出来后，可能只有两个等级，即调味酒和优级酒。这就要求酒库人员和酿酒车间人员都具备一定的尝评能力，能大致区分酒的优劣第四十三页，共七十八页。1、特级酒：一般不需要过高的酒度，但在某一方面特点突出，勾兑、调味起到了画龙点睛的作用。2、一级酒：一般唯每甑的前段酒，但不是每增的前段酒都可以作为一级酒，要视质量情况而定。3、二级酒：一般为每甑的中段酒，这部分的数量较大，酸、酯的比例较为协调。4、三级酒：一般为每甑的后段酒，这部分酒的含量逐渐增加，酒度逐渐降低，但特点还是比较明显的。特级酒、一、二、三级酒的特点第四十四页，共七十八页。调味酒：具有特殊香味或作用的酒都可以称为调味酒。一般情况下，正常发酵生产的底层糟酒、双轮底酒，以及采用特殊工艺生产的酒都可能产生调味酒，如糟香味大，窖香的等。优级酒：一般为前段和中段酒，这部分酒香味成分协调丰满。普通酒：即大回酒，中段和后段的酒。调味酒、优级酒、普通酒的特点第四十五页，共七十八页。原酒验收的操作要求（感官、理化指标）1、收酒前准备好器具。2、按等级搅拌均匀。3、测酒精度。4、称重。5、报表（酒度、重量）。6、品评、分级、入库、标记。7、收酒结束，清理、记录。白酒验收第四十六页，共七十八页。特级酒、一、二、三级酒的感官和理化要求第四十七页，共七十八页。第四十八页，共七十八页。1、白酒储存时间不同的白酒有不同的储藏方法。同时也并不是所有的白酒都越陈越好，有的白酒若贮存过长，则进入“衰老期”，失去原有风味。特别是清香型白酒,最好不要长期贮存，因为容易失去原有的香型特点，甚至出现苦涩味。白兰地的储存期，为4甚至于20年。酱香型白酒的储存期是越长越好。储存第四十九页，共七十八页。白酒的储存条件储藏白酒最主要的决定因素是环境。瓶装白酒应选择较为干燥、清洁、光亮和通风较好的地方，相对湿度在

70%左右为宜，温度较高瓶盖易霉烂；最好的温度在

0度以上

20度以下；严禁烟火靠近；容器封口要严密，防止漏酒和“跑度”；一定要注意避光贮存，最好能够密封后埋入地下或放在地窖中。第五十页，共七十八页。不同香型的白酒有不同的储存期和条件根据白酒生产工艺的特点，不同种类、不同香型、不同等级的白酒，有不同的储存期和条件。酱香型白酒的储存期较长，如茅台酒的春村器在三年以上。浓香型白酒约1年以上的储存，清香型白酒与米香型白酒比浓香型白酒的储存期稍短。第五十一页，共七十八页。不同质量特点的酒的储存器和条件同一甑酒醅蒸馏出来的酒，因馏分不同，其储存期也应不同。例如酒头的储存期长于中馏酒。同一窖产的酒因醅层不同，分层蒸馏，应分级、分质、分坛储存。同一厂的同一产品的储存期，也因内销、外销及不同等级而有差异。第五十二页，共七十八页。1、在白酒的多种香型中，以酱香型白酒最易储藏。用于盛酒的容器最好选用坛子，坛子自身含有多种矿物质，用它来装酒能经久保持酒的香味，会令酒更香更醇，促进酒的老熟2、

一种白酒深窖贮藏方法，是将烧制好的白酒装入容器内密封后，放入距地面100米以下的地下深窖中，由于地下特殊的地理位置，使得白酒在一种恒温、恒湿、无光照的环境中自然老熟。该方法可因地制宜，利用现有的矿井进行白酒的贮藏，不受温度、湿度

具体的白酒储存方法第五十三页，共七十八页。光照的影响使白酒的老熟进程加快。其方法简单、易行，扩大生产规模不用投多少资金，经济效益便十分可观。用此方法贮藏的白酒清泽、醇香，是一种理想的绿色饮品，有益于人们的身体健康。3、没开封的也最好在零摄氏度情况下保存，不过酒精有挥发性，时间长了还是会跑掉不少，商品酒包装不适宜长时间存放。你可以用蜡把瓶口封住，就可以保存很长时间了。第五十四页，共七十八页。

4、用保鲜膜将瓶口仔细包好，用透明胶带缠，瓶口位置将胶带绷直拉紧，多绕几圈，透明胶带有个特性，时间越长自身缠的越紧，一定别忘了留出一段胶带头，要不拆时就难了。但是这种做法防“跑酒”效果比封蜡稍差。白酒在历经多年储藏后会更加风华醇美，愈久愈浓，愈久愈香醇，价值也会越来越高。专家们把储藏达二十年以上的好酒比做液体黄金，由此可见其价值潜能。第五十五页，共七十八页。“大家都知道，酒时间越长越好，但是这种观念是片面的（最好是酱酒）。”决定酒品质的储藏工艺有三大要素：时间、容器、环境。

目前白酒普遍采用的是窖藏，但是在天然的洞穴里储藏白酒则更利于酒品质的成长。因为山洞是恒温恒湿，而年代久远的洞穴更是有着不可多的的天然微生物群，在这个状态下，酒的陈酿老熟的过程是缓慢、均匀完成的。一些杂质和有害物质就被释放、挥发出去。酱香酒储存方法

第五十六页，共七十八页。而之所以说陶瓷容器是白酒储藏的最佳容器，这是因为陶瓷壁上有很多毛细孔，一方面酒不会漏出来，又保证了酒可以跟外界呼吸、与外部环境相互作用。这就是白酒储藏工艺最通俗的一个道理。（酱香酒为什么都是用瓷器瓶的原因）

具体储藏方法：先买一个陶土做的酒坛（这样能让酒呼吸，时间长了酒自然就成好酒）．把酒放进去，用木塞将瓶口塞好，在木塞上面上一层蜡封住．第五十七页，共七十八页。找一个好的地方挖个坑，恒温(温度一年4季都能保持在11度左右)的地方（地方不要太潮湿，也不要太干燥．酸碱度适中．）把坛子放进去．在木塞的上面盖一块布，再在上面盖一个木盖子就可以了，让后把土盖好．等它放个十年以后打开了绝对是好酒！

（未打开包装的酱香酒可以不用以上方法，但其他浓香必须这样，玻璃瓶不透气）第五十八页，共七十八页。标识的分类1、产品标识：是指通过标识、标记或记录来识别产品的特性或状态。2、状态标识：是指生产和服务提供过程经监视和测量后，对产品的合格与否的状态进行标识。酒库标识的使用第五十九页，共七十八页。标识范围酒库标识的范围一般包括成型待包装酒（成品酒）、原酒（半成品酒）。原酒入库后，对新酒的详细资料进行标注。在酒库中，酒坛一般用来盛放调味酒和质量指标高的特级酒，待一定时间后再将优级酒按各自的特点和使用情况组合入大罐，再次储存。不锈钢酒罐盛放成型待包装的成品酒。第六十页，共七十八页。标识的内容1、原酒标识内容，包括库区号、车间、班组、等级、总酸、总酯、体积、入库时间、出库时间、管理人签名。2、成型待包装酒标识内容。包括产品名称、批号、检验合格时间、数量、出库时间、管理人签名。第六十一页，共七十八页。3、原酒标识的一般格式。库区编号车间班组等级入库时间酒度体积（数量）总酸总酸出库时间管理人员备注：第六十二页，共七十八页。4、成品待包装酒标志的一般格式库区罐号产品名称批号数量检验合格时间出库时间管理人员备注：第六十三页，共七十八页。为了保障酒库正常的生产秩序，消除各种不安全因素，保证员工的人身安全和公司财产安全，特制定本制度。

1、建立酒库安全生产责任制，酒库主任是本部门安全生产的第一责任人，负责酒库安全生产管理措施的落实和执行；科研中心负责酒库安全生产管理的监督检查和考核。

2、酒库在工作过程中，要认真执行安全操作规程，严格遵守各项安全管理制度。新招聘的员工，必须经过安全知识和技能的培训后方可上岗。酒库的安全管理第六十四页，共七十八页。

3、按照“谁使用、谁管理、谁维护”的原则使用各类设施、设备。严格按照设备操作作业指导书操作设备。由此造成设备损坏或人身伤害，当事人承担全部经济责任，酒库负责人承担相应的管理责任。

4、工作期间，员工应按要求穿戴工作服、工作靴，不得穿化纤衣服，鞋底不准钉铁钉。

5、严禁在库区内使用手机。第六十五页，共七十八页。

6、上班期间禁止喝酒；禁止在酒库、厂区内吸烟；禁止携带火种、火源、易燃易爆物品及有毒有害物品进入酒库。7、电器设备必须安装防护罩。

8、设备运行前必须进行检查，确保设备安全运转，设备和电器的拆卸和维修由动力车间负责，未经同意任何人不得擅自乱动。9、每月对库房内外电器线路、电器设备及防爆灯进行检查。发现异常情况应及时向主管领导反映，并通知动力车间及时修理、更换，消除安全隐患。。第六十六页，共七十八页。

10、在储酒容器上作业时，储酒容器口必须配备防护网（罩），以防作业人员掉入储酒容器中。

11、清洗储酒容器时必须佩戴防护用具，并在有人监护的情况下方可作业。

12、高空作业时必须有人监护，并系好安全带，防止发生伤亡事故。13、上班期间因工作需要离开酒库时，要锁好库房门。第六十七页，共七十八页。14、严禁闲杂人员进入酒库。非工作人员进入酒库实行通行证和登记制度，确因工作和业务需要进入酒库，需经主管领导批准持通行证方可进入，并进行登记。

15、每天下班前酒库值日人员应及时关闭所有的电源开关、阀门，关、锁好酒库门、窗，做好防盗工作。第六十八页，共七十八页。

16、劳动工用具应定置定位摆放，防止工用具伤人。

17、消防器材任何人不得随意挪动和变换使用用途，并保证消防器材的完好和有效。第六十九页，共七十八页。人工老熟

白酒的自然老熟，使白酒的贮存期长，占用“贮存容器和周转资金”的量大。为了加快白酒的老熟，减少白酒上市的周期，我们会进行一定的处理来加快白酒的老熟，即人工催熟技术。（1）冷、热处理冷、热处理，可增强酒分子的运动，强化反应条件，增加反应机率，加速酒的老熟。如：新酒在50～60℃保温三天，无大变化。如在60℃和-60℃环境中各保持24h，效果显著。第七十页，共七十八页。（2）高频处理。采用功率为800W，输出50%的中子处理仪(两极间放瓶装白酒,15A,10s)