餐饮服务食品安全操作规范解读

餐饮服务食品安全操作规范解读第1页/共183页餐饮业作为我国第三产业中

一个传统服务性行业，经历 了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展、品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。

4第2页/共183页餐饮服务行业是与消费者关系最为密切

的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费 的经历，相对其他食品行业而言，餐饮 业更加直接地面对消费者。也是食品安全风险最高、发生食物中毒 最为集中的食品行业，无论是在国内还 是在国外都是如此。（高风险行业）

5第3页/共183页高风险的原因：使用的原料和供应的品种繁多，加工手段以手工操作为主，餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐，人员流动频繁，加工时可能引入较多危险因素，如：

6第4页/共183页7原料变质

危险因素交叉污染人员带菌烧煮不透

餐具 污染第5页/共183页即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在着食品安 全风险比工业化生产的食品要多。

8第6页/共183页9餐饮行业大多数规模较小，硬件设施差；约90%以上为小餐馆、小吃店，其卫生设施、设备简陋，食品安全管理制度不健全，落实不到 位，给食品安全带来了很大的隐患第7页/共183页10餐饮服务经营者分类当前，我国餐饮服务行业业态较多，发展水平参差不齐，既有位列世界500强的跨国餐饮集团，也有简单的小店。包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。第8页/共183页业态发展特点连锁化、品牌化前向延伸：中央厨房、集中 配送后向延伸：甜品店、 送餐服务

出现新的安全风险

11第9页/共183页12什么是餐饮服务？《餐饮服务许可管理办法》明确规定：餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。第10页/共183页什么是食品安全？食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(食品安全法)

13第11页/共183页餐饮服务食品安全是餐饮服务经营者的第一责任，是保证顾客消费安全的重要条 件，是创造企业声誉的基本前提，决定餐饮企业经营成败，构成员工工作环境。

14第12页/共183页不安全食品带来不利影响造成食物中毒或食源性疾病导致医疗（民事）赔偿停业整顿媒体曝光受到行政（刑事）处罚等

15第13页/共183页16第14页/共183页17第15页/共183页如何规范餐饮服务 食品安全操作？2011年8月31日，国家食品药

品监督管理局正式发布《餐 饮服务食品安全操作规范》

（以下简称《规范》），自发布之日起施行。

18第16页/共183页19《规范》制定的意义、原则、特点第17页/共183页《规范》发布的意义《规范》的出台和实施将促进餐饮服务单位进一步提高食品安全意识、诚信经营意识和自律意识，落实企业食品安全主体责任，从机构及人员管理、场所与设施设备、过程控制等方面，规范餐饮服务经营行为，强化餐饮服务食品安全过程控制，提升餐饮服务管理水平，保障消费者饮食安全。

20第18页/共183页《规范》的定位是餐饮服务单位加强食品安

全管理的规范，是餐饮服务单位食品安全责 任的细化，是餐饮服务单位食品安全管 理的通则。

21第19页/共183页《规范》对餐饮服务单位的指导意义强调了餐饮行业食品安全操作管理的全面性和综合性增强了餐饮业重点环节的安全操作 流程的科学性和可控性完善了餐饮业食品安全人员自身管 理的责任范围和设置要求指导相关行业协会，深入推动行业

诚信建设

22第20页/共183页23制订原则《规范》是在现行食品安全相关法律、法规、规章的基础上，经过调研论证，广泛征求意见，调整补充等过程而制订的。第21页/共183页《规范》的制订力求结构严谨、概念清晰、全

面涵盖、科学合理，既把握原则性，又注重指导 性；既强调基本性，又鼓励先进性。

24第22页/共183页25

依法行政分类监管全面覆盖 鼓励创新制订原则主要体现在以下四个方面：第23页/共183页26依法行政严格按照《食品安全法》及其实施条例、国务院三定方案和《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》的规定，紧密结合《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》及《餐饮服务许可审查规范》等规章和规范性文件，明确餐饮服务食品安全操作规范的范围和内容第24页/共183页分类监管以国内餐饮业的现实状况和发展

趋势为基础，明确了不同类别餐饮服务提供者 的必须性要求、禁止性要求和推 荐性要求等3类要求，做到分类要求、适度从严。

27第25页/共183页28必须执行 推荐执行禁止执行

应 宜不得3类要求第26页/共183页全面覆盖覆盖了餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等七大类餐饮服务单位；贯穿了从原料采购、烹饪、餐用具清洗 消毒、贮存、运输到餐厨废弃物处置等

餐饮加工经营的全过程；涵盖了从机构及人员管理、场所与设施 设备要求、过程控制等各方面的食品安 全管理规定。

29第27页/共183页《规范》特点《规范》从上述三个方面强化了对餐饮服务单位的食品安全监管和要求。

30健全相关制度强化过程控制提高硬件要求第28页/共183页健全相关制度引入风险管理的理念，增加一系列新制

度、新要求。如要求餐饮服务单位建立从业人员健康 晨检制度、备案公示制度、餐厨废弃物 处置制度和食品安全应急防范制度等，加强对有关环节可能出现的风险进行管 理和控制，防范食品安全事故的发生。

31第29页/共183页强化过程控制提高关键岗位的人员配置要求，增补关键环节的过程控制要求，完善重点环节的加工制作要求。

32第30页/共183页提高硬件要求强调对食品加工处理流程和通道出

入口的要求，提高专间的硬件设施要求，增加餐厨废弃物处理设施要求，强化检验设施要求（中央厨房），规范其他设施要求。

33第31页/共183页34

主 体 部 分5章46条总则机构及人员管理场所与设施设备

过程控制附则《规范》分为主体和附件两部分内容第32页/共183页35附件部分

6个

附件1附件2附件3附件4附件5附件6第33页/共183页附件部分分别对经

营场所、消毒方法、工 具设备、食物中毒、洗 手消毒、日常消毒等方 面进行了详细规定。有标准、有步骤、有措 施，是一部较为全面、 综合、详实的操作规范。

36第34页/共183页《规范》充分考虑了餐饮服务食品安全全过程的每个操作环节，做到了“四个有效衔接”：与当前食品安全形势有效衔接；与食品安全法有效衔接；与相关规范有效衔接；与餐饮业实际经营状况有效衔 接。

37第35页/共183页38一、《规范》用语含义第36页/共183页小吃店—是指以点心、小吃为主

要经营项目的单位。饮品店—是指以供应酒类、咖啡、

茶水或者饮料为主的单位。

39第37页/共183页集体用餐配送单位根据服务对象订购要求，集中加工、

分送食品，但不提供就餐场所的单 位；经营形式更接近为从事生产经营集 体用餐配送膳食的生产加工企业；这种提供膳食的经营形式与餐饮服务还是有差别的。

40第38页/共183页41中央厨房由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品

加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。第39页/共183页42中央厨房第40页/共183页43食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。第41页/共183页44凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、 卤味等）指对经过烹制成

熟、腌渍入味或 仅经清洗切配等 处理后的食品进 行简单制作并装 盘，一般无需加热即可食用的菜肴。第42页/共183页45生食海产品指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

第43页/共183页46现榨饮料指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费 者直接饮用的非定型包装果蔬汁、 五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉

调配而成的饮料。

第44页/共183页加工经营场所指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

47第45页/共183页食品处理区指食品的粗加工、切配、烹

饪和备餐场所、专间、食品 库房、餐用具清洗消毒和保 洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操 作区、一般操作区。

48第46页/共183页清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。

49第47页/共183页50准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。第48页/共183页51一般操作区指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。第49页/共183页52非食品处理区指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。第50页/共183页就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的 卫生间、门厅、大堂休息 厅、歌舞台等辅助就餐的 场所。

53第51页/共183页54食品中心温度指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。第52页/共183页冷藏指将食品或原料置于冰点

以上较低温度条件下贮存 的过程，冷藏温度的范围应在0℃～

10℃之间。

55第53页/共183页冷冻指将食品或原料置于冰点

温度以下，以保持冰冻状 态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。

56第54页/共183页消毒用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。

57第55页/共183页交叉污染指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。

58第56页/共183页59餐饮业引起食源性疾病的因素食源性疾病不卫生的设备、容器或工用具不适当的贮存食用了不卫生、腐败和不合适的食物个人卫生差 受感染的食品制作人员 不当的食品操作

昆虫和啮 齿动物食物被化学物污染

交叉污染食品加工烹煮不当投毒误用有毒有害物 剩余食物未重新加热第57页/共183页60从业人员指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。第58页/共183页61二、食品安全管理机构设置和人员配备要求第59页/共183页内容食品安全管理机构设置和人员配备要求★食品安全管理机构和人员职责要求★食品安全管理人员基本要求从业人员健康管理要求从业人员个人卫生要求★从业人员工作服管理要求从业人员培训要求

62第60页/共183页食品安全管理机构和人员设置的要求设置食品安全管理机构和配备管理人员要求：大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、连锁经营餐饮服务企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房

63第61页/共183页64大型以上餐馆

学校 食堂500人以上 单位食堂食品安全管理 机构和人员

连锁餐 饮总部集体用餐配送单位

中央 厨房第62页/共183页应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员

65第63页/共183页66食品安全管理机构 和人员职责要求

建立健全食品 安全管理制度明确食品安全责任落实岗位 责任制第64页/共183页食品安全管理制度 主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度食品药品监管部门规定的其他制度。

67第65页/共183页68第66页/共183页食品安全管理机构 和人员职责要求制订从业人员食品安全知识培训计

划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规 章、规范、标准、加工操作规程和 其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

69第67页/共183页食品安全管理机构 和人员职责要求组织从业人员进行健康检查，将有碍食

品安全疾病的人员调整到不影响食品安 全的工作岗位。（痢疾、伤寒、甲肝、 戊肝等消化道传染病以及患有活动性肺 结核、化脓性或渗出性皮肤病等）制订食品安全检查计划，明确检查项目 及考核标准，并做好检查记录。

70第68页/共183页组织制订食品安全事故处置方

案，定期检查食品安全防范措施 的落实情况，及时消除食品安全 事故隐患。建立食品安全检查及从业人员健 康、培训等管理档案其他职责

71第69页/共183页72食品安全管理人员基本要求健康证明培训合格其他管理经验第70页/共183页73食品安全管理人员职责食品、食品添加剂、食品相关产

品采购索证索票、进货查验和采 购记录管理；食品加工场所环境卫生管理；食品加工制作设施设备清洗消毒 管理；从业人员健康状况管理；第71页/共183页加工制作食品管理；食品添加剂贮存、使用管理；餐厨垃圾处理管理；有关法律、法规、规章、规范性 文件确定的其他餐饮服务食品安 全管理。

74第72页/共183页75对从业人员要求健康要求取得健康证明后方可参加工作每年进行一次健康检查，必要时进行 临时健康检查。建立每日晨检制度。有发热、腹泻、 皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食 品安全病症的人员，应立即离开工作岗位。第73页/共183页76第74页/共183页个人卫生 要求保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽， 头发不得外露，不得留长指甲、 涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

77第75页/共183页操作前手部应洗净，操作时

应保持清洁，手部受到污染后应及时洗手。接触直接入口食品前，手部 还应进行消毒。

78第76页/共183页79第77页/共183页有下列情形时应洗手：处理食物前；上卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的 工具、设备后；

80第78页/共183页咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、 口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动 后。

81第79页/共183页标准洗手方法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦82第80页/共183页专间操作人员进入专间时，应更换

专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前 应严格进行双手清洗消毒，操作中 应适时消毒。不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或 从事其他可能污染食品的行为。

83第81页/共183页84三、场所与设施、设备第82页/共183页内容选址要求建筑结构、布局、场所设置、 分隔、面积要求★设施要求场所及设施设备管理要求

85第83页/共183页86选址要求应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。应同时符合规划、环保和消防等有关要求。第84页/共183页87第85页/共183页食品处理区应设置在室内按照原料进入、原料加工、半成品

加工、成品供应的流程合理布局，并应在存放、操作中能防止产生交 叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的 单一流向。

88第86页/共183页89合理布局，防止对食品产生交叉污染

原料进入烹调加工原料处理 半成品加工第87页/共183页90贮存 备餐原料采验

供餐粗加工间

切配间

烹调制作加工操作流程（生进熟出）第88页/共183页91第89页/共183页92第90页/共183页93第91页/共183页94第92页/共183页原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及 入口，宜分开设置（人流物流分开）

95第93页/共183页96第94页/共183页97专间进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘及加工生 食海产品的，应分别设置相应的专 用操作场所。专间内配备独立空调、专用工具清 洗消毒水池、直接入口食品专用冷 藏设施、净水设施、紫外线灯、温 度计等。第95页/共183页98专间第96页/共183页专间要求专间入口处设置通过式二次更衣室，室

内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二次更衣室条件的，应在专 间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。专间内不得设置明沟，地漏应能防止废 弃物流入及浊气逸出。专间内温度应不高于25℃

99第97页/共183页专间应只设一个门，宜为双向开启的

自闭式，以减少操作人员手部接触污 染。专间内外传送食品通过可开闭窗口。紫外线灯的设置，按功率不小于1.5瓦

/立方米，距离地面2米（操作台面1.5

米）以内，紫外线灯应分布均匀。

100第98页/共183页101第99页/共183页面积供应的人员和食品的数量越

多，食品处理区所需的面积越 大--不同餐饮单位加工场所与就 餐场所的面积比例要求推荐在

1：2--1:3之间

102第100页/共183页103加工场所与就餐场所的面积比例加工场所：就餐 场所=1:2～1:3第101页/共183页104切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间，应分别占食品处理区的50%和10%以上，最小面积分别为8m2和5m2，（加工能力与食品安全直接相关，瓶颈所在）。第102页/共183页粗加工场所应至少分别设置动物性食品和植物性食

品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相 适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位 置应不会污染食品及其加工制作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。

105第103页/共183页106第104页/共183页107第105页/共183页108第106页/共183页109第107页/共183页110设施要求地面与排水要求墙壁与门窗要求屋顶与天花板要求卫生间要求更衣场所要求库房要求专间设施要求洗手消毒设施要求第108页/共183页供水设施要求通风排烟设施要求清洗、消毒、保洁设施要求防尘、防鼠、防虫害设施及其相关药剂管理 要求采光照明设施要求废弃物暂存设施 要求设备、工具和 容器要求

111第109页/共183页场所及设施设备管理要求应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按照《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》（附件3）的要求进行清洁，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。

112第110页/共183页113四、过程控制第111页/共183页第112页/共183页加工制作要求食品本身要求——符合国家有关食

品安全标准和规定，不得采购《食品安全法》第28条规 定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第33条规 定不得销售的食用农产品

119第113页/共183页采购行为要求——索证索票、进

货查验和采购记录行为应符合

《餐饮服务食品采购索证索票管 理规定》运输行为要求——需冷藏或冷冻 的食品，需冷链运输

120第114页/共183页原料贮存—常温贮存场所设备要求——保持清洁，无

霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人 生活用品。食品存放要求——分类分架，隔 墙离地，先进先出，及时清理

121第115页/共183页122第116页/共183页123第117页/共183页124食品原料靠墙摆放食品原料无标识第118页/共183页贮存--低温贮存库柜分开——冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识温度适宜——温度分别符合相应温度范围要求定期维护——定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计食品分开——原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放

125第119页/共183页126第120页/共183页127第121页/共183页分池清洗——使用前应洗净，动物

性食品原料、植物性食品原料、水 产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗， 必要时消毒分开存放——切配好的半成品应避 免受到污染，与原料分开存放，并 应根据性质分类存放

128第122页/共183页129第123页/共183页器皿要求已盛装食品的容器不得直接

置于地上生熟食品的加工工具及容器 应分开使用并有明显标识

130第124页/共183页131第125页/共183页132第126页/共183页133第127页/共183页时限要求易腐烂变质食品应尽量缩短在常

温下的存放时间，加工后应及时 使用或冷藏切配好的半成品应按照加工操作 规程，在规定时间内使用

134第128页/共183页食品要求加工前要求——认真检查待加工食品，

发现有腐败变质或者其他感官性状异常 的，不得进行烹饪加工；不得将回收后的食品经加工后再次销售加工后要求——加工后的成品应与半成 品、原料分开存放。需要冷藏的熟制 品，应尽快冷却后再冷藏，冷却宜在清 洁操作区进行，并标注加工时间等

135第129页/共183页温度要求需要熟制加工的食品应烧熟煮

透，其加工时食品中心温度应不 低于70℃烹饪后至食用前较长时间（超过

2小时）存放的食品应在高于

60℃或低于10℃的条件下存放

136第130页/共183页137高于60℃或低于10℃？--危险温度带的概念：5℃—60℃--细菌分类：嗜温菌、嗜冷菌第131页/共183页138第132页/共183页139第133页/共183页140凉菜制作要求第134页/共183页141第135页/共183页142生食海产品加工要求第136页/共183页143第137页/共183页144鲜榨果蔬汁和水果拼盘制作要求第138页/共183页其他要求用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清

洁，使用后随即加盖，不得与地面或 污垢接触围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败 变质，不得回收后再使用用于制作现榨饮料、食用冰等食品的 水，应为通过符合相关规定的净水设 备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

145第139页/共183页146第140页/共183页留样要求留样范围——学校食堂（含托幼机

构食堂）、——超过100人的建筑工地食堂、——集体用餐配送单位、——中央厨房、——重大活动餐饮服务——超过100人的一次性聚餐

147第141页/共183页148留样容器——按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内留样条件——放置在专用冷藏设施中留样时间—在冷藏条件下存放48小时以上留样数量——每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g留样记录——做好记录专人负责留样工作第142页/共183页几个参数--保质期制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中 冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照 本规范第三十条第三项规定进行再加 热。放置在食用冰中保存的生食水产品， 加工后至食用的间隔时间不得超过1

小时。

149第143页/共183页150几个参数--紫外线灯消毒使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。第144页/共183页几个参数—餐具消毒餐用具清洗消毒水池：采用化学消毒的，至少设有3个专用 水池；采用人工清洗热力消毒的，至少设 有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

151第145页/共183页152第146页/共183页153第147页/共183页154餐具消毒方法物理消毒——包括蒸汽、煮沸、红外

线等热力消毒煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以 上红外线消毒一般控制温度120℃以上， 保持10分钟以上洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗 消毒40秒以上第148页/共183页餐用具宜采用热力消毒化学消毒——主要为使用各种含氯消

毒药物使用浓度应含有效氯250mg/L（即

250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上化学消毒后的餐用具应用净水冲去表 面残留的消毒剂

155第149页/共183页156第150页/共183页157餐具清洗、消毒一般步骤第151页/共183页餐具保洁保洁设施——消毒后的餐用具应贮

存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识；餐用具保 洁设施应定期清洗消毒，保持洁净保洁存放——已消毒和未消毒的餐 用具应分开存放，保洁设施内不得 存放其他物品

158第152页/共183页159第153页/共183页餐厨废弃物处置要求制度要求——应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清行为要求——应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件台账要求——应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告

160第154页/共183页食品添加剂管理采购食品添加剂本身要求——符合国家有关食品安全标准和规定采购行为要求——索证索票、进 货查验和采购记录行为应符合

《餐饮服务食品采购索证索票管 理规定》

161第155页/共183页162贮存-专柜食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称第156页/共183页163使用五专要求——专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存称量要求——使用应符合国家有关规 定，采用精确的计量工具称量，有详细 记录备案公示要求——自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示第157页/共183页164第158页/共183页165第159页/共183页“五常法”管理五常法源于五个日本字(Seiri意为整理,Seiton意为整顿，Seiso意为清扫,Seiketsu意为清洁,Shitsuke意为修养),全部是“S”带头的字，所以它也称为5-S。1994年香港人何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现5-S在其中所起的巨大作用。因此，他整理出了基于5-S的优质管理方法，那就是五常法，即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”

166第160页/共183页167五常法常规范

天天常整顿

事物“五常法”要义

工作 常组织

环境 常清洁人人常自律第161页/共183页168“五常法”是一个由内向外，由人到物、由软件到硬件、由理论到实践、由制度到流程、由考评到自省完整的管理体系。第162页/共183页高风险餐饮企业 的突出问题生熟制品混放交叉污染。容器混用交叉污染。工用具混用交叉污染。熟食在专间外切配交叉污染。熟食专间不专一，交叉污染。凉拌菜在粗加工处加工交叉污染。

169第163页/共183页170盛放器具污染食品生熟食品混放第164页/共183页171中风险餐饮企业 的突出问题熟食专间紫外线和空调安装不规范。从业人员健康证。原料叠盘。水池混用。加工直接入口食品不洗手。原料冰箱温度偏高。消毒餐具未保洁。半成品与生食品混放。工作衣帽口罩佩带不规范。第165页/共183页172餐饮高风险食物品种凉拌生鲜蔬菜生吃海鲜水产品河豚鱼、秋天四季豆散装熟肉制品隔夜的剩饭、剩菜鸡蛋、裱花蛋糕盒饭第166页/共183页食物中毒案例案例一：

2011年8月12日某地龙虾节：8:00开始加工，制熟的龙虾放置有空调的小房间摊凉后装袋，当晚18:00开始使用冷藏车运至发放点（20分钟车程）。次日凌晨3：00开始出现病例,共110人腹泻。原因：加热后存放时间达10小时。《规范》要求：常温存放2小时内。

173第167页/共183页174案例二：2011年8月21日，建筑工地食堂95人事物中毒。原因：豆角未制熟。生豆角中含皂甙和血球凝集素，由于皂甙对人体消化道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。此外，豆粒中还含红细胞凝集素，具有红细胞凝集作用。如果烹调时加热不彻底，豆类的毒素成分未被破坏，食用后会引起中毒。因此，在加工食用豆角时，一定要煮熟焖透，不要只图颜色好看。第168页/共183页案例三：国际赛事重大活动期间，当地某商务酒店举办婚宴，64人食物中毒。原因:沙门氏菌引发（可能为：交 叉污染、未制熟、温度、时间）。处理：企业被行政处罚143280