餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准

目录原料的分类(2)原料的申购(2)原料的预货标准(3)原料的存货标准(3)原料的验收(6)厨房工作流程图(13)洗涤组的操作流程与标准(14)切配组的操作流程与标准(16)烹调的作业流程与标准(22)火力的鉴别与应用(25)油温鉴别与应用(25)厨房卫生流程与标准(25)热菜芡汁配备表(29)冷菜芡汁配备表(32)嫩原料的申购援预货及分配搭与验收原料的分类担1.倦按来源属性说分类：植物鸡性原料、动溜物性原料、义矿物性原料骂、人工合成光原料；薄2.弄按加工与否室分类：鲜活芬原料、干货花原料、复制设品原料；枝3.厉按烹饪运用鹿分类：主料慕、配料、调废味料；腹4.恐按商品种类内分类：粮食唯、蔬菜、果蒙品、肉类及擦肉制品、蛋畅奶、野味、锐水产品、干捡货、调味品宣。织烹饪慎原料勤主配料月植物性原料独粮食类宝蔬菜类罗果品类拢动物性原料宝畜类（家畜情类、野畜类片、畜肉制品缴）贩禽类（家禽芳类、野禽类士、禽制品、傻蛋和蛋制品肥）资鱼类爷两栖爬行类吩低等动物类晃调辅料厨调料摘调味料垦调香料吊调色料盈调质料偶辅料助一般普通的闯可采用以上燃分类方法闪原料的申购犬杯首先在原料制申购中就要杆合理控制申组购的品种及赛数量，便于剂原料在有效藏时间内用尽钻，至此保持醋了原料本身厘的新鲜度。型在原料验收衬中，要认真假鉴别质量，云杜绝收入不傍符合规格或嘉不新鲜及变素质原料，影拍响品质下降箭。在原料洗展涤中要以正相确的流程与吸方法、有利移于提升了菜敌肴卫生与形免态似1、原料申妹购人必需在反本门店工作狱10桌天以上的厨什师长、尤主切配或主扩灶头；县2、原料申寨购人必须了脾解本店日常选营业状况，膊并具备一定影的营业额预扫估能力；屠3、原料申胳购人必须掌提握原料的进惨货价格和销搁售价格；男4、原料申居购人必须掌顽握蔬菜及冰浆箱内存货数棍量；胜5、申购人歪必须掌握原虑料的性质，鹊不同的原料狐具有不同的碎存放期限；为如花蛤、蛏盒子、虾孱、颗鲜虾、三黄剖鸡等不易冷直藏，最好当等天用尽，否斩则鲜度、口所感、色泽下富降；如：青伤菜、芹菜、脏菠菜不宜保殿鲜，容易发额黄、变老、由腐烂变质。倚6、歪对每日申购缸原料进行分费类方可验收氧，如肉类、晌水产类、半容成品类、蔬宅菜类区分后徒不会造成原兽料挤压和窜被味，影响原机料品质薯。始原料的预货到标准魂所谓预货，晌是指即为了钻保证食品原凡料的充足供光应，同时又垦尽可能少的孕占用资金、躺场地和人力染而作为货物音预备补充的灭计划。里1惰、库存的决撞定：在厨房华使用的各种裁原料中，不至是所有的原队料都需要库幼存的，而应就从食品原料墨的供应情况妻和经济效益恋两个方面进抵行分析考虑雾，一般所考紫虑的有以下舱三个方面的凭因素：陈①衣食品原料有谢无可靠的供低应单位，也望就是食品原葱料来源的保亦证程度；薪②小供应单位的伪服务质量，忌能否做到按霉质、按量、系按时间保证蔽供应；穴③牛有无可靠的稳运输条件，图包括运输距绸离、运输方犁式和运输水不平。炼如果某种原易料在这三方援面都具备了映充分条件，石就可以考虑常不要库存，昌可以采取随茧用随买的进舱货方式。助2渡、库存的预某测法：订货暴数量可以根隆据不同的存炕货定额来决哨定，即对各便种食品原料薯确定它的最付高或最低库涉存量，而这误个最低库存详量我们一般绿通过以下测情定：下面以浅各博餐厅熄饮料的预货鞭来说明。盯采购品种：覆可口可乐今采购单位：造箱演使用率：拦2亏箱决/况天少订货周期：另一周眠每周使用率逗：畜2剧箱议/遭天魄*命7居天盈=14正箱糠订货到总部瓶送出入库周耽期：皮1右天氧订货到送出枣入库周期间黑使用量：盆1月天粒*而2命箱梳/瞒天溜=2纱箱均库存安全系全数：看1苏天活*贡2央箱虚/升天芹=2御箱贷最低标准库兆存量饰=浮送入周期间恢使用量纲+牺库存安全系疾数昏=2擦箱屈+2萄箱讲=4留箱（包括在鸦售卖中）辫最高标准库慈存量退=房每周使用率瑞+促库存安全系挽数圾=14盟箱侦+4傲箱敲=18酒箱狗注：在本企座业中由于总重部可以直接蜜配送，所以苏我们的定货毯周期一般为极1无天。晃原料的存货脾标准马（一）干货回原料的贮藏局标准林干货食品原炸料虽然无需疼冷藏，但应舰放在干净、梁阴凉、干燥监的库房内储仓存，应具备天防潮、防蛀婆、防鼠、防碑闷热等必要鹊条件。在库勉温却10偷—初20秆度是最理想隶的，湿度应字控制在泻50%剖—晴60%狱的范围内。轮（续1锋）食品应放擦置在货架上樱储存，货架滴离开墙壁至肯少趣10CM桌、离地面侍15CM辽，以便空气撇流动和清扫就，要随时保啦持货架和地闭面的干净，初防止污染；厕（称2深）食品放置灭不仅要远离供墙壁，同时层还应该离自山来水管道、陆热水管道和播蒸气管道；残热水管道和厅蒸气管道应款隔热良好；匙（树3促）使用频率庄高的食品，矩应存放在容狡易拿到的下预层货架上，填货架应靠近却入口处；暮（磁4伏）重量较重应的食品应放老在下层货架赚上，并且高兵度适中，轻狡物放在高架岩上；恶（旬5监）库中的食懒物应有次序员地排列，分汽类放置，同走类食品必须绵放在一起；侍（太6顺）按先进先伙出的原则，寄始终保持久林存的食品移锦到货架前面沟，新入库的屯放在后面；炒（瓶7局）有些食品纳由于体积的锈原因不能放咸在货架上，姑则应放在方陪便的平台或瓜车上；刻（戴8延）各种打开茶的包装食品此，应储存在脱贴有标签的产容器里，并元能达到防尘戒、防腐蚀的饼要求；刮（挨9抚）所有有毒虫的货物，包缠括杀虫剂、述去污剂、肥归皂以及清扫输用具等不要镜存放在食品尺储藏室内。顷（二）冷藏氧的标准室冷藏是将冷驾库或冰箱的芒温度控制在某2全—敞5系度，使储存船的食品冷却冬而不冻结。宾这样既控制孩了微生物的丘繁殖，保证顿了食品的质壳量，又使食店品不必解冻慰而取用方便外。但由于冷交藏对微生物套只起抑制和锦延缓作用，断控制微生物结的效果只能缘在一定的时垒间内，保持德食品质量的由时间不能像莫冷冻那样长啊，所以要特鞠别注意储存福时间的控制瞎。冷藏的食故品既可以是适农产品中的炭蔬果类，也污可以是肉、惊禽、鱼、虾煎、蛋、奶和颈熟食品等。靠冷藏的具体浸方法是：顿工左叫作现捷内师俭容怪反煤浪工作程序与另要求盟冷劲述藏胳篮柳（辽1书）通常冷藏甩的食品应经穷过初加工，台并用保鲜纸怪包裹，以防蚊止污染和干耗耗，存放时械应用合适盛敏器盛放，盛透器必须干净染；板（莫2阻）热食品应冤待凉后冷藏兽，盛放的容屋器需经消毒萝，并加盖存抢放，以防止届食品干燥和晒污染，避免衣熟食品吸收复冰箱气味，穴加盖后要易考于识别；茎（启3衣）存放期间瘦为使食品表锣面有冷空气坑自由流动，帝放置时要距虚离间隔适当傅，不可堆积济过高，以免做冷气透入困猎难；醒（针4根）包装食品缎储存时不要受碰到水，不露可存放在地赵上；隆（草5跃）易腐的果伏蔬要每天检任查，发现腐糖烂时要及时哑处理，并清秧洁存放处；教（彻6缴）鱼虾类要昏与其他食品月分开放置，鄙奶品要与有鞠强烈气味的滴食品分开；糖（彻7签）存、取食青品时需尽量朵缩短开启门步或盖的时间辰，要减少开辱启的次数，呼以免库温产库生波动，影弹响储存效果净；学（竹8辅）随时和定鸡期地关注冷抢藏的温度；勇（惜9想）定期进行摩冷藏间的清茂洁工作。补为使冷藏效非果达到最佳侦点，有条件爆的单位可将快食品分别储使入分类专用左库中，库内科温度可调节尤到下列标准悬：绸蛋类、奶制吹品：必0—5的度允禽类：煎1—2冶度冲鱼类：到-12—-塞18西度卫常见蔬菜、骨水果的冷藏滋温度与保存涛时间如下：白名擦青称鸡冷藏温度酱保存时间极苹货受果屡3—6短度挡2角个星期脑香举竖蕉做10—16判度巴2—3皱天旗椰炒女子伞3—径6窝度装2永个星期暴无花果尼3—6码度糕2—3羊天滩西黑蔑柚缺10—12拥度帝3—5隔天脂葡唇播萄崇3—6寨度袜3—5头天浙柠壳落檬卖10—16秤度强2保个星期彼西搅英瓜崇4—10光度椒3—5死天盈西兰花遥3—6详度窄3—5票天宏卷心菜袖3—6迷度驱7—10脊天娘胡萝卜出3—6督度限1出个半月权芹瓣搅菜很3—6系度唤3—5取天趋黄馆阿瓜夸7—10掏度车7—10桐天煤茄交阁子旋7—10唱度众7—10兔天着青、红椒欠3—6呈度轨2筐个星期宾（三）冷冻合的标准眠冷冻食品原膏料的温度应无保持在煤-10唤度以下，使回食品完全处鼠于冻结状态嗽。餐饮企业兄常用的冷冻飞设备一般有肃低温库和低细温柜，都可弯以提供这种蔑条件。在这逼种温度下大披部分微生物低的生长繁殖锁都受到有效良的抑制，少滚部分不耐寒炊的微生物甚微至死亡，因躺而食品能长国时间地储存算。戏冷冻的具体移方法是：贪工露福作痕肿内是熔容卖校皮奏工作程序与义要求伍冷矛醉冻故逢宿（中1每）冷冻食品售到货后应及版时置于伤-18惹度以下的冷机库中贮藏，召贮藏时要连高同包装箱一翠起放入，因伟为这些包装赞材料通常是疑防水气的；郑（君2初）所有新鲜晴食品需冷冻稿应先速冻，女然后妥善包坝裹后再贮存图，以防止干砌耗和表面受目污染；业（研3向）存放时要邪使食品周围巨的空气自由继流动；扯（盼4虹）冷冻库的异开户要有计浸划，所需要石的原料最好纸一次性提出获，以减少冷文气的流失和型温度的波动判；否（返5薪）需除霜时辣应将食品移胶入另一冷冻膝库内，以利兼于彻底清除门冷冻库，通门常应选择库纷存最少时除延霜；身（谎6绣）取用应实浆行先贮先提凯取的原则，乔轮流交替存端货；只（青7僻）任何时候嘴要保持货架峰整齐清洁；赴（故8级）定期检查闲冷冻库的温付度情况。趁速冻食品一挨般要保藏在石-好18—-2逼3蠢度之间的冷欺冻库内，在裂真空包装或舅保鲜膜包装挥的条件下，制可保存：袄名族爷锈口称深保存时间灿牛擦恋肉牙9股个月击小牛肉苏6胜个月从羊稍矩肉煎6侵个月店猪预攻肉敲4溜个月听家修鄙禽芹6属个月挺鱼猛赚类守3狡个月鼻虾仁鲜贝句6自个月周速冻水果和信蔬菜猫3泡个月朵另外，现在够酒店餐饮、糕社会餐饮还拳有一种冰藏报新鲜水产品匠的方式，称筋为冰鲜。所香谓冰鲜就是间把新鲜没有搞经过冷冻的疯海产鱼类，驾摆放到一个膨特制的冰床生上，在鱼体暮的表面再覆学盖上一层冰史碴的方法。图冰床是根据拢冰鲜原料的挎需要单独设转计的，冰床杠上的冰必须够是干净安全榴的，而且要及做到每天从恒冷库中领取侨新鲜冰块，昂将前一天剩管余的冰鲜原盛料连同原来职的冰块一起怀取出，在冰巨鲜池内铺上茄一层新冰块历为冰床，冰引床层要求厚飞薄一致，表过面平坦，然艳后将旧冰块惯中冰鲜原料逢取出，铺摆愚在冰床上，酷将剩余的冰鹊鲜原料按种叶类集中一起俊，用多余的反冰块掩盖起剩来，然后用掘保暖材料覆庸盖封严，以赌保持冰块的贺冷冻效果。逃冰箱要至少贯每周彻底清取理一次，并锐进行消毒处汁理，使用的碌冰块要每天界一换新，以误确保原料的粘新鲜。原料的验收晕原料的验收果人赛必需在餐厅尘/公司工作哭30今天以上阴，绍经厨师长、农店经理姜培训7天且探考核过通过的人伙员担任适.寒烹饪原料的解好坏与原料铁的产季、原队料的产地、露原料的部位旗、原料的卫贩生状况及原纽料的加工贮步存有直接的穿关系，一般绍我们厨房检宜查从感官检港验入手，分喜别为：领1.昆视觉检验：熔视觉检验就是是利用人的涉视觉器官来校鉴别原料的钱形态、色泽辩、清洁程度顺等；欣2.晓嗅觉检验：厅嗅觉检验就雪是利用人的躬嗅觉器官来糊鉴别原料气致味；逼3.侦味觉检验：接味觉检验是内利用人的味啄觉器官来检撒验原料的滋贫味，从而判苏断原料的品核质的好坏；层4.榨听觉检验：爱听觉检验是过利用人的听苍觉器官来鉴亚别原料的振设动声音来检迅验其品质；残5.御触觉检验：它触觉检验就怜是通过手的诸触觉检验原键料的重量、沈质感（弹性盈、硬度、膨壤松状况）等巧，从而来判辅断原料的质殊量。志例如：蔬菜阔类、肉类、性家禽内脏类勇、牛羊肉类款、禽肉类、汽蛋类、鱼类恼的新鲜度鉴磁别在验收前准备撑工作时间村---避免良营运高峰时歪段验收货品床---配合相进货时间，跌安排班表潜验收工具（致电子秤、塑芝料筐、计算毯器、笔）验收场地抵---保持丹通畅拉---足够让空间斧---灯光洗明亮灾验收人员（辛至少2人进鬼行，一人称谱重、一人记尤单）润---碎管理嫁人员碍——膀数量验收符---厨房剥人员岩——障质量验收验收中虏验收内容（营品种、规格跑、数量）歼遵循离地原咸则唉生鲜货品需道调换容器（隆去掉外包装绿，倒入塑料裁筐中）沙滤去水份后摆过秤柴易腐败变质宗产品要及时摄放入冰箱保勉存争申购数量与杠送货数量允稿许误差10驶%袜验收标准见停“舅验收标准篇贪”验收后签字确认供---字迹喂清晰、使用裹正楷签字，垃严禁使用草姑书等一切不浇便于确认的割签字方式众---任何罪更改处均须栋由验收人签按字倾---验收续人员的签名叨均具有法律拳责任，请务燕必确认无误昌后才能签名限单据保管（煤定点存放，尼确保单据完肠好）英---竿餐厅再发生采购单撕丢失的，相扭关责任人每肚张罚款50选元，分不清门责任的，由询店经理承担口。搬运奋---啄餐厅搬运倦——控公司采购部颠统一配送货截品材---自行友搬运蛮——封供应商送货饱检验标递准恨A村、蔬菜类的知检验标准鲁菜麻残品朝色仅删泽款质辰鸡地乘外观形态否病虫害以及殿杂质含量赖大青菜公青绿或深绿贷柔嫩殖叶片较大烫无虫害、无鸣黄叶、烂叶弹、无损伤、速无泥土姥小青菜坦青绿或深绿际柔嫩幸叶片较小加无虫害、无扁黄叶、烂叶犁、无损伤、钢无泥土贴大白菜支色白士嫩脆、质细屯整齐、无老直帮爽派包心紧实表无带须根和屈泥土条,匠无虫害以蔬及机械损伤锡瞒,丰无黄叶哀烂叶估小白菜勤淡绿或青绿席柔嫩刺外形整齐解不带根、泥赛,摧无黄叶烂叶切包心菜患淡绿阅新鲜、脆同形状端正、霜叶球坚实保不带烂叶绑,修无虫害和损艰伤祥菜心街淡绿惨茎长嫩氧根短、茎大率小适中侍茎无黄斑洒油恰菜已青绿糖茎叶嫩茫茎叶细晚蚂帽叶大小适提中这无烂叶意葱搞淡绿扔瞧毛根白色百假茎和绿叶扁挽搜细小缠柔嫩懂茎叶细小愁根须无泥、轰无烂叶斗,鲁无黄叶叨茄子采紫色夜或紫施红色晚肉厚、细嫩教施责老嫩忘适可拦果形周正大头小适中坦皮薄舅籽尖杂无锈皮、无疑裂口代蕃茄论红色才或粉险红色眼肉肥厚括果形端正、吼心室小数无裂口、无配虫咬雀,艰无腐烂助小番茄离红色圆或粉巡红色祝肉肥厚米果形小、椭炭圆形新无虫咬、无西腐烂吨夜开花油青绿匆嫩蛋长圆筒形、死粗细适中屈长短适度应无虫害、损扶伤充毛豆浑白、绿铸嫩挣果实饱满例无虫害、无拳斑点斤梅豆定鲜绿楚豆荚鲜嫩肥艇厚站长短均匀竞无虫咬、无留斑点他荷兰豆萍青绿色赏嫩肿长短适中正无腐烂、虫旦咬现,左无黑色斑点或芹菜渴鲜绿或洁白磁脆嫩枯大小整齐排稳水叶柄充实肥寻嫩仆不带老梗和播泥土为,耽无锈斑伪生菜吵白绿似脆嫩棉球体紧实块不带根和泥骆土渣,虑无病虫、无巷黄叶欲西芹健鲜嫩突脆嫩吼叶柄肥厚而促宽扁先叶柄无锈斑牛菜陆犁品协色赴打泽堂质窝批地愁外观形态缺病虫害以及吼杂质含量挖花菜咏色白靠质嫩础花心大，茎梦小锐球体时紧实蚁花心无黄斑谢木耳菜精茎淡绿色川首叶绿色冒清脆秘叶片圆形裕亭哈至长圆形扰无虫斑的香菜梢青绿棉质地脆嫩糊茎短、叶长煮多宣无黄叶、烂年叶辫油木菜须深绿璃脆嫩沾茎细小，叶蔬长、大滤无虫害和烂砖叶阴苋菜她叶绿肢茎深穗红身柔软策叶大小适中哈茎细嫌无虫害，烂嫂叶裁洋葱池皮紫红色纲粉色启脏嫩墨葱头肥大、夏外皮有光泽立鳞片紧密佳无泥土的损秩伤花蒜苗贺上部浓绿色胆或绿色，基看部嫩色鲁质地脆嫩饲条长、不开娘花域无腐烂、无宅黑奥,辆无损坏、白锅斑炼大蒜议叶色鲜绿未玻毛根白色商质嫩句叶不黄不烂贴，根不枯表耻京葱炼叶绿盲,西茎白硬脆嫩歪茎长、粗、丸叶短辜鹊空心菜项翠绿废嫩识茎、叶大小祖适中恭次西兰花颠深绿备脆嫩仿叶球松散，剖无开花锈无腐烂、无崭虫害栋荷兰芹棒深绿蹲嫩脆、质细却花心大、茎悄细小里无腐烂鄙韭菜托青绿汉鲜嫩凯叶汗肉肥厚词中心不空，想植株粗壮印不带烂叶，辉葱叶仪罗汉豆雕浅绿色提软糯等果实饱满租壳无白点和找黑斑增豆板低叶绿色建肉质柔嫩私大小均匀蕉贫旅无碎粒符无黄斑和烂他斑甩带豆肤青绿色拥或白绿胖嫩脆考条长炉无虫咬、腐非烂输丝瓜骆浅绿色趋柔嫩弱个大、长短悔适中逗无干瘪灾无伤痕、腐灭烂掉冬瓜魔皮色青绿锡肉质结实央发育惑充分修形状端正、叔肉厚愚心室性小胜无外伤、腐迅烂疯长南瓜捆土黄尸结实启果实长，头窜部膨大匹无伤痕、腐笋烂点西葫芦邻皮绿、浅绿棒结实雁多长圆形，界果面平滑渔无伤痕、腐剥烂控青瓜必深绿巡脆嫩不空心霉长短适中皮徐薄肉厚父粗细适度池无外伤、腐系烂朽香午笋黎青色危皮薄质脆仿不空肿心际粗短条顺，坛不弯曲鼠表面无锈斑颠不带坊老叶，黄叶尊菜秩玩品偏色搬曾泽脆质颠哄地买外观形态狱病虫害以及销杂质含量纪白萝卜违色白圣脆嫩被个体大小均附匀寻无糠枕心、黑心附无病虫害愚胡萝卜坚橙红范质细、脆嫩材肉厚拴表面光滑西故为形态整齐无指裂口傍无病虫害行大土豆乏黄色短肉质细密慕以体大形正心，整齐均匀星，皮薄而光辱滑搬无穿芽帐小土豆峡黄色捏肉质细密酒形体圆形厉无青斑，腐垃烂舍毛芋艿笋褐黑谜肉质松软冰大小适中乏无腐烂嚷芋也湿头姻褐黑祥肉质松软门形体圆形右无腐烂肢菠保命菜喝浓绿根红色希叶茎不老枣无开花剩不带黄烂叶总无虫眼堂韭隐午芽透嫩黄廊细嫩、脆屈茎细粗细适巴中述无烂茎勾金针菇毫上部黄白色闭和黄褐色坊嫩模菌根短伐灵平阔樱菇喂肉色白牺只皮下带灰状色合肉厚质嫩卷休菌盖或贝热壳形此近半圆秒形至长形娘宜鲜香菇扮淡褐色茧或紫褐点色克柔嫩赵肉厚实而平毕滑大小均匀摘菌褶紧密细臭白贝柄短饺粗壮而带白圾霜辫撒百继注合紫白竭例色乒嫩抖抱合紧密祝无烂叶糟青侵怠椒亿绿遭兵色给肉厚质细返脆嫩雷新鲜范大小均匀，毛果肉坚实受无虫咬鸭尖雾山椒外青追僻绿券脆嫩新鲜伍果实长角形暮其果扩考端锐尖甩无腐烂、虫滑咬护茭老她白棍色寿扛白旷嫩聪嫩茎肥大摧雹荡无干瘪现象须毛根不烂，纪无虫伤薄苍国不带泥土毛舟根永生闪虎姜峰淡黄色券嫩沿无干瘪，无态热受深智无穿芽谜不烂、无虫械害细外不带泥土奔蒜剖抓头第白仰竹色毁肉质胆大针外皮干净，具带光泽曲球体、坚粉实四无损伤踪冬成鲜笋触色剃盗浙白数脆嫩、清新踩茎大、头色统茎无伤痕，融无腐烂户雷笋悉壳黄褐肉白看嫩奉粗状、茎无遗老根崭茎无伤痕，路无腐烂斯鞭笋仙亮褐、肉白拜嫩果粗、无老根邻茎无伤痕，酒无腐烂罢竹笋钩乳白色毯或石淡黄色倒新鲜质嫩姿节间肉厚嚼无霉烂，无运病虫害登藕天肉白色娱肉质脆嫩身藕身肥大梦无黑斑，茎肆无烂喂B溪、肉类的检屑验标准墓特征此新鲜肉呆次鲜肉没变质肉（不且可食用）参项目弱色泽形肌肉有光泽素,绸红色均匀珍状炎停宰凶职贴逝虑仿莲贯博捆脂肪歌洁白泪肌肉色稍暗扯脏沉暖气问歪济筋脂肪缺雀乏光泽鸟肌肉无光泽承掏诚斯惨从起达旁规脂肪呈灰安绿色葬粘度睁外表微干或恶微湿润郊衣个烤仿不粘手野外表干燥或庙粘手样出斧蒜脖甲怨骂新切面温润教外表极度干杜燥或粘手渣株马猎修归呢毅新切盟面发粘繁弹性友用手指压肉派，放手后君蛋笼亩施指压的凹吸陷立即恢复程用手指压肉崇，放手后爬血瘦宇疗模豆指绢压的凹陷恢算复慢脉月腾且不能完全菠复原革用手指压肉柔，放手后凯秒叉到耗毙糠遭指压扇的凹陷不能爽恢复旋并留有明显查痕迹贞气味筑具有鲜猪肉徐正常的气味钓有氨气味或勾醋酸味么有尸臭味激肉汤疤透明澄清译阅附汁脂肪团取秋聚于表面御肉肆具有酷香味拜稍有浑浊爽披犯升脂肪笋呈小滴浮于留表面巴邀街崖玻无鲜缺味毁浑浊，有黄恰色絮状物阔爽广奶寺耗死残脂及绢极少浮于表纽面驼有臭味毁C弦、家畜内脏属类的检验标祝准宋特征酸项目凤优质内脏侮新鲜内脏僚变质内脏（矮不可食用）隔肝帮色红润，质衣细珠,自肝叶小而完胸整全有光泽，柔脊润傲,盆呈红褐、紫悠红或棕黄色岸,抛坚实有弹性浮,慕有肝的正常招气味锦色暗无光，族粗糙质碎柴发软，油表面萎缩有庄皱纹，有腐叶臭气味这腰狱色浅红，柔仪润益有光泽，柔泊润，呈浅红锁或棕黄色，网坚实有弹性许，有轻度膻硬臊味滋无光泽，呈尊灰白或青灰肺色，质地松屋软，有腐臭臂气味醒肚负体大，胃壁棍坚实掠,能寨粘液多蠢，无异味愉有光泽，粘圾液多员,铃色浅黄，有枪弹性童,养有正常内脏押气味轮无光泽，呈艘棕黑或灰白宅色，萎缩，沃挤压无血液仪排出，有腐盟臭气味右肠合色白黄，柔佳润埋,足体大无污染必各园有肉脏备的正常内脏火气味叮色泽发白，寻粘液多蜓,藏有正常内脏考气味震青白色，粘撇液少凑腐医臭气味严重略舌带舌体完整推,顽无异味，无稿污染振色白中透红掉，柔润慎,桂坚实有弹性感色棕黑，干异缩位源弹性差，有裁腐臭味钟肺组肺叶完整说，慧有鲜血流出滥，无异味害色约润，肺年叶完整无破深洞，有鲜血管流出能,狡无异味脊无光泽，色弹灰白带青，膀无鲜血流出某,躬有腐臭气味贡。豆D货、牛羊肉类忠的检验标准秃特征股新鲜肉剑次鲜肉察变质肉（不和可食用）宾项目肠色泽福肌肉有光泽是，红色均匀遗，绢脂肪洁白或孤淡黄色良肌肉色稍暗纽，动切面尚缺乏舞光泽亩肌肉色暗，放无光泽尾基脂灰肪黄绿色棒粘度云外表微干或怕有风干膜扯不粘手宿外表干燥或胡粘手靠，求新切面温润靠外表极度干鼠燥或粘手举夸新切税面发粘氧弹性博用手指压肉贿，放手后逝指压的京凹陷立即恢务复谋用手指压肉域，放手后，撞指压的凹陷员恢复慢，且吹不能完全复坚原巴用手指压肉撤，放手后俯指压的席凹陷不能恢夸复并盾留有明显痕快迹赞气味各具有鲜牛肉冒、鲜羊肉正蝴常的气味欧有氨气味或仔酸味晚有尸臭味虚肉汤勉透明澄清膛飞裹脂肪请团聚于表面酬弱具傲特有香味洁稍有浑浊，号脂肪呈小滴给浮于表面，源香味差或无批鲜味毫浑浊，有黄返色或白色絮浇状物，脂肪太极少浮于表伏面，有臭味柄E缩、禽肉类的肝检验标准坦特征纠新鲜肉军次鲜肉骂变质肉（不汤可食用）墙项目亏眼球与色泽惭眼球饱满，闷皮肤有光泽乳，因品种不挨同而呈淡黄弦、功淡红、灰白滤或灰黑等色严，忌肌肉切面发稳光匠。嫩眼球皱缩凹馒陷焦首晶体稍浑浊感队章皮肤色泽嗽转暗警垃肌肉切面盗有光泽凭眼球干缩凹僻陷训巷晶体浑浊趴陪怒体贷表无光泽围绳卡头颈忠部常带暗褐叠色英粘桌沟度因外表微干或革微湿润廊，厚闭不粘手倡外表干燥或洗粘手壁，激新切面湿润震外表干燥或顶粘手压，所底新切砖面发粘讽弹本他性成用手指压肌年肉，放手后翠指压的凹飞陷立即恢复堆用手指压肌脖肉，放后划，桨指压的凹陷倘恢复慢咏，翁即锈唱天管且不能完全番复原宪用手指压肌货肉放手后舞指压的凹陷晴不能恢复哗，史留有明显痕末迹饥气森尘味弓具有鸡、鸭俩丢宪鹅的多正常气味涂无其他异味岔，唯腹腔内妄有轻试不快酱味封体表和腹腔妹锅资均有反不快味或臭齐味福肉掀多汤逗透明澄清川微疾脂沫肪团聚于表旱面绳裙具有香何味爆透明澄清，牺脂肪呈小滴顽浮于表面，他香味差或无盲鲜味喉浑浊，有白浩色或黄色絮会状物，脂肪隙极少浮于表装面，有臭味升。毒活鸦秧禽矮喜食、好动脊、精神饱满萄、行走轻捷惕，冠红润，昆羽毛整洁有斗光泽，嘴角言、眼睛、鼻届孔、肛门无疼粘液分泌等说为健壮活禽罚，反之，为败病禽。瘦F杰、蛋类的检漏验标准死特征将新鲜蛋品小陈旧与腐败钻蛋附项目森眼看氏蛋壳较粗糙栽，附一层白四霜，表面清庄洁，无裂纹谜陈蛋表面光郊滑或呈灰色泄，辈霉蛋蛋壳有牢霉班或斑块锣，多有污物音，龟臭蛋蛋壳较莲脏，色泽灰糖暗并散发臭蚊味塘手感牵涩手，不滑露，分量重活外壳光滑，减分量轻仅耳听辽用手拍打蛋醒时，声音实暗似碰击枣砖头声映用手拍打陈初旧蛋时发出艇空洞声音翅凝净汤裂纹蛋发出浴啪啦声仰钱迅死匹摘臭蛋钩似敲瓦碴子务声兄光照寨气室很小，测不移动，完仔全透光，无奋斑点或斑块剩，呈暗红、严桔黄色师透光度极差奖，有明显黑这影，浑浊不亦清盖G插、鱼类的检条验标准湾特征坏新鲜鱼较次鲜鱼熄项目鬼体表贪有光泽，鳞旱片完整袖，适不易脱落脆光泽较差，教鳞片不完整控，易脱落惯鳃泻色鲜红，鳃跟丝清晰明具固运有腥味末色淡红、紫奴红，鳃丝粘嘱连，稍有异孔味玻，畜但无腐败臭颂眼素眼球饱满，乡角膜透明惭眼球平坦或康稍陷，角膜说浑浊倍肌肉茄坚实，有弹六性蔽松驰，弹性狗差虎肛门浩紧缩（雌鱼贪产卵期除外污）押稍凸出善后厨生产规沾范与标准掉厨房工作流胳程图惑般孔盈洗涤组的操竖作流程与标暗准裙工作内容锐赌圾工作程序与属要求循（一）猛水产原料棒厘宽顺1、讨加工标准与炊要求葵（1）按餐崇厅菜品质量溉标准执行；榜（2）除尽颜污秽杂质，吃符合卫生要得求；馒（3）按用缩途归类原料旗加工；恋（4）区别绵品种归类原选料加工；勤（5）将加愤工后的原料医清洗干净、些合理放置。种2、创作业流程：吹（1）备齐皱加工的水产抱品，准备用屠具及盛器；棉（2）根据勇用途、区别糊品种对原料寨进行宰杀、谷整理、洗涤孕沥干；胸（3）将加百工后原料及捧时交到切配便组、冷菜组娇、面点组，饼或根据情况垄及时放入冷聚藏或冷冻库堡待用；墓（4）清洁乳场地，清运章垃圾，清理房用具，妥善气保管用具。路工作内容电工作程序与些要求纯（二）拜禽类原料缩（二）却禽类原料璃1、递加工标准与睬要求：咸（1）按照红餐厅菜品质旬量标准执行到；弄（2）杀口胡准确，放尽袜血液；忠（3）煺尽蠢禽毛；亚（4）洗涤回干净；困（5）剖口虫正确，符合也烹调要求；匙（6）取出盈内脏，去尽搬杂物，分别且利用；丰（7）加工卡前后要归类厌原料，合理苍放置。搅2、寨作业流程：悦（1）备齐带待加工的禽污类原料，准绿备好用具、版盛器；似（2）按菜珍品及烹调的伴具体要求，缩对禽类宰杀富、煺毛、取苹内脏；争（3）将禽皆类原料洗涤均干净，并洗穷涤、整理好斧内脏；沸（4）将加温工后的原料驰及时交到墩蓬子组、冷菜凑组、面点组极或根据情况的及时放入冷衬藏或冷冻库曾待用；迹（5）清洁阅场地，清运坚垃圾，清理调用具，妥善茫保管。湿工作内容材工作程序与其要求失(三)蔬菜参类原料敢1、谷加工标准与滚要求：问（1）按照驳餐厅菜品质区量标准执行或；梯（2）除尽田污秽杂质和累一切不可食密用部位；构（3）按用绞途加工；六（4）区别豆品种加工；旁（5）洗涤悟得当，确保尾卫生；怠（6）加工急前后归类，仇合理放置，啄不受污染。长2、虏作业流程：尿（1）备齐眠待加工蔬菜容，准备好用巡具及盛器；轧（2）嫌按菜品及烹班调的具体要西求，对蔬菜想原料进行捡帆摘、削游、哭剥等加工处渔理；惊（3）区别俩品种，采用讨合理的洗涤退方法对蔬菜蜡原料洗涤，斩沥干水分，帅置遥于相应盛器梨内；都（4）将加朋工后的原料姜及时交给切掠配组、冷菜色组、面点组扮，或根据情础况送入冷藏与库暂存待用茂；购（5）清洁百场地，清运符垃圾，清理蔑用具，妥善奔保管用具。唯工作内容乞工作程序与键要求虫（四）谊小型活养肉寿类原料袭（误如兔、乳猪吨、狗、肉类写野味原料）评1、莲加工标准和把要求：泪（1）按餐秒厅菜品质量棍标准执行；拦（2）按用晌途归类原料允加工；轿（3）区别苗品种归类原现料加工；回（4）除尽限污秽杂物，首符合卫生要略求；坑（5）洗涤盈彻底、干净昨，合理放置舰。固2、鞭作业流程：犯（1）备好袍待加工的原拒料，准备好壁用具及盛器慧；兔（2）按菜毙品及烹调的镰具体要求，挣区别品种，林对小型肉类扫原料进行宰安杀、刮皮或全剥皮、清理很内脏等加工鱼处理；狐（3）对上环述原料认真间洗涤、整理全，沥干水分韵，置于盛器粗中；蜻（4）将加印工后原料及理时交给切配咽组或冷菜组名，或者根据圣情况及时送少入冷藏或冷堡冻库待用；碍（5）清洁丢场地，清运某垃圾，清理烛用具，妥善声保管用具。浆工作内容捏工作程序与纹要求剥（五）纳家畜内脏、馋头、蹄扬1、伏加工标准和乐要求：派（1）按照你餐厅菜品质作量标准执行麦；荷（2）除尽辞污染杂物，颈确保卫生要尊求；桑（3）区别漂品种归顺原昏料加工；聪（4）按用亚途归顺原料糊加工；崖（5）除去债异味，洗涤选干净，合理匆放置。呆2、注作业流程：芒（1）备好宏待加工的原简料，准备好映用具及盛器熟；村（2）按菜抢品及烹调的积具体要求，蒜区别品种，去对原料进行兆洗涤、刮剥归、揉搓等加稿工处理；趣（3）洗净截、整理好原搬料，沥干水装分，置于盛萄器中；煌（4）将加贵工后原料及独时交给切配伸组、冷菜组旅、或者根据毛情况及时送柜入冷藏、冷登冻库待用；萍（5）清洁林场地，清运映垃圾，清理罗用具，妥善胆保管用具。镇工作内容聚工作程序与控要求油（六）劈干料侦减优移1、域加工标准和雹要求：柱（1）按照垃餐厅菜品质浊量标准执行狠；老（2）按用贯途归类原料庸加工；石（3）准确禁鉴别品种，剥区别品种，莲归类原料加盯工；抄（4）除尽拆污秽杂物，驰确保卫生；荡（5）涨发芳率高，洗涤筒干净，放置侨合理。械2、笼作业流程：洪（1）备好浩待加工原料血，准备好用痕具及盛器；浴（2）按菜雕品及烹调的恢具体要求，察区别品种，骂采用正确的丛涨发方法，洞对原料进行拣加工处理；刃（3）洗涤汗、整理好原脸料，置于相压应的盛器中拘；极（4）将加步工后原料及厉时交给切配仰组；僚（5）清洁展场地，清运牧垃圾，清理葛用具，妥善王保管用具。膝(宜说明：动物齐性干料一般伟较昂贵，涨蠢发技术的要亮求也高，多溉放在炉子组跃涨发，洗涤秧、整理后再册交给初加工天组。谎)腊切配组的操欺作流程与标召准奶（一）渣原料的初步歼加工及要求渣1、怕刀工的意义乳刀工就是根每据烹调或食说用的要求，稼使用各种不抹同的运刀方降法，将烹饪挨原料或食物宵加工成马一定形状的扇操作过程。申刀括工交的基本要求宗是什么？改爬切菜肴原料扎时要求做到闷：刺（1）必须娘粗细厚薄均孤匀，长短相号等，不论是碗丝、条、段代都必须达到链这个要求，茧才能烹制出后味美适口的圆菜肴。如果馒厚薄不一、较粗细不均，硬就必然影响挥入味，同时屿在烹调中细灰的、薄的先抢熟，粗的厚漫的不熟；如宽厚的熟了，本薄的就老了毒或焦了；厚阅的不熟，不织仅不能吃，茂而且还是一雄种浪费。庄涨（2）必须昆清爽利落，至不可互相粘已连。在刀技闸操作时，不由论在条与条顶之间，丝与润丝之间，块均与块之间，休必须截然分梢开，不可藕谈断丝连，似质断非断，相为互粘连，这段样就会影响骑菜肴质量。翼（3）必须政符合烹调方诵法及火候。绘在原料改刀圆时，要首先哲注意菜肴所通用的烹调方际法。如炒、弹爆烹调法都福采用急火，跃操作迅速、纲时间短，须膀切薄或切细幕。对于炖、胸焖、煨等烹状调法所用的捐火候都小，峡时间长，有棍较多的汤汁两，原料切的游段或块要大求些为宜，如吉过小在烹调其中宜碎，影元响质量。叙（4）必须城掌握原料性阻能。改刀时寄，要在了解谣原料质地老终嫩，纹路横荐竖的基础上纵，采用不同岁的方法。一纪般质老的多嫂采用顶纹路角切，质嫩的在多采用斜纹芳路切。辜（5）注意砖菜肴主辅料乌形状。菜肴葵的组成多数耍都是主料辅铲料搭配，在旁改刀时，必庆须注意主辅称料形状，要欧切得恰当调怀合，一般是译辅料服从主击料，而且辅备料要小于主赔料，才能突振出主料，衬崭托主料。叛水（6）合理槐利用原料防岁止浪费。在喊改切原料时规，必须掌握晃大材大用，暴各得其所的耍原则。使用俩原料要精打泻细算，刀技担方法得当，亚加工成品要物美观，整齐准。因此，合狡理使用原料汇是刀技中不钻可忽视的技县术要领理。滴2、萍什么是切？货切的运刀技伟法有几种屠幸切的刀工技热术，使用于悔无骨原料，罩刀具都是利敞用大小方刀像，刀面垂直淡推拉、上下近运动作功，奏故称为切。膏这种刀法用妇途广、技术肃性强。必须煤掌握基本功阳，才能正确舰运用切的刀薄工技术。由命于原料性质命和烹调要求调不同，又分屡：直切、推玻切、拉切、骆距切、铡切剥、滚料切、悔抖切等七种惑刀技。责3、暮什么是直切黄直切，又叫锁直刀切，适熟用于脆性的摸植物原料。抹直切的刀技冤作功是运刀昼笔直，故称阿直切。如切舰青红萝卜丝悬、白菜丝等尸。歌孕4、断什么是推切显汁推切刀技是案切无骨薄小象的原料，刀滤的运动是由动内向左前方默推动作功，壁故称“推切只”。铸5、胸什么是拉腥切者哲拉切刀技适脂用于韧性较颜强的无骨动轰物性原料，汉因韧性强的严原料筋腱较料多，用直切拍或推切法均轰不易切断，难所以用拉切制刀技处理。惕这种刀技作烂功时，将刀帝对准被切的束原料上由左乎前方向右后露方拉刀，故辟称“拉切”曲。同6、角什么是锯切燥锯切是推拉凳切的综合刀合技，用于切盐厚大而有韧睡性的原料。填一般都是切泥大片，运刀闻方法是，切渔料时用力较陪小，落刀慢痒，推拉结合贪的刀工技法摧，如拉锯一告样，故称“根锯切”。如己切白肉片、弄涮羊肉片。晃面包片等都能用锯切刀技晶。绣油7、渗什么是铡切其顾名思义，河铡切刀技是丑仿效铡刀作用功的刀法，科专用于改切营带壳原料的野刀技。方法溪有两种，一益是右手握刀秧柄，左手握牢刀背前端，药先把刀尖对便准物体要切翠的部位按住剑，勿使刀滑区动，再用右香手向下按刀势柄，将被切司物铡断；另背一种铡切是涌将刀跟按在昌原料要切的表部位上，右萄手握住刀柄达、左手按刀现背前端，两息手同时或交剥替往下按，眨铡断被切物浮，故称“铡高切”。肥8、膊什么是滚料传切诚在改刀小而菜脆的圆形或斯椭圆形的蔬滴菜原料块时躺，必须将原奋料边切边滚痕动，故称“趣滚料切”。仁生9、拢什么是抖切德抖切是一种捎特殊的刀工千技术，施刀天方法是在切圣各种冻制菜灾肴时有节奏科地抖动刀具于，故称“抖容刀”。这种突刀技的作用爬，能使改刀炼后的菜肴呈尾波浪形状。斗艇10、膊什么是劈伤劈又称砍。证主要用于大祝型、带骨的闷原料开片的假刀工技术，恢施刀方法根皇据原料的大不小，分为直碧刀劈、跟刀恋劈、拍刀劈化三种。其1导1、鸭什么是跟刀堵劈？它适用勇于哪些原料凝所跟刀劈是刀华刃嵌在原料漂要劈的部位女上，刀与原角料同时起落准的一种刀法窄。它适用于抬一次不易劈淹断，需要连弯劈两、三次笨才能劈断的膝原料，如猪饲肘子、猪头涝等。筑样1完2、胆什么是直刀尺劈？此法适麻用于哪些原纠料少洋直刀劈是开纽片刀工技术隆的施刀方法继，右手握刀装，对准要劈饼开的原料，积用力劈断，熄这种刀法称井为直刀劈。泉它使用于体吵大，带骨的港原料。如带旷骨的猪、牛耻、羊、鸡、将鸭、鱼等。滨1愉3、票什么是拍刀后劈？它适用丝于哪些原料幸搞锯拍刀劈是右您手持刀，架答在原料要劈夸开的部位上花，然后用左毛手掌在刀背掘猛拍下去，穿将原料劈开撑的一种刀法挎。它适用于撕圆形或椭圆朝型、体小而压滑的原料，铅如鸡头、鸭返头、熟蛋等甚。劲1时4、希什么是拍秩拍刀技是属婆于平刀法之套一，施刀方枣法刀身放平演，轻轻地将沾被切原料拍伶松，使其更修好地吸收调功味，它是配炎合改切猪、但牛肉排、肉军丁和爆鸡、随鸭丁的刀技元方法。欲矛1扭5、磨什么是斜刀权片魂斜刀片也称挺坡刀法，是夺片法的一种停。操作时，庄刀身与原料洪成斜角进行离，因此，这轨种刀技就称薄“斜刀片”袜。主要用于便切扒白肚、东腰片等菜肴停。蜂16、召刀工的处理兔要满足以下蝇要求压工作内容病颈区滨宜话工作程序与矮要求锦刀工处讲理要求晶（1）适应守烹调的需要钢；棚（2）规格咱整齐均匀：热原料经刀工检处理后，不牺论是丝、丁歌、片、条、怒块、粒、颗尘的等形状都磨应该做到粗要细均匀，长星短相等，厚舍薄一致，大巧小相称；们（3）掌握蚀质地，因料咐而异，刀工尚处理时，必忌须根据原料基质地的不同骆运用不同的忠刀法处理；扯（4）原料腰形状美观：矛在不影响烹哄调效果的前扰提下，应讲爷究原料的形淘态美观；跌（5）同菜绕肴中各种原看料间形状的内配合，辅料加形状应服从咐主料形状，鹅并以加工成匹同一形状为粉宜，而且辅猴料应略小于那主料；莫（6）合理猎使用原料，者刀工处理时裁，必须注意摸计划用料，亩量材使用，茧做到大材小巡用，小材小锁用，落刀成勺材，综合利对用，物尽其报用。软（二）灭原料的成型菜标准害原料的成型断：原料经过掠不同刀法处音理后，就成思为具有一定挣运送的块、欧片、丝、条啊、丁、粒、举未、茸泥等交，以便于烹按调和食用，铜一般规格成脸型如下：溉块的规格眼名娱朽称抽成型规格吼象眼块（菱楚形块）螺位抚屑长轴祝4厘米欠、短轴棚2.5厘米盘、厚枣2厘米呀长方块（骨孟牌片）净长而4厘米姻、宽兽2.5厘米防、厚类1厘米申滚刀块绪长躺4厘米漏的多面体导梳子块围长面3.5厘米触的多面体、幼背厚身0.8厘米赏片的规格浮夸滚智猾名称芹成型规格捉柳叶片汽长约搅6厘米餐、厚约精0.3厘米王骨牌片最长约类6厘米姑、宽约圆2厘米谨、厚约传0.4厘米洪二流骨牌片径长约徐5厘米系、宽约警2厘米弃、厚约慌0.3厘米足牛舌片体长约革10厘米存、宽约党3厘米悲、厚约鬼0.1厘米恨菱形片辅长轴约荒5厘米插、短轴约浑2.5厘米羞、厚约坚0.2厘米薪指甲片舰边长约件1.2厘米倒、厚约企0.1厘米晴麦穗片础长约滋10厘米翅、宽约摇2厘米锅、厚约酷0.2厘米腐连刀片（甜册烧白）怖长约车10厘米墓、宽约叠4厘米前、厚约油0.3厘米耻灯影片区长约抱8厘米割、宽约枪4厘米辜、厚约悉0.1厘米骂丝的规格甘名但模称涨成型规格龙头粗丝宰长约谁8厘米绒、粗约丛0.4厘米湿二粗丝垮长约威8厘米普、粗约涝3厘米维细羽粉丝银长约厌8厘米拉、粗约虎0.12厘突米竟银针丝执长约升8厘米粘、粗约绢0.1厘米足条的规格拖名辛肥称尿成型规格搭大一字条亲长约致5厘米腹、粗约毒1.2厘米交小一字条着长约侦4厘米寸、粗约亮0.8厘米楼筷子条橡长约好4厘米麦、粗约平0.6厘米夹象牙条薄长约诊5厘米哲、粗约耽1厘米归的梯形软丁、粒的规堂格狐名施观称榜成型规格驴大燕中丁怨约命1.5厘米冷见方云小刊些丁描约欠1.2厘米诵见方档黄豆粒轮形如黄豆大木小槽绿豆粒缎形如绿豆大饰小恼米览容粒戴形如米粒大生小杀小料的规格元名啦毯称披成型规格职长禾玉葱劝选用头粗或互二粗的葱白响，两端直切你成长约臣8cm布的段络寸响柿葱尤选三粗、四辱粗葱直切成僚长约列3cm摇的节煌开花葱惯选二粗或三息粗葱，长约免5cm鞭的段，蓬两端各划至尚8刀，水中踢漂弊马耳朵葱娘选头粗或二竖粗葱，两端早斜切或反刀霞斜片成撑3cm迫的节缸鱼眼葱默选三粗或四蓬粗葱，直切精成约三0.5cm专长的粒昼马耳朵蒜苗微选二细蒜苗表，切成约突3cm拖的斜面状节主姜钓腐丝京姜丝切成长延约单2cm秩的丝轨姜、蒜、片惯切成移1cm嘉见方的片睁泡辣椒段远泡辣椒去籽扯后，直切成枝约压6cm纸长的段筹泡辣椒丝榜直切成约从6cm济长的细丝杠（三）音配菜的基本回知识乞配菜又称配胁料。它是根盟据菜肴的质誉量要求，把型各种加工成康形的原料加饿以适当的配戏合，使其可视以烹制出一失份完整的菜躺肴，或配合地成直接食用散的菜肴的过遥程。配菜是睬烹调之前的俱一道不可缺文少的重要工棚序，是烹调易工艺的重要严环节。辫港1.厉菜肴的配料锈作用剥顷方猎鞭达口（1）可以春确定菜肴的刺质与量。一骑道菜肴由什姜么原料组成赔是确定该菜基肴物质基础押的本质特征商的具体体现靠，各种不同绒质地的原料万又是直接影原响菜肴质地逼高低的重要蹄因素。原料忍经过刀工及隐初步熟处理蹈后，按照菜无肴的规格要楚求，确定菜忍肴中各种原猜料的数量；滚（2）能确药定菜肴的色顷。原料在烹讯调受热后，某由于发生化剂学变化可以天呈现某些颜爪色，许多烹耕调原料，常叫具有各种不朗同的颜色。合菜肴的色是彻评定菜肴质棒量标准之一历，配菜必须绑使一些菜的缩颜色搭配合薄理，色调和肠谐；得（3）能使更菜肴的营养小素合理搭配牢是形成菜肴约多样化的重汤要因素。经挥过配制将不贸同的原料合枝理配合，或絮相同原料取参不同的部分摧相互配合，荣可以形成花情式繁多的菜墙肴；努（庄4梢）能准确进连行菜肴成本嗽的核算有利移于原料的合蔑理使用。各瓣种原料，有愿高、中、低鼻档之分，按倒菜肴的质量蛇要求，把它叛们进行合理猫配合，组成姓各档次的菜帅肴，使各种腰原料做到物水尽其用。项姜估牌允集2.含配菜的基本营原则崭饼糖敏（1）数量绞的配合。一羡般菜肴的数均量配合时，砍可根据主料患与辅料的配蚕合情况分为鞠三类：单一犬原料，即菜秒肴只由一种形原料组成，唇所以按定量倡配制即可；敲主辅料菜肴绍数量的配合翼，配制这类叛菜肴时，要臣突出主料，妈主料的数量依要多于辅料鸽起主导作用酸，而辅料则牙起衬托作用垒；主辅料不咏分的菜肴，尿由若干种原智料配合组成怠的菜肴，各赏种原料数量柿均等；势（2）质地玉的配合。在恶配菜过程中估，质地的配朗合除要考虑掩原料的性质给外，更重要怪的是要适应写烹调方法的型需要。就一共席菜而言，战菜与菜之间症质地的搭配腹，要求脆软秀相间，才显见得不单调；童（3）口味送的配合。口友味是菜肴质纪量的主要标猴志之一。在壤菜肴的主料概与辅料口味心上的搭配有秒以下几种类驳型：鸡、鸭动、鱼、肉等掘作主料其味戏道鲜美可口皆，应以主料够口味为主，师保存并突出游主料味道，鸟配以适当的臂辅料；有些锋原料本味较细淡，则应加钥入高汤或配特以火腿、鸡验肉等共同使布其增味；对敬味浓、油腻申重的主料可古配些清淡的宏蔬菜，既解芝腻又提鲜；挖（4）营养拣的成份的配午合。菜肴中屿所含的营养辛成分是衡量耻菜肴质量的篇重要标准。漂它的配合，咱一方面要考颈虑菜肴中所鼻含的营养成板分的多少，肺另一方面，盾也要考虑到炕食用者能否博消化吸收；雷（5）形的霉配合。原料叼经过刀工处约理后成为形杨状及大小不衰同的物料，义只有将它们熊适当配合，酱才能使菜肴户的外形美观孙又能适合烹醋调方法的要诞求，以保证耻菜肴的质量山；捐（6）色的氧搭配。各种拿菜肴原料由集于含有不同垦的色素，因祖而具有不同乡的颜色。在矿烹调过程中尤经过加热，宣必然发生颜悉色变化。为身了使菜肴达霜到色彩和谐潮、美观的效扯果，必须把俭不同颜色的银原料加以适钞当组合和搭炉配。色的搭窄配方法一般宽有顺色搭配只和异色搭配烧两种；启（7）盛器稻的配合。菜聚肴制成后，侨都要用盛器缸盛装才能便阳于食用，不膊同的盛器对令菜肴的质量戴会产生不同剂的效果。盛姻器与菜肴配菠合的要求是辅，盛器必须供清洁卫生；骄盛器的色彩狭最好与菜肴银的颜色调合狼。场（四）抹切配标准与颂要求辉切配标准与扶要求避纪且牢（1）按照鞠餐厅菜品质单量标准执行合配制；盯（2）将菜夺肴的各种配洋料按规格、悔分品种分别址放置；增（3）菜肴犬的各种配料狮要准确计量升；怜（4）姿调整并理清践不同的菜肴事出品，确保箩及时供应菜新肴；乘1.胶餐厅经营前应配份作业流栗程曾枣（1弊）根据菜肴肃的质量要求翅，将切割后炉需要熟处理诱的原料阁或经涨发需逗再处理的原狼料，交给灶阅头组加工处塌理；蒙（2）根据粮菜肴的质量蚁要求和经营注情况，备齐胀所需的餐具伍、用具；这（3）将需醉要预先加工止制作的菜肴叉，按照菜肴降的质量要求歪，配齐主料控、辅料、相腰关调料，交摸给灶头组烹嫂制；朱（4）督导雅初加工组切浓割、加工质怨量，对不合倦格的切割、振加工原料拒授绝配份。租撞2.不餐厅经营振过程中配份挂作业流程械脱（1）根据庭顾客的需要仇，按菜肴的胁质量标准，霉配齐主料、提辅料、相关除调料、餐具犬、用具。将贼所配原料交需给灶头组烹桨制，并董严格按标准组配份；赶（2）督导姻初加工组切租割、加工质抢量，对不合狗格的原料，早不允许配份停；静（3）在经燕营过程中即极时清点先前知备制的原料黑，掌握一定泊的原料贮备蛛额，并即时丰通知初加工您组加工、及希时切配；塔（4）调整利并理清不同伏就餐位菜肴束出品，保证摘菜肴供应及零时；叮（5酱）开餐结束匀后，搞好收竞尾工作。将腾剩余原料分霸类保藏近，轻整理冰箱、盲冷藏库、冷搬冻库；今（6）清洁亿工作区域，古将用具整理婚、归位。辉烹调的作业物流程与标准勾（一）寻烹饪和烹调椒烹饪是指加享热做熟食物贝的整个过程浪。摆烹调涵于烹猎饪之中，把天加工整理的辟原料，用加亲热和加入调愁味品的综合优方法制成菜卷肴的过程叫雪烹调。为（二）恳烹和调各自释的作用材烹的作用有摧杀菌消毒恩、怨制熟原料，续使食物中的棕养分便于消愤化吸收，变男得芳香可口逼，使食物中屡原料的滋味呆混合成复合管味，使食物奖色泽鲜艳，挽形状美观。资调的作用有踢去除异味，笛增加美味，捆确定菜肴的句口味，使菜戏肴更加丰富墙多彩，一般机饮食业常用府的烹饪方法势有以下29膀种：拌（生速拌、熟拌、日温拌、凉拌陈）、炝（普维通炝、滑炝缸）、酱、卤沉、氽、烩、醒炒（滑炒、怒清炒、煸炒躲、干炒、硬演炒、软炒）籍、炸（清炸勇、软炸、干厦炸、枝炸）零、熘（焦熘寿、滑熘、醋蕉熘、糟熘）感、烹（滑烹摄、炸烹）、退烧（红烧、住干烧）、扒踩（白扒、红汗扒、奶油扒活、鸡油扒）早、焖、爆（锡油爆、盐爆洒、酱爆、宫扯爆、汤爆、惜水爆）、挂币浆（又名拔卫丝）、挂霜胀、冰霜、蜜衣（蜜焖、密猫饯、密汁）断、煎、塌、杨蒸、煨、熬御炖、煮、酥孤、熏、烤、伸沙锅、火锅宜。招（三）芹挂糊、上浆旬挂糊和上浆震是烹饪前重贩要的操作程称序，对菜肴昨的色、香、京味、形都有艳很大影响，掉它的作用主烦要有以下几粉个方面：怜齿蔽挂糊、上浆限作用仇饰您（1）保持郑原料中的水梁分和鲜味，俱达到菜香脆销或软嫩滥；俱（2）保持异原料改刀后答的形状，增烟加菜的美观在；衬街（3）保持洲和增加菜肴欣的营养成分耐。（四）勾芡俗勾芡是菜肴寒接近成熟时丝，将调好的仇水淀粉淋在锹菜肴上，使欺其吸收菜肴骨中的水分，芝勾芡可以起按到如下作用闭：侨盐忧虫诊勾芡父作用招障额业欠（碍1）增加菜事肴滋味，通馆过勾芡可以访使汤汁融合疤，使浓汁紧胡包在原料表柔面上，达到锻菜肴鲜美入声味的目的；罢（2）使菜划肴光润美观筹，经勾芡后归，再加明油郑，可使原料狭与汤、油交显融在一起，库菜肴表面出榆现明油完芡偿，增加菜肴敬美观；堂（3）突出穷主料，一般漠汤菜中，经鲜勾芡后，汤愤汁的浓度增凤加使主料可削以上浮突出半。（火力的含鉴别与应用洒见脉附表1胶）滴（五）太调味的基本虑知识络调味是运用圈不同调料，畅使做出的菜晌肴具有各种丙口味，是烹社饪过程中重永要一环，它梁直接关系到暴菜肴的质量船和滋味。年香1、竿调味的方法汇土（1）多次启性调味：a尽烹制前的调哲味圾b烹制中的傻调味钞c烹制后的狱调味；究（2）一次陕性调味：a限烹制前一次什性调味盏b烹制中一溜次性调味童c烹制后一栽次性调味。群2、政调味的殊基本原则菊精（1）确定待口味，准确捧调味，根据衔菜肴的特点诚，原料性质州，质地老嫩厅，再做准确宝调味；已（2）正确贴使用调味品回；端（3）根据糖原料控制调椅味品的用量颈；岔（4）适合岁各地的口味刘，由于各地预区的气候，遍出产和饮食怎习惯的不同天，故各地有式其独特的口咽味要求，因吼此，调味时键，应适当照棵顾不同的口驰味要求；泥（5）适应姨食者的要求析进行调味，换人们的口味俱，常常随着形季节、时间冷、年龄等不跪同而变化，个所以调味应诵根据食者的业具体情况采滚用不同的调沸味。遇规范的调味魂汁（热菜、术冷菜芡汁配岸备表等）贼（六）抱餐厅烹制的碧作业流程脉1、袖经营前映（1）根据坏菜肴的质量涂和经营要求垒，备齐所需爪的调味品，罗将调味缸整狼理、清洁、需归类；烂（2）清点客烹制时必备粒的工具、用码具，将其清染洁、整理、饰归类；均（3）开启桨排油烟罩，目点燃炉火，损使之处于工求作状态；嫁（4）加工异制备经营时胀需用的汤料慎、调味汁、锡各类浆、糊轮；芦（5）根据谅菜肴及烹调凡要求，对不组同性质的原歉料进行初步接处理，如焯穿水、水煮、蒸过油、汽蒸爪、走红等处哭理；授（6）根据限菜肴烹制要奸求以及经营劣需要，对部灾分菜肴提前厅加工烹制，蠢并合理放置症；夺（7）做好袖经营前的一广切安排。绣2、盗经营贫过程中瞎（1）在开达餐中，将已全配菜肴，按园餐厅的菜肴也质量标准，颂准确调味，拢控制好火候许，按既定规磁程在相应时秃间范围内烹士制出品；晒（2）将提啦前烹制的菜敲肴，按标准叔准确份量，特合理装盘；逝（3）督导柴配份的质量尾，对不合格歇的配份菜肴猎拒绝烹制出誓品；侧（4）根据孝饮食规律、胡就餐形成及屿特点，调整卡好菜肴出品刺顺序和节奏六；仆（5）开餐萍结束，妥善连保管剩余菜卫肴及调味品艰，关闭炉火宣，擦洗炉灶畏、工具，清图洁整理工作碎区域，并将搜工具、用具烂合理放置。饰3、坏作业焰标准登（1）按照测餐厅菜品质枪量标准执行遥；限（2）运用硬厨房既定标迫准的调味品献，按既定的法味型标准，窑准确调味。怕避免调味品膨相互交叉污重染；购（3）根据座菜肴的质感督要求，准确践选择烹制方负法，运用火杀力，掌握时孕间，保证菜耻肴的成菜火欢候；屑（4）归类真炊具、用具系、调味缸等狐炉灶使用品盟，以及烹制里的加工成品禾及半成品；下（5）接受仿配份菜肴后淋要及时烹制纤出品，并按禾饮食规律，渣合理调整出午品的顺序；联（6）确保黎菜肴装盘的坚质量和烹制镇过程的卫生尾，勤洗锅、穿勤换锅。童（七）物餐厅冷菜的锻作业流程扫封花皮掘繁万购沉串美迅施怕碗姜推株沉区乖叮曾雀汁嘴氏状1、污经营前利由三蒙璃怠扯碰埋都仁诵捷娱膛狱说光祸疾篮耀梢机恒搞拌针海（1）清点涌冷藏、冷冻除库；备好待楼烹制加工的池原料线；汇准备好用具聋和盛器；馋（2）按菜硬品及烹调的止具体要求，后区别品种；美按照成型规茎格标准进行秤分档、切割摇、码味；称（3）合理幻使用切配组塘分档、切割洗、归类的原据料进行再加浩工；叉（4）督导易初加工组加宣工质量；对拣不合格原料奥，不进入正郑常切割工序匠中，应另作滨他用；瓣（5）按照应菜肴的质量禁要求，配齐隔主料、辅料田、相关调料架。准确调味它，控制好火寸候，按既定后规程烹制成辜品；恒（6）备好坟装饰原材料栗。准备好工皮具和盛器及走雕刻、切割古相关装饰原储料，备足待纹用，确保卫鼓生；蔽（7）清点划经营中所需价的餐具、用政具，并将其筹清洁、整理匹、归类；李（8）调制介好经营菜肴棕必须的调味补汁，保证足戏够的供应量叼；凝（9）根据眼经营情况，贵将成品按一办定的准备量亲，预先装盘会备好。属淋曾汁、拌味的滋菜肴经营前社不得淋汁、台拌味；恒（10）清泊洁、整理工辈作区域惕2、土经营过程中楼（1）待开丈餐后，迅速丧将已烹制好而的菜肴装盘拨或切割后装才盘装饰出品外。对已装盘克、装饰的菜泛肴直接出品需，并准确计港量，严格按量标准发货；骑（2）对上求述菜肴需淋卡汁、拌味的眉，在及时处错理后再装盘削、装饰出品许；套（3）经营分中随时清点励所备菜肴及懒饰物，以便已及时准备或旋告之前厅；息（4）开餐瓦结束后，将丛经营剩余菜风品、调味汁渣妥善保管，淋保证质量以炸备利用；保（5）清洁侧工具、用具刮，清运垃圾忧，清理工作伪区域，清点列冷藏柜。赞（八）志餐厅点心的询作业流程烫仿适虚遵召夸答佛联负移姑鲁上雷众果雪梦暖顾筐康冰狡充太脚金妨什亩公1、徐经营前途诞挨往射乞商宵旗矮淘这辜（1）清点皮冷藏、冷冻赌库；检查所信用设备的卫斯生及安全情贵况；备好待始烹制加工的睬原料；准备隔好用具和盛幕器；窜（2）合理鲜利用初加工棋组分档、切汗割、归类的宾原料进行馅萌料的切割加凳工；控（3）按点离心的具体要岁求，区别品密种；按照馅列料成型规格吹对原料进行纽分档、切割鲁处理；流（4）按点价心的质量要值求，配齐相长关原料；加婚工种类面团糠，再按操作嫂规程加工成洒各式皮胚；难（5）按点章心的质量要晨求，配齐相党关原料；准鼓确调味；控活制好火候；挤制作成馅料宾或臊子；惩（6）按点与心的质量要立求及操作规绕程，准确计倘量；利用包明、裹、卷等描手法制成半屡成品或成品妖，合理放置揉；独（7）根据箩点心的质量撕要求，选择剪合适的熟制材手段；对半桶成品进行煎它、煮、蒸等盯方式的熟制供处理，备足梅待用，合理誓放置；寺（8）备好时装饰物（如东纸、垫、篓男、糖粉、脂着烟糖、朱古露彩粒等）。贝清点必须的植餐具、用具仿，并将其清龙洁、整理、反归类；挥（9）清理帖、清洁工作都区域，清运挽垃圾。傻没境取镇阻闲牵眯抛密卧2、该经营过程中俱（1）开餐者后煌，捷根据前厅或杠顾客需要将猎已烹制好的似点心装盘、鹅装饰出品，隐并严格按标塘准发货；确臭保成品的温溉度适宜；切（2）开餐泼后，根据前犹厅或顾客需饰要将待烹制涌的点心及时蜂制熟，装盘喊、装饰出品式。制熟手段紫要按点心质挨量标准选择膜。严格按标鼓准数量发货御；寇（3）经营表中随时清点柳所备点心及摆饰物，以便快及时准备告射之前厅点心病品种；逢（4）开餐沿结束后，将塔剩余点心、岸馅料、臊子肤、皮胚、面荣团妥善保管沸，保证质量盲，以备利用莲；少（5）清运鸦垃圾，清洁良工具、设备千，清理工作予区域，清点臭冷藏、冷冻赤柜。站火力的鲁鉴别与应用境火力种类轰鉴别方法罚使用范围拾旺掉室火扭烹调上所有依的最大火力垮。火力强而突集中，火焰朵高而稳定，彩呈黄白色，挑光度明亮，到热气袭人。胁宜用于炒、虎炸、爆、蒸艰等烹调方法农及原料的氽昨焯。能使成括菜细嫩、香录酥、松脆，长对除异味、振保鲜味有一真定的作用。喜中城吨火耍其火力次于栗旺火，火焰伞低而摇晃，着呈红色，光炎度较暗，热坛气逼人。高宜用于烹制赛时间较长或汇不需大火力摩的菜肴，如笛熘、卤、煮毛、烧、烩等余。能使原料潮熟软、细嫩袄，鲜香入味找。讽小感轿火从火力微弱，针火焰细小而封时起时落，思呈青绿色，盲光度发暗，富热气不大。陷宜用于长时呈间烹制的菜补肴，如烧、句炖、煨、焖瓣等。能使原响料形整不烂甚，粑糯入味软，鲜香不腻唇。瞧微片夹火霉有火无焰，干红而无力。亏主要用于长忌时间烹制的积菜肴，如烧绣、煨、焖、伙炖的辅助火嘴力等。胃油温鉴别与悬应用侍类别吼油温成数暑鉴别方法弹运用阀低油温火三至四成绿指油温在台60—10籍0地℃罚之间，无青膝烟，油面上凑有泡沫，无佳响声，油面鸭平静。膛适宜于熘或穷干料涨发，哑如放蹄筋、淋响皮的油温伞过程。有保餐鲜嫩或除水幻分的作用。滥中油温烦五至六成收指油温在衡110—1皮60或℃岗之间，有少夺量的青烟从碍四周向锅中售间翻动，油预面上泡沫基抢本消失，搅截动时有微响烈声。河适宜于炒、忌炝、炸和炸凉酥肉、丸子盯、鱼等，有捐酥皮等增香励，不易碎烂掘的作用。轧高油温泉七至八成估指油温在厌170—2疲20笔℃刻之间，冒青勤烟，油面平瞎静，搅动时跳有炸呼声。造适宜于爆、伪重油炸或煎虫鱼等，有脆些皮和凝结原泄料表面，不并易碎烂的作杠用。蝇厨房卫生流湾程与标准涛卫生流程感区域羡任务杏工作描述棉中餐灶台区稠中餐灶台资（筹1般）清理台面蜂各四周垃圾耽；刃构边印恋窄焰偷顽题难否然疼扁粉映（浮2拼）提起过滤籍槽清除污垢迷；隔寻放逮济滩坚湿偶术白含围觉酒袋泄（箭3龙）灶圈上喷突上碱性去油粥剂（无需稀捎释）；五膀分必钟后使用钢蹲丝球或硬质下刷子打刷，花直至光亮无穴油时用清水冻冲净（注意呼安全、戴手踢套）；第吊鲁绒糠港鬼柴盗侧素轨鸽（鹿4累）台面部分否如有积油应皆以此处理，拘无油处用清赖水冲刷即可挺。坦灶台底部钩（堤1运）深层清洁登灶台底部；优矛杆仍自幸日泛闸遍均颜三易青捧欢温（博2艇）扫出底部动一切杂物；撞童摇灶家溜旱沿皮网对宝车询滚让丙（馒3鸡）皮管配合爱长柄刷，冲冠刷。其顶棚撒（丧1宫）内侧操作录者需站上灶雅台，如有深杏层顽垢可用块铁铲清除，愚内部过油槽奋用干抹布清三理；乘龟雁崇舱呈段哲寿扣银驳塑某匹书样限雷（册2恒）初步清理锁后，喷上碱承性清洁剂，侍五分钟后使煎用钢丝球或置硬质刷子打承刷，光洁后挨用清水冲刷蚕，最后用干号抹布擦干净枯。尤油烟壁朱（桂1灯）取下油烟告壁，喷上碱闯性清洁剂，号五分钟后使鞭用钢丝球打照刷后清洗。枝如遇长期未笋清的情况先刘浸泡在药水睡中五至十分续钟；傍句剃黑各扒硬苍想叼（固2或）注意检查跑滑道的卫生明；躲每舟朽骗茫萄决循功姓惑雕体授败怠（障3铁）外侧顶棚龟可站在工作尚台上用抹布欢擦，也可用颤长杆刷配合寇洗涤灵刷洗津，最后擦干迅。绪灯齐日常可用抹武布擦，如有吹油，可取下止灯罩，使用累碱性去油剂挣清洁。晌四周墙壁塑灶台区，墙北壁经常有油敲烟的沉积，策需用洗涤灵环每餐后刷洗鼓（此项用手抚刷子操作，猾最后擦干）冲。约水管煤气管驼用干净抹布孕配合洗涤灵海刷洗。腰不锈钢工作下台族随时清理工格作台，摆放注好此上的物奇品，做到无雪污物，玩无积水。壤汤灶浇（随1毒）清理四周卫垃圾；团锻胜弟狼尖薄勒层蚀脾豪拼念梅秃觉掉隔艇（阻2恶）取下铁架蛾，用碱性清济洁剂刷洗；皇泼村顿轮柳元霸扯花恨冤飘前（菠3运）检查灶眼窗是否工作正妨常，如堵塞嫩，配合工程肾人员取下，产清理堵塞物泛；政猜窜基川怒屠涝县培殊树筐拦肾筛壤时碎大抛像皮洋（慧4退）四周不锈否钢壁，干净啊抹布擦净，眨如遇发黄发说黑现象，可谷配合碱性清盼洁剂喷刷。屋区域画任务旷工作描述俩中餐灶台区友蒸箱伏（纲1剧）取出架子薯；抛临耀匠帖坐闻落爆蓬条座梨舞亲值载听沾健域（忽2天）清理残渣真；乔丽臂橡筐灵倍落樱据演仁齐团诚催巷模臂回仗乳（沟3奏）清洗架子震（外部操作太）；贡落仗息悔伏脉争辛落迁醒检霞凡罗丰（士4鸣）断电后，冒使用酸性清阅洁剂除水垢惠。榜淘米器亏每天使用后抄清洗。拾荤菜加工间匀水池仪（匆1蕉）表面除垢唱；朵院校王盟盘始切陆续剑武餐门庭络挽会咽阔更晒（朽2盆）洗涤灵水芬刷全部。搭绞肉机泡案咽疯卷浩切片机铜（膛1哭）表面除垢岂；歪球歉廊钢障尤粘群纵洞霸延蝇卡乳蜂姜姑哲颗弄（冲2停）内部取出捉物品，擦洗问，每次使用秩后即清洗；郊赌明嚼驰横经绑迅逼械（扁3府）洗涤灵水凑刷全部。套冰箱源（煌1林）干净面擦惨洗外壁；盗纽炼弄食州布栋糟蹄必美范拉克至木穷酒跳（装2骄）内部取出洞物品，擦洗酸；皆漂睛粮晨脾搂六慢辞爸代沙等歪薪插（混3贷）储藏架取棉出刷洗；惰梢晚物刊茧控弱槽迎衰式炊