章矿物质和维生素演示文稿

章矿物质和维生素演示文稿目前一页\总数四十四页\编于十九点（优选）章矿物质和维生素目前二页\总数四十四页\编于十九点Introduction

维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。

定义分类维生素脂溶性维生素：水溶性维生素：VA、VD、VE和VD

B族维生素和VC

第一节概述目前三页\总数四十四页\编于十九点辅酶或辅酶前体：如烟酸,叶酸等抗氧化剂：VE，VC遗传调节因子：VA，VDVA-视觉功能VC-血管脆性维生素与矿物质的功能Introduction第一节概述维生素的功能矿物质的功能生理功能对食品质量的影响某些特殊功能：目前四页\总数四十四页\编于十九点MainFactsofLosingVitaminsinFood第二节食品中维生素损失的常见原因一、维生素含量的内在变化地理位置、农艺措施、作物品种、成熟度二、收获后食品中维生素含量的变化氧化酶、水解酶三、预加工清洗、研磨、去皮等四、热烫与热处理五、后续加工中维生素的损失六、化学物质和其它组分对维生素的影响氧化剂、添加剂目前五页\总数四十四页\编于十九点BioavailabilityofVitamins第三节维生素的生物利用率一、概念指摄入的维生素经肠部吸收和在体内起的代谢功能或利用的程度，所以生物利用率包括摄入维生素的吸收和利用两个方面，但与在摄入之前维生素的损失无关。二、影响利用率的因素膳食结构维生素的构型食品加工及组成人体健康目前六页\总数四十四页\编于十九点Water-SolubleVitamins第四节水溶性维生素一、抗坏血酸(VCAscorbicAcid)1、VC的结构目前七页\总数四十四页\编于十九点Water-SolubleVitamins第四节水溶性维生素一、抗坏血酸(VCAscorbicAcid)抗坏血酸在一些植物产品中的含量单位：mg/100g可食部分目前八页\总数四十四页\编于十九点2、VC的性质Water-SolubleVitamins第四节水溶性维生素一、抗坏血酸(VCAscorbicAcid)高度的水溶性具有酸性和强的抗氧化作用抗氧化机理：提供氢质子使氧化物质还原L-VCL-半脱氢VCL-脱氢VCDKG-H+-e-+H++e--H+-e-+H++e-+H2O目前九页\总数四十四页\编于十九点VC的降解模式目前十页\总数四十四页\编于十九点VC的降解模式目前十一页\总数四十四页\编于十九点Water-SolubleVitamins第四节水溶性维生素一、抗坏血酸(VCAscorbicAcid)3、影响VC降解的因素O2浓度及催化剂

ⅰ催化氧化时，降解速度正比与氧气的浓度；

ⅱ非催化氧化时，降解速度与氧气的浓度无正比关系，当PO2＞0.4atm，反应趋于平衡；

ⅲ

有催化剂时，氧化速度比自动氧化快2-3个数量级，厌氧时，金属离子对氧化速度无影响。糖，盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧，使氧化速度减慢；半胱氨酸，多酚，果胶等对其有保护作用。目前十二页\总数四十四页\编于十九点③

pH值：VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定，在中性以上的溶液(pH＞7.6)中极不稳定。④温度及AW：结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，随T↑，V降解↑；AW↑，V降解↑Water-SolubleVitamins第四节水溶性维生素一、抗坏血酸(VCAscorbicAcid)3、影响VC降解的因素⑤

许多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。⑥食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。目前十三页\总数四十四页\编于十九点Water-SolubleVitamins第四节水溶性维生素一、抗坏血酸(VCAscorbicAcid)4、VC功能良好的还原剂（抗氧化剂）吸收金属离子抗癌、免疫功能有助于胶原质的合成VC的缺乏牙齿松动，牙龈出血、患坏血病目前十四页\总数四十四页\编于十九点CollagenSynthesis目前十五页\总数四十四页\编于十九点Water-SolubleVitamins第四节水溶性维生素二、硫胺素(VB1Thiamin)1、VB1的结构目前十六页\总数四十四页\编于十九点Water-SolubleVitamins第四节水溶性维生素二、硫胺素(VB1Thiamin)2、VB1的性质①具有酸-碱性质；②对热非常敏感，在碱性介质中加热易分解；③能被VB1酶降解，同时，血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂；④对光不敏感，在酸性条件下稳定，在碱性及中型介质中不稳定；⑤其降解受AW影响极大，一般在AW为0.5-0.65范围降解最快。目前十七页\总数四十四页\编于十九点

VB1的降解目前十八页\总数四十四页\编于十九点Water-SolubleVitamins第四节水溶性维生素二、硫胺素(VB1Thiamin)3、VB1的功能辅酶(Coenzyme)TPP(ThiaminPyrophosphate)(硫胺素焦磷酸盐)

没有硫胺素究就没有能量VB1的缺乏糖代谢失调，易患脚气病(beriberi)【多发性神经炎（神经性肺炎），消瘦或浮肿，心脏功能失调】目前十九页\总数四十四页\编于十九点FunctionofThiamin目前二十页\总数四十四页\编于十九点Water-SolubleVitamins第四节水溶性维生素三、核黄素(VB2Riboflavin)1、VB2的结构目前二十一页\总数四十四页\编于十九点2、VB2的性质Water-SolubleVitamins第四节水溶性维生素三、核黄素(VB2Riboflavin)①对热稳定，对酸和中性pH也稳定，在120℃加热6h仅少量破坏；②在碱性条件下迅速分解；③在光照下转变为光黄素和光色素，并产生自由基，破坏其它营养成分产生异味，如牛奶的日光臭味即由此产生。目前二十二页\总数四十四页\编于十九点

VB2的降解目前二十三页\总数四十四页\编于十九点3、VB2的功能Water-SolubleVitamins第四节水溶性维生素三、核黄素(VB2Riboflavin)辅酶(Coenzyme)；强化肝功能，调节肾上腺素的分泌；保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。VB2的缺乏口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎地图舌牡蛎目前二十四页\总数四十四页\编于十九点Water-SolubleVitamins第四节水溶性维生素四、烟酸(尼克酸)(VB3Niacin)(维生素PP)1、VB3的结构烟酰胺腺嘌呤二核苷酸目前二十五页\总数四十四页\编于十九点Water-SolubleVitamins第四节水溶性维生素四、烟酸(尼克酸)(VB3Niacin)2、VB3的性质①对热、光稳定；②在酸性或碱性条件下烟酰胺能转化为烟酸，但活性不失；烟酸是所有维生素中最稳定的维生素目前二十六页\总数四十四页\编于十九点Water-SolubleVitamins第四节水溶性维生素四、烟酸(尼克酸)(VB3Niacin)3、VB3的功能辅酶(Coenzyme)；能降低胆固醇的水平；参与蛋白质的代谢、氨基酸的合成和降解。VB3的缺乏导致癩皮病，其主要症状是：皮炎；舌头和口腔疼痛；腹泻；直肠炎以及精神上的变化，如急躁，忧虑，抑郁等。

咖啡芦丁目前二十七页\总数四十四页\编于十九点Water-SolubleVitamins第四节水溶性维生素五、维生素B12(Cobalamin钴胺素)1、VB12的结构目前二十八页\总数四十四页\编于十九点Water-SolubleVitamins第四节水溶性维生素五、维生素B12(Cobalamin钴胺素)2、VB12的性质①pH4~7时，即使高压加热，仅有少量损失；②较强的酸或碱能使酰胺水解生成非生物活性的维生素B12羧酸衍生物；目前二十九页\总数四十四页\编于十九点Water-SolubleVitamins第四节水溶性维生素五、维生素B12(Cobalamin钴胺素)3、VB12的功能辅酶(Coenzyme)；促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血；促进蛋白质的合成；VB12的缺乏肝功能和消化功能障碍、疲劳等蛤目前三十页\总数四十四页\编于十九点Water-SolubleVitamins第四节水溶性维生素六、维生素B6七、叶酸盐(FolateVB11)八、生物素(BiotinVH)九、泛酸(PantothenicAcidVB5)请同学们自学！目前三十一页\总数四十四页\编于十九点Fat-SolubleVitamins第五节脂溶性维生素一、维生素A(VA)1、VA的结构目前三十二页\总数四十四页\编于十九点Fat-SolubleVitamins第五节脂溶性维生素一、维生素A(VA)2、VA的性质无O2，120℃，保持12h仍很稳定；在有O2时，加热4h即失活；紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化；脂肪氧化酶可导致其分解；与VE，磷脂共存较稳定；对碱稳定。目前三十三页\总数四十四页\编于十九点

VA的降解目前三十四页\总数四十四页\编于十九点Fat-SolubleVitamins第五节脂溶性维生素一、维生素A(VA)3、VA的功能维持人正常的视觉；抗氧化剂，清除自由基；参与蛋白质的合成和细胞的分化（上皮细胞）；VA的缺乏夜盲、皮肤角质化目前三十五页\总数四十四页\编于十九点Fat-SolubleVitamins第五节脂溶性维生素二、维生素D(VD)1、VD的结构VD是甾醇类衍生物目前三十六页\总数四十四页\编于十九点Fat-SolubleVitamins第五节脂溶性维生素二、维生素D(VD)2、VD的性质对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。3、VD的功能促进钙、磷的吸收；促进骨骼和牙齿的正常生长；调节柠檬酸的代谢VD的缺乏软骨病、骨质疏松FortifiedMilk目前三十七页\总数四十四页\编于十九点Fat-SolubleVitamins第五节脂溶性维生素三、维生素E(VE生育酚)1、VE的结构目前三十八页\总数四十四页\编于十九点Fat-SolubleVitamins第五节脂溶性维生素三、维生素E(VE生育酚)2、VE的性质VE极易受分子氧和自由基氧化，故可以充当抗氧化剂和自由基清除剂VE对氧、氧化剂、强碱均不稳定在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失。目前三十九页\总数四十四页\编于十九点

VE的降解目前四十页\总数四十四页\编于十九点Fat-SolubleVitamins第五节脂溶性维生素三、维生素E(VE生育酚)3、VE的功能强的抗氧化剂；组织机体老化，防止帕金森病；清除机体内自由基VE的缺乏神经肌肉功能障碍、溶血性贫血目前四十一页\总数四十四页\编于十九点Fat-SolubleVitamins第五节脂溶性维生素四、维生素K