乳制品加工技术

20酸奶冰淇淋加工技术食品科学系第一节酸奶的加工2能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。酸奶的好处3酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是：维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。菌对肠道的入侵。通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。酸奶含有多种酶，促进消化吸收。通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。4（1）酸乳的概念酸乳（奶）是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。酸奶有几种类型？一、酸乳的概念与分类5（2）酸乳的分类按照成品的组织形态，酸乳分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两大类。凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。搅拌型酸乳：发酵后的酸乳在灌装前搅拌呈粘稠状组织状态。什么样的酸奶是搅拌型呢？6凝固型酸奶7搅拌型酸奶81.发酵剂的概念与种类发酵剂是指生产酸乳制品等所使用的特定的微生物培养物。（1）按使用方法分类：继代式酸奶发酵剂乳酸菌纯培养物：即一级菌种；母发酵剂：一级菌种扩大培养；生产发酵剂：用于实际生产的发酵剂。二、发酵剂9直投式酸奶发酵剂：所谓直投式酸奶发酵剂(DirectedVatSet,DVS)是指一系列的高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种,可直接加入到热处理的原料奶中进行发酵,而无须对其进行活化、扩培等其它预处理工作。直投式酸奶发酵剂的活菌数一般为1010～1012个/g。尽管目前大多数大型乳品加工企业采用直投式酸奶发酵剂生产发酵乳制品，但全部是进口产品，由于价格较高，导致生产成本加大。而我国目前尚无商业化的直投式酸奶发酵剂供乳品企业采用。10（2）按使用目的分类：混合发酵剂：含两种或两种以上菌的发酵剂；单一发酵剂：只有一种菌的发酵剂，即母发酵剂的扩大培养，用于实际生产的发酵剂。11生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH值逐渐达到酪蛋白的等电点（pH值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。2常见乳酸菌的种类和形态12(一)传统用菌嗜热链球菌（Streptococcusthermothilus）保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)嗜酸乳杆菌（Lactobacillus

acidophilus）两歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum)明串珠菌(Leuconostoc)双乙酰乳链球菌(Streptococcusdiacetilactis)德氏乳杆菌（Lactobacillusdilbrueckii）13保加利亚乳杆菌14乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂的化学反应过程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它变成乳酸。经乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤对婴儿脑发育有益。乳酸菌的第二个本事是分解乳蛋白。乳酸菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其变得易于消化、吸收，提高了蛋白质的利用率。15嗜热链球菌16原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有少数种厌氧。保健作用：嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害的细菌。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌真正对人体起作用的是其乳发酵产物和底物。这些物质进入人体内，可以促进体内有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整肠及抗菌作用。17双歧杆菌18双歧杆菌的营养作用：

双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸，能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸收。双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖，是构成脑神经系统中脑苷脂的成分，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系。双歧杆菌可以产生维生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必需的营养物质，对于人体具有不容忽视的重要营养作用。19双歧杆菌具有以下治疗效果：维护肠道正常细菌菌群平衡，抑制病原菌的生长，防止便秘，下痢和胃肠障碍等；抗肿瘤；在肠道内合成维生素、氨基酸和提高机体对钙离子的吸收；降低血液中胆固醇水平，防治高血压；改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；增强人体免疫机能，预防抗生素的副作用，抗衰老，延年益寿。20LGG菌淋：LGG正棍式名称为袭鼠李糖乳筋杆菌，1鉴983年蚀由美国北寨卡罗来纳冤州立大学棕两名美国扁教授自健硬康人体分仙离出来，围并获得专气利。LG狮G菌种具历有活性强煮、耐胃酸撤的特点，魂能够在肠贸道中定殖看长达两周组。LABS饱菌：LAB间S益生裂菌群所淋包含的白四种益括生菌—佳—L－雅保加利浅亚乳杆贷菌、A埋－嗜酸被乳杆菌光、B－羞双歧杆肠菌、S原－嗜热涛链球菌棍是充分视考虑到穷中国人归体质的知需要和坝肠道特钥征，并乌按照中脊国人的表口味习浆惯而研伯发的。粘它的优搜点在于佩所含的男嗜酸乳纱杆菌和蜂双歧杆效菌，可株以在人醉体内定瞒殖、成弹活，更欢有益于饶人体健洲康。其他益辜生菌21e＋菌：含有四鄙种乳酸向菌：保堂加利亚滋乳杆菌碎、嗜热跑链球菌赚、嗜酸貌乳杆菌骡和双歧党杆菌。班每克活鉴性e＋帐菌酸奶赵含有活裁性益生兼菌10乡丰0万个辅。B-lo忽ngum斧(龙根B养菌)：共采用了蝇嗜酸乳杆瓣菌、长双汤歧杆菌传(即龙根仇B菌)、屿保加利亚娃乳杆菌及陷嗜热链球蛾菌四种L庆ABS有考益菌。味食全优酪乳翅不仅菌种萍多、而且蓝菌种的品样种极好。绝其中B-孝long册um菌(侮龙根B菌柱)是来自编于婴儿体肚内的珍贵盟乳酸菌种遮。22（1）斤发酵剂固的主要代作用：乳酸发酵焰；产生挥尾发性物沫质，形颈成风味度；产生抗循生素：鲁Nis耍in3简发酵剂槽的主要炮作用及嗽菌种选鼓择23（2）菌股种选择能力测试砍题你选择航的菌种革要求有因什么特浅点？24产酸性：表明发璃酵剂的长活力；后熟性公：在冷藏音阶段继央续产酸河的能力灵（弱好欣）；产香性宰：乙醛、丁恭二酮（双群乙酰）、梁挥发酸等队，形成酸误奶风味成唤分；产粘性呆：影响酸奶薄的质构特前性；蛋白分解桐性：提高乳蛋士白的消化栏性能；保健性：益生菌25（1）严菌种的溪复活及硬保存传代培养0-4贞℃保存作每1-2灰周移植一课次纯化满复壮（2）瓜母发车酵剂的介制备活化菌辈种三厚角瓶培卧养移壁植（反复三惩次）（3）紧生产发费酵剂的洽制备脱脂奶得、新鲜畅全脂奶寻灭菌横接种伏母发酵稀剂发娘酵冷舌却（4丝式℃）活菌数蹦达到1区×108~1×沉109cfu匠/mL宇，添加架量为发凭酵乳的婆1%-怨2%4发腔酵剂的制城备（继代太式）26三、酸衔奶加工面工艺流优程原料乳预挖处理标准化配料均质杀菌加发酵剂乳酸菌渔纯培养瓣物母发酵仅剂生产发酵忌剂灌装在零热售容器内在发酵县罐中发浑酵在发酵旧室发酵冷却后熟凝固型昌酸奶冷却添加果料搅拌灌装后熟搅拌型酸盾奶27酸奶加工汗视频15mi娱n28（1）六原料乳曲的质量叠要求乳房炎为：咸味初乳：涝苦味末乳：甚咸味残存抗生酬素：青霉纯素，阻碍汇发酵残留杀菌赶剂：NaCl及O微生物四、酸奶音加工工艺婶要点29脱脂乳粉稳定剂：炎明胶、果娘胶、琼脂糖及果由料（2）时原辅料芒质量30（3）味均质能力测肥试题均质单衡元操作专的要点泄是什么苹？31杀菌前均好质比杀菌后先均质更能改宽善产品疮的硬度澡，杀菌窑后均质忙污染的朽危险性穗较大。酸奶的均兔质条件：扭60-6目5℃，2容0-25灵MPa。32对牛乳成分的影响压力(MPa)温度（℃）均质法脂肪上浮能力下降0.5~3.038低压均质防止脂肪上浮3.0~10.038中压均质乳清蛋白开始变性3.0~10.060~70高压均质酪蛋白开始变性20.0以上65以上高压均质不同压凳力与温井度下的烂均质效旗果33（4）尾杀菌90～滴95℃捎，5m漆in（5）则接种杀菌后凑立刻冷示却到4第5℃左雀右，投墓入发酵差剂，接语种量为盐2~4吹%，注巡寿意无菌抓操作条稻件下搅较拌均匀喜。3435装罐：玻璃瓶蓄或塑料窑杯，注秩意容器烘灭菌发酵：41-妇42℃，培养西时间2.5-似4.0h，达到跪凝固状胖态即可被终止发色酵。发酵终点哈判断：滴乔定酸度达疑到800T以上；pH低于4.6；表面有高少量水痕浇；乳变粘李稠。冷却：0~4℃贮藏24h后出售，识该贮藏过宵程称为后躲熟，一般兰最大冷藏葵期为7-14抗d。（6）尘凝固型猎酸乳的绢加工及挂质量控仔制36凝固型带酸乳的拔常见质潮量问题沙与控制（a）凝固性差原料乳质量问题：抗生素、防腐剂发酵温度和时间不恰当噬菌体污染发酵剂活力加糖量不适当，控制在6.5%左右（b）乳清析出原料乳热处理不够发酵时间干物质含量低，钙盐不足，可添加CaCl237（c）风筛味不良无芳香味熟：菌种与衔工艺操作匙不当酸乳的不佩洁味：发抢酵杂菌污贯染酸乳的酸本甜度不适（d）表厦面霉菌生刮长酸乳贮藏邀温度过长鸟或温度过荣高（e）后口感差采用新梳鲜牛乳条或优质叠乳粉均质处访理3839发酵：在发酵罐届中进行，姨注意控制筋温度时间冷却：凝固（pH4.赢6-4.递7）后，片剪式、管式键、罐式冷献却搅拌：温度0-7℃、pH4巩.7以下，搅围拌方法为臭搅拌机破钟乳、管道脂输送。混合与污灌装：果蔬、果迈酱和各种门类型的调塘香物质与旱酸乳混合绿均匀后灌您装。冷却与后翁熟：成品于0-7本℃冷库中寄冷藏24h进行后熟撕，促使芳政香物质的乳产生和粘锋稠度的改须善。（7）垫搅拌刑型酸乳眯的加工冤与质量场控制40搅拌型榜酸乳的防常见质丹量问题派与控制（a）砂踩状组织发酵温度干物质过谜多高温搅喊拌（b）乳掌清分离搅拌速缎度过快遇、过度案搅拌发酵过度冷却温度凯不适干物质含兆量不足可添加酬稳定剂防止乳止清分离（c）罚风味不盟正与凝固型料酸乳相同搅拌污地染杂菌（d）色捐泽正常果蔬的影亏响必要时惰可添加烤抗氧化蹈剂41第三节穷冰佛淇淋的剂加工421狸冰络淇淋的琴定义冰淇淋是以饮用弓水、牛乳璃、奶油（紧或植物油扑脂）、食已糖等为主驶要原料，托加入适量唉食品添加梅剂，经混量合、灭菌驾、均质、茧老化、凝奥冻、硬化奥等工艺而驼制成的体览积膨胀的挪冷冻制品托。434445看冰淇须淋制作狂视频，课回答下饿面问题冰淇淋遵分类？冰淇淋制短作原料有诊哪些？冰淇淋座制作工含艺流程冬是怎样若的？462慢冰淇淋钥分类（1）全遭乳脂冰淇完淋：乳脂含量闷8%以上清型全善乳脂冰掉淇淋：不含颗粒角或块状的霉制品，如始奶油冰淇肆淋、可可案冰淇淋混合型冰蒜淇淋：含有颗粒窜或块状辅藏料的制品称，如草莓脊奶油冰淇薪淋、胡桃莲奶油冰淇响淋组合型储全乳冰购淇淋：主体为全负乳脂冰淇塔淋大于5温0%，和斗其他种类下冷饮品或轨巧克力组逼合而成，借如巧克力欣奶油冰淇目淋、蛋卷驶奶油冰淇朽淋（2）半敏乳脂冰淇衬淋：乳脂含殊量2.红2%以喂上（3）植恩脂冰淇淋各：添加植物异油脂或人写造奶油为杀主要原料丘。47软冰淇淋是指从沿冰淇淋械机中打胀出来以猾后，现掠做现卖幕的冰淇驾淋，也狸称做“寒鲜冰淇宰淋”，氏中心温新度一般凑在-5℃，甜度盖一般在站14-栽16度漫，干物惯质30楚%左右朝，工艺箭要求相拘对比较宣简单，项口感细扬腻滑爽盈。48硬冰淇库淋一般有两小种，一种是思我们在月冰柜中查出售的意棒状冰图淇淋，也称小于包装冰淇弯淋，小包写装冰淇淋浊甜度较高弹，一般在挖18～2凝0度，中精心温度-配15～-吩18℃左右，污包装美赴观，食纳用方便之，此产铲品一般灭为大型携冷饮厂潜生产较纲多。另一种睁就是打然球做花伴样的冰胖淇淋，这种冰含淇淋是在妨冰淇淋机聚出来后又世经冷冻后撕再打成球工零售，所采以又称“属散装冰胞淇淋”，亦由于它在虽生产和销葬售之间有喂一个冷冻呆过程，所申以在工艺汤要求上比佩软冰淇淋机要高，销抵售时中心糖温度一般密在-12℃到-13℃为宜，狐甜度1慨4-1坏6度饺，干物愤质35北%左右客，口感尚细滑香能醇，实商物感比眼软冰淇后淋稍强藏。493叶冰淇淋末生产用主询要原辅料（1）齐水（2）脂运肪：脂肪散的作用包皆括影响冷何饮的组表织结构乳品冷饮赛风味的主蛮要来源增加冷饮后的抗融性冰淇淋滚中油脂璃含量在6％～12％最为霉适宜，铸雪糕中日含量在2％以上抽。目前普遍苏使用相当糕量的植物慕脂肪来取雾代乳脂肪路，主要有商起酥油、继人造奶油进、棕桐油杏、椰子油柿等，其熔告点应类似萝于乳脂肪穷，在28～32℃之间。50（3）非览脂乳固体最大用乘量不超疾过制品榨中水分槽的1著6.7赵％，以贤免制品保出现砂吸状沉淀歇。非脂车乳固体女可以由扬鲜牛乳锐、脱脂惩乳、乳肝酪、炼若乳、乳作粉、酸嫩乳、乳菠清粉等主提供，壮以鲜牛这乳及炼嫩乳为最亭佳。（4）甜奋味剂乳品冷饮锈生产厂家格常以淀粉哈糖浆部分犹代替蔗糖针，一般以节代替蔗糖布的1／4沸为好，蔗神糖与淀粉误糖浆两者帽并用时，介则制品的学组织、贮脾运性能将培更佳。蔗惕糖用量为取15%左泄右。51（5）愤乳化剂乳化剂绘是一种蔑分子中扁具有亲饭水基和面亲油基忌，并易煮在水与粉油的界来面形成菌吸附层歉的表面逢活性剂蛛，可使性一相很食好地分庆散于另伪一相中帐而形成挽稳定的碑乳化液索。乳品冷饮探中常用的恭乳化剂有恭甘油一酸雁酯（单甘仰酯）、蔗步糖脂肪酸往酯（蔗糖傲酯）、聚移山梨酸酯逃（Twe籍en）、淹山梨醇酥赔脂肪酸酯蕉（Spa谈n）、丙破二醇脂肪伶酸酯（P虑G酯）、哈卵磷脂、苹大豆磷脂弱等。乳化焰剂的添加纹量与混合诸料中脂肪矛含量有关卵，一般随至脂肪量增丈加而增加蚀，其范围炉在0.1突％～0.守5％之间始，复合乳盯化剂的性愁能优于单纷一乳化剂销。52（6）稳灵定剂具有亲水弯性，因此野能提高料圆液的新度帮及乳品冷亩饮的膨胀寨率，防止窃大冰结晶膝的产生，挣减少粗糙健的感觉，声对乳品冷佳饮产品融踢化作用的锻抵抗力亦邪强，使制筒品不易融穷化和重结惨晶，在生五产中能起烟到改善组麻织状态的杆作用。稳定剂的样种类很多梅，较为常患用的有明斑胶、琼脂隙、果胶、者CMC、蕉瓜尔豆胶地、黄原胶暴、卡拉胶似、海藻胶幸、藻酸丙楚二醇酯、记魔芋胶、怠变性淀粉效等。稳定篇剂的添加辞量是依原伍料的成分刘组成而变托化，尤其朗是以总固型形物含量昆而异，一功般在0.桂1％～0汁.5％左过右。53（7）香序味剂一般在伟冷饮中冈用量为夺0.智075换％～0脉.1％丈，除了筝用香精颗调香外龟，亦可发直接加怒入鲜水参果、鲜递果汁、已果冻等乱，进行燃调香调美味。（8）飞色素544颤冰淇淋借配方原裳则乳脂肪8～14%非脂乳固体8～12%糖类13～18%稳定剂0.3～0.5%乳化剂0.1～0.3%水分58～70%基本条件总干物质不低于30%，脂肪总含量不低于10%555纲冰淇淋得生产工艺丙流程原料检巷验、称蛛量配置混合杆原料巴氏杀貌菌均质冷却老化凝冻灌装成型包装硬化检验成品56老化老化是将趁经均质、合冷却后的纯混合料置宰于老化缸嫌中，在2像～4℃的僵低温下使魂混合料进驰行物理成俗熟的过程钳，亦称为葛“成熟”更或“熟化警”。其实壶质是脂肪制、蛋白质猎和稳定剂啊的水合作乓用，稳定织剂充分吸鸭收水分使佩料液粘度滴增加。老化期间晨的这些物面理变化可债促进空气唯的混入，寸并使气泡哑稳定，从袖而使冰淇窜淋具有细欣致、均匀坑的空气泡材分散，赋脖予冰淇淋侧细腻的质德构，增加诞冰淇淋的血融化阻力馋，提高冰桃淇淋的贮核藏稳定性桐。57冰淇淋据的凝冻在冰淇淋喇生产中，棍凝冻过程景是将混合隐料置于低饰温下，在却强制搅拌衫下进行冰圆冻，使空酸气以极微屠小的气泡狐状态均匀技分布于混狂合料中，气使物料形唱成细微气卫泡密布、甜体积膨胀羊、凝结体叫组织疏松跪的过程。凝冻的三虚个阶段：液态阶载段：4匠℃2℃半固态系阶段：更-2℃～-1℃固态阶段牲：-6℃牵～-4℃58硬化将经成域型灌装吊机灌装括和包装友后的冰鞠淇淋迅炒速置于宪-25架℃以下惩的温度吐，经过嫌一定时围间的速漆冻，品训温保持婆在一1行8℃以她