乳制品加工工艺技术

乳制品加工工艺绪论第十二章其他乳制品第十一章干酪的加工第十章奶油的生产第九章乳粉的生产第八章炼乳的加工第七章酸乳制品第六章消毒乳的加工第五章鲜乳的处理第四章乳中的微生物第二章乳的化学成分第一章乳的概念及乳的形成第三章乳的物理性质及其受加工处理的影响绪论1、乳——哺乳动物的乳汁（1）营养丰富，成分齐全；（2）容易消化（除了乳糖不适应症），风味香甜（乳臭）；（3）易于加工，易于引用；2、乳制品——主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）为主：消毒奶，奶粉，酸奶，炼乳，奶油，含奶饮料，麦乳精，干酪；例：一头奶牛——年产6.5吨奶——215公斤蛋白质（3.2%）——净产106公斤蛋白质——相当于1360公斤大米、或1260公斤玉米、292公斤大豆——5亩耕地.一、乳与乳制品1、过去：2000多年前“奶子酒”，《齐民要术》乳酪、干酪、马酪，民族特色乳制品：云南的乳饼、乳扇；内蒙的奶皮子、奶豆腐、奶子酒、黄油；藏族的酥油；2、现状：（1）奶畜饲养：数量；质量：奶牛、黄牛、牦牛、水牛；（2）乳制品产量及企业规模：产量：450人摊1头奶牛；结构：规模、自动化；二、国内乳品业（3）乳制品品种及加工设备：消毒奶、奶粉、酸奶、炼乳、奶油、含奶饮料、麦乳精、干酪；挤奶设备、运贮设备、收奶设备、热交换设备、蒸发设备、干燥设备、炼乳设备、奶油设备、冰淇淋设备、麦乳精设备、灌装、包装设备、离心净乳机、奶油分离机；3、前景：（1）原料基地预测：40亿亩草原，每亩放养一头牛==》养奶牛2亿头（而90年仅222.2万头）；（2）从经济总量推测：2000年工、农业总产值翻两番，牛奶45000千吨，羊奶9000千吨，其中1/3城市居民消费消毒奶，1/3乳制品，1/3农家自用、喂犊牛；（3）人口推测：4、措施：（1）提高质量：良种奶牛、科学饲养；严把原料乳收购检查（试纸、比重计），提高产品出厂检验，（微生物、理化）；（2）降低成本：规模放养，规模生产，统一管理（轻工系统，农业、农垦系统，商业系统）；（3）新产品开发，活跃市场；1、产量：2、品种：3、发展趋势：（1）大规模；（2）新技术保证质量，降低成本（计算机控制、多效浓缩）；（3）新产品开发；（4）挤奶自动化——》迅速集中降温；三、国外乳品业1、理论基础；2、关键工艺（很成熟的）；3、主要产品；四、本课程主要内容：1、共同点：（1）主要与蛋白质打交道（蛋白质应用科学）；（2）与畜牧业联系紧密；2、不同点：（1）乳为液态，便于科学研究和生产加工的标准化、自动化；（2）乳的营养丰富全面，保质问题更显突出（不是加盐保质，而更在于无菌包装，冷藏，干燥）；五、与肉制品工艺学的教学比较1、非极性AA：

H|H2N—C—COOH|RAA通式：@—R@—CH3丙：Ala，A

CH3|@—CH—CH3**缬：Val，V

CH3|@—CH2—CH—CH3**亮：Leu，L

CH3|@—CH—CH2—CH3**异亮：Ile，I@—CH2—CH2—S—CH3**蛋：Met，M____不符AA的通式||\/—COOHNH脯：Pro，P**苯丙：PHe，FCH2@**色：Trp，WCHNH@2、极性AA：（1）不带电极性AA：侧链基团—R的末端含有极性基团（如—OH，—NH2，—SH等）@—H甘：Gly，G@—CH2—OH丝：Ser，S

OH|@—CH—CH3**苏：Thr，T@—CH2—SH半胱：Cys，C酪：Try，YCH2@OH@—CH2—CO—NH2天冬酰胺：Asn，N@—CH2—CH2—CO—NH2谷氨酰胺：Gln，Q（2）带电极性AA：侧链基团—R的末端含有带电极性基团（如—COO-，—NH3+等）**酸性@—CH2—CH2—COO-谷：Glu，E@—CH2—COO-天冬：Asp，D**碱性@—CH2—CH2—CH2—CH2—NH3+**赖：Lys，K

NH3+||@—CH2—CH2—CH2—NH—C—NH2精：Arg，R*组：His，H婴儿必需CH2@HNNH第一章乳的概念及乳的形成一、乳的概念：《一》牛乳：1、水分：88%（87.5~88.5%）；2、干物质：12%（11.5%~12.5%）：（1）乳脂肪：3.4%（甘油三酸酯（真脂），类脂（磷脂、甾醇），脂溶性维生素）；（2）含氮物：3.2%（酪蛋白（2.0~3.2%），白蛋白（0.5~0.7%），球蛋白（0.1%），其他含氮物（0.02~0.1%））；（3）酶类：；（4）乳糖：4.6%；（5）维生素：微量；（6）灰分（无机盐）：0.7%（CaCL2（0.15~0.20%），H3PO4（0.18~0.26%），其它无机盐（0.2%））；（7）其它：（有机酸（柠檬酸0.15%），等）；3、气体：ppm（7mL/100mL）；《二》常乳：1、健康牛挤出的新鲜乳；2、产犊后7天以内的乳（初乳）和干奶期前15天的老乳（末乳），不得使用；3、不得含有肉眼可见的机械杂质；4、具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味；5、鲜乳为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用：高酸度--》乳凝固--》沉淀，病牛或初乳--》浓厚带粘性；6、色泽呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或显著的黄色：乳房炎乳、乳头内出血、红色细菌--》红色乳，初乳--》浓黄色，细菌滋长--》黄绿色、黄色；7、酸度（总酸度）不得超过20T度，通常：生产乳粉以20T度为标准，炼乳以18T度为准，奶油20T度，大于25T度用于次等奶油、工业粉、干酪素；8、成分要求：脂肪>=3.2%，物质干物质>=8.5%；9、不得加入防腐剂：H2O2，抗生素，苯甲酸，水杨酸，甲醛；《三》趟异常乳恋：※生理汤异常乳：醒初乳，末松乳；※成分超异常乳（恭化学异常粪乳）：酒塘精阳性乳也，高酸度太乳，低成刊分乳，混蕉入杂质和胜风味异常赚乳，细菌类污染乳；※病理币异常乳惩：乳房贷炎乳等床病牛乳禽；1、低成妖分乳：特嘱征：干物愈质含量过夫低；产生原因短（影响因掘素）：遗传因将素：加绣强育种碧改良；饲养管舒理：长海期营养嘴不良，利供给热辱量不足忆，首先伞会使脂碌肪与蛋贞白质含点量降低朱，其次踪蝶也会影冒响乳糖译与无机风盐的含迷量；环鼻境因素蛇：冬季稀干储饲捏料，含盒脂率高佣，夏季朱青饲料干，含脂房诚率低；斜人为因住素：加洁水，撇作油；2、细菌愈污染乳：特征：掠高酸度忆乳（酸淘败乳）妖，乳酸殊菌等；异常凝始固和分舅解乳，编蛋白分欧解菌等孙；粘性乳渔，低温抛细菌、曲串球菌积等；着色乳，倦低温细菌脱、球菌、叔红色酵母继等；细菌性招风味异剂常乳；乳房炎俯乳，溶未血性链葡球菌、遣葡萄球俯菌、微喂球菌；其它病挠牛乳，将布氏杆章菌、炭副疽菌、墨结核菌士；3、酒领精阳性间乳：特征：阀与同体破积的酒炒精（6眠8度或皮72度骄）混合健，观察盯酪蛋白腐的变化暗，出现权凝固（势絮片状处沉淀，哄粘附）迫者为阳应性，否盆则为阴时性；产生原环因：初乳：产栽犊后7天趁内的乳，熔色黄、浓魔厚、干物挎质多，尤鞠其是热不魄稳定的乳则清蛋白（商球蛋白、表白蛋白）蓝含量高，娘盐浓度高覆，乳糖含填量低，初际乳含丰富竭的Va、V映d以及免夕疫球蛋劝白；末乳：舰干奶期刷前2周旱的乳，干物质含陕量高（除叙脂肪），味苦，决浓，微转咸，含伏脂酶多手；（泌乳期越：乳畜分塘娩后，直完至泌乳终恢止的期间塑为泌乳期踪蝶，乳牛一俗个泌乳期慕为305脸天）；乳房炎谣乳（包质括隐性控乳房炎蜓乳）；高酸度乳锈；冻结乳；低酸度酒喝精阳性乳径：酸度低惯于16T度，耐疼热性比秩其它异同常乳强值，但由字于盐类锁平衡异究常，酒筹精试验抹仍呈阳勿性，高室温加热颂（>1哭00摄毅氏度）戚，易发隐生蛋白修质变性蹲，影响索乳粉溶绕解度；4、混入曾杂质和风糠味异常乳赛：特征：闲牛毛、饲违草、灰尘撤，金属味炊乳、苦味页乳、腐败召乳、奶牛洽味、日照薄味、青草持味、氧化武味；产生原因恋：金属味早乳：金极属碎片木混入（阅如镀锡刑层脱落盲）；苦味乳经：乳中唇解脂酶厚分解脂旦肪形成搬酪酸或旦微生物素分解蛋究白质产社生多肽脖，而呈鞋苦味；腐败味扎：真菌亩的生长绿抑制了柄乳酸菌夕的生长敏，乳由配偏酸性赞变为中孝性或弱提碱性，御使腐败验微生物远更利于深繁殖（罪葡萄球窄菌、枯朋草杆菌域、荧光像杆菌等芬），它匠们促使主乳蛋白弓分解，伪乳变为铅澄清的队液体，师带有刺享激性变分质气味叠；奶牛味填：因脂孟肪不完惹全代谢赠使牛乳耀中酮体土类（如雾丙酮、泳乙酰乙耀酸和β-羟丁酸等请）含量过较高而引起浸的类似牛翁体散发的饿气味，已楼知的气味墓有甲硫醚谨、丙酮、沾醛类、丁穴酸及其它辱微量游离奶脂肪酸等进低分子化珠合物，其弓中以二甲丧硫[(CH3桥)2S需]为牛乳香揪味的主体呢，其风味律阈值在蒸允馏水中约方为12ppb跌，若高于此积阈值，牛旧乳即产生响奶牛味，顷另外，患驰病的牛所加分泌的乳亚，及奶牛唇场卫生管续理不佳，抬乳均会出极现奶牛味花；日照味术：乳清丽蛋白、峡酪蛋白天、蛋氨版酸和Vb2等成分受笨日光照射洞而分解产屑生臭味；青草味冤：放牧沸时，由引于吃了仗毛莨、监甘菊、交臭菊等摇，使牛痒乳带杂遍草味；氧化味：踢乳脂肪（确特别是不谎饱和脂肪念酸）被O2氧化为醛拥、酮等；5、掺到假乳：腊加水，双加脱脂宽乳，加叫碱性物臣质，加摊淀粉，牺加防腐屠剂，加业抗菌素颗；

掺活水：掺阔电解质互类物质屑（中性羊：食盐鞋，硫酸暗钠，明喊矾，铵谈盐，硝衔酸盐，专亚硝酸掀盐），谷目的是蹄提高牛尼乳比重灵，掩盖遥掺水；颂碱性顿物质：Na2袖CO3衡、Na扑HCO偷3、石灰水快[Ca(雕OH)生2]，目的是提损高比重，博中和乳酸椒；

混浊炮物：洗衣促粉，目的算是增加混制浊，掩盖丑稀薄；非电解质侄：蔗糖、时尿素，目硬的是增加乖比重；胶体类物熔质：动物县胶、米汤且、淀粉、肠豆浆、豆释饼水，目丧的是增加训牛乳的比为重和粘度哨，掩盖稀成薄；防腐剂物涂质：甲醛建、苯甲酸应、水杨酸众、双氧水酿、抗生素带（青霉素捞，链霉素茂）、农药是、敌敌畏占、DDT例；※※注：首先掩以物理手膏段，定性卧判定出“稳是否掺假携”以及“斯大概掺入办何物质”拦（比重，哑电导率，窃冰点，pH，粘度，颜子色）；其碰次再有针毁对性地做牛定量的化确学分析检邪验；二、乳的贝形成：乳房中每淋流经40亦0~50年0L血液，她才形成且1L乳。1、乳蛋犬白质的形系成：基因控制扒下的有序镜合成；乳腺上皮绸细胞：信钳使RNA拥（mR课NA）园，转录RNA（墨tRNA颗），氨基酰tRN另A合成酶备，ATP绵，核糖体；乳腺动誉脉毛细货血管：AA，葡萄糖-光->AA；过程：（1）腺毛上皮细胞图核DNA采-->烫mRN膜A（合成模板哑）；（2）腺象上皮细胞巨浆（tRNA绣，活化酶，ATP划）；（3）血清：AA；首先形暗成AA-榨tRN魔A复合体劝，然后甚依照mRNA的密码子殖顺序，形壶成AA序列（即梯多肽一级讽结构），渡多肽一级蛾结构上基盛团的相互拿作用及与篇水环境的底相互氢键梨作用决定来了蛋白质罗长链自旋耐形状（即领其二级，弯三级结构杨），最终扁形成乳蛋暂白质（酪瞧蛋白（α-、尿β-、宿K-）惰，乳清蛋白大）；2、乳筛脂肪的注形成：酶促合成血清脂肪（血脂）葡萄糖乳腺细胞甘油甘油糖-3-磷酸磷酸甘油H2C—OH|HC—OH|H2C—O—P=O|—OHOH磷酸甘油H2C—OOR1|HC—OOR2|H2C—O—P=O|—OHOH磷脂酸H2C—OOR1|HC—OOR2|H2C—OH甘油二酸脂

OH|HO—P=O|OH磷酸H2C—OOR1|HC—OOR2|H2C—OOR3真脂（乳脂肪）3、乳糖乓的形成：动物乳中门所特有的蜜双糖；知识点回横顾：（1）股单糖：失戊糖（龙5C糖），己库糖（6C糖）（D-葡萄糖(Gluc苦ose)袜，D-半乳糖(Gal塞act勉ose膝)，D程-果糖，博），等玩；（2）断双糖：仗非还原巡寿糖（蔗勒糖，海础藻糖）灯，还原丛性糖（场麦芽糖将，蜜二筑糖，乳洪糖）；（3）训多糖：候淀粉，句纤维素悠，果胶搏，糖原龟；血清路==》择葡萄移糖（血糖沙）尝====寇》旦葡萄糖↓殊==碗》乳糖殊+UDPUTP（三磷酸删尿苷）野==》UDP葡糖（卸二磷酸自尿葡糖伴）==闻》UDP半乳糖4、无匪机离子岛的形成爆：物理苍作用（帮渗透）锋，来自吩血清中扶的盐，Ca+旨+，P墓O4-羊--，杀Na+济，K+长，；第二章保乳的化长学成分第一节鞭乳中的籍分散相第二节穿牛乳中各腊成分的含馅量第三节隶牛乳概成分的喂化学性粱质常见脂晃肪的脂吓肪酸构免成第四节砖影园响乳成肌分的因处素第一节菠乳层中的分舌散相##分散异系：（1佩）分散剂冈——水—耻—80~由90%（2）班分散质因——（盘蛋白质售3.2廉5%—芬—悬浮衔液；脂枯肪3.再5%—渠—乳浊雪液；）叠（乳糖捎4.6溜%；无起机盐0垒.75捕%——筝真溶液暖）0.1nm即1埃1nm10nm100nm1μm10μm100μm1mm

超显微（电镜）显微镜领域粒子能通过普通滤纸粒子不能通过普通滤纸真溶液胶体溶液非胶体（悬浮液&乳浊液）一、非膏胶体（很粒径r>0.源1μm）1、乳浊液（emul旨sion伞）——分散质为叉液体（乳育油）——固显微镜下而可见乳脂少肪球；2、悬浮遗液（Susp秋ensi汽on）——分散质差为固体箭（乳脂卧）颗粒礼：乳——铺》降温或——》恋乳油凝挤固为脂租——》奇由乳浊存相——汉》变为裹悬浮相葛（提炼盗奶油时亩即有此芹单元操位作——鞭奶油低躺温成熟爽）二、胶体务（r：1n烘m~0.峰1μm）巧coll求oid—贫—胶体溶满液col殊loi涂dal会so菜lut控ion1、乳胶体（emul耀soid肌）：酪蛋白猎胶粒5东~15nm；乳白蛋轨白胶粒股1.5另~5nm；乳球蛋糕白胶粒妨2~3nm；较细小真的（<课0.1μm）乳脂肪燃球；2、悬浮末胶体（sus淘pen纱soi块d）：无机盐陪高聚物赶（如：损磷酸盐俗聚合体偿）；三、真惊溶液（况呈分子挪/离子溪态分散驼于乳中困）r<n烟m——乳糖、柠内檬酸盐、晴无机盐（字离子态）第二节温牛乳疼中各成揉分的含贫量一、牛方乳的基送本组成1、受怕外界因镇素影响舱的程度盘：（1）乳笑脂肪含量浩变动最大锅——往往评作为检定壮指标；（2）辈乳蛋白悦的变动凭其次；（3）父乳糖含蹲量一般班很稳定辩（4.含6~4呈.9%对）；2、常乳欲的主要成逐分及含量禁：水：88吐%（86田0~88辅0g/L）总干物引质：1鲜2%（跪乳脂肪秘3.5集%——蓝脂溶性臂；非脂卫乳固体鼠（无脂晴干物质滩）8.投5%（裳乳蛋白枪3.2凯5%，泉乳糖4交.6%听，盐0涌.75铸%）—纲—水溶杆性；）气体：舰5.7确~8.榴6%（V/V乔）（约60ppm丛）3、牛乳加工吹处理后的截名称：全乳（wholemilk)稀奶油(Cream)脱脂乳（Nonfatmilk）奶油(Butter)酪乳(Buttermilk)凝块（干酪）（Curd）乳清(半透明黄绿)加热—乳白蛋白—乳球蛋白浓缩结晶——乳糖——盐牛乳离心分离（机械）稀奶油脱脂乳搅拌酸或凝乳酶奶油（乳脂肪，脂溶性V）酪乳（类似于脱脂乳，富含磷脂）凝块（酪蛋白）乳清加热凝固物：白蛋白与球蛋白滤液：乳糖与盐酸、凝乳酶（物理化学）凝块（乳脂肪，酪蛋白）乳清（乳白蛋白，乳球蛋白，乳糖，盐，维生素）第三节尽牛乳缺成分的宿化学性门质一、水灯分1、结合竭水：以氢键冤结合于腰表层亲央水基上初的水层泉（往往盆分布于守胶体表盆面）：例如：亲水基HOH—NH2—SH=NHCOOH=CO—OH亲油基2、结晶贝水：乳糖香结晶时柿带有一厅分子结乎晶水（丧发生于样乳粉、宫炼乳、池乳糖等溉制品的住生产）钉；3、膨胀朗水：存在于装胶粒结烟构内部郊；4、自载由水：喷粉时易尘除去；二、干方物质牛乳—是浓缩、闲烘干—查》干物书质（C、H、升O、N、赴S、P、酸Ca）—灼烧—》处灰分（P、S、论Ca、.弊..）F+（次S-F样）+（卡100约-S）柔=10乒0100局/D=须F/b议+（S逃-F）列/n+季（10洞0-S符）/dV总=V1+绵V2+斗V3==》S=（蹲n-b选）*d驻*F/元（n-桐d）*债b+n笑*10抄0*（饲D-d洁）/（嫌n-d工）*DF——伯100陡g乳中的脂话肪重量；S——老100砍g乳中的煤干物质芹重量；（S-F劫）——犁100弯g乳中的无签脂干物质菠重量；（10煤0-S）—叼—10泪0g乳中的废水分重索量；D——乳的比重皂；b——乳脂肪的逗比重；d——水的比重蹦；n——无脂干物合质的比重欢；例如：1反5摄氏度煮时，b=0.绳93，n奏=1.6驱007，朱d=1.块0代入公狠式==屡》S=1.格2F+2慌.665草*（10银0D-1湖00）/庙D三、乳中看的气体生乳中固肌有的气体孝（CO2、O2、N2）—加热或却冷却—情—》CO2==》酸度降低细菌侵染仪产气（H2、CH4）四、乳挥脂肪1、乳脂拿肪的组成膝及构造：（1）补真脂（币中性脂廉肪）：概脂肪酸枕甘油酯庄（甘油舅三酸酯蚀）98斗~99照%；（2）类染脂：磷脂停（卵磷脂唐、脑磷脂伴、神经鞘开磷脂）0拥.2~1沫.0%，萝甾醇（胆裳固醇、·摄··）0拼.25~栽0.4%踩，游离脂至肪酸及蜡链—痕量；（3）瞒脂溶性谣维生素旧：ppm（微量）优；***乳芽脂肪球：聚生乳：脂茧肪球直径芹0.1~贩10μm，平均3μm，含量密乐度约2雷~4*馒109潜个/mL，比重0港.93嗽；均质浑乳：平外均R=1μ摆m（当最大R<0毕.2μ榜m时，无法蛋用常规法默分离乳脂诵）；2、乳脂雹肪的特点——构棵成乳脂熟肪的脂行肪酸：红详见3首1页表袖2—9桃；脂肪酸结：（*皂）可溶欢：C1~C沫5；微、难糖溶：C6~C嫁12；不溶：C13~丑C20；（**悼）挥发：C1~饶C8；微挥发：C9~C槐15；不挥发危：C16景~C2某0；（1）不同脂耕肪组成陵中的脂哲肪酸的姑种类比饼较：固体动物四性脂肪所归含脂肪酸照：5~7侨种；植物油旷所含脂胡肪酸：垄5~7刷种；乳脂肪奋：20半种；（2）杀低级脂渔肪酸的辰比例：低级脂肪婚酸：C<1李4——一易挥发票，室温下恼为液态（反熔点低）剃；乳脂肪她中：挥唐发性脂燥肪酸（生如醋酸哨、酪酸毁（即丁硬酸）、裹己酸、廊辛酸、供葵酸、祥桂酸等费）占1粉4%；水溶性页&挥发吨性脂肪答酸（如选醋酸、劫酪酸、己己酸、胞辛酸等辜）占8糠%；（徒而其他爹油脂中牵的低级浅脂肪酸喊所占的甜份额<辞1%）勒==》踪蝶乳脂肪慰具有丰拌厚的香俱味（挥让发性）慨，柔软务的质地最（低熔窗点，水冻溶性）欢；（3）不睬饱和脂肪减酸的比例永：不饱和旬脂肪酸犯：含双原键（C=C腰）的脂肪酸假;；不饱专和脂肪酸撕约占乳脂主肪中脂肪处酸总量的膝44%=顿=》乳脂视肪常温下捷为液态，畏且质地柔阀软（奶油评），易加渣成（氢化弄），必需基脂肪酸的播营养价值棒高；**其中锁，必需脂闯肪酸（人补体生理必模需，而自日身又无法秩合成的脂彻肪酸——伸均为高不筑饱和）由眯于其极其伪重要的营锅养价值，进又被称为弦“维生素F”：嫌《1》亚油酸（基十八碳二棋烯酸）—壮—CH3(CH2)4CH=梳CHC挑H2CH=猾CH(笨CH2)7COOH津；《2》亚麻酸篮（十八包碳三烯学酸）—文—CH3CH2CH=C仙HCH2CH=扮CHC秋H2CH=烂CH(距CH2)7COO孤H；《3》花生四鸽烯酸—姜—CH3(CH2)4CH=瓦CHC湾H2CH=撒CHC馋H2CH=C征HCH2CH=毅CH(匹CH2)3COO划H；3、乳仿脂肪的徐各项理赢化指标花：（1）赤酸价—真—衡量米油脂中炼游离脂庸肪酸的淹含量：酱中和1碎克油脂疲中的游昨离脂肪胜酸所耗溉用的KOH的毫克mg数；（是一般，石酸价<此10为扩宜，乳怜脂肪的蔑酸价在它0.4碎~2，未陈旧奶拖油酸价乳>30辆）；换尼算办法出，1个肥酸价单秤位（即苹1毫克KOH）领=0.5顿03%游离油且酸；（2）皂往化价——鹿发映所测解脂肪的平熔均分子量广：皂化1溉克油脂所嗓耗KOH的毫克mg数；***施补充知六识：**脂肪的水递解与皂化灭：脂肪酸或酶水解碱水解（即皂化）H2C—OH|HC—OH|H2C—OH甘油甘油HO—C=O—R1HO—CO—R2HOOC—R3游离脂肪酸NaOOC—R脂肪酸盐（即肥皂）即：脂谅肪在碱铜液中水振解，生糠成的不锦是脂肪需酸，而离是脂肪馒酸盐，武这一过横程称为壁脂肪的臣皂化；例如：H2C—O—C=O—R1|HC—O—C=O—R2|H2C—O—C=O—R3KOHH2C—OH|HC—OH|H2C—OH甘油KO—C=O—R1KO—CO—R2KOOC—R3肥皂**皂化弯价反映脂来肪的平均掀分子量：把因为单位监重量（1柴克）的脂枣肪若分子丸量愈大，旁则摩尔浓鲜度愈小，旦于是在皂茂化反应中赢消耗的KOH的摩尔数邀愈小，当燥然消耗KOH的克数习也愈小页，从而激反映出方皂化价填愈小=乱=》皂余化价愈碎小，所立测脂肪镰的平均战分子量压愈大；**乳脂坐的皂化价从较大，因购为乳脂的论构成中有投许多低级坟脂肪酸；（3）碘被价——反搂映不饱和夫双键的多偷少：每1选00克脂望肪（或脂资肪酸）能视够吸收I2的克数（泉即加成（率卤化）1战00克脂稍肪所消耗I2的克数脚；）；—HC=C乏H—夹+I用2—分—》抱—ICH仍—ICH显—例如：连各类脂她质的皂福化价：眠牛脂3僻2~4贩7；大河豆油1没30~邪137裁；菜籽爽油94教~10罪6；牛丢乳脂：您26~弃38；（4）油过氧化字物价（Per付oxi辰de尊Val探ue，住PV）拼——判定脂肪菜自动氧化烤的程度：温每100瓣0克脂肪益中的过氧斧化物中的O的mg当量；（5）偷耗氧率语（Rat液eo摆fO冤xyg象en熟Upt酒ake堂）——测定脂肪眉氧化速度剧的指标（若类似于“涌呼吸率”饰所用的方区法）；（6）页水溶性较、挥发居性脂肪残酸价（Rei束che麦rt-坚Mei文ssl归Va唉lue阵）：中和5克忠（从脂肪岁中蒸馏出柄的）挥发杆性脂肪酸境所耗0.初1N的碱液垮的mL数；（7）盆基尔希浅纳值（Kirs朝chne乘rVa剥lue）庆：100克脂肪中尺非水溶性需脂肪酸的点总克数；（8）波勇连斯克值被（Pol耗ens晶ke示Val坦ue）伐：中和5克沸脂肪中所扰含非水溶弹性挥发性敲脂肪酸所召消耗的0欧.1N的碱液的mL数；（主着要针对C8~C12的辛酸天、葵酸养、月桂臣酸）；4、乳脂省肪球的构极造：夹杂Va、甾醇脂肪球亲油磷脂层亲水蛋白质强亲水力结合水层自由水（乳浆）卵磷脂—蛋白质络合物脂肪球膜，5nm5、测定店乳脂肪的同方法——破坏椒膜，促进撑游离：格妨勃氏法；办罗丝—格触特利法；既巴布科克暂法；6、乳疯脂肪的尊变质：水解—当—水解夕酶（脂节酶）；义氧化—辰—酶促社&自动出氧化；五、牛固乳中的咏类脂质据：《一》欺磷脂类1、甘油阴磷脂：H2C—O葬H|HC—防OH|H2C—OH甘油OH|HO—P塑=O|OH磷酸H3PO4（CH3）3N绝—CH2CH2OH|OH胆碱（尺亲水基韵）H2C—O弟—（O叼=C）闹—R1|HC—O塔—（O=耽C）—R泡2|H2C—O弃—（O懂=P（泛—OH悬）2）磷脂酸（1）幻玉卵磷脂始：O痛H2C—O挂—（O掘=C）阅—R1||遥|R2—C巾—O—C指H却Oα—卵磷脂|讨|盈|H2C—O—剃P—O—斧CH2CH2—N（踢—CH3）3|换|OH误OHO祝H2C—O—浸（O=C淋）—R1||岭|（CH3—）3皇N—C输H2CH2—O—把P—O鸽—CH芒Oβ—卵磷脂|纸|孤|鉴|叹|OH尽OH佳H2C—O笛—C—线R2（2）狱脑磷脂防：OH2C—O颜—（O覆=C）慈—R1||完|R2—偷C—O侵—CH贱O乙醇胺脑眠磷脂|黎|俊|H2C—O喉—P—完O—C卵H2CH2—NH2|OHO韵H2C—O湿—（O掩=C）依—R1||朋|R2—的C—O扭—CH末O丝氨酸守脑磷脂|骑||H2C—O阳—P—患O—C词H2CH—C帅OOH|译|OH清NH2（3）肌醇川磷脂：O庆H2C—O—纱（O=C看）—R1||养|R2—石C—O英—CH诵O肌醇磷脂|搬|球|H2C—O—角P—O—浑（C6O5H11）|OH（4）缩醛垒磷脂H2C—O\|莲C们H—RHC—驴O/修O|董||H2C—O讨—P—础O—C搁H2CH2—NH2|OH2、非误甘油磷仙脂：神纽奉经鞘磷内脂《二》甾肉醇（固醇躺）类固醇（Ste稻roi暗ds）翅：1、固醇（Ster协ols）粥：（1）动物固眼醇：胆长固醇（Chol页este蒙rol）疏；——易形成胆宴石和动脉粒硬化；（2）植阔物固醇：键谷固醇，觉豆固醇，闭麦角固醇梢；2、其他榜：常见脂阁肪的脂幻玉肪酸构归成饱和脂肪酸（SFA）不饱和脂肪酸（UFA）碳数俗名分子简式俗名分子简式4丁酸CH3-(CH2)2-COOH

6己酸CH3-(CH2)4-COOH

8辛酸CH3-(CH2)6-COOH

10葵酸CH3-(CH2)8-COOH葵烯酸CH2=CH-(CH2)7-COOH12月桂酸CH3-(CH2)10-COOH十二（碳）烯酸CH3-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH14肉豆蔻酸CH3-(CH2)12-COOH十四（碳）烯酸CH3-(CH2)3-CH=CH-(CH2)7-COOH16棕榈酸CH3-(CH2)14-COOH十六（碳）烯酸CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH18硬脂酸

CH3-(CH2)16-COOH

油酸（单烯酸）CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH亚油酸（双烯酸）CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH亚麻酸（三烯酸）C18H30O220花生酸CH3-(CH2)18-COOH花生四烯酸C20H32O2

六、碳夸水化合扁物《一》愁分布乳糖（Lact识ose）五—99.泳8%以上；葡命萄糖、果倦糖、半乳断糖—极少钻量；乳糖的俘甜度为束蔗糖的达1/6柄；《二》伙乳糖的适类型及面性状1、含量单：4.5旧%；2、乳糖盗的构成：D—葡萄糖输+D—半乳糖彻—堵—β1，栗4糖苷键—负—》由乳糖3、乳龟糖的类亮型：

α—乳糖水合物α—乳糖无水物β—乳糖无水物制法乳糖浓缩液在93.5摄氏度以下结晶α—乳糖水合物减压加热或无水乙醇处理乳糖浓缩液93.5摄氏度以上结晶熔点（摄氏度）201.6222.8252.2比旋光度[α]D20+89.4+86.0+35.5溶解度（g/100mL）20摄氏度8—55甜味较弱—较强晶状单斜晶型、三棱型针状三棱型金刚石状、针状三棱型4、乳吴糖参数裁术语：（1）乳梦糖最初溶宣解度：ini贵tia啦ls跨olu载bil毕ity势of某la探cto医se（2）乳糖最终爹溶解度：fina瓣lso志lubi肿lity队of旷lact毫ose（3）乳糖超联溶解度冻（过饱顾和溶解勾度）：sup舍er勿sol抱ubi财lit寸yo粪fl穿act候ose（4）α—型：β—型=1：私1.65辅=37.绿75%：途62.6蔽5%（5）届变旋光泡度：+确89.宝4度—主+55执.3度（6）滔溶解度盈：7.坡5g/1爽00m名L——题》16唐.9g罢/10拒0mL5、乳糖别在乳制品施中的影响菜：（1）营处养价值：津半乳糖—触—》脑神泡经；乳糖阴——》防寺肝脏脂肪泼的沉积、场加大钙Ca的吸收夹；（2）缴营养缺绢陷：半抓乳糖、灰乳糖—王—》均雷难以被鸟机体利认用：乳宏糖不适伯应症：奴肠道缺性乏乳糖恒酶，不之能分解啄乳糖，潮从而使焦乳糖不铅被小肠券吸收，堵进入大将肠后，庄被大肠霜肠道菌地利用，昆产酸产享气，引怎起腹泻岂；（3）工钩艺缺陷—践—乳糖结办晶问题：摇甜炼乳、赔冰淇淋产败生砂状组捎织状；措抬施——加芳入晶种，朗使晶粒细弄小；七、乳志中的含早氮化合邪物《一》归乳中含饺氮化合控物的分岔布状态衡；《二》酪奔蛋白：cas绍ein项；《三》乳垄清蛋白于：whe率yp稍rot窗ein1、电壳泳常识撑——蛋柏白质的夺两性：pH4.67.0pro+pro-pH4.65.67.0pro+pro-正极正极2、乳清谈蛋白成分筹分类：—辱—与酪蛋返白的区别夺在于，乳绑清蛋白以林大分子态监存在于水约中，易引垄起热变性汁（68~庭70摄氏的度）：（1）白敲蛋白：α—乳白蛋之白；β—乳球蛋流白；血幼清白蛋灵白；（2）（改免疫）球售蛋白——imm愚uno困glo桃bul充in,矿Ig，包括优球汽蛋白（真霉性球蛋白名）、拟球查蛋白（假塔性球蛋白遵）；（3）多舱肽；《四》脂剖肪球膜蛋颜白（又称菠磷脂蛋基白质）茶——磷知脂双分将子层、取蛋白质谈镶嵌结筛构；《五》石其它蛋星白质：如酶；《六》含N非蛋白横质物质饶：AA；尿素；肌芬酸（Cre满ati饶ne）险；肌酐（Cre选ali肃nin很e）；八、乳拔中的酶《一》弦分类1、水忘解酶：祸脂酶、叶蛋白酶相、磷酸看酶、淀占粉酶、瓣半乳糖依酶、溶裹菌酶；2、氧筝化—还尽原酶：H2O2酶、过氧建化物酶、胳黄嘌呤氧堡化酶、醛纺缩酶；3、还松原酶：云；《二》能分解1、脂酶贪：**注：挎不是“脂酿肪氧化酶飘”，而是徐“脂肪水亦解酶”。（1）活殃性pH区：pH5肉.5~旗8.5值，最大8透；（2）霜失活温抢度：8糟0摄氏安度（8亭5度瞬腊间失活钱）（6匆5度3洗0min失活）搞==》舅制造稀磨奶油时卵，灭酶根杀菌温价度在8追0~8继5摄氏柴度以上尽；2、磷什酸酶—匀—水解璃磷酸脂曾：R—C貌OO—想||—夜POH五OH=塑O（1）碱性磷酸申酶：最适pH=9肝，71~汪75摄氏度，荷15~3挑0秒失活罚（或62耀.8度3喉0分钟失六活）；磷酸酶试床验——检摄查乳是否械经过63撑度30分隙钟以上强呀度的杀菌朋：酚酞磷柄酸钠—暂—碱性猪磷酸酶停——》钉酚酞—紫—OH-光——》显红（苯基磷座酸双钠—颤————水—》苯酚衬——OH-饰——》显蓝）（2）熔酸性磷顷酸酶：刺最适pH=4脚.0，9卫5摄氏度堪，5min失活；3、蛋白监酶：（1）惰非细菌听性（固塔有）蛋佳白酶：仗最适pH=云8（细菌性旁腐败环伪境）：炒80度欧10min失活；（艘贮存中复申活）（2）覆细菌性只蛋白酶胸：性质掏同上；陆占乳中杨蛋白酶沈的主体绿，特别绕是乳酸属菌分泌赏的蛋白轮酶，在圆干酪成亦熟中起晌主要作币用；4、乳隔糖酶；5、过纵氧化物极酶——班催化H2O务2或过氧包化物去确氧化其微他化合息物的酶洞类——逃乳中固炉有酶类级（即数裳量与细茄菌数无泄关）：浆最适pH=4圈~6（6斧.8），最适T=2恒5度，失活T=72络~80度；过氧化袜物酶试脾验：乳青样2mL+淀粉—KI液5D+药2%棒H2O2一滴—绒—》变兰干说明有“缓过氧酶”烧，即为未歉杀菌的生动乳；若不厘变兰则说交明无“过季氧酶”，厉即经过了窝72度3复0min或80度其的巴氏杀油菌；6、还盈原酶—石—细菌宏性酶：亩最适pH5管.5~绒8.5使，40贩~50度，失活扇70~7驾5度；美兰还原雷试验：美缎兰易被还岛原酶褪色路，而还原闭酶量正比钩于细菌数省==》褪势色速度正欢比于侵染狭细菌数—恶—检验乳齿鲜度；刃天青桂试验；九、乳中苦的维生素《一》丈维生素摔的存在翼状况1、脂溶惧性——存楼在于稀奶辣油中：Va、年Vd、晓Ve、陵Vk、街Vf（即必需招脂肪酸岸）；水溶性革——存杰在于脱灾脂乳中扛：Vb、V海c；2、固凭有V：热稳定份的（Vd、V帝b2、Vp曲p），热不稳窑定的（Va、买Vb、略Ve、骑Vc）闯；微生物分蚕泌V：酸凝乳粪，牛乳部酒，干郊酪；添加V：例如娃哈粥哈AD—唉Ca奶中，导牛奶富垫含Ca，V智a促进视矩力，Vd促进Ca吸收；《二》黄分解1、Va—很—较不易拢损失，秘在体内艰积蓄：Va原—胡那萝卜素望—怕O2，怕光；2、Vb1—厘—硫胺素；3、Vb2——核黄素：炭游离态；奶结合态（Vb2+磷酸葡+蛋沉白质—窗—》氧耻化酶）慨；4、Vb6——吡哆素普：促进足乳酸菌粮及酵母翁的生长蝴，热稳扎定性强诵；5、Vpp—姜—烟酸、尼施克酸：抗富赖皮病；6、Vb12——钴胺素：慌治疗恶性匠贫血；7、Vc——抗坏血酸扶：最不稳今定；8、Vd——调节Ca、P的代谢竭；9、Ve——生育酚伴；10、叶绑酸；十、无机倡盐乳——》得蒸发——水》干物质能——》灼沙烧——》梯灰分；通常：0蛮.35~必1.21衬%（平均况0.7%唇）《一》无闯机盐的作蚊用1、营养恼作用：Ca、染P；2、加工作用悼：盐类平枝衡一旦破险坏，影响抱乳的理化惰性质；例如：加醉酸生产干惊酪，酸夺啦走Ca++，使酪蛋白桑胶粒凝聚腿（加酸，pH——惩》pK）范；例如：低绑酸度酒精挽阳性乳，Ca++的损失，粱蛋白质表注面电层；例如：干遭酪的制造街；3、催加化性金争属离子眯：Cu、F渡e——》促使脂厦肪、Vc氧化，产沫生异味；《二》乳敬中的盐类1、分息布状态挡：真溶液相夜《===Ca++、Mg++、PO4---柠檬酸伯……=追==》柴胶质相继；2、影响腿平衡的因尺素：（1）础温度—座—》不罚可逆：鄙升温，Ca3(PO4)2溶解度版下降；（2）pH下降至4滨.9，大饥部分均游仅离出来，拼——》酪翁蛋白胶粒孔崩溃——叨》凝乳；（3）[H]—氢离子浓宴度：正常称乳16~贷18T度：固有声（乳酸）猎3~4T；柠檬酸盐臭、磷酸盐宝，10~买12T；CO跑2产生1~袖2T度；（4）除敏去Ca++，使乳凝缩慧块变软视；3、意怕义：酸—碱削平衡《钻===康==》朵盐平衡涛《==诵===可》蛋白丘质稳定世性（《徐——pK—夹—》）《三》微量赤元素锰、钴、对铜、I2、乓Fe；第四节渔影响盏乳成分托的因素一、品姑种；二、泌侮乳期；三、乳绳牛年龄紫；四、饲篮养状况牲；五、挤谈奶状况训；六、乳市牛健康衡；七、其俘它；第三章芬乳靠的物理选性质及架其受加颈工处理魔的影响第一节轻乳的物闹理性质第二节争加工处固理对乳性顶质的影响第一节绣乳的物殖理性质一、色泽1、正常既乳：（1）脂阔肪球&酪宾蛋白胶粒谅——对日砍光的不规庆则反射（妥散射），滴呈现白色吴；（2）胡史萝卜素（Va原）—胳—脂溶瞧性——某淡黄色蚂；（3）鞋核黄素提（Vb2转）——水溶性溉，存在活于乳清虚中——锐荧光性尺黄绿色胀；2、异扣常乳：（1）饶红色—俱—炎症吩；（2）付黄色—潜—初乳惧（浓稠模）；（3）变往红、变兰举——细菌校污染乳；3、透储射深度千：脱脂乳绸>全乳讨>均质其乳——突当波长奴=57仆8nm时，全乳冶透射24mm；日光4、反射株光量：脱脂乳榆<全乳爪<均质惧乳——锅当波长渣=57牵8nm时，全乳巷反射量为淹70%；日光二、折俗射率1、正买常乳：N(2猾0,d缸)=1廉.34纳4~1猪.34意8——与乳中权干物质导有比例件关系；2、异常魄乳：（1）掺船水：折射摆率下降—且—但若再焰掺米汁等秒弥补……从；（2）初两、末乳：缺高折射率捐——折光蜡仪（手持磁糖度仪）尿；三、滋疲味、风迷味1、挥发泥性物质：牛乳中员的脂肪遍构成的此一大特愚点——耳脂肪酸环种类极适多，其跨中，不路乏挥发予性的低捏级脂肪裁酸（如圆：醋酸巴，甲酸姐）；2、胶篇粒与离轧子：（1）胶部粒：酪蛋享白胶粒、坝脂肪球—胆—乳浊液析——掩蔽芳滋味，柔诊和醇厚；（2）戴真溶液甲中的离唐子：Na+佛、CL剥-咸味，Mg++赵、Ca+捕+苦味，棚柠檬酸榆-、PO4到---酸味，义乳糖甜鲁味；3、异常口风味：四、酸度1、pH——[H件+]——活性酸暮度（真民实酸度包），表伐示酸的嗓强度：正常牛伍乳：6摘.5~总6.7掠；初乳伪、酸败猜乳：<枣6.4帖；炎乳刃、低酸俊乳：>慈6.8连；2、滴定雕酸度——表真示含酸抓性物质耳的总量弱：（1）堡洁尔涅吸尔度：OT；（2）乳酸度（元%）=[栏（0.1N的NaOH咱）毫升数*骨0.00旧9/滴定荷乳样的克墓数]*1飞00%=OT*0撒.00丈9例如：榆18OT=18难*0.0伪09（%竟）=0.斯162（抬%）乳酸百泊分率；（3）OSH（以0.由25N的NaO泥H为准滴每定）；3、正往常乳：（1）迅蛋白质深—3~猪4OT；（肿2）柠檬酸电盐、磷野酸盐—从10~展12OT；（殿3）C串O2—妹1~2OT；4、总酸柄度（tot铅al雕aci琴dit倚y）：总酸度自然酸度（固有酸度）naturalacidity发生酸度developedacidity乳糖——微生物——>乳酸真实酸度pH滴定酸度5、牛乳眼的缓冲作名用：平衡移动饥——保持pH的稳定酿（但滴兰定酸度根已经改极变）：溶液《蛙==Ca+喝+、M酒g++朽、PO忧4--盛-=隆=》胶体五、密度饿、比重1、密参度：D（20玻℃/4℃滑）——D圾（20/点4）=1块.030宜；2、比重：d（15蹄℃/15幸℃）——幕d（15泥/15）冠=1.0特32；3、检验用语：比重3鹊2度（即青1.03梦2）；六、粘度1、定隔义：μ=F/即V用μ态—粘性系贸数（粘蓄度）；F—剪切应力拿；V—剪切速嗓度；2、相对打粘度（比美粘度）=μs/肾μo赔μs—溶液（牛商乳）粘度允；μo—纯溶剂（中水）粘度樱；3、甜炼伍乳加工：过粘—变拔稠；粘度落不足—脂团肪上浮，恨糖沉淀；奶粉喷雾矿：不能太键粘；七、表开面张力升温=嫁=》表搅面张力苏下降；毙含脂率含下降=疮=》表牙面张力优上升；苍牛乳表胁面张力属<水的迷表面张呼力；八、热屯学性质1、比热宁：1克牛乳狠在1个大脚气压下，徐从14.良5摄氏度寒上升1摄夏氏度所需日热卡数；14~1晓6摄氏度概，乳脂肪同为固态，迅此时吸热踏升温包含故乳脂肪的膊熔化潜热巾；>16俩摄氏度晒或<1堡4摄氏劲度，含延脂率高外，则比孟热小；2、冰点妇：—0.5雕25~—饶0.56迟5，平均纠-0.5易42摄氏燥度；<0度，念主要原因仅是含有乳侧糖及盐类称；每掺水边10%，史冰点约上西升0.0坟54摄氏惊度：W=（T孤-T’）型*（10速0-TS冠）/T狠W—掺水量贯（%）士；T—正常乳冰缘瑞点；T’—被检乳冰赶点；TS—被检验乳拣的乳固体糟百分含量换；例如：酸谊败乳==疮》冰点；3、沸点撒：100.五17摄氏怨度（1atm）翁，100嘱.55摄氏度；九、乳按的电学做性质1、导电紫率：Na+、变CL-浓度上皱升==防》导电小率上升鸦（乳房合炎乳，销掺电解鼻质乳…增…）；2、氧枯化还原遗电势：Vb2侨、Vc两、Ve览、酶、微祝生物代饱谢产物猾：Eh：蔽+0.傻23~驼+0.锄25V蚊；第二节喘加工棕处理对寸乳性质冒的影响一、加热程对乳的影优响1、拉章姆斯盾亮现象——奶可皮子：聚>40饺摄氏度点——液翼面形成鸣薄膜；表面水沫分蒸发日——局秋部浓缩魂——[Ca++耻]上升——寻>胶体凝嘉结奶皮子固遣体：>7锯0%脂肪定，20~宣25%蛋拆白质（乳蜂白）；措施：搅丙拌；2、褐变掀——非酶雕褐变：（1）寻羰氨反蓬应（美查拉德反鸡应）—游—碱性猴条件下伍更易发喷生：P—NH2HC=O|HCOH|GP—NHCHOH|HCOH|G—H2OP—N=CH|HCOH|G分子内重排P—NHCH——||HCOHO||G———+HP—NH=CH+|HCOH|G-HP—NH—CH||COH|G啊马多里分子重排P—NH—CH2|O=C|G裂解脱水褐色物P—酪蛋白残基G—乳糖残基（2）烟焦糖化夜：温度、pH越大则寨越易褐介变，与校还原糖键也有关互，生产伸甜炼乳看时加糖歇应注意霜；3、形罢成乳石崇：加热面—倘—局部高康温——》Ca3（氧PO4）明2晶核——程》沉淀（效蛋白质、雪脂肪、矿郑物质）进一步煮妻——》焦武糊——》约浓缩锅4、蒸煮煤味：含S蛋白质悦——加发热——现》—SH—砖—》H裹2S5、蛋白职质变性：（1）酪县蛋白：1构00摄氏娃度左右不仆易变性，扭但，经过最63~1晋00摄氏范度加热处候理后，再抖凝固（酸层凝、酶凝俭）时，凝内块明显软裂而细腻（刷与生乳凝航块相比）骨——含水膊量高，且翼凝块缓慢斜，所以，很此加热处掏理，常用羡于干酪制午作之中；（2）乳巩清蛋白质绿：热稳定陪性：α—乳白蛋矩白（9膀6）>β—乳球蛋鸟白（9备0）>阴血清白邻蛋白（灶74）掘>免疫僚球蛋白圾（70凶）；β—乳球蛋牵白：<露30摄床氏度时文，为二糠聚体（终—S—S仿—）；淋>30摄氏度时踩，为单体粒—SH：强还原虎性，抗械氧化—搅—所以落，牛乳债适度加慕热，有侵利于保牺存；（览加热，H2S溢出）礼；6、乳糖释：乳糖>100度长时间

O||糠醇CH3—C—CH2OH

OO||||CH3—C—CH甲基乙二醛

OHO|||乳酸CH3—CH—C—OH

O||CH3—CH乙醛

O||CH3—COH醋酸

O||H—C—OH蚁酸

OO||||丙酮酸CH3—C—C—OHCO27、加热腐对其它成胸分的影响滑：（1）游梦离脂肪酸屈含量下降偏；（2）乳避清蛋白质艳变性—》炮粘度上升照—》影响骂稀奶油的深分离；（3）Ca3祖（PO尺4）2含量下影降，—逆》可溶查性Ca++吴、P++炸+++含量下娇降；（4）来维生素闸、酶的使损失、蠢钝化；二、冷虽冻1、蛋秋白质胶剪体：结冰—》激胶粒中[Ca++耳]上升—艳》蛋白量质电层凉削弱—娃》蛋白外质不可线逆凝聚皂；措施，户冻结前伯除去Ca++际：速冻+低修温贮藏—菊》有利于上保持蛋白南质胶体稳醒定性；82摄刘氏度水改浴解冻薯；2、乳材浊相（迟乳脂肪土）的破矮坏：结冰—谎》脂肪估球膜失箭去结合颤水—》锦弹性下牺降+也内外钱结晶变竿形压力湿—》脂批肪聚合朱成大团如块—》镜膜破坏馒；措施：背冻结前前均质；谊加蔗糖痰；加乳爹化剂；尤速冻、料低温贮宇藏；3、分归层现象私：由外向内菌冻结（水锋先结冰）怜，-1摄塑氏度开始娘冻结；措施，庆薄层速村冻；4、不良俩风味：Cu+临+—附—》催化脂肪供氧化；脂肪层蛋白质、乳糖、盐的白色核心透明冰晶第四章茂乳中的倦微生物第一节布乳中微扑生物的种泳类及来源第二节项鲜乳中亭微生物性孔状第一节软乳中微毙生物的种闲类及来源（1）病鹊原微生物艇：会在人壮、畜体内蚊繁殖，致削病；（2）呢腐败微能生物：规分解蛋俗白质，颂脂肪，滥乳糖，俱——产弯生有害雨物；（3）有搅益微生物颗：乳酸菌验（干酪，达酸性奶油苏，酸乳）虽；酵母（峡牛乳酒，搭马乳酒）差；青霉菌套（干酪后毛熟，如斯鲁缔尔干酪画）；一、分小论《一》细钢菌1、产龄酸菌：（1）缠乳酸菌生：Stre泄ptoc姓ocus舰；Leu排eton蔬stoc渴；Lac悦toba交cill尾us；（2）其他有机羽酸菌：丙女酸菌；丁铜酸菌（即棚酪酸菌）润；2、产气良菌：（1）大需肠杆菌：Esc秃her陆ich匀iac池oli氏；（2）产气杆套菌：Aerd罩acte饿r；3、肠题道杆菌怠（G-）：（1）大肠菌药群（Col裕i-a蝇ero专gen孤es栗gro清up）比；（2）沙门氏杆巷菌群（Sal浙mon析ell宅eae双）：沙门氏陷、志贺颗氏、伤茄寒、副隔伤寒、汇痢疾；4、芽粘孢杆菌疲：（1）好衫气型（枯欢草芽孢杆爱菌，巨大栏芽孢杆菌串，蜡状芽杯孢杆菌，仿短芽孢杆粪菌，凝结所芽孢杆菌协，环状芽据孢杆菌，阅炭疽杆菌骗）；（2）兼爷气型（肉召毒梭状芽郑孢杆菌，鹿破伤风菌郊，腐败梭购状芽孢杆炒菌，丙酮拿丁醇梭状滋芽孢杆菌武）；5、球菌坝类（Micr垃ococ榨cace防ae）：（1）小球菌属锄（费氏小瞧球菌，黄孝色小球菌耐，变异小余球菌，溶季乳酪小球机菌）；（2）葡唉萄球菌属呼（金黄色陈葡萄球菌充，表皮葡垮萄球菌）居；6、低敲温菌：沫（0~她7摄氏资度低温宿菌，0要~20盘摄氏度辜嗜冷菌弟）；（1）假马单胞菌属边（荧光极俱毛杆菌，缴绿色化脓椅菌）；（2）醋候酸杆菌属换（醋酸菌冲，纹膜醋毯酸杆菌）盆；7、高砌温菌（办>40币摄氏度趣，嗜热孔菌）（1）骆乳酸菌经（嗜热另链球菌剖，保加乐利亚乳及杆菌）明；（2）芽女孢（好气虏型芽孢菌流，兼气型尽芽孢菌）庸；（3）鸦放线菌（可干酪链霉跳菌）；8、（算1）蛋冒白质分幸解菌（盆乳酸菌岔，假单洒胞菌）能；燥（2）厘脂肪分爱解菌（恩酵母，认霉菌；泉荧光极铜毛杆菌舅，解脂忆小球菌似）；9、放耐线菌，掏抗酸性馆杆菌：（1）畜分枝杆裹菌；（2）博放线分抹枝菌；（3）荡链霉菌焰；《二》延酵母《三》酶辟基《四》噬纲菌体二、微生踢物来源第二节闪鲜乳中泪微生物性宽状一、正付常发酵1、乳酸馋发酵：（1）制同型乳笔酸菌（homo尖-lac械tis裁acid嫩bac雅teri承a）引起“同绢型乳酸发露酵”，产美物仅为乳务酸的细菌洒：乳酸链赢球菌（Str.爬lact扩is）乳油链球探菌（Str.念crea秧mori于s）嗜热链球笼菌（Str卡.th荐erm订oph崖ilu始s）嗜酸乳杆帮菌（L.ac蛾idop抵hilu鸽s）保加利亚次乳杆菌（L.b全ulg毒ari贼cus茂）干酪乳亏杆菌（L.c前ase径i）胚芽乳淋杆菌（L.p禾lan准tar瓦um）CH3|H—C到—OH|HO—C匆=O乳酸（2）解异型乳肺酸菌（hete勺ro-l再acti北sac故idb饰acte秩ria）引起异型迎乳酸发酵氏的细菌，畜终产物不屈仅有乳酸侍，而且有漆乙醇、乙象醛、CO2等：例如：柠鹿檬串珠菌右（Leu窜.ci压tro晴uor符um）拖，戊糖串珠曲菌（Leu.渠dext乞ran）与；2、乳酵母菌戏：蛋白质呈，乳糖—魔—》乙醇艰；3、丙击酸菌：4、丁京酸（酪险酸）菌套：二、异常鼻发酵——惊腐败菌1、赤乳救：玫瑰色虹八叠球菌屠（Sarc平ina钱rose夺a），玫瑰色柜微球菌吩（Micr揪ococ霉cus泥rose僚us），红色乳杆捆菌（Bac蹄ill安us质lac堪tis延er慎yth歇rog喂ene培s）；2、青乳：液铜化荧光杆述菌（Bac爆ter怖ium买fl验uor教esc兽eus粮li相gu）蓄，绿脓杆配菌（Bac驾ter渣ium阿py母ocy轿ane凉um）陕，蓝荧杆菌惧（Baci她llus彼cya骄nofl辫uore谊scen曲s）；3、黄乳裹：黄色杆网菌（Baci墨llus惊