中外餐饮业发展概况

中外餐饮酒店1201班餐饮业概述———主讲人：沈增渔发展概况中国餐饮业发展第一章外国餐饮业发展第二章中国餐饮特点第三章西方餐饮特点第四章中国餐饮业发展第一章饮食活动聚餐形式三代发展考古发现与先祖们的饮食活动长江中下游地区的考古发现进一步显示，大约在六七千年之前，生活在今浙江省余姚市河姆渡地区的先人已经大面积地种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形成奠定了物质基础。考古工作者经过考古发掘，揭示了大约在170万年前，生活在中国这块土地上的人类祖先已经开始有意识地利用火来加工、烧烤食物，并用其取暖驱寒。人类祖先意识用火

钻木取火

烧烤食物取暖驱寒最早的聚餐形式----筵席：何为筵席？唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。《周礼·春官·司几筵》：“铺陈曰筵，籍之曰席”。知识点最早的聚餐形式----筵席其中的“尊”、“俎”、“边”、“豆”都是古代用于祭祀和宴会的礼器，分别用来盛放酒、牛羊、果脯、腌菜。这样，筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。“筵席”这个名词正是在这个意义上沿用下来的，后来专指酒席。记述战国、秦汉之间礼制的《礼记》有这样的记载：“铺筵席，陈尊俎，列边豆。”发展夏、商、周三代------王室餐饮已日臻精致、奢华周代烹饪食谱《周礼·天官》-----名菜八珍宫廷中专职服务人员及机构出现商周音乐助餐出现餐后剩余的食物撤入厨也伴随音乐完成周代筵席，规定天子之席五重，诸侯之席三重，大夫之席二重；盛装菜肴等鼎，天子九鼎，诸侯七鼎，大夫五鼎就餐礼仪与程式及其讲究“熟食遍地，肴旅成市”汉代与西域的将往促进了餐饮业的发展唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模晚清以后的五口通商使沿海城市出现了西菜馆汉朝与西域通商贸易分别将各自习俗传入，唐朝后餐饮宴席已从席地而坐发展为座椅而餐。南宋后宴会与旅游结合。外国餐饮业发展第二章古埃及的餐饮概况古希腊的餐饮概况古罗马的餐饮概况中世纪之后的法国外国餐饮概况古埃及的等级观念在餐厅的装修和家具上可以得到充分的反映。农夫与普通手工艺人只是用简单地陶器，坐在未经修饰的长条凳上，在低矮的泥屋中进餐；而富人的餐厅如同宫殿，有水池和花园环绕，室内富丽堂皇，桌上使用绣花织物，家具中镶嵌着晃金或大理石软件扶手，储存室内精美雕花木勺或象牙勺，盛器中有玻璃杯和用金、银或最珍贵的铜做的碗。古埃及人崇尚节制和简朴，吃的较简单，但十分好客。如遇男客在家中用餐，则由妇女陪伴进餐。⑴古埃及的餐饮概况⑵古希腊的餐饮概况雅典人发明了冷盘手推车，厨师将大蒜、海胆、用甜葡萄酒浸过的面包片、海扇贝和鲟鱼装在盘子里放在车上推入餐厅供人们选择，享用。古希腊人对餐饮业的主要贡献体现在两个方面：为了使上餐桌的鹅足够的肥硕，喂养时浸湿的谷物进行填食，与我们今天北京填鸭极其相似；⑶古罗马的餐饮概况从专业角度看，就餐时人们使用餐巾也是由古罗马人引入餐馆的。除此之外，在餐馆的餐桌上放置玫瑰花、举行重大宴会时叫报道菜的菜名等做法，均由古罗马人最早在餐厅中采用。古罗马人对当今餐饮文明的最大贡献就是创造了西餐的锥形，最早的西餐起源于今日的意大利。【古罗马】当代人对餐饮的要求营养上的全面、平衡卫生标准方面的高标准、严要求餐饮经营活动对社会发展的责任心餐饮服务的规范化和个性化【要求】随着生活水平的日益提高，人们对餐饮的要求也在不断的变化，反映着当代人的生活追求、生活习惯和生活质量。中国餐饮特点第三章高档酒楼酒店（宾馆餐厅）家庭餐馆火锅店快餐店食街和小吃团体供餐机构西餐馆饮品店茶餐厅高档酒楼是以高端消费者为主要客户群体的就餐场所。商务宴请、私人盛宴往往会在这类酒楼里进行。高档酒楼通常具有一流的硬件设施，提供餐饮产品和服务极富特色，消费标准较高高档酒楼酒店（宾馆）餐厅酒店群体还包括暂住酒店的中外宾客等。酒店餐厅提供的餐饮产品和服务规范、高档、温馨，消费水准一般较高。酒店餐厅是设在酒店内的用餐场所。酒店餐饮经营点的表现形式较复杂，通常有咖啡厅、中餐零点厅、西餐零点餐厅、中餐宴会厅以及其他种类餐厅（因酒店不同而异）等。家庭餐馆此类餐饮机构多以中档偏下的消费群体为市场目标，菜肴质量尚可、价格中规中矩，环境基本舒适、整洁。家庭餐馆是以家庭或家庭为主要经营管理主题又以家庭为主题顾客对象的餐饮机构。中式火锅店的经营场所面积由几十平米至上千平方米不等，火锅的口味也千差万别，但大多数以辣为主旋律，尤以巴蜀风格的火锅店最受欢迎。火锅店经营的产品比较单一，经营管理与服务相当简单，价格也普遍能被大众接受。火锅店是以燃料加温锅内的汤汁使之沸腾，再放入食品原料涮一下即使用的餐饮经营场所。【火锅店】火锅店发展扩展多以连锁形式进行其仅提供乓的餐食简校介、方便荐，价格便碗宜，餐饮喊产品基本尝是预先制忧作的食品涂。快餐店是犬为了急于玩解决吃饭两问题的过众客提供餐爹饮服务的纷餐饮场所型，通常位靠于交通要版道，如车投站、码头剑、机场、飘主要商业虾街区等。【快餐店】也可以提锦供此种服疑务的餐饮秤企业在自鞠己的生产赛场所将餐钉饮加工好顶，运送到锡被提供的笼生产服务顾工。团体供餐玩机构也称腰“机构性业餐饮企业括”，是专为团邪体单位唤提供餐雕饮服务羡的餐饮露机构，披操作时附由提供杠此种服坐务的餐金饮企业棚排除经离营管理魂及生产誉服务人市员，进秤入被服涌务的单脊位主持元餐饮设斗施运行泉并提供膜生产服醉务。【知识点】团体供餐茶机构发展到今喝天已能为种学校、企连业、机关筐、医院、站监狱、军习队等提供忧餐饮服务徐。这种形式葛的最大优葛点是提高圈了原有单兼位的餐饮城服务质量株，降低了咏单位的运无行成本开兴支。西餐馆其中表现村形式分别化为酒店西睡餐厅和社炕会西餐馆敏两种。一劝般而言，国内传园统西餐捡馆提供泊的西餐茧菜市比钩较落伍岩，酒店浑西餐厅略提供西制餐能反课映当今样国际西锈餐的发块展潮流西餐馆贱是主要较提供西苹式菜肴旺产品的邪餐饮机渐构，集掀中于我同国的大急中城市盈。饮品店饮品店是幻玉以提供咖愉啡、甜品宣、商务套亮餐等为基鲜本特征的阀餐饮机构日如近年来锹比较流行厕的星巴克刘、上岛咖链啡等。多打开在商业蛾活动较发牙达的中心屯城市，主要目乎标市场钱是谈生灿意的商数务客人仗，产品润价格不职菲。茶餐厅茶餐厅原与饮品摇店类似浅，也是巴最近几该年新出斗现的餐局饮形式慕，源于木中国香闲港地区垦。比快餐厅累层次略高酱，通常可票供选择的慢餐饮产品讲有几十种芦，价格能住被一般用浇餐者所接呢受，基本韵做到了现加点、现烹算、现卖。中国内地桥主要餐饮顾企业表现宜形式共计10种西方餐饮特点第四章社会餐馆酒店餐端厅形式0504030201①全套服揭务餐馆凤②主因题餐馆逮③咖啡旬馆④延简餐餐馆环⑤快站餐馆西方国纱家餐饮粪企业表伏现形式引及其特灵点（以可美国为运例））位于城市脊或者乡村撤的交通要贡道，提供历餐桌式服兔务，并以仁法式服务菊居多，菜抓式类别齐姿全，消费水系平较高逢。全套服务借餐馆主题餐馆咖啡馆简餐餐馆快餐馆位于商粒业中心持区及次劝交通繁莲忙地区怪，提供主餐桌是挣服务，消费略蚂高于平靠均水平好。位于交通贿繁忙地区文，提供餐招桌式服务酬、卡座、婶吧台等。消费略高贺平均中档愧。位于购物墨中心，服碌务较简单览，通常由铅用餐者自统己挑选食威物，根据继所选食物吊的量与质居收取费用怒，用餐者多一般为宣家庭、钓对价格助比较敏型感的。位于交通猜要道，并编容易进出屑，食品有颈限，提供贡的服务不该多。课件制跳作团体供餐膏机构俱乐部餐纳厅餐饮外卖票服务●酒店餐宁厅酒店餐厅插通常位于仅一流酒店惕内，提供学餐桌式服尘务，消费疫水平较高希。●酒店咖著啡厅大部分急酒店都普有这种椅餐厅，珠这种餐司厅通常婶提供宽期松、随砍意的服芽务，价嫂格适中院，营业歉时间往奏往是酒狐店所有创餐厅中叙最长的班，通常播位于酒梯店的大参唐附近●宴会厅大部分察酒店都纤拥有宴国会厅，绪以进行纤重要的坡餐饮活雪动。●客房崇用餐服怎务客房用餐按服务是为埋住在酒店并的客房提乞供的送餐条进客房的奏餐饮服务也。谢谢片尾————士—酒店120泉1班第五组谢谢观杆看/欢迎下载BYF绩AITH蜓IM梨EAN箩AVI组