2022年广东省面点师初级考试(含答案)

2022年广东省面点师初级考试(含答案)

一、判断题(20题)1.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。

A.正确B.错误

2.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

3.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误

4.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确B.错误

5.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

A.正确B.错误

6.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A.正确B.错误

7.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正确B.错误

8.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A.正确B.错误

9.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A.正确B.错误

10.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A.正确B.错误

11.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

A.正确B.错误

12.油酥大饼由油酥和水调面制成。

A.正确B.错误

13.温水面团适合于做烙饼等品种。

A.正确B.错误

14.人体是寄生虫的宿主。

A.正确B.错误

15.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。

A.正确B.错误

16.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误

17.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误

18.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。

A.正确B.错误

19.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误

20.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。

A.规格一致B.样式多种C.品种单一D.花色多样

22.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

23.下列属于冷冻甜食的点心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

24.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇

25.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

26.擀制混酥面团时，应做到()。

A.一次性擀平，放入冰箱冷却

B.应尽量重复擀制几次直到擀平

C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

27.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类

28.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。

A.规格B.大小C.大块D.小块

29.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐B.白糖C.醋D.酱油

30.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A.蔬果类B.油脂类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

31.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

32.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

33.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。

A.艺术加工方法B.搭配方法C.构思方法D.相互对称

34.冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

35.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

36.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。

A.粒小B.粒均匀C.粒大D.糖量高

37.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A.定人、定物B.定时间C.定质量D.定数量

38.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实

39.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A.无变化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

40.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A.氧化剂B.驱虫剂C.拮抗剂D.防腐剂

41.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌属B.假单胞菌C.沙雷氏菌属D.变形杆菌

42.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A.文件B.行政命令C.法令D.法律

43.价格是原料成本与()的和。

A.费用额B.税金额C.毛利额D.利润额

44.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海绵蛋糕D.蜂蜜蛋糕

45.卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。

A.松B.紧C.散D.乱

46.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

47.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水B.每天只饮用纯净水C.饥渴时多饮水D.边吃饭边饮用大量的水

48.()是酵母发酵的理想温度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

49.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展

50.吃水不准是造成热水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.内部粗糙C.表面过细D.结成疙瘩

51.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A.维持基础代谢B.思维C.食物蛋白质在体内氧化D.食物特殊动力作用

52.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

A.春卷皮、饺子皮B.煎饼、春卷皮C.煎饼、馄饨皮D.包子皮、饺子皮

53.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法D.成本率法

54.料单位成本计算的基本条件有()。

A.1条B.4条C.3条D.2条

55.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A.职业道德B.社会公德C.集体公德D.家庭婚姻道德

56.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

57.下列中不科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水

B.保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C.饥渴时多饮水

D.不在吃饭时大量饮水

58.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

59.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

60.下列设备中工作时需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空调设备C.通风设备D.电烤箱

61.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A.损耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

62.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

63.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

64.印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。

A.木戳B.铁戳C.铝戳D.钢戳

65.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

66.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A.1000V以下的中性点直接接地电网

B.1000V以下中性点不接地电网

C.1000V以上的中性点接地电网

D.1000V以上的中性点不接地电网

67.()是符合设备安全操作规范的。

A.燃气源与设备之间用软管连接

B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

68.()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.象形式装盘B.整齐式装盘C.图案式装盘D.随意式装盘

69.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A.调味品B.鱼、虾类C.鱼、禽、肉、蛋D.奶类、豆类

70.()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

A.和面机B.打蛋机C.搅肉机D.压面机

参考答案

1.A

2.B

3.B

4.A

5.A

6.A

7.B

8.B

9.A

10.B

11.A

12.A

13.A

14.A

15.A

16.A

17.A

18.A

19.A

20.B

21.A

22.D

23.A

24.B

25.D

26.D

27.A

28.A

29.