茶叶的分类与加工十大名茶

茶叶的分类与加工十大名茶第1页，共47页，2023年，2月20日，星期四CompanyLogo1.历史传统名茶，并见于记载2.在同类茶中色香味形突出，或有特殊的香味，或具有独特的外形。3.产区自然条件和茶树品种优越，其茶具有独特的优良品质，并为世所知名的;我国十大名茶一、何为名茶第2页，共47页，2023年，2月20日，星期四CompanyLogo1.传统名茶(西湖龙井、信阳毛尖)2.恢复历史名茶(顾渚紫笋、阳羡茶、径山茶)3.创新名茶(觉农笋毫、大佛龙井、安吉白茶)另外，还有地方名茶,全国名茶等区分.我国十大名茶二、名茶的分类第3页，共47页，2023年，2月20日，星期四CompanyLogo一).自然环境方面:高山云雾1.高山环境终年云雾缭绕，相对湿度大，日照时间短，漫射光多，茶树常年生长在荫蔽高湿的自然环境里，朝夕饱受雾露的滋润，生长良好，因而芽叶肥壮，叶质柔软，白毫显露。2.高山茶园气候温和，昼夜温差大，早晚凉，中午热，白天温度较高，能制造较多的有机物，夜晚温度较低，因呼吸作用减弱，降低了有机物质的消耗，纤维素不易形成，可溶性物质含量高.我国十大名茶三、名茶的生长环境第4页，共47页，2023年，2月20日，星期四CompanyLogo一).自然环境方面:高山云雾我国十大名茶三、名茶的生长环境3.由于光的漫反射和昼夜温差大等条件,使得茶多酚含量相对较少,而氨基酸、咖啡碱、芳香油等有效成份的含量较高，因而茶叶嫩度高、品质好,也较为耐泡。

第5页，共47页，2023年，2月20日，星期四CompanyLogo二).人文环境方面我国十大名茶三、名茶的生长环境1.名茶与名人活动、传说有关；2.名茶与名胜有关;3.名茶与茶文化活动有关.第6页，共47页，2023年，2月20日，星期四CompanyLogo我国十大名茶四、我国的十大名茶一).西湖龙井，二).洞庭碧螺春，三).黄山毛峰，四).都匀毛尖，五).六安瓜片

六）.祁门红茶，七）.信阳毛尖，八）.君山银针，九）.安溪铁观音，十）.武夷岩茶

第7页，共47页，2023年，2月20日，星期四CompanyLogo一).西湖龙井一).西湖龙井第8页，共47页，2023年，2月20日，星期四CompanyLogo

1.西湖龙井产地

是我国名茶之冠。主要产于杭州西湖西南的龙井村四周，分布在狮峰、龙井、虎跑、云栖、梅家坞一带。因产地不同，炒制方法略有差异，故有“狮、龙、云、虎、梅”五个品类。第9页，共47页，2023年，2月20日，星期四CompanyLogo2.品质特点外形扁平光滑，挺秀尖削，长短大小均匀，整齐，芽峰显露，色泽嫩绿，边缘、微黄；内质香气清鲜持久，汤色清绿明亮，滋味甘醇爽口，有青果之回甜味，叶底幼嫩成朵，微黄绿，光润一致。有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之称。第10页，共47页，2023年，2月20日，星期四CompanyLogo3.龙井茶加工过程龙井茶的手工加工通过是采用电炒锅。炒制前，必须用茶叶专用油将锅面润滑，提高光洁度。炒制工序：青锅—回潮—分筛—辉锅。

炒制手法很复杂，一般有抖、带、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨、捺等十大手法。第11页，共47页，2023年，2月20日，星期四CompanyLogo二)苏州庭洞碧螺春中国著名绿茶之一。洞庭碧螺春茶产于江苏省吴县太湖洞庭山。相传，洞庭东山的碧螺春峰，石壁长出几株野茶。当地的老百姓每年茶季持筐采摘，以作自饮。有一年，茶树长得特别茂盛，人们争相采摘，竹筐装不下，只好放在怀中，茶受到怀中热气熏蒸，奇异香气忽发，采茶人惊呼：“吓煞人香”，此茶由此得名。有一次，清朝康熙皇帝游览太湖，巡抚宋公进“吓煞人香”茶，康熙品尝后觉香味俱佳，但觉名称不雅，遂题名“碧螺春”。第12页，共47页，2023年，2月20日，星期四←1.碧螺春的

产地环境

↓第13页，共47页，2023年，2月20日，星期四CompanyLogo2.品质特点

碧螺春茶条索纤细，卷曲成螺，满披茸毛，色泽碧绿。冲泡后，味鲜生津，清香芬芳，汤绿水澈，叶底细匀嫩。碧螺春是“铜丝条，螺旋形，浑身毛，一嫩（指芽叶）三鲜（指色、香、味）自古少”。3.加工工艺:

第二章/%E8%8B%8F%E5%B7%9E%E7%A2%A7%E8%9E%BA%E6%98%A5.rm第14页，共47页，2023年，2月20日，星期四CompanyLogo三).黄山毛峰1.产地：黄山毛峰茶产于安徽省太平县以南，歙县以北的黄山。黄山地区，“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”，云雾缥缈，很适合茶树生长。黄山毛峰茶主要分布于黄山风景区和毗邻的汤口、充川、岗村、芳村、扬村、长潭一带，其中黄山风景区内海拨700~800米桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、慈光阁等地的品质最好。第15页，共47页，2023年，2月20日，星期四CompanyLogo2.生产历史据《徽州商会资料》记载，黄山毛峰起源于清光绪年间(1875年前后)，当时有位歙县茶商谢正安(字静和)开办了“谢裕泰”茶行，为了迎合市场需求，清明前后，亲自率人到黄山充川、汤口等高山名园选采肥嫩芽叶，经过精细炒焙，创制了风味俱佳的优质茶,由于该茶白毫披身，芽尖似峰,取名“毛峰”，后冠以地名为“黄山毛峰”。1955年，黄山毛峰被评为中国十大名茶之一。第16页，共47页，2023年，2月20日，星期四CompanyLogo3.加工：黄山毛峰分特级和一、二、三级，特级黄山毛峰在清明前后采制，采摘1芽1叶初展，其他级别采1芽1、2叶或1芽2、3叶芽叶。选用芽头壮实茸毛多的制高档茶。经过轻度摊放后进行高温杀青、理条炒制、烘焙而制成。特级黄山毛峰形似雀舌，白毫显露，色似象牙，鱼叶金黄。冲泡后，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。其中"鱼叶金黄"和"色似象牙"是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。第17页，共47页，2023年，2月20日，星期四CompanyLogo4.关于黄山毛峰的传说相传明朝天启年间，江南黟(yi)县新任县官熊开元带书僮来黄山春游迷了路，遇到一位斜挎竹篓的老和尚，便跟着老和尚到寺院借宿。长老泡茶敬客时，知县细看这茶叶色微黄，形似雀舌，身披白毫，沸水冲泡下去，只看热气绕碗边转了一圈，转到碗中心后就直线升腾，约有一尺高，然后在空中转一圆圈，化成一朵白莲花。第18页，共47页，2023年，2月20日，星期四CompanyLogo四).信阳毛尖信阳毛尖茶是我国传统名茶之一，也是河南省著名的土特产之一。因其条索细秀、圆直有峰尖、白毫满披而得名“毛尖”，又因产地在信阳故名“信阳毛尖”。素来以“细、圆、紧、直、多白毫、香高、味浓、色绿”的独特风格而饮誉中外。第19页，共47页，2023年，2月20日，星期四CompanyLogo1.信阳毛尖的历史唐朝信阳已盛产茶叶，公元760—780年间，我国茶学家陆羽撰写的世界上第一部茶学专著《茶经》把信阳划为当时八大茶区之一的淮南茶区：“淮南以光州（今潢川，光山一带）上，义阳郡（今信阳市平桥区、浉河区）、舒州次，……”。宋代大诗人苏东坡曾有“淮南茶，信阳第一”的赞誉。早在1915年巴拿马万国博览会上就荣获金奖。第20页，共47页，2023年，2月20日，星期四CompanyLogo2.信阳毛尖的产地信阳毛尖的主要产自信阳西南区,俗称"五云两潭一寨"，即车云山、连云山、集云山、天云山、云雾山、白龙潭、黑龙潭、何家寨。俗话说，高山云雾出好茶，"五云两潭一寨"海拔多在500~800米之间,这里高山峻岭，峰峦叠翠，溪流纵横，云雾弥漫，所产毛尖茶质量最优。第21页，共47页，2023年，2月20日，星期四CompanyLogo3.品质特点:外形细秀匀直，显峰苗，色泽翠绿，白毫遍布。内质汤色嫩绿、鲜亮，香气鲜嫩高爽，叶底嫩绿明亮、细嫩、匀齐。特级品展开呈一芽一叶初展。

第22页，共47页，2023年，2月20日，星期四4.手工炒制技术信阳毛尖手工炒制分生锅、熟锅、烘焙、拣剔等过程.①生锅→第23页，共47页，2023年，2月20日，星期四②熟锅第24页，共47页，2023年，2月20日，星期四③初烘第25页，共47页，2023年，2月20日，星期四④足干第26页，共47页，2023年，2月20日，星期四CompanyLogo五).六安瓜片1.产地：六安瓜片产于六安市、金寨县和霍山县，其中金寨县齐头山一带所产的"齐山名片"为六安瓜片之极品。齐头山是大别山的余脉，海拔804米，位于大别山区的西北边缘，全山为花岗岩构成，林木葱茏，怪石嶙峋，溪流飞瀑，云雾笼罩。这里土质疏松，土层深厚，茶园多在山坡冲谷之中，生态环境优越。第27页，共47页，2023年，2月20日，星期四CompanyLogo2.六安茶史六安茶是唐代以来就为人所知的名茶之一。清代曾列为贡品，慈禧太后膳食单上规定月供"齐山云雾"瓜片14两。关于六安瓜片的来历，有两种说法，一是说，1905年前后，六安茶行一评茶师，从收购的绿大茶中拣取嫩叶，剔除茶梗，作为新产品应市，获得好评。其他茶行也闻风而动，雇用茶工，如法采制，并起名蜂翅。此举又启发了当地一位茶农，在齐头山的后冲，把采回的鲜叶剔除梗芽，并将嫩叶、老叶分开炒制，结果成茶的色、香、味、形均使"蜂翅"相形见绌。于是附近茶农竞相学习，纷纷仿制，因制成茶叶外形顺直完整，形似葵花子，故称"瓜子片"，以后即叫成了"瓜片"。第28页，共47页，2023年，2月20日，星期四3.六安瓜片的品质特点：

外形似瓜子形的单片，不带芽梗，自然平展，叶缘微翘，色泽宝绿，富有白霜，清香高爽，滋味鲜醇回甘，汤色清澈透亮，叶底绿嫩明亮。第29页，共47页，2023年，2月20日，星期四CompanyLogo六).君山银针君山，为湖南岳阳县洞庭湖中岛屿。岛上土壤肥沃，多为砂质土壤，年平均温度16～17度，年降雨量为1340毫米左右，相对湿度较大。春夏季湖水蒸发，云雾弥漫，岛上树木丛生，自然环境适宜茶树生长，山地遍布茶园。君山产茶历史悠久，唐代就已生产、出名，因茶叶满披茸毛，底色金黄，冲泡后如黄色羽毛一样根根竖立而一度被称为“黄翎毛”。相传文成公主出嫁西藏时就曾选带了君山茶。乾隆皇帝下江南时品尝到君山银针，十分赞许，将其列为贡茶。第30页，共47页，2023年，2月20日，星期四CompanyLogo清代，君山茶分为“尖茶”、“茸茶”两种。“尖茶”如茶剑，白毛茸然，纳为贡茶，素称“贡尖”。君山银针茶香气清高，味醇甘爽，汤黄澄高，芽壮多毫，条真匀齐，着淡黄色茸毫。冲泡后，芽竖悬汤中冲升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣观。第31页，共47页，2023年，2月20日，星期四CompanyLogo七.都匀毛尖都匀毛尖又名“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”，是黔南三大名茶之一。据1925年《都匀县志稿》载：“茶，四乡多产之，产水菁者尤佳，以有密林防护也。1915年，巴拿马赛会上曾得优奖。输销边粤各县，远近争购，惜产少耳。自清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳，细者曰毛尖茶。”第32页，共47页，2023年，2月20日，星期四CompanyLogo据史料记载，早在明代，都匀产出“鱼钩茶”、“雀舌茶”已列为“贡品”进献朝廷。都匀毛尖采用“清明”前后数天内刚长出的一叶或二叶未展开的叶片，要求叶片细小短薄，嫩绿匀齐。都匀毛尖素以“干茶绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄”的“三绿三黄"特色著称。七.都匀毛尖第33页，共47页，2023年，2月20日，星期四CompanyLogo成品毛尖茶外形卷曲似螺形，白毫特多，色泽绿润，品质润秀，香气清鲜，滋味醇厚，回味甘甜。在国内外市场有盛誉。其品质优佳，形可与太湖碧螺春并提，质能同信阳毛尖媲美。第34页，共47页，2023年，2月20日，星期四CompanyLogo毛尖茶清明前后开采，采摘标准为一芽一叶初展，长度不超过2.0厘米。通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3—5.6万个芽头。

采回的芽叶必须经过精心拣剔，剔除不符要求的鱼叶、叶片及杂质等物。摊放1--2小时，表面水蒸发干净即可炒制。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序。第35页，共47页，2023年，2月20日，星期四CompanyLogo八.祁门红茶一).祁门红茶的历史祁红是祁门红茶的简称。产于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县，以及江西的浮梁一带。祁门一带历史上很早就盛产绿茶，从事茶业者人数众多，唐咸通三年(862年)，司马途《祁门县新修阊江溪记》称：祁门一带“千里之内，业于茶者七八矣。……祁之茗，色黄而香”。第36页，共47页，2023年，2月20日，星期四CompanyLogo据传，光绪元年(1875年)，有个黟县人叫余干臣，从福建罢官回籍经商，因羡福建红茶(闽红)畅销利厚，想就地试产红茶，于是在至德县(今东至县)尧渡街设立红茶庄，仿效闽红制法，获得成功。次年就到祁门县的历口、闪里设立分茶庄，始制祁红成功。第37页，共47页，2023年，2月20日，星期四CompanyLogo二).祁门红茶的加工工艺祁红采制工艺精细，采摘一芽二、三叶的芽叶作原料，经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。第38页，共47页，2023年，2月20日，星期四CompanyLogo九.铁观音

铁观音，又称红心观音、红样观音。清雍正年间在安溪西坪尧阳发现并推广。安溪铁观音主产区在西部山区的“内安溪”西坪、祥华、感德、剑斗、虎邱、长坑、福田、桃舟等乡，这里群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，土质大部分为酸性红壤，土层深厚，特别适宜茶树的生长。第39页，共47页，2023年，2月20日，星期四CompanyLogo铁观音的加工铁观音制作严谨，技艺精巧。一年可采制春、夏、暑、秋四季。茶叶品质以秋茶为最好，春茶产量最多，约占年产量的40-45%；秋茶香气最浓，俗称“秋香”，产量约占15-20%。鲜叶采摘必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚展开呈小开面或中开面时，采下二、三叶，并注意做到不折断叶片、不折叠叶张、不碰碎叶片，不带鱼叶和老梗。第40页，共47页，2023年，2月20日，星期四CompanyLogo铁观音原是茶树品种名，由于它适制乌龙茶，其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。另外还有本山、黄金桂、色种、乌龙、毛蟹、梅占等。安溪铁观音的制造工艺，要经过：凉青、晒青、凉青、做青、（摇青摊置）、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。第41页，共47页，2023年，2月20日，星期四优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质