第三章-各类食品的营养价值-营养与食品卫生学-教学课件

第三章---各类食品的营养价值-营养与食品卫生学-教学课件第一页，共98页。食品分类按来源和性质分为动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果食品制品：糖、油、酒、罐头、糕点第二页，共98页。食品营养价值（nutritionalvalue）

某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。种类、数量营养素比例消化吸收程度第三页，共98页。影响因素内因产地部位抗营养因素外因加工贮存烹饪第四页，共98页。

食品的营养价值比较（每100克）名称产地蛋白质脂肪碳水化合物钙铁硫胺素克克克毫克毫克毫克籼米江苏

籼米北京

2.574.214

0.34芹菜北京0.31.91608.5（茎）芹菜北京0.83.8610.4（叶）肥瘦上海9.50.961.40.53猪肉第五页，共98页。第一节食品营养价值的评定及意义一、评定(一)营养素种类及数量(二)营养素质量消化、利用程度(三)在加工烹调过程中的变化第六页，共98页。(一)营养素种类及数量种类

分析法含量

查阅食品成分表第七页，共98页。(二)营养素质量比例与组成例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高-----优质蛋白质。消化吸收程度

第八页，共98页。(三)在加工烹调过程中的变化

改善感官性状利利于消化吸收弊：损失营养第九页，共98页。综合指标营养质量指数（indexofnutritionquality，INQ）

某营养素密度某营养素含量/该营养素供给量INQ＝＝热能密度所产生热能/热能供给量标准INQ＝1营养价值高INQ＞1营养价值高INQ＜1营养价值低第十页，共98页。100g鸡蛋中几种主要营养素的INQ值项目能量蛋白质钙铁视黄醇硫胺素核黄素烟酸抗坏血栓含量710.6kJ14.7g55mg2.7mg

供给量

标准密度/%6.5418.46.8018.05412.323.850.770INQ

--2.811.052.758.261.883.650.120第十一页，共98页。二、意义(一)全面了解各种食物的天然组分(二)了解烹调过程中营养素的变化(三)指导科学选购，合理配制平衡膳食第十二页，共98页。良质食品好的感观性状富含营养素不含有害物质易于消化第十三页，共98页。第二节谷类的营养价值小麦、稻米、玉米、小米、高梁主要特点：热能50～70%蛋白质55%无机盐、B族维生素第十四页，共98页。一、谷类的结构和营养素分布谷皮：13-15％，纤维素、半纤维素、矿物质和脂肪糊粉层：磷、B族维生素、其他无机盐（易与谷皮同时脱落）胚乳：83％-87％淀粉、蛋白质胚芽：2％-3％脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E

（营养丰富，加工时易脱落）

第十五页，共98页。二、谷类的营养成分(一)蛋白质(二)碳水化合物(三)脂肪(四)矿物质(五)维生素第十六页，共98页。(一)蛋白质含量～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低营养价值偏低赖氨酸含量少----第一限制氨基酸苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低提高营养价值氨基酸强化蛋白质互补基因调控第十七页，共98页。(二)碳水化合物含量70%，主要是淀粉提供50～70%的热能直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化

例如：籼米支链淀粉：例如：糯米第十八页，共98页。(三)脂肪含量低，1％-2％分布在糊粉层和胚芽米糠---米糠油谷维素谷固醇胚芽---胚芽油-----不饱和脂肪酸，亚油酸60％加工时易损失第十九页，共98页。(四)矿物质分布在谷皮和糊粉层1.5%-3%，主要是钙、磷以植酸盐形式存在，消化吸收较差铁含量低第二十页，共98页。(五)维生素含量丰富分布在糊粉层和胚芽主要是B族维生素（是膳食重要来源）

玉米、小米有胡萝卜素玉米中尼克酸为结合型加工时易损失第二十一页，共98页。三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响(一)谷类加工糊粉层：B族维生素、无机盐加工精度高损失胚芽：B族维生素、无机盐、维生素E、脂肪、蛋白质加工精度低：植酸、纤维素含量多不易消化吸收第二十二页，共98页。(二)谷类的烹调淘洗：水溶性维生素和无机盐损失（B族维生素）维生素B130-60％，维生素B2和尼克酸20-25％，无机盐70％烹调方式：B族维生素损失捞蒸方式制作米饭电饭煲维生素B150-90％油炸方式制作面食美拉得反应第二十三页，共98页。(三)谷类的贮存

酶呼吸温度，湿度感官性状改变，营养价值降低霉菌生长避光、阴凉、通风、干燥第二十四页，共98页。常见谷物的营养价值第二十五页，共98页。第二十六页，共98页。第三节豆类及其制品的营养价值豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源第二十七页，共98页。一、豆类的营养价值

大豆：黄豆、黑豆、青豆豆类其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆第二十八页，共98页。(一)大豆的营养价值营养成分非营养成分抗营养因子第二十九页，共98页。1.营养成分(1)蛋白质含量：35～40%营养价值高：氨基酸模式与人体接近赖氨酸丰富与谷类互补蛋氨酸较少(2)脂肪含量：15～20%

以不饱和脂肪酸为主（85％），其中亚油酸最多（50％）磷脂（1.6%）第三十页，共98页。(3)碳水化合物含量25～30%

纤维素、半纤维素等：促进双歧杆菌增殖棉子糖、水苏糖：发酵产气腹胀(4)钙(5)维生素E、维生素B1、B2第三十一页，共98页。2.非营养素

抗氧化皂甙、异黄酮降血脂抑制肿瘤异黄酮雌激素样作用：抑制骨质疏松第三十二页，共98页。3.抗营养素(1)蛋白酶抑制剂机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶去除：加热破坏(2)豆腥味脂肪氧化酶去除：加热破坏加乙醇减压蒸发

第三十三页，共98页。(3)胀气因子：水苏糖、棉子糖机制：发酵产气腹胀去除：加工但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌(4)植酸机制：螯合金属离子去除：～(5)植物红细胞凝集素机制：凝集红细胞去除：加热第三十四页，共98页。二、其他豆类的营养价值蛋白质20%脂肪极少碳水化合物50～60%

第三十五页，共98页。三、豆制品的营养价值

非发酵性大豆发酵性维生素B2增多豆制品其他豆类发芽第三十六页，共98页。豆浆水泡、磨浆去除纤维素，蛋白质结构疏松加热去除抗营养素易消化第三十七页，共98页。第四节蔬菜、水果的营养价值维生素、无机盐、纤维素含量丰富蛋白质、脂肪很少其他物质（芳香物、有机酸）第三十八页，共98页。一、营养成分(一)碳水化合物

糖分

1、蔬菜胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯

2、水果仁果（苹果、梨）果糖柑桔（桔）蔗糖浆果（葡萄、草莓）葡萄糖、果糖核果（桃、李）蔗糖

淀粉根茎类土豆、藕

纤维素纤维素、半纤维素、木质素、果胶水果中果胶多，可加工成果冻、果酱第三十九页，共98页。(二)维生素

深绿色蔬菜叶、花、茎叶菜>瓜菜维生素C：水果鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃绿色、黄色、红色蔬菜胡萝卜、南瓜、苋菜胡萝卜素：水果：芒果、柑橘、杏维生素B2：绿叶蔬菜叶酸：绿叶蔬菜第四十页，共98页。蔬菜名称维生素C胡萝卜素维生素B2mg/100gug/100gmg/100g青椒花菜苋菜菠菜南瓜胡萝卜第四十一页，共98页。水果名称维生素C胡萝卜素维生素B2mg/100gug/100gmg/100g芒果鲜枣柑橘苹果葡萄第四十二页，共98页。(三)矿物质钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富菠菜、雪菜、油菜、苋菜含钙较多。草酸影响钙和铁的吸收（用开水烫可去除）第四十三页，共98页。(四)芳香物质、有机酸、色素1.芳香物质：醇、脂、醛、酮，为油状挥发性物--精油有些芳香物质以糖苷、氨基酸状态存在，经酶分解后，成为精油，才能有香味（如：蒜油）2.有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸

增进食欲保护维生素C第四十四页，共98页。3.色素(1)叶绿素活的植物细胞内与蛋白质结合，细胞死亡后游离出来，不稳定，对光和热敏感，酸性条件下其分子中的镁为氢原子取代，暗绿或褐绿色，故在烹饪中长时间加热，叶绿素蛋白质变性，叶绿素游离，在细胞释放的有机酸作用下，全部变成脱镁叶绿素，使去原有的鲜绿光泽。第四十五页，共98页。（2）花青素食物呈紫红色的主要色素，存在于果皮和果肉中，对温度和光敏感，加热可使之破坏，对酸稳定，遇碱变紫蓝色，与铁、铝等作用生成灰紫色盐类第四十六页，共98页。4、其他---单宁水果中较多，尤其是未成熟水果，单宁遇铁变黑色，对品质有一定的影响去皮水果在空气中褐变是单宁在酶的作用下被氧化，它还影响铁、钙的吸收第四十七页，共98页。

水果代替蔬菜？第四十八页，共98页。二、加工、烹调对营养价值的影响1、蔬菜：水洗：水溶性维生素和无机盐易损失烹饪：洗涤、切碎程度、用水量、pH、加热蔬菜煮5-10分钟，维生素C损失70-90％在80度以上快速烹调损失较少“先洗后切，急火快炒，现做现吃。”第四十九页，共98页。2、水果干制时，维生素有损失第五十页，共98页。三、贮存对营养价值的影响1、水果蔬菜的呼吸作用加速氧化，有机成分减少，降低风味2、蔬菜的春化蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化，消耗其养分3、水果的后熟不宜贮存4、建议的贮存方式：（1）低温，但不能受冻香蕉12度以上柑桔2-7度，秋苹果-1至1度（2）气调贮存法用二氧化碳，使其呼吸变慢第五十一页，共98页。某些蔬菜水果的特殊保健作用第五十二页，共98页。第五节动物性食物的营养价值食用价值较高：供给优良的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。第五十三页，共98页。一、畜肉类的营养价值meat畜肉类：牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。肉中主要是蛋白质和脂肪内脏脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、胆固醇较高第五十四页，共98页。(一)蛋白质1、含量为10～20%。2、质量（1）大部分存在于肌肉中，肌浆中蛋白质20-30%

肌原纤维中的蛋白质40-60%

间质蛋白10-20%(2)为优良蛋白

含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近，BV80

但间质蛋白主要胶原与弹性蛋白，EAA不合理，营养价值低3.含氮浸出物使肉汤具有鲜味。（肌肽、嘌呤）第五十五页，共98页。(二)脂肪1.含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异肥猪肉90％，里脊肉％2.以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。油酸、亚油酸3.5%。羊肉中有膻味，与辛酸、壬酸有关。3.胆固醇多存在于动物内脏。第五十六页，共98页。第五十七页，共98页。(三)碳水化合物1％

以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少(四)矿物质1、数量0.8-1.2%2、质量（1）含钙少，含铁、磷较多（2）铁以血红素铁的形式存在第五十八页，共98页。(五)维生素

1.B族维生素含量丰富

2.肝脏中富含维生素A、维生素B2第五十九页，共98页。第六十页，共98页。二、禽肉的营养价值(poultry)禽肉：肌肉、内脏及制品。营养：营养价值与畜肉相似，但：

(1)蛋白质与人体需要相近，20％，含浸出物比畜肉多，味道更鲜美。

(2)脂肪含量少（水禽较高），且分散、熔点低，20％亚油酸，易于消化吸收.

第六十一页，共98页。三、鱼类的营养价值matine(一)蛋白质1、含量15-25％2、质量（1）肌纤维细短，间质蛋白少，更易消化，消化率为87～98%（2）色氨酸含量偏低。（3）较多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白。第六十二页，共98页。(二)脂肪

1.含量1-3％，皮下和内脏2.质量（1）多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化率达95％（2）DHA和EPA

（3）鱼子胆固醇含量较高第六十三页，共98页。(五)矿物质1、含量1-2％2、质量（1）钙含量比畜禽肉高，虾皮2％（2）海鱼含碘丰富(六)维生素1.维生素B2含量丰富2.海鱼肝脏富含维生素A、维生素D3、生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素B1第六十四页，共98页。四、加工烹调对营养素的影响蛋白质：含量变化不大，有利于消化吸收矿物质和维生素：在炖、煮时损失不大，

B族维生素高温时损失大维生素B1的损失：切丝炒＜蒸肉丸＜清炖第六十五页，共98页。贮存的影响冷冻---蛋白质变性、变色、干缩、汁液流失、脂肪氧化第六十六页，共98页。第六节奶及奶制品的营养价值营养价值高，蛋白质、维生素A、乳糖、

矿物质、维生素营养成分齐全组成比例适宜易消化吸收比重与奶中固体物质含量有关鲜奶比重恒定——评价鲜奶的简易的指标第六十七页，共98页。一、奶的营养价值(一)蛋白质1、含量3％2、质量(1)组成％酪蛋白，11.5%乳清蛋白，

3.3%乳球蛋白。酪蛋白与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮乳清蛋白受热凝固，保护酪蛋白乳球蛋白免疫有关第六十八页，共98页。（2）优质蛋白吸收率87～89%，BV85（3）牛奶酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳相反第六十九页，共98页。(二)脂肪：

1、数量％，

2、质量

（1）吸收率97％。

（2）分散、风味好，易消化

（3）水溶性挥发性脂肪含量高，

短链饱和脂肪酸，丁酸、己酸、辛酸90％

油酸30％，亚油酸5.3%，亚麻酸％（4）胆固醇不高

第七十页，共98页。(三)碳水化合物4.5%

乳糖调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌

促进钙吸收促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖

甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖第七十一页，共98页。(四)矿物质：0.7-0.75%，含钙高，含铁低(五)维生素：所有维生素(维生素A、维生素B2)

与季节和饲料有关第七十二页，共98页。二、奶制品的营养价值(一)消毒牛奶

维生素B1、维生素C损失，损失20-25％(二)奶粉

1.全脂奶粉：对营养成分影响小

2.脱脂奶粉：脂溶性维生素损失，脂肪26％降至％

第七十三页，共98页。3.调制奶粉：（1）概念：以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。（2）方法：改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、补充乳糖的不足、强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸强化微量元素第七十四页，共98页。(三)酸奶：1、概念以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成。2、特点：（1）营养丰富，易于消化吸收乳糖乳酸蛋白质凝固脂肪水解（2）刺激胃酸分泌（3）促进益生菌增殖第七十五页，共98页。(四)炼乳甜炼乳：奶中加15％蔗糖，浓缩至1/3，蔗糖可达

40％，不宜喂养婴儿淡炼乳：去除2/3水分的奶，均质操作，改变了蛋白质的理化性质，易消化，适于喂养婴儿及对鲜奶过敏者食用(五)复合奶：与鲜奶基本相似（脱脂奶粉+无水奶油）(六)奶油：脂肪80～83%第七十六页，共98页。第七节蛋及蛋制品的营养价值提供高营养价值的蛋白一、蛋的结构蛋壳96％碳酸钙、2％碳酸镁、2％蛋白质蛋清蛋黄蛋壳颜色与营养价值无关蛋黄比蛋清含有较多的营养价值第七十七页，共98页。二、蛋的营养价值1.蛋白质％优质蛋白——参考蛋白生物价952.碳水化合物1-3%（蛋清1％）3.脂肪11-15%,蛋清0.1%,蛋黄30％

(1)集中于蛋黄中性脂肪、卵磷脂、胆固醇

(2)易消化吸收分散成细小颗粒4.矿物质和维生素集中于蛋黄矿物质：钙、磷、铁（吸收率不高）维生素：维生素A、D、B1、B2，

无维生素C

第七十八页，共98页。三、加工烹调对营养价值的影响1.维生素B1损失2.杀菌3.破坏抗营养素，利于消化吸收

抗生物素、抗胰蛋白酶4、咸蛋无机盐增多，钙增加较多（10倍），（氯化物水解）5、皮蛋无机盐增多，钙可多10-15％，但损失维生素B15/6-6/7、维生素B22/3（碱变性）6、糟蛋蛋壳钙盐入蛋内，钙增加40倍第七十九页，共98页。

第八节其他食品的营养价值一、油脂

脂肪（饱和、不饱和）维生素E，磷脂、胆固醇二、藻类氨基酸、维生素、矿物质第八十页，共98页。三、饮料（一）清凉饮料1、汽水三精水2、冰棍视原料而论3、冰淇淋、雪糕蛋白质、脂肪、碳水化合物4、酸梅汤乌梅、山楂、糖，营养不高（二）生物碱饮料1、茶叶矿物质钾、铁、钙、磷、锰维生素维生素C、K、B1、B2

多酚、茶碱、芳香油、鞣酸第八十一页，共98页。2、咖啡钾、蛋白质、脂肪、纤维、碳水化合物咖啡因、鞣酸（三）矿泉水矿物质（四）运动饮料较高营养，可提供各种营养素（五）其他麦乳精蛋白质7％，为奶粉的1/4-1/3，脂肪为1/2

少量碳水化合物第八十二页，共98页。

喝什么水好？水对人体的作用1、组成机体机体60-70％2、调节生理功能物质运输、渗透压3、调节体温4、生化反应的场所5、关节润滑剂第八十三页，共98页。

人体水的代谢来源排出食物中水1000ml皮肤500ml饮水1200ml呼吸300-500ml代谢水300-400ml粪便150ml

尿1000-2000ml2500ml2500ml

每日从外界摄水1500ml第八十四页，共98页。目前饮用水的形式1、自来水2、蒸馏水3、矿泉水4、纯净水5、太空水6、去离子水第八十五页，共98页。

四、酒类wine,spirit1、蒸馏酒2、发酵酒果汁酒啤酒营养较高3、配制酒空热能除啤酒外，营养价值较少第八十六页，共98页。

酒的成分二氧化碳有利于保存酒，产生新鲜爽快的感觉甘油增加酒味，增加二氧化碳产生气泡的持久性醇主要成分有机酸酒石酸、苹果酸、柠檬酸等，有清凉气味、酸味、缓和酒的刺激作用醛有刺激作用酯赋予酒香味啤酒中有多种氨基酸、B族维生素、碳水化合物和矿物质第八十七页，共98页。五、调味品1、盐氯化钠粗盐碘、钙、镁、钾提味、解腻、除膻、去腥2、酱油少量蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、维生素B115-20％氯化钠着色、除膻、增鲜、开胃、增食欲3、醋3-5％醋酸，多量维生素B1、B2

软化纤维、促进消化、提味、保护维生素C、

溶解钙、杀菌4、味精谷氨酸钠，增强记忆、解除大脑疲劳、改善大脑功能第八十八页，共98页。各种食品的主要营养特点优点缺陷粮食能量、碳水化合物蛋白质少、几乎不含脂主要来源