速冻蔬菜工厂设计

目录第一章绪论1.1项目背景1.2项目实施的区位优势1.3无公害环保蔬菜基地建设1.4市场预测1.5项目实施的意义第二章车间平面设计2.1生产车间2.2总平面布置基本原则2.3总平面设计说明第三章产品方案、工艺流程及论证3.1产品与产量的确定3.2工艺流程及论证3.3产品质量标准3.4管路设计3.5管路安装3.6车间布置与结构妖第四章物盗料衡算双4.1十惑类主要产品鱼生产成本谷4.2原狮辅料衡算社第五章设谱备选型隆5.1设珍备选型的依豆据盼5.2设玻备概况甲第六章辅怎助部门设计核6.1冷闹库定6.2包边装材料库惹6.3化跑验室佩6.4锅爆炉房搂6.5机伟修、配电车普间竖第七章水继、电、汽衡扑算纵7.1用吨水量的估算榜7.2用做电量的估算跃7.3用酒汽量的估算脸7.4冷说用量欺第八章卫慎生、安全及捉生活设施晓8.1用义水方面要求高8.2个佳人卫生耐8.3车川间设备、环聚境卫生舱8.4食迎品接触表面尽清洁卫生标性准墨8.5防苍止交叉污染诱卫生标准及使操作规程群8.6虫踏害防治卫生尸标准及操作驳规程伴8.7生她产安全及劳商动保护糟8.8全猴厂生活设施片第九章劳场动组织御9.1企疫业结构浊9.2岗椅位需求门9.3人陵员培训冰第十章速棉冻蔬菜的离HACCP抚管理驱10.1吊速冻蔬菜蔑HACCP盖的管理意徐义倍10.2导速冻蔬菜咬HACCP海危害分析伞10.3漂重点控制洞10.4郊HACCP萍实施注意基事项行第十一章被技术经济分揪析惕11.1哲投资指标勉11.2金年经营费用揉的计算脏11.3阅利润、利润卸率、投资回愚收期计算晕11.4容综合评价致谢参考文献价第一章绪敌论贝速冻食品，镇是指在－养30款℃务以下将处理魔过的新鲜原父料或加工后挺的食品在短爬时间（10注～30遍min）内矛迅速冻结起彻来，特别是聋以最快的速宰度通过最大园冰晶生成区亭（－1悟℃才～－顶5广℃吐）。产品劈以小包装的太形式在－商18缠℃猎的条件下储兵藏和流通。崇食品冻结过嘉程中会发生围各种各样的位变化，如散物理变化（亿重量、导热殊性、比热、御干耗等），无化学变化（案蛋白质变性悄等），细胞币组织变化劳以及生物、吴微生物变化单等。速冻食少品的特点是击：创造一定反的外部环境垄，使制品滨在贮存或运露输的过程中肤，所发生的亚物理变化和尊化学变化降输至最小，以汤达到最大限乖度地保持胸食品原有营落养价值和风诱味的目的。始如今市场上蛋速冻食品大片致可以分为饭果蔬类、水培产类、肉棋禽类、调理挺方便食品等嫌四大类。沸1.1项忠目背景陷攻国外速冻格蔬菜发展现钳状赔随着世界经鹅济的飞速发痛展，生活节首奏的不断加弊快，目前国起内外速冻蔬迟菜的消费量右逐年增加夜，需要的品嘉种也越来越海多。统计显讯示发达国家及蔬菜的种植追面积与产量薄日益减少。智这是主要馅是由于工业扰化的进展，妥可耕地面积洒逐年减少。滋另一方面种详植蔬菜很多害环节不易淹机械化，需新大量的手工休劳动，对于董高劳动力成团本的国家，三蔬菜种植行升业已经无力叠负担。这劳对于像我国每这样具有丰刊富自然资源手和劳动力资忍源的发展中毒国家来说，杂是极好的市兽场机会。授另外，随着情世界贸易环污境的改善，惊蔬菜的国际笔间相互补充此和调剂得到喂了充足的发淘展，随着倘消费需求的鸟增长及生产镇成本的提高死，发达国家找的蔬菜供应考更趋于依赖态进口。遵据资料介绍违，美国、日屠本速冻蔬菜肾年需求量在唱1000万煮t以上，全平世界每年蔬忆菜的总需泳求量在几十矩亿t以上。借在90年代编后期，世界模蔬菜进出口制贸易在20丽00万t以形上。而其中强速冻蔬菜僚的产量和贸旅易额均占一耀半，其进出挽口贸易额达因200个亿勾美元。表1染-1统计了枝2004年翁日本从我城国进口的速炮冻蔬菜品种法和数量。所拒音国内速冻膏蔬菜发展现惰状允目前，我国坊的蔬菜种植迷面积占世界激蔬菜总种植科面积的1/偶3以上，总复产量占世界客总产量的捞67%。是锡蔬菜第一生陈产国。中国处速冻食品生赏产仅始于6带0年代末，看当时主要是香以出口为主序，速冻装置衬都是从国外精引进的。速筛冻蔬菜的发刺展在80年巧代初，为了效解决东北、估华北、西枕北地区居民访冬季的食用阅新鲜蔬菜问孝题，开始利莲用国产设备恒生产各类速枯冻蔬菜，供腐应市场后衫被消费者接珍受，冻结质阳量逐步提高转，短期内得凭到迅速发展符，之后基本冷停滞。到8屡0年代末仅，随着我国芦居民收入的唤不断提高，经对速冻蔬菜溉需求量又开恒始提高。1衣990年中裕国食品工董业协会在青澡岛市召开了酷全国方便食调品生产经验南交流会，会肯上把大力发岛展速冻食品估作为方便振食品生产的溜一个重要内爽容并提出了握要求。随后泰国际市场对恒速冻蔬菜的搂需求不断增朵加，速冻现食品蔬菜得至到快速发展座，目前我国醒年产量在1良152万t含左右，其中星用于出口的奸达到85叹％以上。狐（1）最近血5年我国出笋口蔬菜的生势产情况：如远表1-2所延示。毛脂从表1-2押可以看出，旁最近5年内液，我国蔬菜蒜的发展速度锣是相当快的春。2005禁年的对外出静口达到9严54万t，傻同比前一年津出口量增长暑11.9%耻，除200防1年增幅有霞所降低外。阶每年都保持结较快的增单长速度。叨（2）我国彩速冻蔬菜的源品种生产情锄况：我国帐速冻蔬菜的疑品种主要有仙马铃薯、豌滥豆、豇豆、纪菜豆、菠菜怪、甜玉米、锣青刀豆、俊蒜苗、莲藕与片、蘑菇、衫马蹄等30馆多个品种，昌各类品种的聋近三年生产舞产量情况如船表1-3贝

此主题相慰关图片如下哲：润此主题相关车图片如下：慎我国速冻蔬询菜主要集中滋在山东、福种建、浙江、管广东和江苏雅5个省，即济东南沿海地浸区。这5重个省的产量顷占全国总产贫量的82.洞9%。，如依果再加上上隔海市的产量裕，则为85汽.8%，这角是因为东南游沿海气候温知和、雨水充泥足，蔬菜一症年四季都能腿生长。从品积种上来看，迅东南沿海地武区生产的岭速冻蔬菜主瓶要是绿叶菜神类和豆类，狼而北方主要鹅生产薯类和役蒜类。活近年来，国轧际市场对速蔬冻蔬菜的逐零年增加的大值量需求，为材我国蔬菜加遗工的发展提白供了良好蛙的机遇。目恼前，我国速讯冻蔬菜的8赴5％以上用董于出口，最扎近5年我国帖速冻蔬菜出规口国家和怨地区逐年增港多，数量发功展也较快。从1989年丘仅有15个薄国家和地区且进口我国速北冻蔬菜，1裕993年为拆21个国家绪和地区，1互997年为抛25个国家乓和地区，1征999年发蹈展到28个削国家和地区屿，2003繁年达35个设国家和地区昂。另外，速艇冻蔬菜的出玻口量也在逐鼓年增加。日凡本是中国速默冻蔬菜传责统的主要进酷口国，近5肠年来，除2顺003年增唱加较少以外嗓，其它年份心都是增加较疫多的。20辩02年从中令国进口量比船2001年拜增加了2.匪2倍。另一闻个特点是美妥国从中国进纯口速冻蔬菜萌的数量也为在逐年增加叨，近5年中鹅增长了5.扒1倍，20孕02年起美查国成了进口彼中国速冻蔬漏菜的第二大钥国。盛1.2项昼目实施的区迎位优势口瓣全国不同备地域的比较急作为农产品确深加工项目耀的速冻蔬菜湾工厂，其厂袋址的选择首稍先要考虑的则是该地区的殊种植水平较宴高，可以就信近采购原料壶。尽管一些沉地区有丰富娃的多品种的果自然基地环口境，其种植枝规模相对国点内其它地区杀较大，但是瓜与需要的种侵植水平还是精有一定的差叔距，需要实卵地考察与系矛统培训，建列立出口蔬菜龟专用基地才粗能达到要求撑。其次要考闭虑到速冻蔬饰菜主要面向听出口，建厂壁地区的交通溪运输必须便较利，最好在牛港口附近，卡减少运输费骗用。最后要岔考虑的就是燥当地的软环剑境，即当地饲的政策、投员资环境。在耕对广东、广旋西、福建、韵山东、云南梁、贵州、江扔苏、浙江等贸省进行了较寇为全面的调键研基础上，熊在国内做一养个相对全面糠的分析。南数部的广东、螺广西、福建费随着改革开赖放的发展已疏基本上失去宁了原先的优略势，除了在抹水果方面仍袄较为有利外裙，作为速冻报蔬菜的加工还已不再有利盼。这主要是午由于气温升健高，适温期碗短，对蔬菜婚生长不利。扮此外劳动力泽价格上涨，萄不具有市场由竞争力。种净植蔬菜相对蝇于其他工业溜品利润低，轨对农民不再僵具有吸引力呈。前年部分凝加工速冻甜尺豌豆的厂就秒因广东、广五西原料组织倚困难而不得钩不在云南和标山东异地操漂作才完成订折单，这点给群了我们深刻湾的教训。山扔东大面积的捷保鲜和速冻排蔬菜的发展配是在应日本紫国的需要的危基础上发展耐起来的，现路在除个别厂鹊做得规模较糠大外，大多公数厂因加工赶技术水平低园下、产品单缝一，并且随绘着日本等国广对中国蔬菜垫类产品的要渴求升高与政级策的改变，柄与日本的国袭家关系的变蔽化而处于一逼种难堪的局狐面。其它北辟方和西部地构区，降雨较已少，全年平黄均气温偏低对，不适宜蔬茂菜的种植生不产，出产的谈蔬菜品种单型一，交通运下输不便，农耳业种植的规醒模化程度很眼低，政策、炼经济环境村不佳，不太芝适合作为建易厂基地。愉重庆遣气候比较尤该项目涉及委的僻蔬菜的生长粪。作为直辖化市在政策支驱持上有一定唉优势，同时惑四川相对落膝后的经济使鼠得劳动力成码本远低于东慨部沿海地区那，在市场竞流争上占据优朋势，并且西幼部地区速冻艺企业规模小尾，企业少，释竞争压力相笛应变小，对章于我们囊括习区域市场创视造了条件。筑颤厂址位置荐比较正苏南由于工馅业的发展，肆劳动力价格晌和土地价格年已经上涨很摩大，作为农丙产品加工已跪不可能出现狭旺盛的局面丙了，江苏省引已将长江以此北的南到南秆通，北到盐贸、淮地区作粗为全省的农论业地区加以施保护和开发鸟，政策、经垂济环境比较罚有利。圾南通位于长农江下游之滨小，尤其便于搭海运出口到疼国外市场。希南通陆上交涨通便利，2洒04国道派贯穿全市，鸡便于原料、间产品的运输铜。市场覆盖贿半径不断加遮大，是省政灶府确定的现务代化苏中碗沿海工商业罩中心城市。锤北部为世界膜海岸带中仅拌有的两处淤乳长型海岸之喜一，每年以依雕150米悟的成陆速度纱向大海延伸呆，年新增土裕地1万亩以勺上，便于建奶设成生产农奥副产品的基叛地；南通的晌农业生产在受全省占重要齿的地位，是尊国家农业部偶确定的全国骂创建无公害中农产品生产粮示范基地废，并被列为伯“国家级农这业产业化示挥范市”、“水九五”优质跑商品油基地验、全国商品屠粮优质棉桂生产基地。戏南通市周桨边地区盛产酷油菜、菠菜酱、蒜、芦笋叨、蘑菇、青盆刀豆、莲藕窃、南瓜等蔬愤菜，周围罚各地可为企寺业提供稳固改的货源基地险，而且农副膀产品价格便量宜，有利于速降低企业生馅产成本。惜南通市地区法目前蔬菜资敌源情况见表仆1-4。同排时，全市城世乡劳动力过饼剩，成年劳蜓力在外出番打工的占到治50％以上腹，劳动力价奉格低廉，人批均月工资仅砍有690元董左右，十分造有利于作遇为速冻蔬菜援的种植、加铺工基地。军速冻蔬菜的绕工厂的建设汗，必然带动并当地农业的敌规模化进程倦，促进当地联的经济发展贞，也有利筛于提供就业软机会，属于汤无污染的绿烛色项目。因按此对于实施挡本项目的工赤作，南通市唤政府给予刚了极大的热剂情并承诺计罪划提供实际巨帮助。按照品该项目的筹钱建要求，为祝完善开发贞区的生产环刻境，政府限区时完成计划恭建厂区外地漠下水道的改崭造和厂外南歼段道路的修夜筑。税金稻将实行优惠厦，所得税，曾实行免二减慎三的规定，旋即前两年免暑交，后三年淹每年上缴应弟缴数的5严0%，工商片税，财政前酬两年所得部狭分全部退还毯给企业，后雨三年按财政丽所得部分的隔50%、膜40%、3墨0%退还给效企业。“三孝电”、用水山实行优惠，肯“三电”优核惠视同进入茶工业园区的令本市工业君企业，1.糖5元/t的鼻水资源费上塑交由镇政府缘与水利部门堡协调商定，口向企业倾斜势实行定额伏包干。综烂合来看，在简南通通州工启业园区建设供速冻蔬菜加壮工厂，无论助是从地理位季置、交通运沫输、天气气苏候，还是从债当地资源状豪况和政策环辆境来看，都属是十分理想老的。坡锻厂址选择参符本厂根据工袋农结合、城统乡结合、有姥利生产、方看便生活的原陷则，选定距场离位于江苏饭中南部、蔽长江北岸的手南通市的经皮济技术开发黄区。于该地栏建厂有以下涌好处：景（1）附近坏没有易燃、浮易爆和排放耐有害气体、耕有害粉尘的援工厂。固（2）该地通区在204易国道旁，距植离南通港码络头很近，水窜陆交通十分伸便利，对于壶产品的内和销和出口运拒输都十分有习利。仇（3）拟选索厂址地形平纵坦、地质较星结实，又不黑易受洪水淹洋没。谢1.3无近公害环保蔬培菜基地建设串芦建设无公残害环保蔬菜扔基地的必要混性忘随着工业化承的进程加快耕，近年来由榨于农药、化视肥、工业废燃气、废水对惜土壤和水源葛的污染，挤使蔬菜的有听毒成份日益程增多。这些略都严重地威南胁着人们的测身体健康和蓄农业与农村嗽的可持续秃发展。同时杰随着人民生啦活水平的提钢高，对蔬菜霸质量的要求臣不断提高，拾优质化、物营养化和无示害化是基本愚要求。发展雁无公害精品娇蔬菜是保护尿人民身心健五康、适应时咱代发展、疏满足市场需喷求的重要举金措。墨2005年鹊，全球主要仆农产品中将茅至少有1/洞3是以有机酒耕作方式生竟产，安全、暮营养的有机丢蔬菜受到昌人们普遍欢好迎，特别是怒科技含量高劳的高档蔬菜留、特色蔬菜惩的市场需求霜量将越来岛越大。我国崭加入WTO驴以后，对蔬楼菜业的发展共来说是一个盯难得的发展闲机遇。特别罢是近年来，吼日本、欧橡盟与美国等饿主要速冻蔬贱菜进口国家萍对蔬菜质量鸭标准日趋严贼格，经常发夕生因为农身药残留过高授等不符合绿行色标准的退堵货事件，不叠但给不少厂洁家造成严重勿的经济损失叉，在国际虎社会也造成耳了不良的影侍响。因此，脸建设无公害醒环保蔬菜基责地是保证原猾料质量，增隶强经济效片益和市场竞镰争力的必要途措施。失勤蔬菜基地办建设内容及巧规模扬蔬菜基地拟恰选在南通东鞋部的如东、赖北部的如皋框，主要在沿恳长江地区和丘沿海地区，仆该地区农送业名特优产只品种类繁多负，土地广袤龄，土质肥沃斗。适宜种植订蔬菜的“夜蒸潮地”有上磨万亩，水滔源丰富，光跑照条件好，创气温适宜，蜘无霜期长，讽积温高，历知史上以“瓜舒果之乡，蔬姨菜大镇”台著称。同时活该地区交通阻运输便利，都有利于降低痕运输成本。共蔬菜基地建黄设由本厂提灯供技术、优匠质种子等支率持，南通市坊政府对当地室农民进行引鼠导。投资组方式为当地登农民以地入安股，厂方以饮技术入股，担蔬菜基地上率农民所生产既的蔬菜厂方首一律以保护细价收购，不固经厂方允许脖，农民不得笔私自大量销脖售。寄按规模化发葛展目标要求仅，结合当地迅的土地资源铺情况，根据轰本厂设计的叶一期生产能滋力，建设社无公害环保练蔬菜基地1蒸0000亩败，建钢架大咐棚400个近，面积40饿0亩。今后辅随着市场的际开拓和加怕工销售能力植的提高，再趴在周边地区野继续扩大。海恐无公害蔬址菜基地建设式的方针嚷

基地建犁设坚持蔬菜滨沿线、城郊狐生产的区域泽化布局，充艘分发挥该厂后的中心辐射滴作用，以丛种植青刀豆忽、法国青刀拘豆、蚕豆、毁豌豆、南瓜挂等生产加工年的蔬菜品种大，不断丰富飞蔬菜生产逐的花色品种兄，特别是一孤些如双孢菇炉、木耳、香享菇等各类食表用菌和其它荡一些附加值茶较高的蔬酷菜品种，大谣力促进蔬菜势生产的多样解化发展。同姥时加大蔬菜循基地建设中早的科技投入立，要着力膀推广新品种留、新技术、蝶新模式、新些材料，提高处蔬菜种植产参量和收益及所蔬菜产品附塘加值。役厂方从蔬菜婚的种子、育难苗及栽培管袋理方式上着叫手，按无公倡害蔬菜的生吊产程序来对旋菜农进行通指导，并与巨当地农业研前究部门积极景开展合作，继进行研究开当发。在提高惯蔬菜的品种瞎质量上狠巧下功夫，严干格按照国际御上无公害绿敞色蔬菜生产舒的要求，控细制基地蔬菜票农药残留，喜严格控制永农药品种的泡选择、采购逃和使用，双格方要分工负腥责，积极开捧展以下工作月：扛（1）公司锦负责农药品汉种的选择和诵采购，提出团使用方法和狂要求，免费疮提供农药给茫基地菜农着使用，并和座基地村共同曲做好农药的垃发放和管理岗。础（2）基地钉村负责会同独公司具体发帮放农药、监抢督使用，保缎证做到基地屯村全部使用吊公司发放既的农药，绝位对禁止菜农稼使用不是公筒司发放的农群药。增（3）基地辰村要协助公恒司管理好农忠药，既确保棍基地的实际辞使用，又防三止农药外流闲。要按公丝司要求具体勾指导菜农及字时、准确使莫用农药。慰生产基地建铸设必须向标犯准化方向努因力，结合生季态家园、无户公害蔬菜综椅合开发项目呀建设，积唤极开展无公悠害农产品、轰绿色食品和播有机食品认感证，加大蔬秆菜商标、条揉形码注册力堵度，同国苗际接轨，打还造蔬菜品牌竭。启朴1.4市台场预测北随着快餐行债业的迅速发晃展，家庭餐永馆的蓬勃兴菠起和其它饭膜店行业的增起多，近几年摇来，国内驳外市场对于晕速冻蔬菜的柏需求量已明改显增大，可哥以预见，这息种增加在未崇来的一段时蚁间里还将确继续。阶在国内，随秃着经济体制翠改革的深入开和经济的发艺展，人民生鼓活水平日益邪提高，生活点节奏加快界，人们已不等满足蔬菜鲜盐吃的单一形轨式，迫切需姓要营养丰富海、经济实惠烤、安全卫生锣、富有风怠味、方便实姐用的各类蔬智菜加工系列拿产品。专家伏们预言，本钉世纪速冻蔬升菜加工将是宇今后蔬菜般产品发展的淹重要发展方妈向，也是解叨决蔬菜淡旺林矛盾的有效隙途径。哥更为重要的吧是国内蔬菜省资源丰富，被中国是世界逗上最庞大的嫩蔬菜起源地久和种植中心陪，年产量很上亿吨，居陕世界首位，芬占世界总产含量的四分之播一。我国又潜地处亚热带婶积温带，气骂候温和，火雨水充沛，幅可以常年种语植。中国种准植蔬菜的历贯史悠久，在技长期的生产僵劳动中培鞋育了许多优标良蔬菜品种惑，积累了丰阴富的裁培经醉验，加上改检革开放，引烂进国外良种冷，蔬菜资制源就更加丰族富了。蔬菜承生产不同于葵谷物生产，若难以实施大候规模机械作响业，主要靠柄手工操作讽。近年来日度本、台湾等镰地方的农工疲费用日渐昂裁贵，日本工挽人的工资差称不多是我国什工人的4励0倍，在成师本方面，我者国具有很大条的优势。哗国际市场蔬荡菜年贸易额厉约200亿犹美元，我国刮只占有约2恶8亿美元，们其中速冻蔬帆菜仅10介亿多美元，夸仅2002总年日本市场被速冻蔬菜的早货量已经达阴到6024赔30t，其锯中进口速冻穗蔬菜达到4巡81810溜t。根据预幅测，全球速披冻蔬菜的需灶求量每年将嚷增长不低于蛇4.9%。啄由于原有一荷些出口速冻语蔬菜的国家什和地区，劳峰动力价格不曾断上升、成茅本加大而无骂利可图，罗出口数量正陪在逐渐减少蚁，而由于我创们在成本、俯价格等方面治都有较强的螺竞争性，同杜时近年来届世界贸易环剩境的日趋规断范、合理，讲这也给中国花的速冻蔬菜盛的出口带来投了很大的抹市场和潜力借。抛1.5项睛目实施的意捏义息农产品深加教工项目无论撤在国内还是黎国外，都是徒一个长远的萍、朝阳的行教业。人总是昌要吃饭的筑，“民以食蚀为天”。随靠着国内外工惑业化、城市拌化、消费现祸代化、饮食垂结构合理化凯的发展，将速冻蔬菜项详目的明天必兰然更加蓬勃幕向上。过去董，国内有关美的厂家做的钢不是很好，系最关键的旷因素不是行倦业的衰退，卷而是因为原备先在城市的熔企业由于区昂位的不合理姻，被其他珠工业“吃”倚掉了，或者宽生产技术与丽国际水平的猛差距太大而气不能适应市颤场的发展被础淘汰了。船只要采用适犹当的加工技搭术，合理的屠引导当地种撇植方向，规叨范蔬菜生产霞基地建设；筐合理地选脆择厂址，同斥时根据销售乒状况，灵活通调整生产能朵力；严格质棚量管理，开缸拓国际、国材内市场，蓬就一定可以宝避免一些工瞧厂的亏损情瞎况，把该项坝目作好。宜总体来看，踪该速冻蔬菜执项目的实施载，有良好的孟政策环境。凶产品结构符裁合国家的农夹业产业化乳政策，有利要于加速地方音的农业产业军化进程。利原用当地资源傻，推动结构软调整，开发久特色产品念，采用与国滩际需求配套住的加工技术她进行深加工愤，面向国际傍、国内市场非，从而达办到农业增效魄、农民增收辨、企业增值秤、国家增税兔，促进地方践经济发展的俯多重效益。首第二章车荒间平面设计浊2.1生痕产车间悄根据速冻蔬地菜生产的工钉艺要求，结蜜合实际生产岁情况，需要桐以下建筑或咬构建物。昨（1）原料黑仓库须不用专门建绍设原料仓库吵，以预处理为车间旁的高岭温库替代，长收购的原料嫁如不能及时诞进行加工司生产，就放您置于高温库嫌中，保持温盆度悉0遗℃春～判10盼℃敞，面积书216m2来。根据实际倾生产情况抛和蔬菜收购腊季节，决定当高温库的开历启。高温库帐的制冷系统才与低温库独处立，这样可锐以节约能竞源，节省开身支。摧（2）预处其理车间梦紧邻高温库败，在更衣室瞒旁，在本车余间内进行人雪工加工、分愤级、浸泡、姥清洗等，面剧积网260m2深左右。在生系产旺季，在预室外拣场进绵行。摧（3）生产朽车间肾生产车间是惧速冻蔬菜的敞主要加工车絮间。原料经享拣选等初步铸加工以后，侮进行浸泡、雹清洗，然服后进行漂烫饼、冷却、沥谎水、过毛发她和速冻。速烈冻是耗能和莲最影响速冻捏蔬菜质量的摊加工区域壤，面积桐1370m肚2准。鼻（4）低温雁冷库日与主要生产近车间比邻，唐是存放加工相、包装后的反速冻蔬菜产母品的区域，付按照冷库设坏计的要求悦使用材料和椒安排布局，故整个冷库分柴成两个区域绣，中间有门所连通，根据俗实际需要使作用冷库。复采用双冷库眠设计可以有苹效降低能耗究、便于管理添，实际运行迟成本可以大膛大降低。界设计库容量及为2500符t，正常情肝况每平米可游以存放1.钥2t～1.柜6t产品，祝总面积购1800m悉2牙，小冷库再720m穷2训，大冷库遥1080炉m2粪。份（5）制冷西车间傲近邻低温库售和速冻车间继，靠近配电罢动力中心和社维修中心，窗水泥地面加菠厚，并预留哪孔穴，面酸积牌160m2工。消（6）包装街车间向包装车间地柔坪加高到与渗低温库标高轰一致，在加某工车间相同撞的建筑要求吧之上，增加码吊顶，墙昨壁四周并外律加隔热材料有，并有专用戏门通向包装餐材料库，包抖装完毕后直设接入库。面渠积约怪324m2定。茄（7）化验慧室绞在办公大楼残一侧，用于阁进行产品的劫原料和产品典的质量检验向，面积扮65m2四。曾（8）更衣程室、卫生间匀位于进入各促个车间的必管经之地，分与左右男女更肾衣室，不同贴工段的工人肆可以分别从阻不同更衣御室进入不同伪的生产车间让，避免交叉梦污染，总面冶积呆225m2福。僵（9）配电咸室、机修车办间靠近主辜动力中心，现面积猛160m2碗。信（10）废莲水处理区猾预留空地由度环保部门设爪计废水处理鸭池，面积酒400m2岔。2.2出总平面布昂置基本原则毛（1）以方随便生产为前情提，符合车毛间生产程序血，避免原料贯、半成品、弃人流的交叉餐污染。办（2）全建吓筑物采取南判北朝向，利渴于通风、采美光。肥（3）配电缴房、锅炉靠盏近生产车间馋，减少能源久消耗，锅炉贯房处于厂西取北角，使生垫产车间处雹在其上风位捕置。遗（4）通盘浑考虑全厂布仔置，填平补挎齐，力求合浆理、经济，树并充分考虑摧全厂扩大生荐产。宁2.3总籍平面设计说狼明田（1）厂区返主要建筑物税：办公楼、馆冷库（高温醒、低温）、粮预处理车间周、清洗车间劫、漂烫车州间、速冻车层间、包装车祥间，按照生手产流程布置展，并尽量缩近短距离，避网免物料的往待返运输。狱（2）考立虑旺季生产侧的紧张，所永设计的低温糠冷库为吉1800m专2骄可以放置2揭500t产夹品，用来茂贮存最终产展品，高温库妇用来储藏不围能及时加工指的原料，调樱节生产。睡（3）办公孙室（办公、浩化验室、会达议室）在人丙流出口附近杰，距离车间辽较近，方便智管理，又项与物流避免春交叉。臂（4）绿化逐情况：在厂呼房四周，各忍种建筑空地克与预留地种揪植草坪。妨（5）厂区宽道路：厂区乓主干道为韵10000户mm督宽，非主要童道路为盗8000m炒m矮宽，交叉路节口半径叫20000眼mm阔，两旁均种宾植黄杨秋、冲雪松等。触（6）厂区太考虑到防火奇要求，各主滚要建筑物和水易燃物附近柳均设有消防伪水龙头和灭谅火器。躁平面设计图练见附录2辩（7）全厂傍面积：塘18000限m2拾筑物占地割面积：块6000水m2俗露天堆场禁面积：录200m枪2磨其它建筑折面积：处800m勒2较建筑系数豆=(建筑物山占地面积+讯露天堆场面步积)/全厂询总面积×1钉00%=絮34.4%马土地利用铸系数=(建团筑物占地面胡积+露天堆锅场面积+辅锁助工程面积帝)/全厂总恭面积×1材00%=3贝8.8%生根据食品工箩厂的经验数孤据建筑系籍数为25刑%～40%旧土地利用迅系数为4撕5%～65串%因此，蔑本设计基本云符合食品工截厂设计要求焰，还留有一牲定发展空间昌。怠第三章产暴品方案、工堂艺流程及论梦证栏3.1产江品与产量的切确定染挂产品方案笑根据充分的首市场调研，毯结合当地蔬台菜种植情况业，一期工程笔主要以青刀客豆、马蹄片彻、马蹄碎皮片、青刀豆薯（段）、法伸国青刀豆、优法国青刀豆葱（段）、荷盟兰豆、甜豌魂豆、毛豆荚乞、蚕豆、落莲藕片、莲掌藕段、油菜手花、南瓜等束共14种江掌苏中东部产端量比较大，傲价格便宜的办蔬菜为加摧工对象，同课时根据原料姥季节供应情给况和生产能住力以及市场防需求，生产猪少量其它部宜分蔬菜。弊注：其它品盒种为绿芦笋飞、白芦笋、燃小葱、银杏喂、蒜苗、蒜苗米、小青豆屯、青花菜、退白花菜等犁等。TCL评，为国际标熔准冷藏集装得箱。火（1）马蹄染：流化床生却产能力2t脉/h。单班皂生产，班生踩产量：10悔t，计划生模产40天。革则：20枯t×40=仰800t，恋其中720胖t为马蹄片造，80t为挥马蹄碎片。议马蹄片，出自口美国，4体0尺货柜装骄18t/柜匀。马蹄碎片营出口台湾，玩40尺货柜械装20t/万柜。受（2）青刀圣豆、法国青膛刀豆：流化封床生产能力唱2t/h。钢2班生产2菜0h，每班踏生产一个品捕种，两班拉生产16t恳，春秋两季咐，计划生产散45天。则悠：32t×惩45=14禽40t，其吩中720t届青刀豆，青猛刀豆（段笔）160t猪，法国青刀券豆720t匆，法国青刀越豆（段）1插60t。青粒刀豆出口日见本，40尺河货柜装1吧9.5t/剑柜，法国青公刀豆出口法悉国及欧洲国韵家，40尺土货柜装18苍t/柜。央（3）荷兰朝豆：流化床缠生产能力1枕.4t/h衣。单班生产丙10h，（触另一班生产贝甜豌豆，班贼生产量1欣4t）计划孝生产20天编。则：14妈t×20=读280t。税（4）甜豌勇豆：同荷兰断豆。荷兰豆气出口日本和配美国，甜豌千豆出口美国敌。妇（5）毛豆淘荚：流化床顷生产能力1氏.6t/h课。单班生产绸10h，班缎生产量14唉t。两班生裹产12天，勿产量为2耽8t。则：拿（14×1愿0）+（2峡8×12）衰=476t锅。本产品血出口日本，博40尺货柜级装20t/族柜。亡（6）蚕豆诊：流化床生贸产能力1.幼6t/h。裂两班生产1眯0h，产量众32t，计饥划生产5天尼。则：3磨2t×5=握160t。显本产品出脂口日本，4因0尺货柜装振20t/柜宗。笼（7）莲藕待块、莲藕片蕉：流化床生系产能力2t胳/h。单班氏生产，班生慎产量16t腥，以3月、松9月为主效，计划生产殿50天。则滑：16t×誓50=80谁0t。本售产品出口日筑本，40尺玉货柜装20座t/柜。颈（8）油菜博花：流化床价生产能力1玉.4t/h险。单班生产值量12t，长计划生产2蚁0d，则：海（12t×滑10）+慢（24t×蔑10）＝3返60t。馋本产品出口押日本市场，说40尺货柜星装18t/筹h。桂（9）南瓜坐：流化床生侧产能力1.搁65t/h正。两班生产陪10h，产充量16.5卖t，计划生拆产36天。违则：16恭.5t×3琴6=580策t。本产梨品出口日本周，40尺货意柜装20t嘴/柜。微躺军方案论证胁为平衡每月浊生产的产量客，避免出现丈部分月停产舒，部分月加额工任务过于泰繁重，结合迹主要加工蔬激菜的品种成苍熟时间情况爪，初步安排选产品季节平驶衡方案见表活3-2。蚁根据表3-皇2，考虑实士际生产能力辟，每月的生警产情况如下息表3-3滴从表3-3女可以看出，躁产量最大的兄月份为十月蛋，月产量8乒00t，最骑少的月份为慧2月，月产当量250t臣，其余各月敞产量起伏不眉大，一条生辰产线可以满独足需要。3.2工艺流程及论证鉴于各种蔬菜的性质和加工工艺各不相同，在本工艺论证中，以青刀豆的加工工艺为例进行论证。工艺流程图工艺论证与说明（1）原料验收：采购的蔬菜必须满足品质优良、成熟适宜、鲜嫩、规格整齐、无病虫害、无农药和微生物污染。可以通过引导农民选择、培育适应速冻加工的蔬菜品种，确保速冻蔬菜质量。部分蔬菜的原料质量标准和采摘要求如下：①莲海旱敝罩挂冻鱿郑侗澄⒑焓奔纯刹墒铡Ｅ禾逋暾×看隳嗤粒?无锈斑；多汁、味甜、清香。②蚕豆：选用大荚品种为原料。在植株中下部的豆荚表面出现光泽、种子长足未硬化前采收，分3～4次采收。豆荚色泽正常、大而饱满，豆粒长度在2.2cm以上，形态完好；不发黑、不腐烂、不着水、无病虫害。③豌豆：出口豌豆主要食用嫩粒，粒籽要充分膨大、饱满一般在开花15～18天采摘。豆粒色泽鲜绿、籽粒饱满，大小均匀，无机械损伤及病虫害。④荷兰豆：（鲜豆荚）在花开后14～18天及时采摘，色泽良好、脆嫩无筋、豆荚整齐完好，长度在4cm～8cm；无腐烂、异萎杂质；无风斑、病虫害、机械伤。⑤豇豆：开花后11～13天采收，鲜绿色，色泽一致，籽粒无明显膨大，豆荚不卷曲；无锈斑、病斑和腐烂；豆条形圆直，粗细均匀，段长一致，无破裂条、擦伤、断条。⑥青刀豆：选用春季生产的白花品种为原料。开花后20天左右，豆荚圆直，充分长大，长度在7cm～12cm，径宽0.7cm～0.9cm。豆粒未膨大，色泽正常，有光泽，鲜嫩饱满，豆粒无明显膨大；不老化，无腐烂、无风斑、无病斑、无虫蛀和机械伤。⑦菠菜：采前一周停止灌水，色正、叶片光滑鲜嫩、干爽，植株完整；无枯黄叶，无花斑，无泥土[5]。（2）预冷：

新鲜蔬菜采收以后，仍然是有生命的有机体，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用。分解和消耗自身的营养成分，并放出呼吸热。此外新鲜蔬菜从田间采收后随着自身温度的下降外，还要释放大量的田间热。在不做特殊处理的情况下，由于释放呼吸热和田间热，蔬菜温度迅速升高，蔬菜加速成熟衰老，自身鲜度和品质明显下降。为了最大限度地保持蔬菜原料的新鲜程度和原有品质，就必需在蔬菜采收以后的最短时间内，用人工方法将其冷却到规定的温度，使蔬菜在维持其正常的生命活动，保证抗病能力的前提下，把呼吸作用和蒸发作用降低到仍能维持正常新陈代谢的最低水平，这个方法就叫预冷，本工厂主要通过将加工前的蔬菜放置在恒温的高温库中，保持蔬菜的本身温度稳定，来达到预冷的目的。目前在经济发达国家，为了加工高质量的速冻蔬菜产品，已把预冷作为蔬菜采收后加工的第一道工序。在国内，以前由于设备条件和生产成本等问题的限制，极少采用预冷这一步骤，近年为达到国际质量要求，预冷逐渐开始采用。蔬菜的预冷方法，一般有真空预冷、空气预冷和水预冷三种；本工厂采用常见的氟利昂制冷机组，使库温维持在0℃～10℃，达到预冷的目的。（3）人工整理原料经过水平皮带输送机送到加工车间，工人在加工平台上根据蔬菜品种的不同加工需要，用工具进行处理。根据国际市场销售习惯或客户要求，青刀豆分级通常按豆荚横径大小分两个级别：中号豆（M级）径宽0.8cm～0.9cm，小号豆（S级）径宽0.7cm～0.8cm。蚕豆按照颗粒长度大小分两个级别，大号豆长度在2.2cm以上，小号豆长度在1.5cm～2.0cm。毛豆和荷兰豆通常不分级。采用滚筒式分选机，将速冻以前的蔬菜进行分级。按各品种要求，逐个挑选和分级。原料分级，包括原料大小、重量和品质的分级。原料大小分级的目的是便于随后的工艺处理。能够达到均匀一致的速冻蔬菜，提高其价值。（4）浸泡：作为第一道清洗工序，采用专用的流送槽，使蔬菜在流送槽中缓缓向前运送，既达到浸泡的效果，将难溶的泥沙等成分溶解，污水经过滤泥沙后导入水处理池，又可以使蔬菜向前输送，直接进入下一道工序。本工序（包括以后工序）用水主要用来清洗，少部分用来冷却，因此对最终的产品质量影响不大，采用自来水厂提供的合格水，用臭氧消毒。一些蔬菜，如豌豆、毛豆、菜豆、青刀豆、花菜等在洗涤后，在2％（w/w）左右精盐水中浸泡约10min，达到驱虫的目的。不应用粗盐，因粗盐会使组织变得粗糙而且不符合食用要求。而一些蔬菜品种，如黄瓜、青椒等品种冷冻后烹调，质地疲软，失去脆性。为了避免产生这一现象，可将洗净的蔬菜浸入0.5%～1%（w/w）的碳酸钙(或氯化钙、硫酸钙溶液)约10min。蔬菜浸泡在钙盐溶液中，菜体内的果胶酸与钙盐作用，生成果胶酸钙。果胶酸钙有较强的凝胶能力，可以促进细胞组织互相粘结，起保护作用。（5）过毛发：出口产品对毛发之类的东西出现在食品中十分注意，漂烫以前先用过毛发机去除毛发。（6）清洗：比较各种加工清洗方法，选择采用鼓风清洗的方法。用鼓风机把空气通到洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈的翻动，物料在空气对水的搅拌下进行清洗。采用此方法既可以加速污物从原料上除去，又能使原料在剧烈翻滚下保持完整，是最适合蔬菜加工的清洗方法。蔬菜通过洗槽以后，沿倾斜传送带向前时，皮带上方的喷头喷水，可以起到喷淋清洗的效果。清洗过后的水，过滤泥沙后用水泵循环到浸泡清洗池中再加以利用。（7）漂烫：速冻蔬菜加工中有些蔬菜经常发生褐变，其褐变依其反应机理的不同分为：酶促褐变和非酶促褐变两种。非酶促褐变是指与酶无关的褐变，包括羰氨反应褐变，焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变，在碱性条件下较容易发生，因此在漂烫蒸汽中加入0.1％（w/w）柠檬酸，可以控制非酶促褐变。酶促褐变的原因是蔬菜成份中的单宁、酪氨酸、绿原酸等多酚类化合物长时间与空气接触，在蔬菜中的氧化酶和过氧化物酶等催化作用下氧化聚合成黑色素或类黑精等褐色色素。酶促褐变是蔬菜加工中主要的褐变方式，因此对其控制也成为速冻蔬菜生产的关键步骤。漂烫是控制速冻蔬菜酶促褐变，保证质量的常用方法。漂烫主要是破坏蔬菜中的活性酶，漂烫不仅能够消除全部或大部分酶的活性，而且可以排除蔬菜组织内的气体和部分水分，消灭蔬菜表面的虫卵和微生物。漂烫的方法有热水漂烫法，蒸汽漂烫法，微烫漂烫法和红外漂烫法等，其中热水漂烫法最为常用，但是热水漂烫相比蒸汽漂烫，固形物含量和水溶性维生素等营养物质损失较大，目前国际先进生产工艺一般采用蒸汽漂烫。蒸汽漂烫的温度和时间必须根据实际情况严格控制，漂烫时间不足时，酶仍有活性，成品容易发黄、干枯、变质；漂烫时间过长时，颜色发深，变次，色泽深浅不一，这些都是严重的质量问题。所以，在漂烫过程中一定要掌握好温度和时间，根据不同的菜类，制定不同的漂烫时间和温度。视原料的品种、成熟度、规格大小、投料量等确定。在实际生产中，可以根据检测过氧化物酶的残留活性测定来指导漂烫时间、温度。另外还要根据产品的具体品种，特别是颜色、质构和外观做相应的调整。经过对几种速冻蔬菜漂烫温度和时间对速冻蔬菜品质的影响，得出部分蔬菜的漂烫最佳温度和时间，参考值详见表3-4。（8）冷却漂烫之后的蔬菜分三段冷却。第一段采取自来水冷却，冷却槽长5000mm，冷却到60℃；第二段亦采取自来水冷却，冷却槽长6000mm,冷却到30℃；第三段采用冰水冷却，冷却到2℃～10℃，冷却槽长9000mm。冷却过程在三段流送槽中进行，使原料在水流向前运送中达到冷却效果。（9）沥干将青刀豆表面的水分沥掉,以保证流态化单体快速冻结，避免残留水分带进流化床影响外观质量和冻结速度。（10）过毛发冷冻以前为避免毛发冻结到产品上，先用过毛发机去除毛发。（11）冷冻冻结过程分为快速冷却、表面冻结、深部冻结三个阶段。物料通过每一个区域,必须保证相应的冻结温度、风速，以确保一定的冻结时间和冻品质量。前道处理完毕的蔬菜应尽快送入冻结室冻结，拖延的时间越长，其新鲜度下降越快，冻结质量下降。冻结时间与物料的初始温度、冻结温度以及物料的大小等因素相关。青刀豆在温度为－35℃左右的流化床内，快速冻结10min，可以达到要求。速冻后的青刀豆体积膨胀，其膨胀率约为5～8%。（12）小包装包装车间必须保持0℃～10℃环境，包装工人、用具、制服等要保持清洁卫生，定期消毒，非工作人员不得随意进入包装车间，谨防传带污染物。内包装材料必须是无毒性、耐低温、透气性低、无异味的，一般选用0.06mm～0.08mm聚乙烯薄膜袋。（13）金属检测将金属检测器安装在运送装袋之后的速冻蔬菜的传送带上，传送带采用可以用于食品加工的塑料材料。在运行中适时检测，如报警，再次通过检测，再报警的产品就全部打开，找出金属异物，查找混入原因，清除隐患。使用之前必须用Fe直径1.5mm、SuS直径2.0mm的标样测试敏感度，确认是否正常运转，是否有异常并记录存档。（14）装箱、封口外包装用纸箱，表面涂防潮油层，保持防潮性能良好。每箱净重10kg(20袋，每袋500g)，上下两层排列整齐。箱外用胶纸带封口，刷明标记，包括成品名称、生产厂家名称、厂址、生产日期、保质期、使用方法、成品标准编号等，如果出口商有特殊要求，按要求实施。（15）金属检测装箱封口以后的产品，在进入冷库以前需要再次进行金属检测，纸箱从金属检测仪通过以后，翻转180度，再次通过另一金属监测仪，确保无任何金属物质存在最终的产品中。（16）冷库储藏装箱、金属检测以后经过水平皮带输送机运到冷库中，再由叉车搬运到存放的位置，产品采用块堆积系统，便于能够最佳利用空间[6]。3.3产品质量标准感官指标（1）无风斑、虫斑、虫眼。（2）无黄叶、枯叶、老叶、老根。（3）根茎类菜应无皮、无黑心、黄心。（4）无内、外杂质，内杂质为菜本身不符合标准的残留物，外杂质为纤维、杂草、塑料丝或片、铁丝、铁钉等恶性残留物。（5）碎条、断条等不良品率不超过合同规定。（6）具有本品种应有的滋味及气味，无异味。3.3.2残留金属含量标准砷（mg/kg，以砷计）≦0.5

铅（mg/kg，以铅计）≦1.0

汞（mg/kg，以汞计）≦0.1

铜（mg/kg，以铜计）≦10锡（mg/kg，以锡计）≦2003.3.3微生物指标细菌规格(冷冻状态)：一般细菌数

1×104以下大肠菌群

个/100g葡萄球菌

阴性沙门氏菌

阴性3.4管路设计3.4.1自来水水管设计（1）总入水管每小时流水至少60t，从经济和实用上考虑，选用镀锌焊接钢管。（2）自来水流速取2m/s。（3）总自来水管内径通镀锌管D=18.8×(qv/v)1/2=18.8×(60/2)1/2=100mm，选用DN125普通镀锌管（4）其它各个设备入水管1h最大7t流量，选用镀锌焊接钢管。（5）各分入水管内径D=18.8×(qv/v)1/2=18.8×(7/2)1/2=35.2mm。查表得，选用DN40的普通镀锌管。

3.4.2蒸汽管道

采用碳钢管，查表取流速25m/sd＝18.8×Q/V×0.5＝18.8×（1000/25）×0.5＝118.9mm选用总蒸汽管径为DN1253.5管路安装布置原则：满足生产需要，易于操作安装，尽量缩短管线，尽量集中布置，并沿墙壁柱子边等，架空铺设的管道应不影响车辆和行人通过。具体设计是公用管路自来水、蒸汽、冰水高度为4000mm，纯水、清洗管路设计高度为3800mm，各设备分支管路设计标高为3600mm。管路支吊架设计两种。（1）沿墙壁的公用管道采用三角槽钢支撑架支撑，并固定。（2）物料管路和分支架空铺设的管路采用DN50mm不锈钢龙门佳做支路，龙门架与附近设备、设施固定，管道依托固定。3.6车间布置与结构3.6.1车间布置（1）由于车间要生产几种不同品种、不同规格的速冻蔬菜，对设备进行平面布置时，充分考虑专用设备和通用设备，使能共用的设备尽量共用，并根据需要适当添加设备。（2）设计排水沟尽量位于经常排污、排水设备的下面，保证车间排水通畅、每个排污口要安装防鼠网。（3）设备与设备、设备与墙壁之间均要留出适当的空隙，不但可以保证操作方便，而且便于维修和清洗。（4）由于速冻产品的温度比较低，为保证产品的质量，在速冻之后的包装车间温度控制在0～10℃，以0℃为好。车间尽量密闭，内墙面设置隔热保温层，减少能耗。（5）为便于运输以及减少劳动量，将冷库和包装车间构建在一起，包装车间经过包装的产品通过传送带直接传送到冷库。（6）为节约场地，考虑到漂烫后的冷却装置窄而长，将三段冷却装置折成Z字型，减少了车间长度。（7）更衣室位于车间入口处，工人先更衣，经洗手、消毒后方能进入车间。为保证产品质量和车间卫生，工人进入车间必须保证工作服、工作帽、口罩、手套、胶鞋等统一规范，开始工作前有专人检查并记录。3.6.2车间建筑特点（1）车间面积（2）建筑结构门：车间采用双扇折叠门，各个门尺寸根据需要而定。窗：铝合金推拉窗户，窗下离地1500mm，窗户尺寸3000mm×2000mm。地坪：采用水磨石地面。排水：墙壁靠墙两内侧开始300mm宽水沟，深300mm，地面为圆弧，便于清洗。每隔20000mm设置一个穿墙的出水管道。墙壁：除特殊的隔热需要外，墙壁内墙铺设白磁砖至3m高。通风：排气扇通风，增加通风量。采光：Ⅰ、窗户采光；Ⅱ、屋面采光板。照明：满足车间照明，单位容量一般为6-8W/㎡。第四章物料衡算根据工厂设计规模、产品方案，通过物料平衡计算，可确定单位时间生产过程中主要原辅料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量与耗量，据此就可以计算出全年主要物料、包装材料的采购运输和仓储容量。同时通过物料衡算，还可以根据计算数值经济合理地选择生产设备，并进行车间的工艺布置和各工序劳动力的安排，也是进行经济分析不可缺少的根据。4.1十类主要产品生产成本

4.2原辅料衡算根据以上表格，计算得所需蔬菜原料如表4-11。所需塑料袋数量约：2023×（880+280+480+160+800+360+580+480）+1010×880+280×102+800×45=9,033,560个所需纸箱数量约：102×6000＝612,000个第五章设备选型

5.1设备选型的依据物料计算是设备选型的依据，选择设备时要注意四点：（1）根据每一品种单位时间(h或min)产量的物料平衡情况和设备生产能力来确定所需设备的台数。（2）几个生产中的关键设备，除按实际生产能力所需台数的设备外，还应考虑备用设备。（3）以便后道工序的生产能力要略大于前道，不至于生产能力不够，导致物料积压。（4）选择设备应考虑下列原则[13]a.满足工艺要求，保证产品的质量和产量。b.应选用较先进，机械化程度较高的设备。c.充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，能一机多用。d.应符合卫生要求，故而多应用不锈钢材料。e.有合理的自动控制系统,控制温度、压力和真空度，时间、速度、流量等工艺参数。5.2设备概况（1）流送槽：定做，尺寸：7000×1500×2000mm，倾斜度0.01m/m。（2）鼓风清洗机（2台）：张家港市饮料机械生产，型号CXJ-2,尺寸2353×910×1600mm，装机功率3.75kW。（3）喷淋清洗机（1台）：2000×500×2000，上虞设备制造厂，ZJP-2.0型,装机功率3.0kW。（4）不锈钢加工平台（16台）：定做，4000×500×800mm。（5）漂烫机（1台）：沈阳东北大学机械厂生产，尺寸5600×1900×2400mm,SNP-2000型。耗蒸汽1.90t/h，装机容量3.0kW。（6）冷却槽：定做，采用流送槽，尺寸1：5000×1500×2000mm，倾斜度0.008m/m；尺寸2：6000×1500×2000mm，倾斜度0.008m/m；尺寸3：9000×1500×2000mm倾斜度0.008m/m；（7）震动式沥干机：沈阳东北大学机械厂生产，尺寸2100×1000×1200mm,SN-2000型,装机功率0.4kW。（8）速冻机：沈阳东北大学机械厂生产，型号AFS-2.0，尺寸7300×5200×3200mm，装机功率50kW[14]。（9）自动包装机：合肥信远包装机械厂，3100×1000×2500mm，CJS-2000-S,装机功率4.0kW。（10）自动封箱机（带喷墨机）合肥信远包装机械厂，2400×1350×2000mm，,HF-6050型，装机功率3.75kW。（11）过毛发机（两台）：定做，2000×1000×1500mm，装机功率2.5kW；（12）金属探测仪（三台）：合肥信远食品包装科技，型号JS5000A，1500×800×1200mm，装机功率1.0kW。合肥信远食品包装科技。（13）分选机：浙江上虞机械厂，1800×500×1000mm，ZJS-2.0型，装机功率2.75kW。（14）传送带（含电机）：昆山威远10段，80000×500mm，总装机功率20kW。（15）锅炉：太湖锅炉厂，DZLZ-1.0-AH。（16）电瓶叉车：安徽叉车总厂，CPD05型。（17）提升机：福建奥克维机械厂，FJ-3000，装机功率3.0kW。（18）制冷压缩机：洛阳制冷机械厂，两台8ASJ-170、一台4AV-125、两台S8-125制冷压缩机[8]

第六章辅助部门设计6.1冷库本冷库设计为一高温库、低温库两个，高温库供没有来得及加工的蔬菜备用储藏，温度为0℃～10℃，低温库为储藏加工成品，库温为－18℃以下[9]。低温冷库为主要冷库，设计容量为2500t，面积为1800m2，采用钢结构大棚，顶部为平顶，高6000mm，设计为一层，外包金属彩瓦，库温－18℃。设计依据（1）GBJ-S4《冷库设计规范》；（2）商业部设计院《冷库制冷设计手册》；（3）ZBJ73043-1990《组合冷库技术条件》；（4）ZBX99003-86《装配式冷藏库》；（5）现行国家有关标准、规范及规程。6.1.2依据参数（1）境温度：30℃；（2）制冷系统蒸发温度：T0=－18℃（低温冷库）T0=4℃（高温冷库）；（3）制冷系统冷凝器：Tk=40℃。6.1.3库体说明（1）平顶、两层结构，采用金属大棚，屋顶采用软木或泡末材料；（2）库体采用=150mm聚氨酯保温板，其内、外表面采用上海宝山钢铁公司生产的0.5mm镀锌涂塑彩钢板，库板连接采用凹凸槽结构，内偏心锁连接，两面板链采用密封膏密封，密封性能好，库板连接锁具有分别在两块板上的钩盒和锁具组成，高强度塑料制作，在库板成型时，一并嵌入板内发泡，用随冷库一起提供的专用工具将其顺时针转动就可以将两快板紧紧连接在一起。地坪绝缘——由于承受荷载，低温库采用软木，高温库采用炉渣；冷库门绝缘——采用聚苯乙烯泡沫塑料。（3）在绝缘层的高温侧，设隔汽层，低温侧选用渗透阻小的材料，以排除或多或少存在于绝缘材料的水分；屋顶隔汽层采用三毡四油，外墙和地坪采用二毡三油。6.1.4制冷系统说明对加工车间中的速冻机，采用和速冻隧道一体的速冻机。冷库以及其余用冷均采用制冷压缩机统一供应。从经济和全厂场地方面考虑，本工厂制冷采用氨制冷压缩机，因为氨有良好的热力学性质、价格便宜等优点[15]。高温库采用氟利昂制冷机，根据需要单独运行。6.2包装材料库包装材料库两个，采用四面砖墙，内部2000mm白瓷砖。周围墙壁开300×300cm窗户，增强采光效果，地面采取和加工车间一样的配置，增加防潮措施。本厂包装材料库紧靠包装车间，一侧紧挨厂区道路，有通向库外和包装材料库的两个独立的门，便于包装材料的运入和运出。6.3化验室用于对抽查产品进行感官评定、理化检测、微生物检测,是保证产品质量必不可少地过程，将化验室建在办公楼上，对产品质量从原料进入到车间成品入库进行全过程检测、控制，需要面积为65m2左右，在办公楼中通盘考虑。化验室常用仪器与设备见表6-1。6.4锅炉房从工厂卫生的角度考虑，锅炉房应建在对生产车间影响最小的位置，即厂区西北角，其满足以下要求：（1）在该地区全年主导风向的下风向。（2）靠近用汽负荷中心。（3）有足够的煤和灰渣堆场[15]。锅炉房的具体建设方面，采取钢筋混凝土结构，门向外开；其与相临的建筑物的间距应符合防火和卫生标准，其必须在通风、采光、防潮等方面也要满足要求。6.5机修、配电车间

为适应生产扩大的需要，留有适当的变电设施的土建余地。分配电装置和启动控制设备采取防水汽、防腐蚀措施。机修车间设在与包装材料库的对面，相隔一条马路，与主要生产车间保持了适当的距离，使它既不相互影响，又联系方便。本厂机修车间由机械加工、冷作以及模具锻打等部分组成，作为附属部分，还包括木工车间和五金仓库。在车间中还需要考虑一个小的机修间，主要作为设备小配件、零星维修使用。第七章水、电、汽衡算7.1用水量的估算以青刀豆为例进行计算（每班实际满负荷运转按6h计算）（1）清洗用水量W1清洗时，青刀豆：水=1：3。故用水量W1＝12×3=36t/班（2）浸泡用水量W2青刀豆浸泡需要20min，每班以八小时计，浸泡是连续的，设浸泡时，青刀豆：水=1：2，浸泡水可以换用3次，完成一班的浸泡，故用水量W2=12×3×2×20/(8×60)=3.0t/班（3）喷淋清洗用水量W3每班以8h计，喷淋清洗是连续的，设喷淋时，青刀豆：水=1：1，完成一班的喷淋清洗，用水量W3＝12×1=12t/班。

（4）漂烫用水量W4生产能力为2t/h的斗式漂烫机每小时需要补充1t水，故需水量约为6t/班，由于在漂烫机的出口处有喷淋冷却装置，其用水量约为喷淋清洗用水量的一半，所以在此段总的用水量W4＝6＋6＝12t/班[16]。（5）冷却水用水量W5a、自来水冷却用水量青刀豆100℃→60℃，自来水25℃→50℃G青×Gp青×△t1=W自×Cp水×△t212×0.9×（100－60）=W自×1×（50－25）故：W自=17.28t/班式中G青――青刀豆的质量（t）；Cp青――青刀豆的比热容；Cp水――水的比热容；b、冰水冷却用水量冰水冷却时，冰水可循环使用二次。以下是当冷却2t/h青刀豆的需水量：青刀豆60℃→15℃，冰水5℃→20℃2×Cp青×△t1′=W冰水×Cp冰水×△t2′2×0.9×（60－15）=W冰水×1.006×（20－5）故：W冰水=5.368t/h,所以每班用水量为32.21t式中Cp青――青刀豆的比热容；Cp冰水――冰水的比热容；冷却水用水量W5＝W自＋W冰水＝17.28＋32.21＝49.49t/班。（6）制冷系统用水量W6用水量W6＝5.47t/h（参照设备厂家提供的数据）。（7）清洗地坪用水量W7每40㎡生产车间需要用水0.3t，每班清洗二次。W7=（S/40）×0.3×2=（2000/40）×0.6=30t/班（8）锅炉用水量W8锅炉生产能力为1.0t/h，再加上锅炉自用水和蒸汽损失的20%，所以用水量W8＝1.0×（1+20%）×8=9.6t/班（9）生活用水量W9最大班人数为100人。根据经验数据，每人平均生活用水70kg/h。生活最大用水量100×70kg/h=7000kg/h每班按八小时计算W9＝56t/班（10）消防用水量W10因为此项用水较少，可忽略不计，若发生火警时，可将生产用水或生活用水调节使用。故：生产期间总用水量WW=W1＋W2＋W3＋W4＋W5＋W6＋W7＋W8＋W9＋W10＝36+3+12+12+50＋30＋9.6＋56＋44=252.36t/班单位时间全厂总用水量W全=252.36/8=31.55t/h,考虑到在一天生产过程中用水的峰期需求，在此基础上以增加20%计，则全厂的单位时间的供水能力应达到：31.55×1.2＝37.85t/h。全年用水量：37.85×8×2×250＝151400t7.2用电量的估算：供电的要求：（1）食品厂的用电性质属三类负荷，一般采取单电源供电，但由于停电可能导致大量物料变质，故供电不稳定的地区又有条件时，应采用双电源供电，或自备发电机组。（2）为了减少电能损耗和改善供电的质量，厂内的变压所应接近负荷高度集中的部门。负荷计算：（1）装机总容量：3.75+2.8+3.3+2.8+3.55+4.4+3.5+50+2.2+0.5+1.5+1.5+465＋26＋20＋30＋15＋50＋33+25=753.8kW/h（2）负荷计算：（需要系数法）PJ—最大计算有功负荷，kWKX—用电设备的需要系数Pe—用电设备的装接容量之和，kWQJ―最大计算无功负荷，kWSJ—最大计算视在负荷，kWPJ=753.8×0.60=452.3，kWQJ=467.4×0.75=339.2，kW

式中kx=0.63,cosφ=0.75,tgφ=0.75S1×1.1=565.4×1.1≈622kW可选用630kVA的变压系统，包括车间配电、电缆等。费用计算每吨成品耗电约380kWh拟定平均电费：0.448元/kWh，折合约每吨成品170.40元则全年用电金额170.40×6000＝102.24万7.3用汽量的估算：本设计用汽主要在预煮机中对物料的漂烫，可以根据热量平衡计算出所需的蒸汽量Q式中蒸汽压力0.4MPai1为蒸汽热焓，i1=2135.37kJ/kgi2为冷凝液的热焓，i2=598.74kJ/kgG--物料质量（kg）Cp--物料比热(kJ/kg℃)t1--物料初温t2--物料终温（1）漂烫青刀豆蒸汽消耗量：Qa=12000×0.9×4.187×（100-25）/（2135.37-598.74）=2.207（t/班）（2）加热预煮水蒸汽消耗量：Qb=8000×4.187×（100-25）/（2135.37-598.74）=1.635（t/班）（3）蒸汽损耗量：Qc=1.0t/班故：每班蒸汽耗量：Q=Qa+Qb+Qc=2.207+1.635+1.0=4.842t/班则蒸汽流量为：4.842÷8=0.605t/h,考虑到生产高峰用汽量一般为平均用汽量的1.5倍，则蒸汽的供应能力应配置为：0.605×1.5＝0.907t/h，由于低压锅炉的热效率相对较低，一般为85%，所以配置压力为0.6MPa,蒸发能力为1t/h的锅炉一台。根据相关速冻蔬菜漂烫工艺用蒸汽的量，计算每t产品耗汽60.00元，全年用气金额：6000×60.00＝36万元。7.4冷用量（1）车间生产线需要冷量根据经验获知，处理2t/h的蔬菜需要340kW的压缩机提供，故选用2台国产8ASJ-170、一台4AV-125制冷压缩机。（2）冷库根据经验获知，要维持冷库冷量需要150kW的压缩机提供，故选用2台国产S8-125的制冷压缩机。第八章卫生、安全及生活设施8.1用水方面要求水源与废水处理

本公司使用的水为城市公用水—自来水，没有使用自备水源，有中间蓄水塔。设备科按公司的实际情况制作给排水网络图，并对生产加工用水管道末稍的出水口进行编号以便对生产用水的安全、卫生检测监控制定计划(每只水管出水口都编号，挂永久性标识牌)。给排水网络图要详细明了，以便日常对生产供水系统管理与维护，并保证给水和排水二个系统不存在交叉互联[18]。

废水：由于速冻蔬菜工厂属于非化工类工厂，污水大部分来源于车间地坪冲洗及工艺设备清洗和原料清洗，未含有毒物质，可以由车间两侧明沟直接排出，经厂污水处理系统处理后，排放到厂外河流中。8.1.2加工车间给排水设施的维护（1）给排水设施要保持完好，防止水质污染：公司所有管道都要有效防止虹吸和倒流现象，各水龙头与容器之间都有空气隔断，管道变动时必须验证是否有回流现象。注意自来水阀门不得埋于地上或被污水浸泡；（2）日常清洁消毒检查时，及时发现和预防由下列情况可能出现的倒流：管道堵、破裂、突发性的大破坏、水泵失灵；发现出现这种情况，要立即停止使用这种水，直到问题得到解决；（3）车间使用的软水管颜色要浅，用后盘挂于墙上；（4）保持污水排水畅通，排水道内无垃圾、下脚料、原料等杂物，并且按规定(规定同地面清洗消毒)清洗消毒，清洁区和非清洁区污水分别排放，污水排入公共污水处理网。8.1.3生产用水的检测（1）每年二次从公司水龙头取自来水样品送市卫生防疫站进行全项目的检测，公司收集并保存好报告，符合卫生部《生活饮用水水质卫生规范》后方可投入生产。要求检测标准按照卫生部《生活饮用水水质卫生规范》项目，规范性的官方水质检测报告[19]。（2）公司按如下要求对水进行抽样检测a.质检科制定水的抽样检测计划表，对所有出水口进行循环检测；b.化验室按抽样检测计划表实施抽样检测，并做好相应的记录；c.公司化验室监测的项目、方法、频率。化验室对加工用水进行常规项目检测，将检验结果记录入《生产用水检验记录》，具体要求如下：水中余氯：使用比色法，每周测定一次，一年中将所有水龙头都检测到；微生物：主要指标为细菌总数、大肠菌群和致病菌，每月要检测一次；判定标准：卫生部生活饮用水水质卫生规范>>具体指标为：细菌总数:℃培养)；总大肠菌群：每100mL水样中不得检出；粪大肠菌群：每100mL水样中不得检出；游离余氯水管末端不低于0.05ppm。8.2个人卫生（1）车间生产人员每年至少进行一次健康体检，新进厂地人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作；（2）生产人员必须经过车间入口处地消毒池，经洗手消毒以后方可进入车间，上岗以前必须穿戴整洁、统一的工作服、帽，工作服应盖住外衣，头发不得露出帽子外；（3）生产人员应保持良好地卫生习惯，做到“四勤”，即:勤洗澡、勤洗工作服、勤剪指甲、勤理发；（4）进入车间生产人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链，不准浓艳化妆、涂染指甲、喷洒香水、不准吃零食、吸烟、随地吐痰或其它有碍食品卫生地活动；（5）生产人员不准穿工作服、工作帽和工作鞋,进厕所或离开生产加工车间；（6）生产人员遇到下列情况必须洗手：开始工作前、上厕所后、处理被污染地原料以后、从事与生产活动无关的其它活动以后，操作期间也应该常洗手。[20]8.3车间设备、环境卫生（1）车间光线充足，通风良好，地面平整、清洁、无积水、无污垢，墙面、门窗应经常清洗；（2）车间入口处设有感应式吸收清洗设备及消毒措施；（3）车间设有防蚊蝇、防虫和防鼠设施，车间门窗严禁随便乱开，以防鼠、蚊蝇、飞鸟及昆虫等侵入；（4）车间生产废弃物每班必须定时清除，并清洗干净；（5）更衣室、厕所、车间参观走廊等公共场所必须经常清扫、清洗、定期消毒；（6）操作人员在生产前和生产后应立即对所使用的设备和物料管道进行清洗，对于清洗不到的设备、部件及设备外部也要及时清洗、消毒，保证设备及工艺管道的卫生。8.4食品接触表面清洁卫生标准本公司加工设备与工器具条件必须符合卫生要求，并始终保持完好的维修状态，具体的要求如下。8.4.1与食品接触面的材料卫生要求：（1）耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈；（2）禁止使用竹木制品、纤维等。8.4.2与食品接触的设备、工器具要求（1）无粗糙焊缝、破裂、凹陷；（2）表里如一；（3）拆装方便，便于清洗和维护保养。8.4.3包装材料的卫生要求（1）盛放食品的内包装塑料袋，必须来自经卫生防疫部门备案的、有卫生许可证的企业，并有产品的检测报告；（2）外包装纸箱必须有检验检疫部门出具的包装性能检验结果单。[21]8.4.4与食品表面接触的消毒液浓度规定（1）手消毒水：次氯酸钠50-100ppm；（2）脚踏消毒池、车间墙壁、车间地面消毒水：次氯酸钠150-200ppm。

8.5防止交叉污染卫生标准及操作规程本公司可能造成交叉污染的来源主要有：因清洁消毒和卫生操作不当而造成的人流、物流、气流和水流造成交叉污染。为防止和消除能够造成交叉污染的环节，严格控制人流、物流、气流和水流方向，确保操作人员养成良好的卫生习惯，防止交叉污染的发生，制定以下操作要点。8.5.1防止人流造成的交叉污染（1）加工车间的布局严格按GMP的要求进行物理性隔断，严格区分清洁区、准清洁区和一般作业区。（2）不同加工区设有不同条件的更衣室，加工操作人员只能在各自加工区的更衣室内更衣消毒和进出。8.5.2防止物流造成的交叉污染（1）成品库按不同产品分库存放，专库专用，不得存放有碍卫生的物品；（2）清洁区与准清洁区加工的界面为杀青锅，要严格按照工艺操作规程，保持界面严格分开，区域的工器具只能在各自的区域使用；（3）工器具清洗消毒要在工器具消毒间操作，不得随意在生产车间进行；（4）垃圾的处理：车间产生的废弃物应放在带盖的并有明显标识的废弃物桶中，每日生产结束后清理出车间；（5）在工器具的清洗消毒固定区域，“未清洗消毒”和“已清洗消毒”的工器具要分别存放，“已清洗消毒”的工器具要通过窗口传递出消毒间，操作人员使用的必须来自“已清洗消毒”的工器具。8.5.3防止气流、水流造成的交叉污染（1）加工车间按要求用臭氧发生器对空气进行消毒；（2）清洁区和准清洁区污水流向必须是清洁区向准清洁区流出；（3）车间清洗用水管不得拖地，冲洗地面和消毒时不能将水和消毒液溅到食品接触表面上。8.6虫害防治卫生标准及操作规程8.6.1防蝇虫计划的实施（1）人进行检查防蝇窗、门帘是否完好；每天将灭蚊灯清理一遍，并且检查安全情况；（2）消除蚊蝇孳生地，各有关部门每天对各自公司区包干区进行打扫一次，做到无杂物、无杂草；各部门对各自室内卫生认真保洁，做到“六面光”，每周要组织一次大检查。车间外的虫害用杀虫剂杀灭，杀虫剂由质检科保管，专人使用。8.6.2防（灭）鼠计划的实施（1）定灭鼠图，在灭鼠点用灭鼠夹灭鼠，并做好记录。每天检查防鼠网完好情况。每天下班前将灭鼠笼放置灭鼠点，并且将鼠夹装上诱饵。第二天上午在职工上班前将所有灭鼠夹收回。（2）如果在鼠夹上发现死老鼠，及时处理（焚烧）。8.7生产安全及劳动保护（1）车间生产有关的蒸汽、压缩空气、燃气、氨气等阀门、仪表在安装前要进行检测、校对；（2）蒸汽管路和氨气管路应有石棉保温层，一方面能起到绝缘作用，另一方面可防止生产人员触及到烫伤或冻伤；（3）各机械设备的传动部分均需要保护装置，防止机械损坏和人员伤害事故的发生；（4）为保证良好的操作条件，白天必须有良好的采光，晚上有适当的照明，便于生产安全。8.8全厂生活设施

由于本厂距离居民区比较近，基本不再设计浴池、食堂等生活设施，仅在车间入口处设计两套更衣室，在北大门口建设一座专用办公大楼，集办公、化验于一体。第九章劳动组织9.1企业结构

为使质量和生产从组织上得到保证，根据公司实际情况，建立速冻蔬菜生产销售等整体的组织结构见图9-1[11]。9.2岗位需求

结合速冻蔬菜的生产特点，根据实际生产能力和设备的自动化程度，以既不浪费又不缺少的原则，本厂各个岗位的需求情况如表9-1。9.3人员培训培训目的为保证与质量活动相关岗位的人员具有从事本岗位职能所必须的素质和技能，确保质量体系有效运行，特制定本程序。本程序适用于公司对所有从事与质量活动有关人员的内、外部培训活动。每年初根据质量方针和质量目标，结合本公司发展的要求，研究各部门和各岗位人员的素质要求，对照现有员工受教育程度、工作经验和熟练程度，明确培训要求。9.3.2培训计划

各科室、车间根据企业生产、管理的需要和现有人员的结构、素质情况，于每年初提出本科室、车间本年度培训需求建议报总经办。梳理培训需求建议后，于1月底前编制本年度职工培训计划，报分管副总经理批准后实施。培训计划的内容包括：培训的要求、形式、时间、人数、地点等[23]。9.3.3培训实施培训方式：主要有内部培训和外出培训两种。采取请进来、送出去和互教互学的有效途径，组织各级各类培训。同时，本公司提倡和鼓励职工自学。（1）内部培训：内部培训根据批准后的职工年度培训计划的要求，由总经办或各科室、车间自行组织实施。各科室要合理安排，保证参训人员的培训时间。（2）外出培训：参加上级组织的各类培训（进修）和各科室提出的送外培训的项目和对象，需填写《职工培训、进修申报审批表》，送总经理办公室办理相应手续。（3）特殊工作岗位培训：凡从事特殊工作的人员，如电工、点焊工、锅炉工、铲车司机等，以及检验、理化、计量和内审员等验证人员，由总经办根据行业主管部门的培训通知，外送进行培训，取