食品营养学绪论

食品营养学绪论第1页/共36页目的要求1.了解本课程的性质、任务及学科的发展情况；2.明确该课程与其他学科的关系。第2页/共36页食品营养？

营养？营养学？膳食？为什么要学食品营养？怎样学？膳食营养素参考摄入量第3页/共36页第一节营养及营养学一.营养的概念二.营养学第4页/共36页

是有机体消化吸收食物并利用食物中的有效成分来维持生命活动的全部过程。2、营养素(nutrient)

一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。一、营养的概念1、营养(nutrition)第5页/共36页3.营养素的分类:从化学性质可以分为七大类:蛋白质(protein)脂肪(fats)碳水化合物(carbohydrates)矿物质(minerals)维生素(vitamin)水(water)膳食纤维(dietaryfiber)第6页/共36页第7页/共36页第8页/共36页二、营养学

研究生物体营养过程的科学。通过这一过程的研究，可以阐明生命活动的本质，并通过营养措施维持生态系统的平衡。1、概念第9页/共36页2、营养学分支营养学植物营养学微生物营养学动物营养学植物生产食品营养学动物生产农业第10页/共36页随着科学研究的进展和实际需要，营养学又分为：公共营养学社会营养学临床营养学特殊营养学老年营养学营养经济学食品营养学中医营养学营养学营养学第11页/共36页农业生产：营养物质的流向与转移。现代农业：营养物质的快速和高效转移与回流。3、营养学——农业生产的理论基础食物链土壤植物人动物第12页/共36页4、营养学——生命科学的组成部分

营养过程=生命活动过程生命活动的物质基础：养分营养学：物质资源利用科学营养学物质资源的利用效率环境的质量第13页/共36页我国居民目前的营养状况我国国民经济经过了持续、快速健康的发展，综合国力进一步增强。人民生活总体上达到了小康水平．城、乡居氏的恩格尔系数(用于食品的开支/家庭总收入)已分别降至40%和50%。人均每日能量和蛋白质的摄入水平已基本上达到推荐的营养素供给量。第14页/共36页从食物消费的种类看，谷类、薯类消费量下降，畜、禽、蛋等动物性食品显著增加。但奶的消费仍处于低水平。部分城市和农村家庭油脂摄人偏高．膳食结构不合理。同时存在维生素A、维生素B2和钙的摄入还普遍不足。第15页/共36页膳食膳食是指每餐中将各种食物经过搭配和烹调加工组成不同类型的一组食物。膳食中含有能维持生命、促进健康的营养物质即为营养素。第16页/共36页第三节食品营养学发展历程

食品营养学发展历史食品营养学的现状食品营养学研究展望第17页/共36页一、历史——三阶段阶段一：从18世纪中叶到19世纪中叶

此期的最大成就是法国化学家拉瓦锡AntoineLavoisier（1743-1794）创立了燃素学说，奠定了营养学的理论基础。第18页/共36页阶段二：从19世纪中叶到20世纪30-40年代此阶段的主要成就是认识到了蛋白质、脂肪和碳水化合物三大有机物是人体必需养分。大部分研究集中在这三大养分及能量利用率上，并开始积累有关矿物元素的资料。为发现和研究各种营养素的鼎盛时期.第19页/共36页从30年代开始，维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无机元素、能量代谢、蛋白质代谢的研究取得巨大进展。在30-40年代，分离并阐明了维生素的化学结构以后，微量养分的营养就初步形成了。

阶段三：从20世纪40年代至今——食品营养学的形成与发展阶段第20页/共36页40年代开始了对氨基酸的营养研究。50年代，对微量元素、维生素、氨基酸这些微量养分的营养功能和需要量进行了大量研究.二十一世纪分子营养学为又一研究热点,主要涉及营养与免疫,营养与基因表达等等.第21页/共36页我国食品营养学的发展历史.营养学是一门既古老且有具生命力的现代学科，我国早在3000多年以前就有了关于人类营养的论述，在我国最早的医书《黄帝内经.素问》中就有“五谷为养、五果为助;五畜为益、五菜为充”的论述，达与现代营养学提倡的“平衡膳食”原则是相一致的。

第22页/共36页公元341年晋葛洪的《肘后方》中就提出可以用肝脏治疗维生素A缺乏症(夜盲症),用海藻治疗因碘缺乏而导致的甲状腺肿大.第23页/共36页BitotspotsVitaminAdeficiency

眼球干燥症第24页/共36页Xerophthalmia:Cornealperforation眼球干燥症第25页/共36页第26页/共36页唐朝时期，已经知道用维生素B1丰富的中草药治疗脚气病。元朝太医忽思慧，出版了《饮食正要》，这是我固乃至世界上第一本营养治疗即膳食治疗疾病的书籍。第27页/共36页明朝李时珍的《本草纲》则在1982种天然动植物原料中。包含了谷物、水果、蔬菜、野菜300多种，动物食物400多种。我国老一辈营养学家侯祥川、王成发与杨思孚等在营养素的各种功能与营养素缺乏病的研究方面也做了不少工作。第28页/共36页

二、食品营养学的现状

了解了养分的主要代谢过程，掌握了养分的基本功能，弄清了养分的缺乏症和某些养分的中毒症；

确定了50种必需养分；第29页/共36页向第四阶段过渡

三、食品营养学的现状宏观微观群体个体组织细胞、分子局部整体静态动态

分支学科和交叉学科正在形成，如环境营养学、免疫营养学、微生态营养学、分子营养学等。第30页/共36页四.食品营养学研究展望继续开展营养学的各项基础研究;开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究;营养相关疾病的理论研究;加强社区营养及必要社会措施的研究;第31页/共36页不断认识和研究在食物中新出现的污染问题;提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平;进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构第32页/共36页膳食营养参考摄入量（DRI）

一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四个内容（P1）：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）第33页/共36页

水能量氮精氨酸甘+丝氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸蛋氨酸苯丙氨酸组氨酸蛋+胱氨酸苯丙+酪氨酸必需脂肪酸维生素A维生素D维生素E维生素K硫胺素核黄素烟酸维生素B6泛酸生物素叶酸维生