食品质量控制与管理

食品质量控制与管理第1页/共29页2第一节卫生标准操作程序内容食品生产企业至少按8个方面起草卫生控制的SSOP文本。1.与食品和食品接触面的水(冰)的安全；2.与食品接触面的清洁、卫生和安全；3.确保食品免受交叉污染；第2页/共29页3第一节卫生标准操作程序内容4.操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生保持；5.防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物的污染物污染；6.正确标示、存放和使用各类有毒化学物质；7.食品加工人员的健康与卫生控制；8.鼠害、虫害的防治。第3页/共29页4一、与食品和食品表面接触的水(冰)的安全食品加工中用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，在生产过程中应重点保证。与食品和食品接触面水的安全供应。制冰用水的安全供应。饮用水与非饮用水间没有交叉关联。第4页/共29页51.生产用水的要求食品加工用水应使用符合《生活饮用水卫生标准》(GB5749—2003)的规定；水产品加工中冲洗原料用的海水应符合《海水水质要求》(GB3097—2010）的规定；软饮料用水质量达到《软饮料用水标准》(GBl079—2009）的要求。细菌学指标。《生活饮用水卫生标准》规定了35项指标，其细菌总数<100个／mL(37℃培养)，大肠菌群<3个／L，致病菌不得检出；管网末梢水游离余氯不低于0.05mg／L。第5页/共29页62．防止生产用水被污染的措施---广西龙江2012重金属镉污染事件通常防止供水设施被污染的措施有：1.应建立和保存详细的供水网络图；2.有蓄水池(塔)的工厂，水池要有完善的防尘、防虫和防鼠措施，与外界相对封闭，并制定定期清洗消毒计划；3.有两种供水系统并存的企业，应用不同颜色标记管道；4.水管离水面距离应为水管直径的2倍，水管管道有空气隔断或使用真空排气阀；5.供水设施要完好，一旦损坏后应立即维修好。第6页/共29页73．供水安全的监测无论是城市公共用水、自备水源还是海水都必须充分有效地加以监测，有合格的证明后方可使用。对于城市公共用水，当地卫生防疫部门每年至少一次检验全项目；对自备水源监测频率要增加，一年至少两次。企业对水的微生物检验每月至少一次；企业用试纸或比色法对水的余氯每天检验一次。第7页/共29页84．纠正监控时发现加工用水存在问题，应终止使用这种水源，直到问题得到解决。水的监控、维护及其它问题处理都要记录并保存。第8页/共29页9二、与食品接触表面的清洁、卫生和安全

与食品接触表面包括加工过程中使用的所有设备、案台和工器具，加工人员的手套、工作服以及包装材料等，保持与食品接触表面的清洁度是为了防止污染食品。

1．与食品接触表面的要求

(1)材料要求与食品接触表面应选用耐腐蚀、不生锈、表面光滑、易清洗的无毒材料。

(2)设计安装要求与食品接触表面的制造和设计应本着便于清洗和消毒的原则。第9页/共29页10(1)加工设备与工器具清洗消毒程序通常包括以下步骤：①清扫②预冲洗③清洗④冲洗⑤消毒⑥冲洗⑦设工、器具洗涤消毒间，将不同清洁度的工、器具分开。2．与食品接触表面的清洗、消毒第10页/共29页11(2)工作服和手套应集中由专用洗衣房清洗消毒，洗衣设施应与生产能力相适应；不同清洁区域的工作服应分别清洗消毒，清洁区工作服与脏区工作服分别存放；存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干燥清洁。

第11页/共29页12第12页/共29页13(3)空气消毒①紫外线照射法：每10～15m2安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于30min，当车间温度低于20℃、高于40℃、相对湿度大于60％时，要延长消毒时间，此方法适用于更衣室、厕所。②臭氧消毒法：一般消毒1h，此方法适用于加工车间。③药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每l0mL/m2进行熏蒸，此方法适用于冷库、保温车。第13页/共29页14(4)清洁频率大型设备，每班加工结束后进行清洁；工器具根据不同产品而定；工作服和手套被污染后立即进行清洁。第14页/共29页15(5)常用消毒剂①氯与氯制剂：常用的有漂白粉、次氯酸钠、二氧化氯，②碘伏化合物：常用于消毒工器具和设备，有效碘含量25～50mg／L；③季铵化合物：如新洁尔灭等，不适用于与肥皂以及阴离子洗涤剂共用，使用浓度应不低于200～1000mS／L④两性表面活性剂；⑤65％～78％的酒精水溶液；⑥强酸、强碱：第15页/共29页163．与食品接触表面的监测为了确保食品接触表面的卫生，有关监测工作是十分必要的。(1)监测对象与食品接触表面的状况(包括包装材料)是否达到卫生要求；设备和工器具是否进行了良好的清洁和消毒；使用消毒剂类型和浓度是可接受的；手套、工作服的清洁状况良好。第16页/共29页173．与食品接触表面的监测(2)监测方法和频率

用视觉检查与食品接触表面的清洁状况及保养状况；用化学方法检查消毒剂浓度等，如用试纸检查含氯消毒剂的浓度；用平皿计数、电阻法计数、生物发光计数等方法对与食品接触表面进行微生物检查。监测频率取决于监测对象和使用条件。第17页/共29页184．纠正在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、重新调整消毒剂浓度、培训员工。第18页/共29页195．记录卫生监控记录的目的是提供证据，证实企业SSOP计划的充分性，并且在顺利执行当中。对发现的问题也要记录，便于及时纠正，并为以后提供经验教训。记录包括设备和工器具清洗消毒记录、手套与工作服清洗消毒记录、与食品接触表面视觉检查和微生物检验结果。第19页/共29页20三、确保食品免受交叉污染交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程。当致病菌或毒素被转移到即食食品上时，通常意味着导致食源性疾病的发生。防止交叉污染时要重点防止：①工厂设计造成的污染；②生熟食品混放造成的污染；③员工违规操作造成的污染。第20页/共29页211．造成交叉污染的原因(1)工厂选址、设计、车间工艺布局不合理(2)生、熟产品未分开，原料和成品未隔离可能导致交叉污染。(3)加工人员不良卫生习惯第21页/共29页222．交叉污染的控制和预防

(1)工厂选址、设计和建筑应符合食品加工企业的要求

(2)车间工艺流程布局原则上应该按照产品的加工进程顺序进行布局。清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施。加工品的传递通过传递窗或专用滑道进行；初加工、精加工、成品包装车间应分开；清洗、消毒与加工车间分开。第22页/共29页232．交叉污染的控制和预防(3)个人卫生要求①工人进入车间前要穿着专用的清洁的工作服，更换工作鞋靴，戴好工作帽，头发不得外露。加工供直接食用产品的人员，要戴口罩；②与工作无关的个人物品不得带入车间；③加工人员进入车间前用消毒剂消毒手和鞋靴；④大小便，处理废料和其它污染材料，处理生原料，接触货币，吸烟、咳嗽、打喷嚏后，开工前或离开车间后都应该清洗消毒双手；⑤禁止在车间吃东西、嚼口香糖、喝饮料或吸烟，及随意串岗；⑥勤洗澡、洗头(每周至少洗两次)、剪指甲，勤洗内衣和工作。第23页/共29页243．交叉污染的监测目的：预防不卫生的物体污染食品、食品包装材料和食品接触面。①定期请环保部门和卫生防疫部门对厂区环境进行监测，确保空气、水源无污染情况；②生产过程中连续监控确保无人流、物流、水流和气流的交叉污染情况，包括从事生产的加工人员不得随意去或移动设备到加工熟制或即食食品的区域；③在开工、交班时、餐后继续工作时，进入生产车间前，指定人员检查员工的卫生情况，严格手部和鞋靴的清洗消毒过程，不准穿工作服、工作用鞋进卫生间或离开生产加工场所等；④每日检查产品贮存区域(如冷库)的卫生状况。第24页/共29页254．纠正如果发生交叉污染，要立即采取步骤防止污染再发生。如有必要对产品的安全性进行评估，根据评估结果，改用、再加工或弃用受影响产品。并加强员工的培训。第25页/共29页265．记录每日卫生监控记录，观察记录工厂状况是否满意；消毒控制记录；纠正措施记录；培训员工记录等。第26页/共29页27小结:卫生