食品的有害污染物

食品的有害污染物第1页/共60页课时安排第一周

专题一：国内外食品安全现状

第二周

专题二：食品的有害污染物。

（1）食品的有害污染物种类，（2）动物源性食品中动物毒素（3）植物源性食品中植物毒素第三周（4）食品中微生物污染及其毒素，（5）农药及农药残留（6）兽药及兽药残留第四周

（7）食品中有害化学元素（汞、铅、砷等重金属元素毒性）（8）食品添加剂的定义和种类，（9）食品中环境中污染物残留第五周

专题三：包装材料和食品容器中有害物质第六周专题四：掺伪食品与转基因食品的安全性第七周

专题五：现代食品安全控制与食品的科学选用第2页/共60页食品中有害化学元素（汞、铅、砷等重金属元素毒性）第3页/共60页7、加工过程产生：多环芳烃。1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；2、农药残留：有机鳞杀虫剂；3、兽药残留：生长素；4、食品添加剂：色素、发色剂；5、金属：镉、汞、砷、铅；6、包装材料、容器、设备；化学性危害第4页/共60页金属造成的化学危害化学危害最主要的因素是由环境污染而造成;如：空气、土壤、水等被污染的河流第5页/共60页水污染的现状大量的生活污水、工业废水、农业生产排水和其他废弃物直接或间接排入水体（未经处理）。第6页/共60页

第7页/共60页水污染的来源第8页/共60页

来源（1）大量使用化肥、农药、除草剂的农田污水第9页/共60页来源（2）未经处理则排放的生活污水

第10页/共60页来源（3）堆放在河边的工业废弃物

第11页/共60页我们的考察过程第12页/共60页严重后果（1）、影响工业生产、增大设备腐蚀、影响产品质量，甚至使生产不能进行下去。（2）、影响人民生活，破坏生态，直接危害人的健康，损害很大。（3）、水的富营养化会导致水生物的大量死亡（4）、年经济损失达400亿元左右。第13页/共60页第14页/共60页治理第15页/共60页广州河道生物修复成功案例黑臭河道水体：朝阳涌古廖涌

应用技术：底泥生物氧化水体生物修复河涌生态恢复第16页/共60页

修复后第17页/共60页前景是美好的，任务是艰巨的！我们向往碧水蓝天！第18页/共60页金山银山，不如碧水蓝天第19页/共60页空气污染第20页/共60页南京市区道路上拥堵的机动车第21页/共60页北京-灰霾第22页/共60页南京雾霾

20131208南京雾霾第23页/共60页第24页/共60页长沙-早晨第25页/共60页土壤重金属污染的现状

（吉林农业，2012年第03期）据不完全调查统计，目前为止我国受污染的耕地占全国耕地的1/10以上，达0.1亿hm2以上；而其中受镉、砷、铬、铅等重金属污染的耕地面积近2000万hm2，约占总耕地面积的1/5，其中工业“三废”污染耕地1000万hm2，污水灌溉农田面积达330多万hm2。（1hm2=200亩）第26页/共60页据初步估算，全国每年因重金属污染而减产粮食1000多万t，造成超过200亿元的直接经济损失。第27页/共60页重金属一般指密度在4.5g/cm3以上的45种元素。常见的重金属如锌、铜、铬、镍、铅、镉、汞等元素对土壤的污染十分严重，它们会导致土壤退化、农作物产量和品质下降，还会污染地表水和地下水，并通过直接接触、食物链等途径危及人类的生命和健康。第28页/共60页空气中：汽车尾气、工厂废气。。。土壤中：农药、化肥、矿山。。。最终都排放到水体中。。。第29页/共60页食品中重金属超标对人体有哪些危害？自然界存在着多种金属元素，有些元素比如铁、锌、镁、钙是维持人体健康的必须的元素，但有些重金属元素比如铅、汞、砷却会侵蚀你的健康。第30页/共60页汞Ｈｇ汞Ｈｇ:对人主要危害神经系统,使脑部受损,造成“汞中毒脑症”引起的四肢麻木,运动失调、视野变窄、听力困难等症状,重者心力衰竭而死亡。中毒较重者可以出现口腔病变、恶心、沤吐、腹痛、腹泻等症状,也可对皮肤粘膜及泌尿、生殖等系统造成损害。在微生物作用下,甲基化后毒性更大。第31页/共60页镉Ｃｄ镉Ｃｄ:可在人体中积累引起急、慢性中毒

,急性中毒可使人呕血、腹痛、最后导致死亡,慢性中毒能使肾功能损伤,破坏骨胳、致使骨痛、骨质软化、瘫痪。铬Ｃｒ:对皮肤、粘膜、消化道有刺激和腐蚀性

,致使皮肤充血、糜烂、溃疡、鼻穿孔,患皮肤癌。可在肝、肾、肺积聚。第32页/共60页砷Ａｓ,铅Ｐｂ砷Ａｓ:慢性中毒可引起皮肤病变、神经、消化和心血管系统障碍,有积累性毒性作用,破坏人体细胞的代谢系统。铅Ｐｂ:主要对神经、造血系统和肾脏的危害,损害骨胳造血系统引起贫血,脑缺氧、脑水肿、出现运动和感觉异常。第33页/共60页怎么努力都怀不上孩子重金属铅可直接作用于男性生殖系统的核心器官睾丸，通过阻断下丘脑-垂体-睾丸轴的调节功能而间接影响男性的生殖功能，从而影响生殖激素的分泌，从而影响你的那位的性功能，精子的质和量发生改变，比如精子数量减少、精子畸形率增加、活性能力减弱。6大重金属超标6宗罪第34页/共60页

整天丢三落四

重金属铝可能导致脑损伤，造成严重的记忆力丧失，我们一生都在喝铝盐净化过的水，吃含铝盐的食品，如果随时间推移，铝会沉积在脑、心、肝、肾中，而且霸道地只进不出，脑组织对铝元素特别有亲和性，铝喜欢住在大脑中，停留在大脑里的铝会杀死神经元，使你的记忆力减退、行动迟钝、加速衰老。过去70年中，老年痴呆的发病率在世界范围内普遍上升。第35页/共60页引发骨质疏松

重金属镉对身体最显著的损伤表现在骨骼，引起骨软化、骨质疏松，上世纪在日本神通川流域曾引起广泛发病，最严重的患者严重骨质疏松，全身有100多处骨折。长期接触镉还会引起肾脏、生殖系统的损害。第36页/共60页损伤你的神经系统

重金属汞对于你的神经系统的危害极大，导致注意力缺陷，语言和记忆障碍，运动及感觉能力的下降等。20年前医学界认为，血液中汞含量超标会损害婴幼儿神经系统发育，对成年人的影响不大。但近期的研究发现，食物汞含量高同样会危害成年人健康。人过度摄入含汞量超标食物容易引发心血管和神经系统疾病。第37页/共60页患上癌症的几率大大增加

大量的流行病学调查研究显示，重金属砷暴露与肺癌、皮肤癌、膀胱癌及肾癌的发生存在着关联。据此，国际癌症研究机构于1980年将无机砷正式确认为人类致癌物。国际癌症研究机构认为，饮用水中的砷可令人患膀胱癌、肺癌和皮肤癌，在工作环境中摄入砷(主要透过吸入方式)以致患肺癌、肠胃癌和肾癌的个案增加，因此认为，整体而言，砷和砷化合物都会令人患癌。第38页/共60页开始皮肤发红、脱皮、敏感

与粗粮和啤酒中的对人体有益的三价铬化合物不同的是，不锈钢餐具、办公设备里隐藏着的六价铬化合物对皮肤有刺激和致敏作用，皮肤变得敏感，出现红斑、脱皮，你还以为是用的护肤品不当，其实是血液中铬含量的超标。第39页/共60页二、土壤中重金属对植物的影响金属在土壤中大多呈氢氧化物、硫酸盐、硫化物、碳酸盐或磷酸盐等固定在土壤中，难于发生迁移，并随污染源（如污灌）年复一年的不断定积度后，显示出危害。第40页/共60页（一）镉镉在人体中具有高积累性，因此，食品中镉的允许量较严格。我国规定食品的容许量限制在0.03～0.2mg/kg之间。不同植物对镉的积累具有明显差别。一般无污染的土壤镉含量小于1mg/kg.第41页/共60页（二）铅植物的铅忍耐能力较强。植物对铅累积的特点是主要累积在根系，只有一部分移向茎、叶和籽粒。一般无污染土壤中可溶性铅在1mg/kg左右。第42页/共60页（三）砷土壤中砷含量一般在5～6mg/kg。砷对人体的毒性很大，有机砷毒性较低，无机砷表现为剧毒。我国对食品中砷的允许量限制在0.1～0.7mg/kg。砷可在植物的各部分残留。但，农作物不同生育期对砷的敏感性有差异。第43页/共60页（四）汞在一般土壤中，汞的含量不高，汞污染食品的问题，主要存在于水产品中。食品中汞的允许浓度限制在0.01-0.05mg/kg(水产为0.3mg/kg).农作物吸收汞量与土壤汞浓度密切相关。植物对土壤汞的较高的积累性；另外，毒性能大的有机汞更有益于植物所吸收。第44页/共60页食品中汞中毒案例——水俣（yu)病

日本的水俣市原是一个小渔村，战后，由于化肥生产厂的聚集而发展成水俣市，但仍有相当的居民以打鱼为生。1956年4月末，水俣湾一造船木工的3岁和5岁的两个女儿患有类似脑炎的特殊神经症状（走路不稳、言语不清、肢端麻木和狂燥不安等），来到一所医院就诊，后又有四名儿童由于相同的疾病到医院就诊，引起院方的重视。5月初，该院院长向当地卫生主管部门报告，称“发现一种原因不明的神经系统疾病的流行”。由于本病最早发现于日本水俣市，故称之为水俣病。

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其实早在20世纪50年代初，人们就曾在当地目睹过一些奇异现象，不少鱼群异常游动，奄奄一息，漂浮于水面，儿童在海边用手就能捞到乌贼，飞行的水鸟突然坠海，当地居民饲养的猫疯癫发狂、陷入疯狂的兜圈运动，全身痉挛并时有跳海溺死，以致水俣湾地区的猫到了绝迹的程度。1956年8月，经过调查初步发现，本病是由于反复摄入该地区海产品而引起的中毒，并认为毒物与水俣市化工厂排出的废水有关。此后发现水俣化工厂废水排放的污水中汞含量达2020mg/kg。后来在1968年和1973年日本有发生了2次甲基汞中毒事件，到1992年经日本官方确认的水俣病患者有2252人，死亡1043人。

第46页/共60页三、污泥

城市污水处理厂处理工业废水、生活污水时，会产生大量的污泥，一般占污水量的1%左右。污泥中还含有一定数量的细菌和寄生虫卵

第47页/共60页化肥使用对食品原料生产的影响化肥使用对食品原料生产的影响表现在两个方面：1）、化肥中含有有毒有害的化学成分，造成食品原料安全性隐患,如：铅、镉、砷、氟，汞以及氨水中的酚2）、化肥不合理使用，造成植物营养不平衡带来的安全隐患第48页/共60页化肥过量使用导致的危害在农业实践中，化肥过量使用，尤其是氮肥过量使用，导致植物食品原料中硝酸盐、亚硝酸盐含量严重超标。蔬菜中含有大量硝酸盐，在一定条件下，硝酸盐可以转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐一般被认为具有致癌性。第49页/共60页农药使用对食品原料生产的影响农药的使用在农业生产中带来巨大的效益，但是，与此同时也带来了农药残留的危害。(双刃剑)农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称农药通过大气和饮水进入人体的仅占10%，通过食物进入人体占90%

第50页/共60页农药污染食品的途径主要是：（1）施用农药后对作物或食品的直接污染；（2）空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留，而间接污染食品；一、食品中农药残留污染途径

第51页/共60页（3）来自食物链和生物富集作用，如从水中农药——浮游生物——水产动物——高浓度农药残留食品；（4）运输及贮存中由于农药混放而造成食品污染。第52页/共60页二、食品中农药残留量于1994年3～4月北京对部分蔬菜市场采样检测，所抽查的11种蔬菜81件样品中，农药残留超过国家标准的占41件，超