食品毒理学教学

食品毒理学教学第1页/共40页食品存在的主要安全隐患

小麦粉加工过程中超量添加增白剂（过氧化苯甲酰）植物油总体监测情况表明，在不合格产品中不合格项目主要是反映油脂酸败的酸价、过氧化值超标农药对果园的产地环境土壤和灌溉水污染,果品类镉、铅、汞、铬、和砷不同程度超标农药残留是造成蔬菜不安全的主要原因畜禽产品安全突出问题主要是“瘦肉精”污染,2004年四川出口欧盟的肠衣中检出了兽药水产养殖药物和添加剂的滥用、超量使用第2页/共40页影响我国食品安全的重要原因首先，环境污染增多，种植、养殖源头污染的威胁越来越严重。其次，食品行业信用体系未建立，总体生产力水平较低。2005年仍有60-70%是10人以下的家庭小作坊。第三，食品安全科技水平发展滞后,清洁生产技术和产地环境净化技术缺乏且没有得到广泛应用。第四、一些不法生产经营者为牟取暴利，不顾消费者的安危，在食品生产经营中掺杂使假。第五、消费者食品安全意识淡薄，特别是农村家庭在食品贮存和烹饪过程中不注意保持食品卫生，导致聚餐中毒事件频繁发生。第3页/共40页现阶段食品安全水平不断提高

2004年9月1日，国务院发布了《关于进一步加强食品安全工作的决定》。我国食品卫生平均合格率1982年为61.5%，到1994年上升到82.3%，到2004年进一步提高到97.%。第4页/共40页光化学烟雾LosAngelesLondon第5页/共40页将粮食挂在没有采取通风措施的敞开式炉灶上方烘干的传统方法。由于燃煤含砷量高，燃烧后污染食品，造成砷中毒第6页/共40页饮水型氟中毒氟斑牙

氟骨症第7页/共40页吉林某村氟中毒严重第8页/共40页内蒙古饮水型砷中毒第9页/共40页痛痛病(Itaitadisease)大腿、腰和关节痛，随后发展为全身，造成病理骨折、骨骼变形，从而导致呼吸和进食困难。多见于40岁以上的妇女第10页/共40页制鞋业工人的苯暴露第11页/共40页山西朔州甲醇白酒中毒1998年山西朔州不法商贩用甲醇勾兑散装白酒致30余人中毒死亡的恶性事件。甲醇的氧化产物新生态甲醛或甲酸盐与细胞内的蛋白质相结合：①对中枢神经系统有明显的麻醉作用②对视神经及视网膜有特殊的选择作用，致视网膜及视神经病变，最终导致视神经萎缩。③代谢性酸中毒。第12页/共40页南京汤山镇严重食物投毒中毒事件2002年9月14日南京汤山镇发生300余人中毒，

46人死亡的严重食物投毒中毒事件。嫌犯因生意竞争而投“毒鼠强”--剧毒急性杀鼠剂，对哺乳动物有剧毒。毒鼠强中毒尚无特效解毒药。食物投毒事件引起了全国的关注，餐饮行业生安全问题凸显出来。第13页/共40页辽宁海城豆奶中毒2004年３月１９日，辽宁海城发生豆奶中毒事件，涉及２５５６名学生，中毒原因迟迟未能确定。４月８日，卫生部接到辽宁省卫生厅的报告，随即立即组成了由卫生部和辽宁省卫生厅专家组成的联合调查组，于４月９日赴辽宁省展开了极为缜密的调查，并于1６日由鞍山市政府公布了调查结果。第14页/共40页基本概念危险度

指在特定条件下，因接触某种水平的化学毒物而造成机体损伤、引起疾病甚至导致死亡的预期概率。安全性

指化学毒物在特定条件下不引起机体出现损害效应的概率。毒性与危险性、安全性的关系第15页/共40页可接受的危险度基本概念指公众和社会在精神、心理等各方面均能承受的危险度。当接触人群中发病率与非接触人群相比基本一致，或略有增高时，时候即可将该水平的发病率视为这中化学毒物所致人体健康危害的可接受危险度．

指与可接受的危险度相对应的化学毒物的接触剂量。实际安全剂量第16页/共40页吸烟(每天10支)1/400全部事故1/2000开车(16000公里/年)1/5000全部交通事故1/8000工业生产劳动1/30000自然灾害1/50000雷击1/1000000

某些日常活动和自然事件的估计危险度活动内容危险度**危险度以一年内个体发生死亡的概率表示

第17页/共40页危害性认定

定性评估阶段，能否产生危害，以及损害与接触毒物有无因果关系剂量-反应关系评价

定量研究，阐明不同剂量水平接触群体中出现最为敏感的关键的有害效应发生率之间的关系接触评定危险度特征分析危险度评价

----基本程序(NRC,1983)第18页/共40页

研究危险度评价危险度管理有害健康效应和对有关物化学物接触的实验室及现场观察从高剂量到低剂量及从动物到人外推方法的探讨现场测定接触估计人群表征接触评定（现在实际的或预期的接触情况怎样？）剂量－反应关系评定（剂量和人群有害效应发生的关系是什么？）危害鉴定（是否引起有害效应？）危险度表征（在特定人群中有害效应估计的发生率是多少？）管理机构决定及行动综合评价公共健康、经济、社会、政治等因素选定管理措施可供选择的管理措施的提出第19页/共40页第二十章我国食品安全性评价程序和方法第20页/共40页1994年，卫生部颁布了《食品安全性毒理学评价程序和方法》，提供开展食品安全性毒理学评价的程序，适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染的有害物质，食物新资源及其成分和新资源食品，也适用于食品中其他的有害物质。第21页/共40页一、评价程序四个阶段的内容和目的

1.第一阶段：为急性毒性试验阶段，通过测试其经口急性毒性，包括LD50和联合急性毒性。

了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。第22页/共40页2.第二阶段：内容包括遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验。⑴遗传毒性试验：目的是对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在的致癌作用进行筛选。⑵传统致畸试验：目的为了解受试物对胎仔是否具有致畸作用；⑶短期喂养试验：又称30天喂养试验，了解其毒性作用，并可初步估计最大无作用剂量。第23页/共40页3.第三阶段：亚慢性毒性试验包括90天喂养试验、繁殖试验以及代谢试验。90天喂养试验旨在观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动物的毒性作用性质和靶器官，并初步确定最大无作用剂量。繁殖试验目的在于了解受试物对动物繁殖及对于代的致畸作用，为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。第24页/共40页4.第四阶段：慢性代谢试验(包括致癌试验)。

通过本阶段的试验，了解经长期接触受试物后出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用；最终确定最大无作用剂量，为受试物能否应用于食品的最终评价提供依据。第25页/共40页毒理学安全性评价程序毒理学试验前的准备工作

对受试物的了解，估计机体可能的摄入量不同阶段的毒理学试验项目

第一阶段----急性毒性试验和局部毒性试验第二阶段----蓄积试验和致突变试验第三阶段----亚慢性毒性试验、生殖与发育毒性试验和代谢试验第四阶段----慢性毒性试验和致癌试验人群接触资料第26页/共40页主要内容第一章：毒理学基本概念毒物；毒性；选择毒性；靶器官；剂量；剂量－反应；LD50;及其生物学意义；阈剂量；最大无作用剂量（MNEL);毒作用带的意义；毒理学实验常用的方法；第27页/共40页主要内容第二章：外源化学物在体内的生物转运ADME;生物膜的结构；三种转运方式及特点；毒物的吸收方式；机体的屏障作用；排泄；肠肝循环；第28页/共40页主要内容第三章化学毒物的生物转化定义；Ｉ，II反应的分类及主要的酶；第四章毒性机制终毒物；自由基；细胞凋亡；第29页/共40页第五章影响毒作用的因素影响因素的三方面：毒物构效关系的例子：脂水分配系数毒物进入机体速度几种途径的比较第30页/共40页第六章化学毒物的一般毒性作用一般毒性作用的定义及分三类；急性毒性的定义及试验目的；三种试验对动物选择的要求；霍恩法计算LD50；第31页/共40页霍恩法计算LD504个剂量组；组距：2.15倍,3.16倍；每组动物４只或５只；第32页/共40页百草枯(Paraquat,PQ)为目前广泛使用的有机杂环类接触性脱叶剂及除草剂。PQ的小鼠经口急性毒性试验数据如下表所示，计算PQ的LD50值？表1动物试验结果（每组4只，雌雄各半，经口）剂量（mg/Kg体重）5050×2.1550×2.15250×2.15350×2.15450×2.155死亡只数001144霍恩法LD50计算用表(每组4只，组距2.15倍)各剂量组动物死亡数（只）1234剂量1＝0.464*10t剂量2＝1.0*10t剂量3＝2.15*10t剂量4＝4.64*10tLD5095%可信限00242.151.38-3.36

00341.781.21-2.61

01142.151.25-3.71

01341.470.853-2.53

02241.470.784-2.75

02441.000.642-1.56

LD50=第二组剂量Ｘ系数第33页/共40页毒物的蓄积作用及分类；蓄积系数（Ｋ）及分类；生物半衰期蓄积率慢性＼亚慢性毒性作用的定义第34页/共40页第七章化学毒物的生殖毒性配子的发生过程；雌雄生殖毒性；致畸试验第35页/共40页第八章化学毒物的致突变作用突变及分类；细胞周期；基因突变，染色体畸变；Ames试验的原理及过程；其它类型试验的观察终点的判断；第36页/共40页第九章外源化学物的致癌作用分类标准；