川菜的发展史

川菜发展史川菜是我国四大菜系之一，它既有可以追溯的悠远历史，又正方兴未艾地冲击着中国饮食文化，并将深刻地影响中国饮食的未来。有趣的是，川菜的历史就像四川历史一样，中经蒙元入侵和清初战乱的破坏，几乎被中断为两个完全不同的历史。有趣的是，我们从现代川菜的烹饪方式和种类里似乎可以发现它继承了秦汉以来烹饪的特点，而这些特点几乎在其他菜系里完全消失了。然而进一步的分析却发现现代川菜和古典川菜除了总体精神和少数方面以外，几乎没有具体的共同联系，这两个特征使我对川菜的历史产生了浓厚的兴趣，进而让我思考文化传播的一般现象一、 古典川菜所具有的中国烹饪的共性与现代川菜对这些共性的继承姜②花椒③芥末④茱萸⑤大蒜⑥胡椒⑦其他八角、豆蔻（草果），在南宋范成大《桂海虞衡志。志草木》里谈到广西出产的情况，现代川菜里也使用，不清楚古典川菜里是否使用过。橘皮、乌梅（白梅）在《齐民要术》里屡次出现，前者现在仍然在中国烹调，包括四川烹调里出现，后者现已不用。除了上述调味作料以外，还有两种重要的食物半成品：酸菜和豆豉以及调料酱或醋在古典川菜调味里有影响。二、 古典川菜的主要特征臭恶犹美-先秦以前古巴蜀烹调的残留尚滋味、好辛香蜜的重用秦汉以后第一次记录四川地方口味的文献见于魏文帝曹丕的《与朝臣诏》“新城孟太守道，蜀睹豚鸡鹫味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜。”蜜已经在现代中国烹调里几乎消失，在现代川菜里也罕见使用，它在烹调中的位置被蔗糖或者饴糖所完全取代。但是，今天的中国烹饪里除了苏州菜、无锡菜保持强度很高的甜味以外，其他菜系的甜味并不十分突出，川菜亦然。由此我们可以理解，两宋以后，中国烹调，尤其是四川烹调发生了相当大的变化。与蜜类似的调料还有乌梅、茱萸等，它们已经完全在中国烹调，同样在川菜里绝迹。三、 元代以前川菜的繁荣从战国末到南宋末，四川共经历了三次大规模移民。第一次移民是秦灭蜀以后对巴蜀地区的秦国移民以及秦始皇统一中国以后迁六国贵族到四川定居；第二次移民是东汉末动乱里，先是刘焉，后是刘备带领的中原世族进入四川；第三次移民是唐末动乱中，四川接受了大批避难的中原世族。三次移民都有一个共同的特点，移民的高文化水准并把中原地区先进的文化带进四川，因而促进了四川文化的进步和繁荣，而饮食作为文化的一个重要方面，也得到了体现。秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现地区性特色秦灭蜀到西汉末年的三百余年间，由于第一次移民以后巴蜀经济的发展，成都的繁荣导致了物产的丰富与饮食业的兴旺，这就是扬雄《蜀都赋》里说的：“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊……”及具有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。从这几句简短的话，我们可以推断，古典四川菜在西汉晚期时已经初具规模，而且中原烹饪文化的精神-“五味调和”已经成为四川至少上层人士饮食的基调；再就是“江东鲐鲍，陇西牛羊”说明了四川烹饪原料不是单纯就地选取，而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得。但是，我们应该注意到，上述描述暗示了这一时期至少上层饮食还未出现地区性的特征，如果有，也是前一节里谈到的属于下层人民继承的战国以前的“益州鹿（歹委）”这样的不卫生，不文明陋习。在这以前，从《史记》里记载的“文君当垆”可以推想到蜀地的餐饮业也已经出现。总的说来，和四川在秦汉以后，很少表现出巴蜀古文化遗留一样，这一时期的四川饮食文化也基本上完全被秦汉先进文化所同化，尚未形成自己的地区特色。古典巴蜀烹调与中原、江南烹饪的分野出现在东汉末与魏晋时期东汉建立以后，四川的经济文化继续发展，它的烹饪文化开始表现出自己的特色。第二节里介绍的忠县东汉墓葬中的“庖厨俑”说明了巴蜀烹饪的成熟景象，其中水饺的出现尤其应该引起我们的注意。水饺应该理解为馄饨的变种，两汉时期馄饨被称为“M馄”，是通称“饼”的一种，或者叫做汤饼。东汉刘熙《释名》“饼”中已提及“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类，但我们并不能准确理解汤饼的含义，我们只知道，馄饨或者水饺应该是小麦去麸以后的面粉制作成的，要求面粉加工质量很高，由此我们可以推测至迟在东汉时期，四川地区的农业加工技术和中原地区一样，已经发展到相当的阶段。馒头，或称“曼头”，作为一种方便面食，应该是上面所引《释名》句子里所谓“蒸饼”的一种，在东汉末已经出现了，但为什么要被高承归之于蜀汉诸葛亮的发明？这里除了名人效应以夕卜，可能还因为蜀地曼头首创加入肉馅，而且在形状上略似人首的缘故，和刘熙时的蒸饼当有所不同。魏晋时候可能托名曹操的人写的《魏武四时食制》谈到当时巴蜀的烹饪，说：“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”；说黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为。”还提到“蒸鲇”，可见当时巴蜀地方已有清蒸鲶鱼的菜式了。不管怎么说，都说明了巴蜀地区的烹饪水平在东汉末、三国时期有了相当的提高，并且以“喜着饴蜜”为中原所知，后来在东晋时期，再次为常璩的“尚滋味、好辛香”所确定。三国时，成都作为鼎足而三国家之一的首都，登上了中国的政治舞台，第二次移民运动促成了巴蜀经济文化的继续发展，在此期间，后主刘禅大兴土木，“颇出游观，增广声乐”，相应地，在高层饮食水平上有所体现。这时候的成都，已经成为“既丽且崇”，“外则轨躅八达，里闰对出，比屋连薨，千庑万屋。”繁荣的全国大都会了。西晋时，左思根据文献和询问在洛阳的蜀中人士所写出的《蜀都赋》，盛赞蜀中物产丰富，所谓“蒟蒻茱萸，瓜畴芋区，甘蔗辛姜，阳直阴敷。”因此才有成都宴会上的“肴桶四陈，觞以清（酉票）”。西晋诗人张载《登成都白菟楼》诗里也谈到蜀都饮食之丰盛：“鼎食随时进。百和妙且殊。”值得我们注意的是，“尚滋味、好辛香”的烹饪风格与“调夫五味”的精神是冲突的，由此我们结论：魏晋时期的古典川菜显现出与西汉时代风格不同的特色，所以我们认为，古典巴蜀菜与全国其他菜系的分野，应该在东汉末和魏晋之时，而不是秦汉之际。隋、唐、五代时期巴蜀饮食文化的繁荣西晋末巴蜀地区的战乱，导致了大批巴蜀地区人民的东迁，使得经济文化遭到一定程度的破坏，到了隋唐时期，统一大帝国的建立使得生产得到恢复，经济得到了空前发展。经济大恢复与生活富裕下的文化充实始于隋占领巴蜀地区以后，隋徙封成都的越王杨秀在成都大兴土木，扩建成都城垣，说明至隋统一中国时，巴蜀地区的人口增加，蜀汉时成都城区规模已不敷居住。杨秀“渐奢侈”对成都饮食消闲文化起到了表率作用。其后自安史之乱起，巴蜀成为唐王朝的后院，成都曾短暂地被改名为"南京”，随后成都在中唐和晚唐再次经由韦皋和高骈进行两次扩城，成为一个相当规模的大城市了。唐中后期的动乱里，四川一直是世族、著名文人避难的地方，这就为文化交流，包括饮食水平的提高创造了条件。这一时期的巴蜀饮食水平达到了新的高度，在唐人诗里有所反映，例如杜甫在四川夔府时，曾作《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采掇会中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦；'“冷淘”是一种凉面，早在南北朝时期即已出现其雏形，盛唐时成为宫廷宴会的时令饮食，杜甫能在夔府吃到冷淘，说明京师盛宴里的佳肴业已流传到四川民间。杜甫又曾对四川绵州“饔子左右挥霜刀，鲂鱼金盘白雪高”的烹鱼技术非常欣赏。繁荣的巴蜀经济、商品的交流给了地区性饮食文化以充分的支持，张籍在《成都曲》中有“万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿”、雍陶“自到成都烧酒熟，不思身更如长安”的描述。李商隐有“美酒成都堪送老，当炉仍是卓文君”的句子都描述了当时四川饮食的丰盛。特别在第三次移民后的五代时期，前后两蜀的经济文化达到了又一个高潮。这是因为迁徙到四川的高文化素质的世族人士在数量上超过了前两次，使巴蜀成为当时全国中原世族避难的两个地区之一。两宋时期，古典川菜成为全国的一大菜系两宋四川饮食的重大成就，就在于其烹饪开始被送到境外，让境外的川人和不是川人的普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食，这是四川菜第一次成为一个独立的烹调体系的伊始。这就是所谓北宋的“川饭”，这些川饭店，主要经销“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。”南宋的“川饭分茶”。从上述两书的内容可以发现，川菜出川主要经营大众化的饮食，尤其是面食，而面食里占主要成分的品种是面条，附带也有一些快餐类肉食。今日上海、杭州面条里的“燠面”或“沃面”很可能是川饭面条的遗存，因为我们在《东京梦华录》里找不到第二处有记载燠面的地方，根据《都城纪胜。食店》，南渡以后的南食店和川饭分茶事实上成了面食店的代称，因此北宋开封川饭店的燠面在南渡一百五十年以后很可能变成一种固定的江南面条了。而我们知道，现代的燠面已经和现代川菜面条大不一样了。我们现在不知道，这些烹调的具体调味特色，而且没有发现其厚味、辛香的特色。从《梦梁录》的说明中，我们知道川饭的出现原因是，在北宋时期，为照顾在汴京居住的蜀中士大夫的口味，“谓其不便北食故耳。”南渡一百五十年以后，这些随南渡开设到临安的川饭店，已经“无南北之分矣”，说明这些川味面食曾与中原烹调有较大差异。换句话说，只有到了北宋，川菜才单独成为一个全国有影响力的菜系。我们可以总结到，古典川菜肇始于东汉末与魏晋之交时期，定型同时达到高峰是在北宋时期，定型过程几乎花费了一千年时间。现代川菜拥有种类繁多的面条，很少有人意识到，现代川菜的面条种类是中国菜系里最多之一。现代川菜里有甜水面、担担面、韶子面、西卤面、海味面、三鲜面、师友面、素面、烩面、凉面、炒面、粉面等数十种，这在一个以大米为主食的地区是令人吃惊的。所有这些面条都采用将馅与面条混合在一起的方式。现代川菜面条不同于今天上海、昆山的燠面，它几乎没有用肉、鱼炖成烂烂的汤来泡面条的。元以后四川烹饪的衰落和现代川菜的崛起①元到清中期时四川饮食文化的衰落和萧条由于南宋末蒙古军队对四川的入侵，在长达51年的战争里，四川的经济、文化遭到严重摧残，人口从南宋中期的淳熙二年(1175AD)的1290万减少到元初至元二十七年(1290AD)的16.5万，大批人民和世族逃亡到长江中下游地区，使得南宋以前繁荣一时的四川亚文化受到毁灭性的打击。虽然明初有两湖、下江地区对四川的移民，这些移民成分多属于下层，且人数很有限，到明后期的万历六年（1578AD）才恢复到310万，约占当时全国人口的0.06）。明末清初张献忠部队对四川的入侵以及与明残余部队、清军的长期交战，，又使四川的人口进一步减少到50万。清初以后，清政府组织了对四川地区的大规模移民，到清乾隆末（1787AD）因清初移民143年后达到第一次高峰的857万，却仍然不能达到南宋中期的人口数目，而且，清代中期以前虽然有大量移民，但其素质并不高，几乎都是在当地没有恒产的底层人士，这和唐末、北宋末大批精英人才迁入四川是不能比拟的，因此四川文化仍然处于全国落后的地位，根本不能同汉、唐、两宋繁荣的亚文化相比。。现代川菜的诞生（1861-1905）清乾隆时期，宦游浙江的四川罗江人李化楠在做官的多年期间，注意在闲暇时间收集家厨、主妇的烹饪经验。后来，他的儿子李调元将他收集的厨艺经验整理出来，刻版为食经书《醒园录》。《醒园录》是一部清代重要的食书，不同于同时和以前清朝类似书的概略，它详细记载了烹调的原料选择和烹饪操作程序，对于后来家厨和主妇中馈技艺的提高帮助极大。我们知道，从西周到宋以前，中国烹饪的实践家主要来自两个方面：1）宫厨；2）家厨，只有在宋代以后，餐饮业才有规模地介入到烹饪发展之中，但直至晚清以前，餐饮业仍然未能主导中国饮食的潮流。在上述两种类型的烹饪划分里，家厨对烹饪发展所起的作用应远超过宫厨。家厨又分为两大类：1）富贵大家雇佣或奴使的专门厨师或尚食侍妾；2）中馈，中馈就是平民百姓，也包括一部分勤俭持家的官吏、知识分子家庭里母亲和妻子所操持的厨房料理。应该说，中国烹饪文化是长在千家万户日常中馈活动的丰沃土壤上的花朵，而专门家厨不过是中馈被职业化以后的高手。自从餐饮业在宋代蓬勃发展起来以后，餐饮业的烹调经验始终处于师徒授受的继承中，这就决定了它们的失传率较大以及影响面不大。站在这个高度看待古代食经，包括北魏崔浩记录母亲中馈经验的《食经》与《齐民要术》饮食卷，就能理解它们的意义，也因此，《醒园录》对于促进江浙和四川烹调的意义就非同寻常了。这个时候的四川经济还处于腾飞前夕，烹饪技艺简单、粗糙，它受到来自湖广、江西和陕西移民（注55）带进川的下层饮食风格的影响，实际上是各地中馈风味的混合，其精致者以“肉八碗”、“九大碗”（注56）为代表。所谓肉八碗、九大碗，是指：大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、烩酥肉、烧明笋、粉蒸肉、咸烧白、夹沙肉、蒸肘子。这九样菜里，我们看到的主要还是受鲁菜影响下的风格，它们实际上是满汉全席在民间的简易化，而古典川菜的特色大约只在姜汁鸡和夹沙肉里还保持着，前者充分利用了川姜的辛香，后者突出了甜腻，古典川菜里的麻味至少已经不突出了（注57）。这就是历史学家蒙文通认为的，现代川菜的初期受鲁菜影响很大的理由（注58，见下面介绍正兴园）。四川乡土作家李劼人在《说丧葬》里向读者提供了他保存的其祖上在祭祀中的几份清单（注59），一份道光二十一年（1829）的食品采购单上罗列了在丧葬的祭祀和宴请来宾里所购买的所有食物原料和调料，其中没有一样是辣椒或辣椒制品。另一份同治元年（1862）年的席单上详细列出了菜品，也没有一样含辣的菜，其中列在前面的是“京品”-大杂办，这个“京品”正是受鲁菜影响下发展的北京菜式，而事实上，它们正是满汉全席在民间的简化版。满汉全席是驻防旗人和满族官员带进四川的，但不久以后，由于不符合现代川菜从下层崛起的方向而式微和消失了。一般说来，现代川菜的酝酿时期大约可确定为1861-1905,它开始于清咸丰、同治时期。这时候对四川的移民高潮已经结束，四川人口已经超过南宋中期的数量，达到4千4百多万人（注61）。清政府平定李蓝起义以后，四川在随后五十年的承平环境下，由于远离沿海，受到西方资本主义经济的冲击较小，出现了普遍的繁荣景象，曾经引起了在中国访问的德国地理学家李希霍芬的注意，李希霍芬在他的通信集里写道：“在正常情况下，四川显得处处存在着对生活物资充裕的满足和幸福，这在中国其他省份是不常见的（注62）”。这一时期，起初是因为东南战事，下江农业残败，四川第一次取代两湖，成为清政府最大的粮赋省，因此清政府开始重视四川，向四川派出了有影响的官员，如丁宝桢、张之洞、苓春煊、锡良等人，他们在四川开始了初期洋务运动和新政、兴学，使这一时期四川的学术文化活动出现了自从南宋末以来，沉寂了七百年以后第一次飞跃，无论经济，还是文化都开始在全国崭露头角。正是由于清末来川的北方和江浙官员的提倡（注63、64）和南馆（注65）在成渝两地的开设而使现代上层川菜演进得到强化。总之，现代川菜的诞生，是和四川文化在晚清的起飞分不开的，它主要由移民烹饪文化的混合，并在上层示范文化的鼓励下（注66），包括烹饪学家的影响下发展起来的，从清代中期以前的川菜风味里，我们通过下一段的分析将会看到，它很少受到古典川菜的影响。现代川菜的第一次繁荣（1906-1937）现代川菜的定型时期大约从1906年到1937年，即从清末新政时期开始，到抗日战争爆发前夕。从酝酿时期（1861-1905）到定型时期（1906-1937），现代川菜的定型是通过三条道路的发展来实现的，这三条发展道路相互激励和促进，使得在短短的76年间即完成了定型任务。1959年整理的由蓝光鉴审阅、孔道生、张松云口述的四川《满汉全席》收录了成都的满汉全席菜单65种。1960年中国轻工业出版社出版的《中国名菜谱（第七辑）》系川菜专辑，收录了成渝两市著名餐馆的名菜117种，名小吃32种，并介绍了四川民间筵席的部分菜品13种。同年，重庆人民出版社出版了《重庆名菜谱》，收录了重庆名菜、名小吃150种；《素食菜谱》，收录了300种素菜品种。现代川菜在定型期间的繁荣类似于两宋首都餐饮业的繁荣到了抗战前夕，分别不超过60万人口的成渝两市都拥有大小餐馆