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文档简介

2022年安徽省面点师职业资格初级模考(包含答案)

一、判断题(20题)1.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A.正确B.错误

2.在面团分割的过程中,不论是手工分割还是机器分割,都要动作迅速。

A.正确B.错误

3.千层饼的风味特点:暄软香美、层次多而薄、匀。

A.正确B.错误

4.腌制咸菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

A.正确B.错误

5.制作薯类面坯,糖和米粉趁热掺入薯蓉中,随后加入饴糖,擦匀折叠即可。

A.正确B.错误

6.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A.正确B.错误

7.大型宴会自助餐上,应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配,相互之间的比例等。

A.正确B.错误

8.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

A.正确B.错误

9.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油,旺火烧至六成热,分批下入生坯,炸制成熟即可。

A.正确B.错误

10.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

11.整齐式装盘,要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误

12.制作桂花馅时,所用的面粉蒸熟后,即可使用。

A.正确B.错误

13.当人发觉跨步电压威胁时,应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

A.正确B.错误

14.红麦多属软麦,为低蛋白质小麦。

A.正确B.错误

15.油条面坯必须和匀、饧透。

A.正确B.错误

16.制作卷筒蛋糕的一般配料为:高筋面粉500克,鸡蛋500克,白糖200克香草粉少许,果酱200克。

A.正确B.错误

17.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

A.正确B.错误

18.搓形时将面坯搓成拱圆形。

A.正确B.错误

19.在调制混酥面坯时,为增强混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

A.正确B.错误

20.札干细腻、洁白、可塑性好,是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.用()原料制作咸馅,要选用少筋、肉质细腻部分。

A.水产品B.水果C.蔬菜D.动物性

22.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。

A.90%~92%B.87%~89%C.81%~83%D.78%~80%

23.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

24.位于稻米皮层下,集中了许多营养成分的部分是()。

A.皮层B.糊粉层C.胚D.胚乳

25.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A.是构成机体组织的正常材料B.供给热能C.维持神经肌肉的正常兴奋D.维持体内酸碱平衡

26.下列都属于装饰造型类制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B.面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、马司板花、果冻

D.马司板花、巧克力排、糖粉盒

27.下面属于不正常燃烧的是()。

A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃

28.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

A.软硬B.形状C.质量的好坏D.手法

29.下列中,在()的条件下触电危险性最大。

A.低频电流、干燥环境、触电时间较长

B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D.高频电流、干燥环境、触电时间较长

30.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业

B.公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上

C.积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争

D.遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利

31.为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A.动手术B.排便C.尽快进食D.大量输液

32.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

33.()是酵母发酵的理想温度。

A.10~15℃B.15~20℃C.25~35℃D.38~42℃

34.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保护法》

35.下列水产品中,胆固醇含量低于肉类的是()。

A.鱼B.蟹C.虾D.贝

36.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.食物搭配的种类多B.食物搭配的种属远C.食物搭配的种属少D.几种食物同食

37.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌属B.假单胞菌C.沙雷氏菌属D.变形杆菌

38.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

39.利用机械的快速搅拌,使制品体积膨大的方法为()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.机械膨松D.机械起泡

40.下列中以下属于人工合成色素的是()。

A.焦糖B.叶绿素C.胡萝卜素D.柠檬黄

41.一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A.批量B.单件C.烹调D.面点

42.利用()的方法调制面包面团时,其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在30~40分钟左右即可。

A.直接发酵B.二次发酵C.三次发酵D.快速发酵

43.用电磁炉时,应切断()。

A.电源B.电磁波C.电磁D.电磁场

44.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A.职业病B.呕吐C.食物中毒D.腹泻

45.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

A.没有醒面B.膨松剂用量太小C.膨松剂用量偏多D.面坯没有和匀、和透

46.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.苹果与梨同食B.牛肉与羊肉同烹C.胡萝卜与白萝卜同煮D.猪肉与粉条同炖

47.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

48.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料

49.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

50.面点间员工必须持有(),卫生培训合格证。

A.暂住证B.健康证C.工作证D.上岗证

51.()毛利率应从低。

A.名菜名点B.加工精细的产品C.一般产品D.风味独特的产品

52.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中的放射线元素M乍用

53.在社会主义社会中,每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A.集体利益为先B.国家利益为重C.为国家服务D.为人民服务

54.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A.使用之前,检查密封胶圈B.使用之前,检查安全保险装C.使用匹配的限压D.当压力锅稍冷却后强行打开锅

55.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

56.下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

57.出材率与()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.销售毛利率C.损耗率D.成本率

58.()毛利率应从高。

A.一般产品B.加工精细的产品C.与普通客人关系密切的产品D.单位成本相对较低的产品

59.和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。

A.面的软硬B.面的软硬C.不同季节D.水温

60.印子是刻有图案或文字的(),用来印制点心表面的花纹图案。

A.木戳B.铁戳C.铝戳D.钢戳

61.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德

62.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B.即将换洗的衣物C.食品原料D.即将入口的食品

63.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

A.春卷皮、饺子皮B.煎饼、春卷皮C.煎饼、馄饨皮D.包子皮、饺子皮

64.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

65.使用()烘烤蛋糕卷时,需要将烤箱底火略调高一些。

A.不锈钢烤盘B.耐热玻璃烤盘C.不粘胶垫D.铝制烤垫

66.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A.消防枪B.水龙带C.自动监测系统D.灭火器

67.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A.毛料重量B.损耗重量C.净料重量D.消耗重量

68.对于较为稀软的面坯,下剂时,宜采用()的方法。

A.挖剂B.拉剂C.切剂D.剁剂

69.传统炸油条一般用()面坯。

A.矾、碱、盐面团B.化学膨松剂面团C.发酵粉面团D.臭粉面团

70.包的要求是馅心居中,(),形态符合产品要求。

A.规格一致B.样式多种C.品种单一D.花色多样

参考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.B

6.B

7.A

8.A

9.A

10.A

11.A

12.B

13.A

14.B

15.A

16.B

17.B

18.B

19.A

20.A

21.D

22.B

23.C

24.B

25.B

26.A

27.B

28

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