2022年-2023年陕西省面点师资格考试初级预测题(含答案)

2022年-2023年陕西省面点师资格考试初级预测题(含答案)

一、判断题(20题)1.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确B.错误

2.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A.正确B.错误

3.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。

A.正确B.错误

4.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A.正确B.错误

5.油条面坯必须和匀、饧透。

A.正确B.错误

6.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。

A.正确B.错误

7.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误

8.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A.正确B.错误

9.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

10.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

A.正确B.错误

11.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

A.正确B.错误

12.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误

13.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误

14.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。

A.正确B.错误

15.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

A.正确B.错误

16.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正确B.错误

17.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

A.正确B.错误

18.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误

19.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误

20.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A.动手术B.排便C.尽快进食D.大量输液

22.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

23.三杖饼的风味特点是：()。

A.饼坯较厚，柔韧咸香B.饼薄如纸，柔韧咸香C.饼坯较厚，松酥咸香D.饼坯较薄，松软香甜

24.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

25.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

26.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

27.价格是原料成本与()的和。

A.费用额B.税金额C.毛利额D.利润额

28.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A.干燥B.清洁C.远离加工设备D.远离热源

29.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A.定人、定物B.定时间C.定质量D.定数量

30.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A.将一天的食物分配到一日三餐中

B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

31.()不是食物中毒的特征。

A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康人不直接传染

32.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。

A.要注意安全B.小心C.动作迅速D.把好卫生关

33.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

34.下列中不科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水

B.保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C.饥渴时多饮水

D.不在吃饭时大量饮水

35.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

36.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A.是构成机体组织的正常材料B.供给热能C.维持神经肌肉的正常兴奋D.维持体内酸碱平衡

37.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A.数量B.质量C.质地D.性质

38.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。

A.质感B.色泽C.不同形状D.不同口味

39.()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

A.和面机B.打蛋机C.搅肉机D.压面机

40.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量多

41.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

A.春卷皮、饺子皮B.煎饼、春卷皮C.煎饼、馄饨皮D.包子皮、饺子皮

42.元宵采用()的上馅方法。

A.夹馅法B.滚沾法C.拢馅法D.卷馅法

43.列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.带有精美金银饰线的玻璃器皿

44.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A.血液B.食物链C.淋巴管D.内分泌腺

45.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A.毛料重量B.损耗重量C.净料重量D.消耗重量

46.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

47.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A.改变食品的感官性状B.提高营养价值C.控制微生物的繁殖D.满足食品加工工艺需要

48.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.盐酸D.胰蛋白酶

49.面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。

A.暂住证B.健康证C.工作证D.上岗证

50.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。

A.调制习惯B.调制内容C.调制方法D.调制手段

51.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

52.高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.涩味

53.衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。

A.固定、干燥B.固定、平稳C.干燥、阴凉D.固定

54.()不属于洗碗机应注意的事项。

A.注意洗涤剂的投放量B.注意经常保养过滤器C.注意防止漏电D.注意温度自动控制系统的完好

55.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

56.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中的放射线元素

57.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

58.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A.开窗通风B.立即离开C.打开燃气D.察看情况

59.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料

60.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A.职业病B.呕吐C.食物中毒D.腹泻

61.化学膨松面坯的组织结构呈()。

A.海绵状B.蜂窝状C.海绵状或蜂窝状D.、颗粒状

62.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

63.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A.损耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

64.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A.预防和治疗癞皮病B.预防和治疗脚气病C.促进儿童生长发育D.促进糖类的代谢

65.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A.低频电流、干燥环境、触电时间较长

B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D.高频电流、干燥环境、触电时间较长

66.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。

A.直接发酵B.二次发酵C.三次发酵D.快速发酵

67.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.机械膨松D.机械起泡

68.秋莜麦()播种。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

69.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A.谷类B.豆类C.蔬果类D.昆虫

70.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

参考答案

1.B

2.A

3.B

4.B

5.A

6.A

7.A

8.A

9.A

10.A

11.A

12.A

13.B

14.A

15.B

16.B

17.A

18.A

19.A

20.A

21.D

22.B

23.B

24.C

25.C

26.D

27.C

28.