2022年-2023年湖北省面点师初级预测试题(含答案)

2022年-2023年湖北省面点师初级预测试题(含答案)

一、判断题(20题)1.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误

2.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误

3.人体是寄生虫的宿主。

A.正确B.错误

4.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

A.正确B.错误

5.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。

A.正确B.错误

6.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确B.错误

7.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A.正确B.错误

8.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确B.错误

9.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

A.正确B.错误

10.搓形时将面坯搓成拱圆形。

A.正确B.错误

11.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A.正确B.错误

12.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A.正确B.错误

13.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确B.错误

14.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确B.错误

15.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误

16.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误

17.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A.正确B.错误

18.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A.正确B.错误

19.油条面坯必须和匀、饧透。

A.正确B.错误

20.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

22.()毛利率应从低。

A.名菜名点B.加工精细的产品C.一般产品D.风味独特的产品

23.列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A.视黄醇B.钙化醇C.生育酚D.硫胺素

24.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

25.下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.叶绿素C.胡萝卜素D.柠檬黄

26.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。

A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.吃清淡少盐的膳食D.食量与体力活动要平衡

27.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

28.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A.氧化剂B.驱虫剂C.拮抗剂D.防腐剂

29.卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。

A.松B.紧C.散D.乱

30.三杖饼的风味特点是：()。

A.饼坯较厚，柔韧咸香B.饼薄如纸，柔韧咸香C.饼坯较厚，松酥咸香D.饼坯较薄，松软香甜

31.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。

A.要注意安全B.小心C.动作迅速D.把好卫生关

32.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

33.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

34.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德

35.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

36.()毛利率应从高。

A.一般产品B.加工精细的产品C.与普通客人关系密切的产品D.单位成本相对较低的产品

37.吃水不准是造成热水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.内部粗糙C.表面过细D.结成疙瘩

38.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。

A.圆形银盘B.白瓷圆盘C.大镜盘D.方形瓷盘

39.不会引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

40.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

41.不属于食品污染危害的是()。

A.使食品腐败变质B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突变D.内分泌腺紊乱

42.面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。

A.暂住证B.健康证C.工作证D.上岗证

43.()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

A.和面机B.打蛋机C.搅肉机D.压面机

44.()不属于洗碗机应注意的事项。

A.注意洗涤剂的投放量B.注意经常保养过滤器C.注意防止漏电D.注意温度自动控制系统的完好

45.以下不属于天然甜味剂的是()。

A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

46.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A.安全生产和卫生教育制度B.设备管理责任制C.安全操作技术规范D.安全加工保护制

47.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

48.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

A.软硬B.形状C.质量的好坏D.手法

49.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

A.没有醒面B.膨松剂用量太小C.膨松剂用量偏多D.面坯没有和匀、和透

50.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

51.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类

52.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A.定人、定物B.定时间C.定质量D.定数量

53.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。

A.二氧化碳灭火器B.二氧化硫灭火器C.泡沫灭火器D.2402灭火器

54.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A.集体利益为先B.国家利益为重C.为国家服务D.为人民服务

55.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。

A.直接发酵B.二次发酵C.三次发酵D.快速发酵

56.用电磁炉时，应切断()。

A.电源B.电磁波C.电磁D.电磁场

57.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A.酵母膨松B.小苏打膨松C.全蛋膨松D.化学膨松

58.()是产品定价程序之一。

A.计算毛料成本B.计算净料成本C.分析同行竞争对手价格D.分析消耗原料成本

59.出材率与()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.销售毛利率C.损耗率D.成本率

60.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

61.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A.绞馅机B.灌肠机C.锯骨机D.剔骨机

62.()是酵母发酵的理想温度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

63.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A.预防和治疗癞皮病B.预防和治疗脚气病C.促进儿童生长发育D.促进糖类的代谢

64.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循环D.脉搏跳动

65.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A.电压B.电源C.开关D.插座

66.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A.凝华物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

67.不准使用霉变和()的原料。

A.含油B.变蔫C.不清洁D.含水量过多

68.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

69.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

70.下面属于不正常燃烧的是()。

A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃

参考答案

1.A

2.B

3.A

4.A

5.A

6.A

7.A

8.A

9.B

10.B

11.A

12.B

13.A

14.B

15.A

16.B

17.A

18.A

19.A

20.B

21.D

22.C

23.D

24.B

25.D

26.C

27.D

28.C

29.B

30.B

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