2022年-2023年黑龙江省面点师初级预测题(含答案)

2022年-2023年黑龙江省面点师初级预测题(含答案)

一、判断题(20题)1.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

A.正确B.错误

2.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误

3.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

A.正确B.错误

4.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正确B.错误

5.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确B.错误

6.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。

A.正确B.错误

7.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A.正确B.错误

8.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。

A.正确B.错误

9.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A.正确B.错误

10.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。

A.正确B.错误

11.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

A.正确B.错误

12.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确B.错误

13.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。

A.正确B.错误

14.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误

15.油酥大饼由油酥和水调面制成。

A.正确B.错误

16.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误

17.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

A.正确B.错误

18.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A.正确B.错误

19.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

20.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.传统炸油条一般用()面坯。

A.矾、碱、盐面团B.化学膨松剂面团C.发酵粉面团D.臭粉面团

22.()不属于洗碗机应注意的事项。

A.注意洗涤剂的投放量B.注意经常保养过滤器C.注意防止漏电D.注意温度自动控制系统的完好

23.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。

A.皮层B.糊粉层C.胚D.胚乳

24.卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。

A.松B.紧C.散D.乱

25.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A.使用之前，检查密封胶圈B.使用之前，检查安全保险装C.使用匹配的限压D.当压力锅稍冷却后强行打开锅

26.()不是食物中毒的特征。

A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康人不直接传染

27.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

28.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A.微生物B.维生素C.水D.矿物质

29.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

30.下列点心不属于混酥类的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.苹果酥条D.苹果排

31.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A.维生素在机体内不能自行合成

B.维生素不供给机体能量

C.维生素不是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

32.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A.鱼B.蟹C.虾D.贝

33.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额。

A.领用B.采购C.預定D.销栲

34.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B.即将换洗的衣物C.食品原料D.即将入口的食品

35.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A.消防枪B.水龙带C.自动监测系统D.灭火器

36.做()饼时，一般需放小苏打。

A.高粱面B.玉米面C.小麦面D.莜麦面

37.用电磁炉时，应切断()。

A.电源B.电磁波C.电磁D.电磁场

38.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

39.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。

A.要注意安全B.小心C.动作迅速D.把好卫生关

40.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水B.每天只饮用纯净水C.饥渴时多饮水D.边吃饭边饮用大量的水

41.“Agar”是指()。

A.发粉B.乳糖C.琼脂D.胚芽

42.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.苹果与梨同食B.牛肉与羊肉同烹C.胡萝卜与白萝卜同煮D.猪肉与粉条同炖

43.吃水不准是造成热水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.内部粗糙C.表面过细D.结成疙瘩

44.下列燃料中，()的毒性较大。

A.煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气

45.化学膨松面坯的组织结构呈()。

A.海绵状B.蜂窝状C.海绵状或蜂窝状D.、颗粒状

46.下列中说法错误的是()。

A.发现通风设备运转不正常，应先断电

B.通风系统应具备自动保护功能

C.转动的设备要有完善的防护

D.所有的通风设备应有警示标志

47.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.尊师爱徒，团结协作B.艰苦奋斗，勤俭创业C.公平交易，货比三家D.遵纪守法，廉洁奉公

48.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A.低频电流、干燥环境、触电时间较长

B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D.高频电流、干燥环境、触电时间较长

49.下面属于不正常燃烧的是()。

A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃

50.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。

A.规格B.大小C.大块D.小块

51.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

52.某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

A.正确B.错误

53.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.过敏型D.自发型

54.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

55.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

56.列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.带有精美金银饰线的玻璃器皿

57.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。

A.口感软糯B.可塑性强C.延伸性D.粘性适中

58.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A.定人、定物B.定时间C.定质量D.定数量

59.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

A.没有醒面B.膨松剂用量太小C.膨松剂用量偏多D.面坯没有和匀、和透

60.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B.维护上皮细胞组织的健康

C.参与视紫质的合成，维持正常视觉

D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

61.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实

62.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A.开窗通风B.立即离开C.打开燃气D.察看情况

63.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

64.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

65.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A.血液B.食物链C.淋巴管D.内分泌腺

66.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A.数量B.质量C.质地D.性质

67.()是产品定价程序之一。

A.计算毛料成本B.计算净料成本C.分析同行竞争对手价格D.分析消耗原料成本

68.粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。

A.正确B.错误

69.以下不属于天然甜味剂的是()。

A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

70.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

参考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.B

6.A

7.A

8.A

9.B

10.A

11.A

12.A

13.A

14.A

15.A

16.B

17.A

18.B

19.A

20.B

21.A

22.D

23.B

24.B

25.D

26.C

27.C

28.D

2