2022年-2023年陕西省面点师职业资格初级模拟试题(含答案)

2022年-2023年陕西省面点师职业资格初级模拟试题(含答案)

一、判断题(20题)1.用葱做馅心时，只能用刀剁。

A.正确B.错误

2.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。

A.正确B.错误

3.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。

A.正确B.错误

4.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误

5.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。

A.正确B.错误

6.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误

7.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

A.正确B.错误

8.温水面团适合于做烙饼等品种。

A.正确B.错误

9.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误

10.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

A.正确B.错误

11.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误

12.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误

13.油条面坯必须和匀、饧透。

A.正确B.错误

14.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误

15.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A.正确B.错误

16.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

A.正确B.错误

17.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

18.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误

19.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误

20.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

22.高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.涩味

23.()毛利率应从高。

A.一般产品B.加工精细的产品C.与普通客人关系密切的产品D.单位成本相对较低的产品

24.()不是食物中毒的特征。

A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康人不直接传染

25.下列都属于装饰造型类制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B.面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、马司板花、果冻

D.马司板花、巧克力排、糖粉盒

26.()是酵母发酵的理想温度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

27.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.尊师爱徒，团结协作B.艰苦奋斗，勤俭创业C.公平交易，货比三家D.遵纪守法，廉洁奉公

28.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

29.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实

30.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

31.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

32.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A.猪蹄B.核桃C.大米D.大豆

33.水油面坯工艺宜使用()。

A.调和法B.抄拌法C.搅和法D.搅拌法

34.印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。

A.木戳B.铁戳C.铝戳D.钢戳

35.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇

36.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

37.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A.谷类B.蔬果类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

38.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

A.氨基酸B.营养素C.矿物质D.维生素

39.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A.蔬果类B.油脂类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

40.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A.鱼B.蟹C.虾D.贝

41.价格是原料成本与()的和。

A.费用额B.税金额C.毛利额D.利润额

42.()毛利率应从低。

A.名菜名点B.加工精细的产品C.一般产品D.风味独特的产品

43.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A.损耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

44.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A.凝华物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

45.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。

A.调制习惯B.调制内容C.调制方法D.调制手段

46.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A.管理B.质量C.技术D.成本

47.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料

48.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

49.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

50.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.延缓衰老和记忆力减退C.促进生育D.促进凝血

51.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

A.痢疾、伤寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活动性肺结核

52.元宵采用()的上馅方法。

A.夹馅法B.滚沾法C.拢馅法D.卷馅法

53.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A.电压B.电源C.开关D.插座

54.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A.消防枪B.水龙带C.自动监测系统D.灭火器

55.下列描述中，属于陈蛋的是()。

A.鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B.蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C.蛋壳表面洁净而有天然光泽

D.蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

56.对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。

A.挖剂B.拉剂C.切剂D.剁剂

57.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海绵蛋糕D.蜂蜜蛋糕

58.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。

A.不锈钢烤盘B.耐热玻璃烤盘C.不粘胶垫D.铝制烤垫

59.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A.毛料重量B.损耗重量C.净料重量D.消耗重量

60.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A.将一天的食物分配到一日三餐中

B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

61.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A.调味品B.鱼、虾类C.鱼、禽、肉、蛋D.奶类、豆类

62.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

63.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A.低频电流、干燥环境、触电时间较长

B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D.高频电流、干燥环境、触电时间较长

64.下列点心不属于混酥类的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.苹果酥条D.苹果排

65.下列属于冷冻甜食的点心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

66.优质水果的一般卫生指标是()。

A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

67.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水B.每天只饮用纯净水C.饥渴时多饮水D.边吃饭边饮用大量的水

68.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

69.三杖饼的风味特点是：()。

A.饼坯较厚，柔韧咸香B.饼薄如纸，柔韧咸香C.饼坯较厚，松酥咸香D.饼坯较薄，松软香甜

70.()不属于洗碗机应注意的事项。

A.注意洗涤剂的投放量B.注意经常保养过滤器C.注意防止漏电D.注意温度自动控制系统的完好

参考答案

1.B

2.B

3.A

4.A

5.A

6.A

7.A

8.A

9.A

10.B

11.A

12.A

13.A

14.A

15.A

16.B

17.B

18.B

19.B

20.A

21.A

22.D

23.B

24.C

25.A

26.A

27.