第九章 食品的卫生及管理

第九章食品的卫生及管理第1页，共72页，2023年，2月20日，星期三Foodcontaminants生物性污染化学性污染放射性污染第2页，共72页，2023年，2月20日，星期三foodPlantfoodsAnimalfoodsProducts第3页，共72页，2023年，2月20日，星期三section1Cerealgrains,leguminaMoldsandmycotoxin(aflatoxin)曲霉、毛霉、根霉青霉和镰刀菌等CornandpeanutPreventcontaminationmoisture安全水分：粮谷12~14%，豆类10~13%AW≤0.7TemperatureComponentofgas:O2<2%CO2>40~50%Chemicalmethod:环氧乙烷detoxification第4页，共72页，2023年，2月20日，星期三darnel毒麦：temuline毒麦碱,麻痹中枢神经系统。>4%急性中毒要求：≤0.1%Harmfulplantseeds：第5页，共72页，2023年，2月20日，星期三Harmfulplantseeds：槐籽：不超过0.04%2%-6%急性中毒毛果洋茉莉籽：中毒性肝炎不超过0.02%

cockleseed麦仙翁籽:saponin皂甙，溶血作用含量0.1%以下ergot麦角：alkaloid生物碱25%盐水漂出麦角粮食中不超过0.01%第6页，共72页，2023年，2月20日，星期三Pesticidepollutiondirectly直接施用orindirectly环境污染

《农药安全使用规定》、《农药安全使用标准》sewageirrigation(污水灌溉)有害毒物的污染

《农田灌溉水质标准》Pestinawarehouse(仓储害虫)意外污染和掺伪：

sodiumformaldehydesulfoxylate

吊百块(甲醛-亚硫酸钠)第7页，共72页，2023年，2月20日，星期三

vegetablesandfruitsLearnbyyourself第8页，共72页，2023年，2月20日，星期三

section2

Meat,poultry,fishandproducts

第9页，共72页，2023年，2月20日，星期三一、Meatandmeatproductsspoilage腐败变质

fourphases

rigormortis(僵直）：glycogeninmuscles

anaerobicconditionAgeing后熟：pH继续下降营养学意义牛、羊肉猪、鸡肉鱼lacticacidATPdisappearancepH7.0~7.4Ph5.4

myosincontractionTemperature：36℃12h4℃1~3daysGlycogencontent:Lacticacid:actasmildpreservative卫生学意义

Freshmeat第10页，共72页，2023年，2月20日，星期三

Autolysis自溶:roomtemperature,naturalproteolyticenzymes

硫化Hb、Mb：暗绿色肌纤维松弛

Spoilage腐败：细菌侵入需氧球菌兼性厌氧菌厌氧菌发粘、发绿、发臭细菌毒素不允许食用第11页，共72页，2023年，2月20日，星期三DiseasedanimalsAnthrax炭疽:pathogen:Anthraxbacillus

空气中6小时形成芽孢传染途径：皮肤接触空气吸入消化道病蓄表现：牛、羊、马猪局部炭疽处理：宰前发现后，必须在6h内采取措施屠宰中发现，立即停宰第12页，共72页，2023年，2月20日，星期三footandmouthdisease口蹄疫:

口蹄疫病毒，猪、牛、羊急性传染病，高度接触性人蓄共患传染病，传染性极强病原体：自然状态保持数周至数月煮沸三分钟酸碱敏感同群牲畜急宰，体温正常者经后熟后可食用温升高者内脏及副产品须经高温处理后出售工具、衣服、屠宰场所消毒第13页，共72页，2023年，2月20日，星期三Tuberculosis:

：病蓄处理：全身结核并消瘦者：销毁未消瘦者：切除病灶，余高温后食用局部：局部废弃，肉尸不受限制Brucellosis

：病蓄肉尸与内脏须经盐腌或高温处理高温：肉块<2.5kg厚度<8cm，沸汤中2h以上盐腌：肉块<2.5kg干腌用盐量是肉重的15%

湿腌盐水Baumedegrees18-20°第14页，共72页，2023年，2月20日，星期三波美度=145-145/比重波美计：密度波美度氯化钠%1.07079.6101.164020.422第15页，共72页，2023年，2月20日，星期三Bovinespongiformencephalopathy,BSE疯牛病

prion蛋白质（proteinaceousinfectiousparticle)1990农业部《关于严防牛海绵桩脑病传入我国的通知》严禁从“疯牛病”疫区国家进口牛肉及其制品第16页，共72页，2023年，2月20日，星期三

Hydatiddisease囊虫病：囊尾蚴主要寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌等部位，外被半透明水泡状囊，白色绿豆大小，俗称“米猪肉”、“痘猪肉”

猪肉牛肉羊肉≥9无病变者高温或冷冻处理肌肉病变者工业用或销毁≤8:不受限制病畜肉处理4~5：高温处理≤3：肉尸冷冻(-10℃)或盐腌处理≥6：工业用或销毁40cm2第17页，共72页，2023年，2月20日，星期三Trichinosis旋毛虫病：寄生在舌肌、膈肌、心肌，形成包囊病畜肉处理：横膈肌两侧肌肉镜检（20g)，剪成24块，24个检样中包囊或钙化囊≤5个时，高温处理；≥5个时，工业用或销毁，脂肪可炼食用油

ascarid蛔虫、fasciolopsis姜片虫、猪弓形病

常见人畜共患寄生虫病的预防：①加强肉品卫生检验与管理②卫生宣教：熟食，加热彻底；防止交叉污染；患者及时驱虫并加强粪便管理第18页，共72页，2023年，2月20日，星期三农药、霉菌毒素和抗生素、激素等污染搀伪：正常生猪出肉率60~65%

灌水1~2次增加7~10%

灌水3~4次增加8~13%

主动脉注水出肉率109%

老牛注射木瓜酶促使肌纤维软化第19页，共72页，2023年，2月20日，星期三①死因为一般性疾病或外伤且未腐败变质者，弃内脏，肉尸高温处理②中毒则需依毒物种类、性质、症状及毒素分布情况决定③死因为人畜共患传染病或死因不明者，不得食用情况不明死畜肉的处理第20页，共72页，2023年，2月20日，星期三

qualitygrading肉品质量的分类①good良质肉：健康畜肉，食用不受限制（GB270719-1994）②conditioned条件可食肉：须经高温、冷冻等处理，达到卫生要求，人食无害③abandon废弃肉：患烈性传染病等、死因不明或严重腐败变质的肉第21页，共72页，2023年，2月20日，星期三我国猪肉卫生标准（GB270719-1994）鲜猪肉冻猪肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪乳白色组织状态纤维清晰坚韧，指压后凹陷立即恢复肉质坚密有韧性，解冻后指压凹陷恢复稍慢粘度外表湿润，不粘手外表湿润，切而渗液，不粘手气味固有气味，无异味解冻后固有气味，无异味煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面澄清透明或微浊，脂肪团聚于表面挥发性盐基总N(mg/100g)≤20汞(mgHg/kg)≤0.05第22页，共72页，2023年，2月20日，星期三

Meatproducts肉制品的卫生⑴肉制品的种类：干制品、curingmeat腌制品、sausage灌肠制品、table-readymeats熟肉制品、

smokingmeat薰制品及各种烧烤制品等⑵肉制品的卫生：

material原料：良质肉（肉松可用条件可食肉）

processing加工：防止微生物、多环芳烃等污染

foodadditives添加剂等：符合卫生要求，防止超标使用（硝酸盐与亚硝酸盐）第23页，共72页，2023年，2月20日，星期三肉类生产加工、贮运及销售的卫生要求1.屠宰场的卫生要求：

《肉类加工厂卫生规范》（GB12694-90）规定按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏流水作业方式合理设置，应设有宰前饲养场、待宰圈、检疫室、观察饲养室、屠宰、解体、宰后检验、畜肉冷却、冷冻、肉品加工、内脏及血液初步处理、皮毛及污水无害化处理等部门，并设有病畜隔离室、急宰间和病畜无害化处理间等。场址、厂房及设施的要求检验：同步检验、对号检验、内脏检验第24页，共72页，2023年，2月20日，星期三2.屠宰的卫生要求：

slaughteringandrelatedpractices屠宰程序：

停食宰前检验（测体温等）淋浴屠宰①电麻放血头部检验

②热烫刮毛或剥皮体表及淋巴结检查③剖腹，取出内脏及肛周修割

肉尸检验、内脏检验、旋毛虫检验、复验肉尸、内脏统一编号检验复验合格后，加盖卫生检验合格印戳，及时冷却入库

第25页，共72页，2023年，2月20日，星期三3.运输、销售的卫生要求：专车（冷藏），合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉不得同车、肉尸与内脏不得混放，熟肉盒装，并注意所有器具的事后消毒。4.定点屠宰第26页，共72页，2023年，2月20日，星期三二、poutryandeggs1.禽肉的卫生及管理⑴主要卫生问题：微生物污染致病菌（如沙门菌等）与腐败菌（如假单胞菌等）⑵卫生管理：加强卫检；合理宰杀；宰后冻存第27页，共72页，2023年，2月20日，星期三2.

禽蛋的卫生及管理

⑴microorganismcontamination：致病菌腐败菌

sources:ovaryyolk生前感染产蛋

shellpores(气孔）贮运污染

霉蛋：黑斑蛋散黄蛋：①②③黑腐蛋：臭蛋

第28页，共72页，2023年，2月20日，星期三

gradingeggs:

sense:看听嗅手感

light：fertilizedyolk、enlargedaircellpositionofyolk

ultravioletlightfluoresce:

深红浅红、紫色或淡紫色

specificgravity比重鉴别：鲜蛋>1.050⑵inspectionandmanagement卫生管理：加强饲养、产蛋及贮运的卫生管理⑶蛋制品的卫生管理：不得使用变质蛋；注意加工卫生；皮蛋注意铅含量:氧化锌、碘化钾取代氧化铅第29页，共72页，2023年，2月20日，星期三三、鱼类食品的卫生与管理1.鱼类食品的主要卫生问题⑴腐败变质：僵直自溶腐败⑵污染：源于生活水域中重金属、农药和致病菌2.鱼类食品的卫生管理⑴保鲜：低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤（抑制体内酶活力和微生物的污染与繁殖）⑵运输、销售的卫生要求：冷冻调运⑶市场监管：不得加工和出售已死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及贝类，鲨鱼去肝，河豚鱼集中处理第30页，共72页，2023年，2月20日，星期三Spoilage:乳素（lectcynin)，抑菌作用

0℃48h37℃2h

挤出牛奶，及时冷却微生物污染，繁殖

lactoselacticacid,酸味，pHprotein凝固

proteindecompose

secton3

Milkandmilkproducts第31页，共72页，2023年，2月20日，星期三乳蓄卫生：⑴Tuberculosis结核病：结核菌素试验阳性而无症状时，煮沸5min或巴氏消毒后制成奶制品；有症状时禁用⑵Brucellosis布氏杆菌病：羊奶禁用（羊布氏杆菌对人威胁大，易感性强）；牛奶煮沸5min或巴氏消毒后用作食品工业，但不得制奶酪（限于奶牛无症状）（3）footandmouthdisease口蹄疫：有症状时消毒后废弃；无症状时煮沸5min或巴氏消毒后用于饲喂畜禽⑷mastitis乳房炎：消毒废弃⑸其它（炭疽、牛瘟、恶性水肿等）：消毒废弃第32页，共72页，2023年，2月20日，星期三抗生素、饲料中农药残留、霉菌及霉菌毒素对奶的污染:antibiotic:影响酸奶、干酪加工人体健康：耐药性、菌群失调

America:嗜热性杆菌平皿法抑菌圈直径不大于

16mmAustralia:penicillin≤0.01ug/mlotherantibiotics≤0.2mg/mlChina：停药后5日以上方可利用第33页，共72页，2023年，2月20日，星期三挤奶的卫生milking:preparation：奶牛卫生，挤奶人员，用具挤奶时：头几把奶废弃，注意有无脓块、奶块

rawmilk:多层灭菌纱布过滤后迅速冷却收奶、运输奶卫生

GB6914-1986生鲜牛奶收购标准理化指标：fatproteindensityacidityHgDDT杂质度感官指标细菌指标不得收购产前15日内的胎奶或产后7日内的初奶搀杂搀假：某省199611个乳品厂调查40余种第34页，共72页，2023年，2月20日，星期三Milkprocessingsequence鲜奶生产卫生Clarification净化:centrifugalclarifier：removesedimentbodycells,somebacteria

filtration过滤法Homogenization均质化：

fatglobules(0.1~20umindiameter)gatherintoclumpsandrisesubdividetosmallsize第35页，共72页，2023年，2月20日，星期三Pasreurization:aim:ridanydisease-producingorganismsdestroylipase(脂肪酶）andotherenzymes

LTHT(lowtemperaturelongtime):62℃for30min:mycobacteriumtuberculosisnon-spore-formingbacterium63℃for30min:

coxiellaburnetiicausingQfever

HTST(hightemperatureshorttime):

75℃holdingfornotlessthan15secUHT(ultrahigh-temperatureprocess):

137.8℃2secbacteriumandsporeOthers:煮沸消毒蒸汽消毒第36页，共72页，2023年，2月20日，星期三Coolingandpackaging:

pasteurizedmilkisnotsterile,soquicklycooled4-6℃papercartons,plasticjugs,bottle

奶贮运的卫生

低温，保持运输工具及容器的卫生第37页，共72页，2023年，2月20日，星期三

消毒牛奶的卫生质量要求：

感官指标：色、香、味、形

理化指标：

比重1.028~1.032

脂肪≥3%

全乳固体11.2%

杂质含量≤2mg/kg

酸度≤18Hg(mg/kg)≤0.01

微生物指标：菌落总数≤30,000cfu/ml大肠菌群MPN≤90/100ml致病菌不得检出生鲜牛奶的收购标准感官指标：色、香、味、形理化指标：

比重≥1.028

脂肪≥3.10%蛋白质≥2.95%酸度（乳酸表示）≤0.162杂质度≤4mg/kgHg(mg/kg)≤0.01

六六六，DDT≤0.1mg/kg

细菌指标：平皿菌落总数Ⅰ级≤50（万/ml)Ⅱ级≤100（万/ml)Ⅲ级≤200（万/ml)Ⅳ级≤400（万/ml)第38页，共72页，2023年，2月20日，星期三三、奶及奶制品的卫生质量要求奶制品的卫生质量要求：⑴全脂奶粉：感官指标、理化指标与消毒奶基本相同微生物指标：菌落总数≤50000cfu/ml、大肠菌群MPN≤40/100ml、致病菌不得检出⑵甜炼乳：酸度≤48、Pb≤0.5mg/kg、Cu≤4mg/kg、

Sn≤10mg/kg，其它指标与消毒奶相同⑶淡炼乳：不得含任何杂菌，其它指标同甜炼乳⑷酸奶：可加入纯的菌剂和果汁，2~8℃贮藏且不得超过72小时（其它指标与消毒奶基本相同）⑸奶油：与消毒奶基本相同第39页，共72页，2023年，2月20日，星期三section4冷饮食品的卫生与管理

一、classificationandmaterial1.classification

冷冻饮品：冰淇淋、冰棍、雪糕、食用冰等种固态：麦乳精、果味粉、咖啡、豆奶粉等类碳酸型、果/蔬汁型、瓶装饮用水、含乳型、植物蛋白类2.原料的卫生要求：⑴水：《生活饮用水卫生标准》⑵原辅料：相关卫生标准⑶食品添加剂：《食品添加剂使用卫生标准》饮料液态第40页，共72页，2023年，2月20日，星期三二、冷饮食品加工过程的卫生要求1.液体饮料：⑴水处理：去除悬浮性杂质（砂滤棒过滤、活性碳吸附）和溶解性杂质（电渗析、反渗透）⑵包装容器：性质稳定，洗消用1~2%NaOH热碱液或有效氯150~200mg/L的消毒液浸泡刷洗，倒置净水反冲后沥干⑶杀菌：巴氏消毒、加压蒸汽杀菌、紫外线、臭氧⑷灌装：设备、管材应为食用级，瓶装饮料灯光照检⑸灌装间的卫生：空气菌落总数<30cfu/皿（紫外线照射、过氧乙酸熏蒸、空气净化器）第41页，共72页，2023年，2月20日，星期三

二、冷饮食品加工过程的卫生要求2.冷冻饮品：配料后的杀菌和冷却为产品卫生质量的关键，一般采用68~73℃×30min或85℃×15min后，至少

4h内冷却至20℃3.固体饮料：⑴分类：蛋白型、普通型、焙烤型⑵主要卫生问题：水分含量、化学性污染与金属污染⑶相关标准：含水量≥4%，蛋白质含量（蛋白型）≥

4%，咖啡因含量（焙烤型）≥3%第42页，共72页，2023年，2月20日，星期三§4冷饮食品的卫生与管理

三、冷饮食品的卫生管理1.卫生许可证制度2.从业人员培训制度与健康体检制度3.厂房设计、设施及工艺流程符合卫生规范4.产品质量与卫生检验能力与生产规模及品种相适应：做到批批检验5.产品包装严格第43页，共72页，2023年，2月20日，星期三secton5酒类的卫生与管理第44页，共72页，2023年，2月20日，星期三

tequila蒸馏酒

糖化:多糖单糖寡糖

fermentation发酵:微生物乙醇发酵酶

distillation蒸馏:酒精度40-60°主要卫生问题：原料：粮食及代用料、菌种可能存在的有害物质：

﹡methyalcohol甲醇≤0.04or0.12g/100ml

果胶果胶酸、甲醇

果胶丰富黑曲霉糖化发酵温度急性中毒:4g/次慢性中毒

糖化酶果胶酶酸碱第45页，共72页，2023年，2月20日，星期三

﹡

fuseloil杂醇油：芳香成分正丙醇、异丁醇、异戊醇等碳链长，毒性强中枢神经系统充血≤0.20g/100ml﹡

cyanidecompound氰化物

木薯、果核为原料氰甙氢氰酸

清蒸排杂，提前释放≤2or5mg/L

﹡

aldehyde醛类:低温排醛过程可大部分去处

﹡铅≤1mg/L：镀锡的蒸馏器、贮酒容器蒸馏酒发酵产生少量有机酸，使铅溶出锡纯度>99%

﹡

锰≤2mg/L:针对蒸馏酒KMnO4除杂脱臭而残留发酵酒和配制酒超标，来自辅料：

ginger:28.6mg/kg，生姜酒：17.44mg/kg

水解第46页，共72页，2023年，2月20日，星期三蒸馏过程对酒中有害成分影响“掐头去尾”：甲醇杂醇油

第47页，共72页，2023年，2月20日，星期三zymogen发酵酒无蒸馏，乙醇含量低4%~20%？果酒、啤酒和黄酒发酵酒的卫生问题：

﹡

N-二甲基亚硝胺：啤酒≤3µg/L“制麦”：大麦麦芽浸渍、发芽、干燥直火烘干大麦碱在气态氮氧化合物作用下亚硝基化的产物热空气干燥

﹡aflatoxinB1黄曲霉毒素B1：≤5µg/L

第48页，共72页，2023年，2月20日，星期三﹡SO2残留：果酒果汁进入主发酵之前需加入适量的SO2，杀菌、澄清、增酸和护色作用，发酵过程会消失

以游离SO2计≤0.05g/kg﹡微生物污染：菌落总数≤50cfu/ml

大肠菌群MPN≤3个/100ml生啤≤50个/100ml生啤？熟啤？配制酒的要卫生问题及卫生管理⑴酒基：符合蒸馏酒或配制酒相关卫生标准⑵辅料：果汁及添加剂等，应符合相关卫生标准第49页，共72页，2023年，2月20日，星期三secton6fats,oils,andrelatedproductedFats:solidatroomtemperaturevegetable:cocoabutter，coconutoilanimal:lardfromhogs,tallowfrombeefbutterfatfrommilkOils:liquidvegetable:soybean，peanut，corn，

sunflower，cottonseed，olive(salad)fish:cod(鳕）liveroil，menhaden(鲱鱼），

whaleoilmargarine(人造黄油）、代可可脂第50页，共72页，2023年，2月20日，星期三ProductionandprocessingmethodsRendering:煎熬提取（脂肪）lardPressingorexpelling压榨法：

heatcompression:cookedslightlytobreakdowncellstructureandtomeltfateasier

coldcompression:出油率低，保持蛋白质理化性质Solventextraction浸出法：6号溶剂或

hexane（正己烷）工艺先进，出油率高。我国溶剂残留量≤50mg/kg。WHO<10mg/kg水化法：小磨麻油用水将油料中的油脂取代出来第51页，共72页，2023年，2月20日，星期三毛油:组织残渣和杂质水化碱炼：破坏有毒物质（gosspyAF)精炼油：Refining精炼

除杂、脱酸(freefattyacid+NaOH)、

Degumming脱胶:phospholipidsorfat-proteincomplexes,gummy,wettedwithwater,insolubleintheoil,gainphospholipidlecithin(卵磷脂)Bleaching

脱色:plantpigments,removedbypassingovercharcoaloradsorbentclaysDeodorization脱臭:odorouscompoundsinjectingsteamintothefat(240℃，水蒸气）老化(30℃7~8℃,高熔点甘油酯结晶）色拉油第52页，共72页，2023年，2月20日，星期三食用油脂的主要卫生问题Spoilage高温油脂的有害产物油脂污染物天然存在的有害物质第53页，共72页，2023年，2月20日，星期三Spoilageandprevention1.

油脂酸败的含义：由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。2.酸败的原因：

lipolysis:resultingintheliberationoffreefattyacids原料残渣及微生物中酯酶分解；

autoxidation脂肪酸的自动氧化:reactionwithmolecularoxygenviaaself-catalyticmechanism

＊自由基反应

＊氢过氧化物降解:醛醇酮

＊聚合作用

第54页，共72页，2023年，2月20日，星期三

3.factorsinfluencingrateoflipidoxidationinfoods

＊

fattyacidcompositionarachidoniclinoleniclinoleicoleicacids(40:20:10:1)

＊freefattyacidsoxidizeatagreaterratewhenfreethanwhenesterifiedtoglycerol

＊oxygenconcentration

＊

temperature

＊

tracemetals:catalysis

＊

Radiantenergy:visibleultravioletγ-radiation第55页，共72页，2023年，2月20日，星期三4.评价油脂酸败的常用指标：

acidvalue/AV酸价：referstoameasureoffreefattyacidspresentinafat.definedasthenumberofmilligramsofpotassiumhydroxidenecessarytoneutralize1gofthefatoroil.精炼油≤0.5，棉籽油≤1

peroxidevalue/POV过氧化值:degreeofoxidationperoxidescanliberateiodinefrompotassiumiodide.Expressedintermsofmilliequivalentsofiodineperkilogramoffat.Earlystagesofoxidation,POVreachapeakandthendecline.WHO≤10meq/kg

第56页，共72页，2023年，2月20日，星期三

carbonylgroupvalue/CGV羰基价：

total:aldehydesorketonesreactwith2,4-dinitrophenylhydrazinemeq/kgCGV≤10meq/kgvolatile:lowermoleculorweightvolatilecarbonylcompoundsinfluenceonflavorrecoveredbydistillationorreducedpressure,determinedbyreactionwithreagentsorbychromatographicmethods

丙二醛含量：猪油≤2.5mg/kg可随氧化不断增加

others:IodineValue碘价:degreeofunsaturationoffattyacid.numberofgramsofiodineabsorbedby100goffat

saponificationvalue皂化价、physicalcharacteristic第57页，共72页，2023年，2月20日，星期三5.油脂酸败的危害：

VitA、D、E破坏，酸败产物改变油脂口味对人体健康影响：酶致癌作用6.油脂酸败的预防：确保油脂纯度；创造适宜贮存条件；应用抗氧化剂BHABHTPG第58页，共72页，2023年，2月20日，星期三

高温油脂的有害产物：煎炸油，200℃

高温状态下：

hydrolyze水解作用,freefattyacid

热氧化作用peroxid过氧化物热聚合和热分解作用氧化脂肪酸及挥发性的二次氧化物毒性：肝、肾、肺日本：回炸三次油废弃植物油发烟点230℃，煎炸油不超过250℃第59页，共72页，2023年，2月20日，星期三油脂污染物和天然存在的有害物质1.黄曲霉毒素：一般油脂≤10µg/kg，花生油≤20µg/kg2.多环芳烃：工业降尘、油料的直火熏干、润滑油混入或溶剂残留、油脂高温热聚。一般油脂≤10µg/kg3.棉酚（gossypol）：包括游离棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种,长期摄入可引起慢性中毒，表现为皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低钾血症，并可导致性功能减退和不育症。我国规定棉籽油≤0.02%4.芥子甙（glucosinolate）：可分解产生硫氢化物，阻断甲状腺对碘的吸收，使其代偿性地增生肿大。5.芥酸（eruciacid）：C22：1,n=9欧盟规定≤5%第60页，共72页，2023年，2月20日，星期三维生素A

强化食用油

迎面而来

Whychooseoils?Package、markerPriceStabilitySafetyintake:25%RNI第61页，共72页，2023年，2月20日，星期三两个关键：密封容器包装

商业灭菌commercialsterilization

营养丰富经久耐藏食用安全方便运输调节地区、季节需求包装容器：金属罐：镀锡/铬薄钢板及铝金属板（涂料卫生）三片两片玻璃罐：注意橡胶圈中填充剂氧化锌的含量塑料金属复合膜：聚酯薄膜（外）铝薄聚烯烃粘合剂（聚氯酯型）中TDI（甲苯二异氰酸酯）水解产物2，4-氨基甲苯致癌性

TDI溶出量<0.05ug/英寸2

secton7Cannnedfoods第62页，共72页，2023年，2月20日，星期三原料的卫生及初步处理：新鲜清洁及符合相应卫生标准装罐、排气与密封：快速、连续进行杀菌与冷却：根据物料品种、罐内容物pH、热传导性能、微生物污染程度、杀菌前初温和罐型大小等加以确定杀菌公式：（T1-T2-T3）/t

t：杀菌温度

T1：加热升温升压时间

T2：保持恒温时间

T3：杀菌锅降温降压时间第63页，共72页，2023年，2月20日，星期三

成品检验保温试验:杀菌密封不良泄露取样：按生产班次，1/3000，尾数超过1000罐者，增取1罐，每班每个品种取样数不得少于3罐肉、禽、水产品37℃±2℃7天水果常温放置7天含糖量>50%