铁观音茶叶审评

铁观音茶叶审评第1页/共55页第一章铁观音及魏氏红制作工艺第2页/共55页

铁观音的制作工艺流程采青→晒青→凉青→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干第3页/共55页

魏氏红制作工艺流程采青→晒青→凉青→摇青→做青→烘香→揉捻→发酵→烘干第4页/共55页

采青第5页/共55页

晒青第6页/共55页

凉青第7页/共55页

摇青第8页/共55页

做青第9页/共55页

杀青第10页/共55页

揉捻第11页/共55页

烘干第12页/共55页第二章评茶基础知识评茶的设备与要求茶叶的扦样评茶的用水评茶的程序

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一、评茶的设备与要求1、评茶室的要求：

1）光线均匀、充足、避免阳光直射

2）评茶室内保持清洁、干净并确保安静3）评茶人员不施脂粉等有刺激性气味物品第14页/共55页

2、评茶室的主要设备：

1）干评台:评茶室内靠窗口设置干评台，用于放置样

茶罐、样茶盘，用于审评茶叶外形的形态与色泽

2）湿评台：用于放置审评杯碗，冲泡评审内质用，包

括评审茶叶的香气、汤色、滋味和叶底3）样品柜架：审评室要配置适量的样茶柜或样茶架，

用于存放样茶罐第15页/共55页

3、评茶用具：

1）审评盘2）审评杯3）审评碗4）叶底盘5）样茶称6）定时器7）茶匙8）汤杯9）

吐茶桶

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二、茶叶的扦样

1、扦样的定义：又称取样、抽样或采样，是从一批茶

叶中抽取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶2、如何扦样：从500g茶叶中取出200g左右放入审评

盘混合均匀，取有代表性的茶叶3.0-5.0g，用于审

评内质。用于审评内质的小样只有3.0g-5.0g，如

此小的样本有时要代表几担甚至几十担，几百担的

货物。可见扦样必须得认真、仔细，不得马虎。第17页/共55页

三、评茶的用水1、用水的选择陆羽《茶经》记有：

“其水用山水为上、江水为中、井水为下”2、泡茶的水温：标准温度100℃3、泡茶的时间：法定2-10分钟，大多数为5分钟第18页/共55页

四、评茶的程序1、把盘1）评茶员根据平面运动和上下运动摇手中的茶

样盘，将茶样按上、中、下段茶分开，有利

于准确审评茶叶的外形。2）将送评的审评样经认真把盘，根据大小、重

轻、粗细、松紧分成上、中、下段，从上到

下，按外形审评项目将上、中、下段茶进行

审评第19页/共55页各段茶的品质特征

因子外形香气汤色滋味叶底上段茶松、粗、长低浅淡老中段茶紧结、重实高亮醇匀嫩下段茶碎平和深欠亮浓碎杂第20页/共55页

2、开汤俗称泡茶或沏茶，为湿评内质的重要步骤开汤的方法第21页/共55页

3、嗅香气

1）审评方法：将茶杯握中手中，移至鼻前，开启杯

盖，深吸1-2次，每次2-3秒。2）由于茶叶中所含的芳香油沸点不一，挥发的时间

也不一样，茶叶香气在不同的审评阶段表现有所

差异，因此，茶叶香气应多辨别，一般香气分热

嗅、温嗅和冷嗅。第22页/共55页

热嗅：开汤后5分钟就进行闻嗅，这时不正常的香气易

嗅出，主要辨纯异。温嗅：隔一段时间，茶叶温热，这时香气较好，主要

辨香气的质量、高低与香型。冷嗅：滋味审评之后叶底审评之前，茶叶凉后再进行

闻嗅，辨香气之持久性。第23页/共55页

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4、看汤色

汤色受外界因素影响较大。光线的强弱，茶具的厚薄、大小，对色泽都有影响。因此，在审评时应经常交换品具的位置，以消除外界因素对汤色的影响。第25页/共55页

审评方法审评汤色时主要看茶汤的色泽种类、深浅、明亮度和清浊度并用术语进行描。看色度：属哪一类型及深浅亮暗度：（明暗度），亮度好，品质好。

红茶看碗底及金圈，金圈发黄，且亮而厚时好茶清浊度：清澈透明，无沉淀物，反光好第26页/共55页

专业评审人员正对比不同茶叶汤色的差异第27页/共55页

5、尝滋味辨别滋味的最佳汤温在50℃左右。太高，舌头烫麻；

太凉，敏感性差。第28页/共55页

1）滋味的辨别：从浓、淡（刺激性的强弱），茶汤的

厚薄（茶汤内含物的多少），爽涩，纯异等方面去

判断。2）方法：当茶汤降至50℃左右，将大半匙（约5-8ml）

茶汤放入口中，让茶汤在舌中跳动，以便接触舌的

不同部位，然后，根据感觉对茶汤进行描述或排序

或打分。备注：一般说来，审评滋味时的茶汤是不吞下的第29页/共55页

6、评叶底

1）叶底是一项比较重要因子，可用视觉和触觉来评定2）毛茶的内质主要看叶底，有经验的评茶师可以从叶

底中看出茶叶的品种、栽培条件和加工技术的高低，

因此，叶底的审评对于毛茶的审评非常重要。审评叶底主要是评叶底的老嫩、厚薄、色泽与均匀度第30页/共55页

嫩度：通过色泽和软硬以及芽的多少，叶脉

的情况可判断嫩度。第31页/共55页

名优茶的叶底嫩度很好，有的用单芽制成，如开化龙顶极品茶第32页/共55页

有的用一芽一、二叶初展，如江山绿牡丹、蒙顶甘露第33页/共55页

也有的成熟度较高，如羊岩勾青等。乌龙茶的叶底成熟度高，基本看不到芽，如铁观音、九龙袍、本山第34页/共55页

匀度：厚薄，老嫩，大小，整碎，色泽是否一致色泽：参考汤色第35页/共55页第三章清香、浓香及魏氏红审评知识一、清香铁观音的外观、内质审评标准二、浓香铁观音的外观、内质审评标准三、魏氏红的外观、内质审评标准四、审评的实际操作

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审评五大因子评分标准第37页/共55页

一、清香铁观音的外观、内质审评标准第38页/共55页

1、清香型高端铁观音外形：条索圆结、重实,色泽翠绿润、砂绿明，

匀整、洁净内质：香气馥郁、高香且持久汤色金黄、明亮、清澈

滋味鲜醇高爽，回甘好，音韵明显

叶底肥厚、软亮，余香高长第39页/共55页

清香型高端铁观音第40页/共55页

2、清香型中端铁观音外形：条索壮结、重实。色泽绿油润，砂绿较明，匀整、较净内质：香气清香、持久汤色金黄略深、清澈、明亮

滋味清醇，尚鲜爽，音韵明叶底有余香，软亮、较匀整第41页/共55页

清香型中端铁观音第42页/共55页

3、清香型低端铁观音外形：条索弯曲、尚结实。色泽乌绿，稍带褐红点，

稍整齐、稍净、有嫩幼梗内质：香气清纯平正汤色深橙黄、清黄滋味醇和，音韵轻，火候足叶底稍匀整，带褐红色第43页/共55页

清香型低端铁观音第44页/共55页

二、浓香铁观音外观、内质审评标准第45页/共55页

1、浓香型高端铁观音外形：条索紧结、重实。色泽乌润，匀整、洁净内质：香气浓郁、持久汤色金黄、明亮、清澈滋味醇厚、鲜爽、回甘好，音韵明显叶底肥厚、软亮匀整、余香持久第46页/共55页

2、浓香型中端铁观音外形：条索紧结、较结实。色泽乌润，较匀整、稍净内质：香气清高、清纯汤色橙黄、尚明亮清澈滋味醇和、鲜爽，音韵稍显叶底稍匀整、稍有余香第47页/共55页

3、浓香型低端铁观音外形：条索弯曲、结实。色泽乌绿，稍带红褐色、

不匀整、稍净、有幼嫩梗内质：香气清平汤色深橙黄、清黄滋味平和、音韵轻微叶底欠匀整、有粗叶和褐红叶第48页/共55页

三、魏氏红的外观、内质审评标准第49页/共55页

1、魏氏红高端外形：稍显金毫有锋苗，细紧、细嫩，色泽乌润有

光泽、匀整洁净内质：香气鲜爽高香、花果香浓郁，汤色红艳、明亮，金圈明显滋味鲜甜、浓甜叶底匀整、红艳明亮、显古铜色第50页/共55页

2、魏氏红中端外形：较细紧、细嫩，乌润有光泽、匀整洁净内质：香气较甜香、稍有花果香汤色深红、