黑龙江省面点师资格考试初级模拟考(含答案)

黑龙江省面点师资格考试初级模拟考(含答案)

一、判断题(20题)1.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误

2.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A.正确B.错误

3.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

A.正确B.错误

4.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

A.正确B.错误

5.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

6.人体是寄生虫的宿主。

A.正确B.错误

7.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确B.错误

8.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误

9.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A.正确B.错误

10.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误

11.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误

12.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。

A.正确B.错误

13.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误

14.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。

A.正确B.错误

15.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

A.正确B.错误

16.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误

17.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误

18.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。

A.正确B.错误

19.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A.正确B.错误

20.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。

A.松B.紧C.散D.乱

22.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A.绞馅机B.灌肠机C.锯骨机D.剔骨机

23.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。

A.要注意安全B.小心C.动作迅速D.把好卫生关

24.()是产品定价程序之一。

A.计算毛料成本B.计算净料成本C.分析同行竞争对手价格D.分析消耗原料成本

25.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展

26.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A.使用之前，检查密封胶圈B.使用之前，检查安全保险装C.使用匹配的限压D.当压力锅稍冷却后强行打开锅

27.下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.叶绿素C.胡萝卜素D.柠檬黄

28.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

29.不会造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷杀虫剂混入食物C.误食砷化物D.食品原料中微量存在砷

30.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

31.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A.干燥B.清洁C.远离加工设备D.远离热源

32.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌属B.假单胞菌C.沙雷氏菌属D.变形杆菌

33.不会引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

34.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

35.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

36.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

37.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类

38.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

39.下列燃料中，()的毒性较大。

A.煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气

40.不属于擀的方法的是()。

A.单手杖擀B.双手杖擀C.走槌擀D.以上均不是

41.()毛利率应从低。

A.名菜名点B.加工精细的产品C.一般产品D.风味独特的产品

42.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。

A.皮层B.糊粉层C.胚D.胚乳

43.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

44.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

45.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A.安全生产和卫生教育制度B.设备管理责任制C.安全操作技术规范D.安全加工保护制

46.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

47.吃水不准是造成热水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.内部粗糙C.表面过细D.结成疙瘩

48.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A.猪蹄B.核桃C.大米D.大豆

49.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A.是构成机体组织的正常材料B.供给热能C.维持神经肌肉的正常兴奋D.维持体内酸碱平衡

50.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料

51.列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.带有精美金银饰线的玻璃器皿

52.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A.数量B.质量C.质地D.性质

53.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

54.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐B.白糖C.醋D.酱油

55.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

56.高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.涩味

57.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A.动手术B.排便C.尽快进食D.大量输液

58.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

59.下列描述中，属于陈蛋的是()。

A.鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B.蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C.蛋壳表面洁净而有天然光泽

D.蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

60.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A.血液B.食物链C.淋巴管D.内分泌腺

61.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B.维护上皮细胞组织的健康

C.参与视紫质的合成，维持正常视觉

D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

62.水油面坯工艺宜使用()。

A.调和法B.抄拌法C.搅和法D.搅拌法

63.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中的放射线元素

64.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德

65.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少

66.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A.集体利益为先B.国家利益为重C.为国家服务D.为人民服务

67.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。

A.泥蓉馅B.熟馅C.白果馅D.干菜馅

68.某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

A.正确B.错误

69.()是酵母发酵的理想温度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

70.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A.管理B.质量C.技术D.成本

参考答案

1.B

2.A

3.B

4.A

5.B

6.A

7.A

8.A

9.A

10.A

11.A

12.A

13.B

14.B

15.A

16.A

17.B

18.A

19.A

20.B

21.B

22.C

23.D

24.C

25.D

26.D

27.D

28.C