2023年陕西省面点师初级考试试卷(含答案)

2023年陕西省面点师初级考试试卷(含答案)

一、判断题(20题)1.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A.正确B.错误

2.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误

3.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误

4.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

A.正确B.错误

5.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

A.正确B.错误

6.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误

7.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A.正确B.错误

8.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A.正确B.错误

9.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

10.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

11.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确B.错误

12.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A.正确B.错误

13.人体是寄生虫的宿主。

A.正确B.错误

14.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误

15.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误

16.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A.正确B.错误

17.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

A.正确B.错误

18.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误

19.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误

20.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。

A.圆形银盘B.白瓷圆盘C.大镜盘D.方形瓷盘

22.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A.猪蹄B.核桃C.大米D.大豆

23.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

24.下面属于不正常燃烧的是()。

A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃

25.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A.定人、定物B.定时间C.定质量D.定数量

26.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水B.每天只饮用纯净水C.饥渴时多饮水D.边吃饭边饮用大量的水

27.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A.活性很强的还原物质B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性C.具有抗癌作用D.促进糖类的代谢

28.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A.管理B.质量C.技术D.成本

29.包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。

A.规格一致B.样式多种C.品种单一D.花色多样

30.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中的放射线元素M乍用

31.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

A.软硬B.形状C.质量的好坏D.手法

32.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A.1000V以下的中性点直接接地电网

B.1000V以下中性点不接地电网

C.1000V以上的中性点接地电网

D.1000V以上的中性点不接地电网

33.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A.绞馅机B.灌肠机C.锯骨机D.剔骨机

34.秋莜麦()播种。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

35.和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。

A.面的软硬B.面的软硬C.不同季节D.水温

36.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。

A.要注意安全B.小心C.动作迅速D.把好卫生关

37.做()饼时，一般需放小苏打。

A.高粱面B.玉米面C.小麦面D.莜麦面

38.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

39.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料

40.()毛利率应从低。

A.名菜名点B.加工精细的产品C.一般产品D.风味独特的产品

41.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循环D.脉搏跳动

42.炸酱面的酱要炸()。

A.香B.透C.稀D.稠

43.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A.消防枪B.水龙带C.自动监测系统D.灭火器

44.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A.氧化剂B.驱虫剂C.拮抗剂D.防腐剂

45.下列中不科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水

B.保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C.饥渴时多饮水

D.不在吃饭时大量饮水

46.()是酵母发酵的理想温度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

47.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C.促进生育、发育D.矿物质缺乏可引起脚气病

48.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白质C.糖类D.油脂

49.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保护法》

50.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

51.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A.无变化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

52.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展

53.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

54.“Agar”是指()。

A.发粉B.乳糖C.琼脂D.胚芽

55.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

56.下列属于冷冻甜食的点心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

57.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

58.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

59.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A.数量B.质量C.质地D.性质

60.优质水果的一般卫生指标是()。

A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

61.()是符合设备安全操作规范的。

A.燃气源与设备之间用软管连接

B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

62.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

63.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

64.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

A.没有醒面B.膨松剂用量太小C.膨松剂用量偏多D.面坯没有和匀、和透

65.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类

66.某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

A.正确B.错误

67.以下不属于天然甜味剂的是()。

A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

68.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.烫化法D.微波溶化法

69.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

70.价格是原料成本与()的和。

A.费用额B.税金额C.毛利额D.利润额

参考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.A

6.B

7.A

8.B

9.A

10.A

11.A

12.B

13.A

14.B

15.A

16.A

17.A

18.B

19.A

20.B

21.B

22.D

23.D

24.B

25.D

26.A

27.A

28.C

29