蔬菜栽培学总论课件 第九章-蔬菜品质及产品处理技术

第九章

蔬菜品质及产品处理技术通过本章的学习，使学生充分了解蔬菜品质的含义及形成特性，充分了解影响蔬菜品质形成的因素，掌握提高蔬菜品质的技术措施以及采收和采后处理技术。教学内容提要（一）蔬菜品质及其形成基础（二）影响蔬菜品质形成的因素和提高品质的措施（三）蔬菜采收和采后处理技术（一）蔬菜品质及其形成特性1、蔬菜品质的含义2、蔬菜品质形成的特性3、蔬菜品质形成的生理1、蔬菜品质的含义由产品外观品质和众多内在因素构成的综合性状。1、外观品质2、营养品质3、质地4、风味品质5、流通及加工特性6、安全卫生特性1、蔬菜品质的含义蔬菜品质外观特征---色泽、大小、形状、表面特征、成熟度、新鲜度、洁净度、整齐度等。质地特征---硬度、脆嫩度、致密性、韧性、弹性、纤维感、粉质感、粘稠度、汁液率等。风味---由产品中与风味有关的化学成分的种类、多少及配比构成的综合性状。营养//功能性营养---蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、纤维素；功能性营养成分等。耐贮性，加工品质。安全卫生特性---无毒素、异味、无污染等。（1）、蔬菜外观商品质量的鉴别和分级日本黄瓜的上市标准日本番茄的上市标准日本黄瓜的上市标准品质标准大小标准包装标准A级果B

级果日本黄瓜的上市标准品质标准大小标准L标准M标准22~25cm110~140g19~22cm80-110g包装标准日本黄瓜的上市标准大小标准包装标准A式纸箱组合式纸箱420mm250mm95mm品种产地等级大小标准重量生产单位465mm370mm70mm品种产地等级大小标准重量生产单位品质标准日本番茄的上市标准品质标准大小标准包装标准A级果日本番茄的上市标准2L≥266gLMS2S200~222g133－143g167g左右114-125g品质标准大小标准包装标准日本番茄的上市标准430mm290mm75mm品种产地等级大小标准重量生产单位封口钉品质标准大小标准包装标准（2）、蔬菜的营养品质平均营养价值几种类型蔬菜的平均营养价值蔬菜的营养功能主要是供给人体所需的各种维生素、矿物质及纤维素，还可补充供给一些植物蛋白、脂肪及热量，并有维持人体内酸碱平衡及帮助消化等功能。平均营养价值不同类蔬菜的营养价值可通过计算“平均营养价值”（简称ANV）来评价。ANV的计算公式为（平均每100g可食部分）：几种类型蔬菜的平均营养价值

叶菜类产出的平均营养价值高于其它种类，最高的是苋菜，其次是大白菜和结球莴苣等。果菜类中甜椒营养价值较高。根茎类蔬菜中胡萝卜营养价值较高。

（3）、蔬菜安全卫生质量重金属及有害物质限量农药最大残留限量重金属及有害物质限量

项目指标/（mg/kg）项目指标/（mg/kg）铬（以Gr计）≤0.5

氟（以F计）

≤0.5镉（以Cd计）≤0.05亚硝酸盐（NaNO2）≤4.0汞（以Hg计）≤0.01硝酸盐≤600（瓜果类）≤1200（根茎类）≤3000（叶菜类）

砷（以As计）≤0.5铅（以Pb计）≤0.2注：表中数据来源于国家标准GB18406．1-2001和农业行业标准NY5003－2001。

通用名称毒性作物最高残留限量/（mg/kg）通用名称毒性作物最高残留限量/（mg/kg）马拉硫磷低蔬菜不得检出杀螟硫磷中蔬菜0.5对硫磷高蔬菜不得检出倍硫磷中蔬菜0.05甲拌磷高蔬菜不得检出辛硫磷低蔬菜0.05甲胺磷高蔬菜不得检出乙酰甲胺磷低蔬菜0.2久效磷高蔬菜不得检出二嗪磷中蔬菜0.5氧化乐果高蔬菜不得检出喹硫磷中蔬菜0.2克百威高蔬菜不得检出敌百虫低蔬菜0.1涕灭威高蔬菜不得检出亚胺硫磷中蔬菜0.5六六六中蔬菜0.2毒死蜱中叶类菜1.0滴滴涕中蔬菜0.1抗蚜威中蔬菜1.0敌敌畏中蔬菜0.2甲萘威中蔬菜2.0乐果

中蔬菜1.0杀螟硫磷中蔬菜0.5农药最大残留限量通用名称毒性作物最高残留限量/（mg/kg）通用名称毒性作物最高残留限量/（mg/kg）二氯苯醚菊酯中蔬菜1.0三氟氯氰菊酯中叶类菜0.2溴氰菊酯中叶类菜0.5顺式氰戊菊酯中叶类菜2.0低果类菜0.2甲氰菊酯中叶类菜0.5氯氰菊酯低叶类菜1.0氟胺氰菊酯中叶类菜1.0中番茄0.5三唑酮低蔬菜0.2

氰戊菊酯中块根类0.05多菌灵低蔬菜0.5低果类菜0.2百菌清低蔬菜1.0中叶类菜0.5噻嗪酮低蔬菜0.3氟氰戊菊酯中蔬菜0.2五氯硝基苯低蔬菜0.2顺式氯氰菊酯中黄瓜0.2除虫脲低叶类菜20.0中叶类菜1.0灭幼脲低蔬菜3.0联苯菊酯中番茄0.5注：①表中数据来源于国家标准GB18406.1-2001；②未列项目的农药残留限量标准各地区根据本地实际情况按有关规定执行。农药最大残留限量2、蔬菜品质形成的特性产品大小和形状的形成特性产品成熟度的形成特性营养品质的形成特性如：成熟的蔬菜向过熟期变化时，果胶在果胶酶的作用下转换为果胶酸，果胶酸无黏性，不溶于水，因此蔬菜呈软烂状态。了解果胶性质的变化规律，可掌握蔬菜采收成熟度。3、蔬菜品质形成的生理基础蔬菜中含水量高，干物质少。最高可达98%。有机物中，淀粉、蛋白质、脂肪含量少，纤维素含量高、绿色蔬菜中含大量叶绿素。富含调节人体生理机能的维生素、矿物质和其他物质。色香味物质构成复杂，但对蔬菜本身和加工非常重要。二、影响蔬菜品质形成的因素和提高品质的措施种类及品种与蔬菜品质生态条件与蔬菜品质：土壤和种植制度、温度条件、光照条件、湿度条件、气体条件、生物条件。栽培技术与蔬菜品质：播种期、施肥管理、灌溉与排水、植株调整、病虫草防治。采收与蔬菜品质采后处理与蔬菜品质质量管理体系与蔬菜品质三、蔬菜采收和采后处理技术2023/4/2924采收时期采收方法采后产地处理技术2023/4/29251、采收时期采收期对产品质量的影响采收过早---产量低、风味差、色泽质地表现不出来、价格低、商品性差、空秧、单果重过小。采收过晚---老化/粗纤维含量增加、果实质地变软不耐贮藏运输、单果重过大、表面色泽差。采收适宜期的确定采收方法2023/4/2926采收时期采收期对产品质量的影响采收适宜期的确定产品外观特征达到要求---大小//黄瓜、西葫芦；色泽//番茄、菜豆、菜花、草莓、天鹰椒、彩椒等。产品的典型营养品质达到要求---甜度//甜玉米、荷兰豆、西瓜、甜瓜；淀粉//马铃薯、芋头等。植株生育状况栽培季节限制市场需求采收方法2023/4/2927采收时期采收期对产品质量的影响采收适宜期的确定产品外观特征达到要求产品的典型营养品质达到要求植株生育状况---地上部枯死/叶片黄化/叶片脱落//大蒜、洋葱。栽培季节限制---叶菜类的春季抽薹；秋冬季节冻害市场需求---长途运输要求//绿熟期的番茄、草莓；市场价格高；出口收购标准//芦笋、牛蒡、白萝卜采收方法2023/4/2928采收时期采收期对产品质量的影响采收适宜期的确定采收方法---手工