食品加工学知到章节答案智慧树2023年上海海洋大学

食品加工学知到章节测试答案智慧树2023年最新上海海洋大学第一章测试下面哪一项不是动物性食品。

参考答案:

糖酒下列哪一项不是现代食品工业的特点。

参考答案:

质量不易控制不同经济发展阶段对食品不同的要求，下面说法正确的是

参考答案:

以上均正确。下面哪一项不是食品加工学研究的内容

参考答案:

主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。食物是人类生存之本，富含营养素的物质总称。

参考答案:

对从耐贮藏性方面来讲，食品必须拥有一定的货架（保质）期。

参考答案:

对传统食品加工以养殖资源为主（品种多样，个性突现），以保藏加工为主要目的，以原料开发利用主导生产。

参考答案:

错现在食品加工需要高新技术包括冷冻技术，分离技术，生物工程技术，挤压膨化质构重组技术，非热力杀菌技术，超高压处理技术，无菌包装技术等。

参考答案:

对现代食品工业是使用加工机械与设备为主，采取（间歇）的现代工业化。

参考答案:

错食品的质地包括哪些方面

参考答案:

硬度;弹性;脆性第二章测试冷藏是在高于食品物料（）的温度下进行保藏

参考答案:

冰点

（）℃几乎可以阻止所有微生物的生长

参考答案:

-12温度如果降低到植物个体难以承受的程度，植物个体便会由于生理失调而产生（

）

参考答案:

低温冷害

下列哪些是真空预冷的优点：（）

参考答案:

冷却快一般新鲜猪肉的冰点近似为

参考答案:

-1.5～-2.0℃食品的最大冰晶体形成区为

参考答案:

-1～-5℃食品浸入不冻液（盐水、乙二醇、丙二醇溶液或糖溶液）中进行冻结的方法，称为（）

参考答案:

浸渍冻结冻结烧是食品在冻藏过程中因（）而引起的脂肪氧化，表面黄褐变的现象。

参考答案:

严重干耗食品冷藏链包括如下环节：低温加工、低温运输

、低温销售、低温贮藏。

参考答案:

对

新鲜食品在常温下贮存时间长后，会发生腐败变质，其主要原因是由于（

）而造成的。

参考答案:

微生物的生命活动;食品自身的生化反应第三章测试传导型食品罐头和对流型食品罐头的的冷点位置分别为

参考答案:

几何中心 几何中心之下

决定果汁采用巴氏杀菌工艺或高温杀菌工艺的分界线是果汁的pH值为

参考答案:

4.6下列哪些是微生物耐热性特性值

参考答案:

D值热烫是一种温和强度的热处理，与巴氏杀菌的区别是热烫应用于水果和蔬菜等固体食品物料。

参考答案:

对要实现罐头食品长时间的保质期，杀菌要实现巴氏杀菌。

参考答案:

错食品中，尤其是处于厌氧条件下的罐头食品，耐热性最强的病原菌是蜡状芽孢杆菌。

参考答案:

错经过巴氏消毒法处理的牛奶仍然要贮藏在较低的温度下（一般。

参考答案:

对酸度(pH)是影响微生物耐热性参数D值的重要因素。

参考答案:

对凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存者，均应视为罐头食品。

参考答案:

对热烫处理可钝化对产品品质有不良影响的酶类，降低微生物的数量，除去组织中的氧气。

参考答案:

对第四章测试下面哪一项不是影响干制速率的食品性质因素。

参考答案:

颜色以下哪项不是糖腌制剂在食品保藏中的作用。

参考答案:

增加风味最适宜的干制工艺条件判断标准包括：

参考答案:

以上都是下面哪一项不是食品腌制品的特点

参考答案:

健康低钠一般腌制过程都伴随着发酵。

参考答案:

对在热风干燥过程中，导湿温性是水分由食品内部向外移动的动力之一。

参考答案:

错腌制过程会降低食品的水分活度。

参考答案:

对当水分活度低于0.75时所有的微生物都不能生长。

参考答案:

错用盐作为腌制剂腌制食品时，最好利用粗盐，可以增加风味。

参考答案:

错食品干制加工的目的包括：

参考答案:

延长贮存时间;便于进一步加工;便于运输和贮存第五章测试酱油原料配比，按我国多采用的固态低盐发酵法和固态无盐发酵法，常用的有：脱脂大豆与麸皮的比例有三种，以下哪个不是常用比例

参考答案:

8:3用于生产酸奶的微生物是

参考答案:

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌酿造优质啤酒的前提是

参考答案:

麦芽、酒花、水和酵母在发酵工程中，（）是发酵成功与否的关键

参考答案:

无目标微生物以外的微生物酵母菌属于（

）微生物

参考答案:

兼性厌氧型豆豉是根霉型自然发酵的代表。

参考答案:

错啤酒花是一种多年生草本植物，也称为蛇麻花、酒花。啤酒花中所含的酒花油和苦味酸赋予啤酒香味和爽口的苦味，在麦芽汁煮沸过程中能促使淀粉凝固沉淀，使麦芽汁澄清。

参考答案:

错用于干酪工业的乳酸菌属于链球菌属、明串珠菌属和乳杆菌属。

参考答案:

对大麦芽的制备也称制麦，目的是使大麦在发芽过程中生成各种制啤酒所需的酶。主要包括淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶、磷酸酯酶等。使麦粒及其他辅料中的淀粉和蛋白质达到充分的溶解和分解。

参考答案:

对链球菌被认为是同型发酵的。

参考答案:

对第六章测试气流粉碎机可将产品粉碎得很细，粒度更均匀，但存在问题则是粉体加工成本太大，而且它难以实现亚微米级产品粉碎。目前气流粉岁机将产品粉碎的粒度可达

参考答案:

1～10μm根据频率和波长，下面哪一个是电磁波波普是可见光

参考答案:

1014-1015Hz，3500–7600A。(1A。=10-10m=10-4μm)下面哪一种电磁波属于超高频

参考答案:

波长1～10m，3×107～3×108Hz由于颗粒的微细化导致表面积和孔隙率的增加，超微粉体具有独特的物理化学性能，下面哪一项不属于其特性

参考答案:

良好的起泡性喷雾冷却的温度范围是45～67℃。

参考答案:

对喷雾急冷的温度范围是42～52℃。

参考答案:

错超微粉碎一般是指将3mm以上的物料颗粒粉碎至10～25μm以下的过程。

参考答案:

对微胶囊化常用的壁材有很多种，主要分为天然高分子材料、半合成高分子材料、全合成高分子材料、无机材料这四类。

参考答案:

对普通球磨机，使得产品粒度可达2～4μm。

参考答案:

错电磁波的分类包括

参考答案:

高频;特高频;超高频第七章测试下列色素物质中属于水溶性的是（

）。

参考答案:

花青素

马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的糖苷类物质（

）。

参考答案:

茄碱苷单宁与金属铁作用能生成黑色化合物。

参考答案:

对水果在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少；块根、块茎和豆类淀粉含量与老熟程度成正比。

参考答案:

对果胶物质从原果胶转变为果胶再转变为果胶酸的过程使果蔬耐贮性逐渐降低。

参考答案:

对下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是（）。

参考答案:

压榨酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）。

参考答案:

酚类

果蔬热烫效果以（）为标准。

参考答案:

过氧化酶失活下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣，又可使桔瓣保持良好的风味和色泽（）。

参考答案:

酶法去皮对于成熟度高的桃子、枇杷、西红柿的去皮可选用（）。

参考答案:

热力去皮第八章测试酸乳在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如（

）

参考答案:

VB12下列哪个属于西式肉制品（

）

参考答案:

培根西式肉制品于1840年鸦片战争后传入我国，最先被接受的是（）

参考答案:

香肠类（灌肠）哈尔滨大众红肠原名里道斯肠，从哪个国家传入？（

）

参考答案:

俄罗斯初乳为牛分娩后最初几天内所产的乳？（

）

参考答案:

7d检验鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法是？（

）

参考答案:

酒精检验糖尿病人饮用全脂牛奶有利于身体健康。

参考答案:

对半干香肠中水分与蛋白质的比例不超过4：1

参考答案:

错发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。

参考答案:

对干制肉品主要包括肉干、肉松和肉脯三大类。

参考答案:

对第九章测试水的总硬度包括碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。

参考答案:

对

乳化剂在饮料中的作用（

）

参考答案:

防止分层固体饮料的水分含量要控制在（）以下

参考答案:

5%影响水的硬度的因素是？（

）

参考答案:

镁盐软饮料不包括以下哪一种？（

）

参考答案:

红酒纯净水的制备主要有预处理，脱盐和后处理三部分组成

参考答案:

对调味糖浆配合时，一般苯甲酸钠防腐剂先于柠檬酸溶液加入原糖浆中。

参考答案:

对碳酸饮料生产中预调式工艺，也称一次灌装工艺。

参考答案:

对对于某些pH大于4.6的果蔬汁饮料，应采用高温杀菌，以杀灭芽孢。

参考答案:

对茶乳酪的形成条件需要一定的茶多酚及咖啡碱，但与茶浸提后温度，pH变化无关。

参考答案:

错第十章测试面粉中所含的哪种蛋白能与麦胶蛋白相互作用，构成面筋蛋白质的网状结构。是（

）

参考答案:

麦谷蛋白下列哪个膨松剂不属于食品添加剂范畴（）

参考答案:

速效酵母按面粉的加工精度，评定面粉品级优劣的重要指标为（

）

参考答案:

灰分在面团发酵过程中，淀粉在β-淀粉酶的作用下水解成（）

参考答案:

麦芽糖在调制蛋糕面糊过程中，鸡蛋中的蛋白起到的作用是（）

参考答案:

起泡在烘烤过程中，面坯中的还原糖与氨基化合物发生的反应，称为（

）

参考答案:

美拉德反应焙烤食品将朝着“高纤维素、低脂、低糖”营养健康的方向发展

参考答案:

对新磨的面粉须减少氧化剂增加酶制剂。

参考答案:

错大豆蛋白粉替代部分面粉来制作焙烤食品，可以提高产品的蛋白含量。

参考答案:

对采用后加食盐法，即在面团搅拌的最后阶段加入。

参考答案:

对第十一章测试鲣肌肉与金枪鱼肌肉相比呈较暗的红色，主要是由于其()比例较高的缘故。

参考答案:

Hb食用未充分加热的海洋水产品最易引起细菌性食物中毒的病原菌为()。

参考答案:

肠炎弧菌肌肉中牛磺酸含量最多的水产动物是()。

参考答案:

软体动物鲐、沙丁鱼、蓝圆鯵等中上层鱼类肌肉中含有多量的游离(

)。

参考答案:

组氨酸熏烟中对熏制品的风味与保藏性作用最大的一类化合物为(

)。

参考答案:

酚类鱼糜制品凝胶劣化的温度(

)。

参考答案:

60℃海水鱼脂质中脂肪酸的组成特性为脂肪酸碳链长（皂化价低）；不饱和脂肪酸含量高；不饱和程度大（碘价高）；富含n-3多不饱和脂肪酸；多烯型脂肪酸都具有共轭双键结构。

参考答案:

对三矾海蜇是指用食盐和明矾二次复合腌渍，将海蜇加工成盐腌制品。

参考答案:

错中上层洄游性鱼类肌肉中暗色肌(darkmuscle)（肌肉）的比例比底层定着性鱼类低。

参考答案:

错金枪鱼肌肉之所以呈红色主要源于肌肉中少量的肌红蛋白（Mb）和大量的血红蛋白（Hb）。

参考答案:

错第十二章测试冬化主要是去除鱼油中的()

参考答案:

硬脂酸和蜡目前鱼粉生产主要的方法是下列哪一种？

参考答案:

湿压榨法DHA是指下列哪一种物质?

参考答案:

二十二碳六烯酸鱼肝油酸