果蔬汁的加工工艺技术

果蔬汁的加工工艺4/29/20231第一页，共二十九页。

1.介绍1.1要点

-发展中的农业生产-农业结构的管理-产品收入的增加-环境保护-资源的充分利用-日益增加的日用品-逐渐增加出口量4/29/20232第二页，共二十九页。

1.2中国历年水果出口汇总4/29/20233第三页，共二十九页。在中国的区域和水果的输出(1999)

a.中国水果种植面积:八百六十万平方公顷,占世界总面积的21.3%百分比b.中国水果的出口:六千二百万吨,占世界出口总量14%。c苹果出口:二千零八十万吨,世界第一位d橘色出口:一千万吨,世界第三e西洋梨子出口:七百七十万吨,世界中的第一f其它:二千三百万吨4/29/20234第四页，共二十九页。中国年蔬菜的出口量-蔬菜种植的面积:十四万平方公顷

-蔬菜的出口:三亿吨-甜瓜出口:三千万吨4/29/20235第五页，共二十九页。中国水果和蔬菜的加工量(1999)

-果汁出口:一百二十万吨,11%为软饮料

-罐装食物产量:二百万吨,80个品种-冻干蔬菜的出口量:七十四万吨4/29/20236第六页，共二十九页。新技术的应用

-转基因-气调储藏-均质-脱胶-缓释微胶囊-真空包裹-超高温灭菌-超临界萃取-发酵-浓缩-喷雾干燥-冻干-速冻-GMP和HACCP

4/29/20237第七页，共二十九页。1.3果蔬加工的关键工序1.3.1原料处理

-种类-新鲜度-成熟度4/29/20238第八页，共二十九页。1.3.2消毒

-

抑菌:冷藏，干燥,糖渍，等。

-杀菌:热处理(加热杀菌法，沸水,蒸汽)低温(紫外线,超声波)-发酵-化学保存(防腐剂)

4/29/20239第九页，共二十九页。1.3.3定色

-褐变

-酶促褐变-非酶褐变(梅拉德褐变)

-防止褐变

-酶促-热处理和酸化-非酶-降温,加热时间和pH的控制4/29/202310第十页，共二十九页。2.果蔬的储藏2.1常温储藏2.2冷藏

-0℃苹果，梨，桃子，杏子，豌豆，甘薯，花椰菜，卷心菜,洋葱-7.2~10℃甜瓜，黄瓜，茄子,青椒-14℃香蕉,柚子4/29/202311第十一页，共二十九页。2.3气调

-低温-低氧

-高CO2-抑制果蔬的呼吸作用-防止过熟4/29/202312第十二页，共二十九页。气调1有人孔的密封门2冷库3冷气口4通风设施

5CO2吸收器6123544/29/202313第十三页，共二十九页。水果和蔬菜的储藏情况多样性临界温度℃。O2%CO2%苹果0~52~31~2梨0~52~30~1羊桃0~525草莓12~151015~20香蕉12~152~52~5甜的樱桃0~53~1010~12无花果树10~15515柠檬0~550~5卷心菜0~52~50生菜0~52~50洋葱0~51~210~20蕃茄8~123~504/29/202314第十四页，共二十九页。五倍子束的气调包装

--五倍子束，长度30cm,绿色的--去掉叶子并分级--绑捆--装入100cm×75cm×0.08毫米的聚乙烯袋,每袋20公斤--密封--在–1℃~0℃储存--当氧气降到1%、CO2达到12%时打开包装,--当氧气达到18%、CO2降到2%时密封包装,--开始储藏时，每隔10~15天打开或密封一次--在储藏结束，每隔7~10天打开或密封一次--储存10个月4/29/202315第十五页，共二十九页。2.4辐射保存

-60Co-放射线-40~200千拉德-马铃薯-没食子-洋葱-其他4/29/202316第十六页，共二十九页。3果蔬的干制和糖渍3.1果蔬的干制

-烤箱-隧道烤箱-红外线,5.6~100um-微波,300百万赫兹~300kMHz-冻干4/29/202317第十七页，共二十九页。隧道烤箱

1-风机2-新鲜空气入口3-加热器4-空气出口5空气循环风道6原材料入口7-干制材料出口64231754/29/202318第十八页，共二十九页。脱水的胡萝卜的处理

胡萝卜去皮清洗

长度:18~25cm90℃5%NaOH去除NaOH直径:2.5~4cm2分钟

切块加热冷却脱水

0.6~0.8cm100℃0.1%浸在水中1.5-2分钟离心分离机立方体NaHCO3

弄干包装储藏产品

60~65℃隧道20公斤烤箱水份%=6%温度<10℃

4/29/202319第十九页，共二十九页。果蔬的干燥率种类干燥率种类干燥率苹果6~8:1胡萝卜12~16:1桃子4~8:1南瓜14~16:1柿子3~5:洋葱12~16:1荔枝3~4:1青豆8~12:1枣3~4:1白百合5~8:14/29/202320第二十页，共二十九页。3.2果蔬糖渍

--糖液的准备

--糖的转换

糖葡萄糖+果糖

可结晶的不结晶的4/29/202321第二十一页，共二十九页。真空蜜饯罐头生产技术原料预处理淬水排气苹果，桃子去皮,0.1%CaCl2真空浸糖机李子,等等。去核5~10小时浸糖耗糖糖浸耗糖糖浸90℃25%糖液90℃40%糖液90℃60%糖液67kPa糖液67kPa糖液67kPa耗糖干燥产品真空包装糖液烤箱H2O17%60℃~70℃糖:72%4/29/202322第二十二页，共二十九页。果酱的加工原料预处理加水煮沸加糖浓缩胶质>1%洗涤,去皮去核水果:水=5:120分钟材料:糖=5:1105℃有机的酸>1%对切块固形物>68%

冷却灌装杀菌冷却产品降到玻璃瓶90℃,30分钟室温70℃

4/29/202323第二十三页，共二十九页。4.蔬菜腌制4.1非发酵性腌制

-盐渍菜-腌萝卜

-糖醋菜-糖醋五倍子4/29/202324第二十四页，共二十九页。五倍子的加工

五倍子的预先处理腌制翻料30块/公斤去皮五倍子的:盐每天一次清洗=10:115天

晒干腌制的五倍子密封装罐

3个月醋加热添加煮沸倒缸冷却70公斤糖和小料32公斤

4/29/202325第二十五页，共二十九页。4.2发酵性腌制的蔬菜葡萄糖C6H12O6

乳酸菌C3CHOHCOOHpH3.4~4.42乳酸+能量4/29/202326第二十六页，共二十九页。盐渍菜的加工

乳酸菌

原料清洗切块盐渍菜封盖装罐3.5%盐液冷却1%糖液1%米酒煮沸小料4/29/202327第二十七页，共二十九页。谢谢你4/29/202328第二十八页，共二十九页。内容总结果蔬汁的加工工艺。3/13/2023。a.中国水