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文档简介
2011年恒威公司昆二管理部规程与制度安全考试题(厨房)
姓名:部门得分
一、单项选择(每题2分,20分)
1、沙门氏菌食物中毒多是由动物性食物引起的,特别是畜肉类及其制品,其次是
禽肉、蛋类、奶类及其制品,它多发生的季节是()
A:1-3月B:4-6月C:7-9月D:10-12月
2、常见的食品性问题是()
A:生物性污染B:化学性污染C:物理性污染D:以上都是
3、发芽土豆产生()
A:皂素B:秋水仙碱C:龙葵素D:以上都不是
4、鲜黄花菜产生()
A:秋水仙碱B:龙葵素C:皂素D:以上都不是
5、置办食堂应远离有碍食品卫生的扩散源()以上。
A:5米B:10米C:15米D:20米
6、每餐的各种菜各取不少于()克样品留置于冷藏设备中保存48小时,以
备检查。
A:100克B:150克C:200克D:250克
7、传统皮蛋含()
A:铅B:汞C:镉D:铜
8、扁豆、刀豆未烧透会产生()
A:铅B:皂素C:龙葵素D:秋水仙碱
9、备餐间温度应保持在()摄氏度以下。
A:50B:15C:25D:30
10、备餐间紫外线灭菌灯应安装在离地面()米左右,安装数量以1瓦/平方
米计算,消毒30分钟以上,消毒时人必须离开。
A:1.5米B:2.0米C:2.5米D:3.0米
二、多项选择题(每题3分,共30分)
1、细菌性食物中毒产生的主要原因()
A:食品腐败变质
B:未烧熟煮透,切块太大
C:交叉污染(食品用具、盛器生熟交叉)
D:从业人员带菌,食品保藏不当
2、集体性食物中毒是指发病人数()
A:等于10人B:少于10人C:多于10人D:等于30人
3、以下哪几类能产生能量()
A:碳水化合物B:维生素C:脂肪D:蛋白质
4、食堂备餐间应有()
A:二次更衣室B:能开合的食品传递窗C:紫外线灭菌灯D:空调、备
餐台
5、原料初加工场地应分别设置()
A:蔬菜清洗池B:水产清洗池C:禽肉类清洗池D:专用餐具清洗池
6、用餐场所的卫生要求()
A:应设有餐桌椅,餐具存放和洗刷、洗手等设施
B:存放泔水的容器
C:就餐出入口应有防蝇设备
D:空调
7、食品在烹饪后出售前一般不超过2小时,若超过2小时,应当在高于
()或低于()条件下存放。
A:5℃B:60℃C:10℃D:60℃
8、食物中毒的特点()
A:中毒者在相近的时间内有共同的饮食史
B:潜伏期较短,发病急剧、病程较短
C:所有中毒者的临床表现基本相似
D:一般没有人与人之间的直接传染
9、豆浆煮到70℃时发泡,并不代表已经煮透,它含有以下哪两种毒素()
A:黄曲霉素B:细胞凝集素C:多环芳烃D:胰蛋白酶抑制剂
10、多环芳烃类物质污染在以下哪些过程中会产生()
A:肉类食品熏烤B:肉类食品煎炸C:肉制品生产过程使用发色剂D:
烤鸭、烤鹅
三、判断题(每题1分,共30分)
1、蛋类营养价值高,含有人体必需的所有营养素。()
2、蛋类脂肪主要集中在蛋鱼内,呈乳化状态,易消化吸收。()
3、新鲜深绿色菜类中维生素C和胡萝卜素含量最高。()
4、对于动物性食物来说,烹调过程中损失的主要是维生素,其他营养素含量变化
不大,所以煮肉、炖肉比炒肉、蒸肉好。()
5、食品卫生是在食品生产、培育、生产或加工直至消费等各个阶段,为保证其安
全符合卫生和良好感官性状所采取的一切必要的措施。()
6、鲜黄花菜、银杏等应煮熟后弃汤食用,四季豆应煮透、炒熟再吃。发芽马铃薯
应弃用。()
7、食堂食用工具每班用后应洗净,保持洁净食具做到“一冲”、“二洗”、“三消毒”、
“四保管”。()
8、腌咸菜主要产生亚硝酸盐,亚硝酸盐中毒最大的特点是青紫。()
9、市场上买回来的蔬菜应浸泡10分钟以上,并反复清洗。()
10、置办食堂布局和建筑设置应按“生进熟出”的原则,备餐间无所谓单独设立。
()
11、体温能杀灭细菌,所以买回来的食物应尽量放于冰箱内。()
12、食品仓库要保洁,防蝇、防虫、防潮,分类、分架存放,食品库不放杀虫药。
13、食堂从业人员每年必须进行健康体检,新参加工作和临时工可以不参加体检。
()
14、加工食品必须做到熟透,需要熟制加工的大块食品,其中心温度不低于65℃.
()
15、食堂剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认无变质的情况下,
必须经过高温彻底加热后,方可继续出售。()
16、门口、通道、楼梯和平台等处,不准放置杂物,以免阻碍通过。()
17、禁止在运行栏杆上、管道上、靠背轮上、安全罩上或运行中设备的轴承上行
走和坐立。()
18、应尽可能避免靠近和长时间的停留在可能受到烫伤的地方。()
19、不准靠近或接触任何有电设备的带电部分。()
20、湿手不准去摸触电灯开关以及其它电气设备。发现有人触电,应立即急救。
()
21、不准戴手套或用单手抡大锤,周围不准有人靠近。()
22、不熟悉电气工具和用具使用方法的工作人员不准擅自使用。()
23、凡在离地面5米及以上的地点进行的工作,都视作高处作业,应采取必要的
可靠安全措施。()
24、在梯子上工作时,梯与地面的斜角度为45度左右。()
25、在水泥或光滑坚硬的地面上使用梯子时,须用绳索将梯子下端与固定物缚住。
()
26、与工作无关人员禁止在起重工作区域内行走或停留。()
27、起重机正在吊物时,任何人不准在吊物下停留或行走。()
28、工作中要求做到:“不伤害自己,不伤害他人,不被他人伤害”()
29、工作中有事或有人叫唤时,可随意走人。()
30、“三级安全教育”是指“厂、车间、班组”三级安全教育。包括紧急救护培训
和专业技术培训工作。()
四、问答题(每题10分,共20分)
一、请描述食堂发生火灾后你应怎么
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