2011年某公司昆二管理部规程与制度安全考试题（厨房）

2011年恒威公司昆二管理部规程与制度安全考试题（厨房）

姓名：部门得分

一、单项选择（每题2分，20分）

1、沙门氏菌食物中毒多是由动物性食物引起的，特别是畜肉类及其制品，其次是

禽肉、蛋类、奶类及其制品，它多发生的季节是（）

Ａ：1-3月Ｂ：4-6月Ｃ：7-9月D：10-12月

2、常见的食品性问题是（）

Ａ：生物性污染Ｂ：化学性污染Ｃ：物理性污染D：以上都是

3、发芽土豆产生（）

Ａ：皂素Ｂ：秋水仙碱Ｃ：龙葵素D：以上都不是

4、鲜黄花菜产生（）

Ａ：秋水仙碱Ｂ：龙葵素Ｃ：皂素D：以上都不是

5、置办食堂应远离有碍食品卫生的扩散源（）以上。

Ａ：5米Ｂ：10米Ｃ：15米D：20米

6、每餐的各种菜各取不少于（）克样品留置于冷藏设备中保存48小时，以

备检查。

Ａ：100克Ｂ：150克Ｃ：200克D：250克

7、传统皮蛋含（）

Ａ：铅Ｂ：汞Ｃ：镉D：铜

8、扁豆、刀豆未烧透会产生（）

Ａ：铅Ｂ：皂素Ｃ：龙葵素D：秋水仙碱

9、备餐间温度应保持在（）摄氏度以下。

Ａ：50Ｂ：15Ｃ：25D：30

10、备餐间紫外线灭菌灯应安装在离地面（）米左右，安装数量以1瓦/平方

米计算，消毒30分钟以上，消毒时人必须离开。

Ａ：1.5米Ｂ：2.0米Ｃ：2.5米D：3.0米

二、多项选择题（每题3分，共30分）

1、细菌性食物中毒产生的主要原因（）

A:食品腐败变质

B:未烧熟煮透，切块太大

C:交叉污染（食品用具、盛器生熟交叉）

D:从业人员带菌，食品保藏不当

2、集体性食物中毒是指发病人数（）

A:等于10人B:少于10人C:多于10人D:等于30人

3、以下哪几类能产生能量（）

A:碳水化合物B:维生素C:脂肪D:蛋白质

4、食堂备餐间应有（）

A:二次更衣室B:能开合的食品传递窗C:紫外线灭菌灯D:空调、备

餐台

5、原料初加工场地应分别设置（）

A:蔬菜清洗池B:水产清洗池C:禽肉类清洗池D:专用餐具清洗池

6、用餐场所的卫生要求（）

A:应设有餐桌椅，餐具存放和洗刷、洗手等设施

B:存放泔水的容器

C:就餐出入口应有防蝇设备

D:空调

7、食品在烹饪后出售前一般不超过2小时，若超过2小时，应当在高于

（）或低于（）条件下存放。

A:5℃B:60℃C:10℃D:60℃

8、食物中毒的特点（）

A:中毒者在相近的时间内有共同的饮食史

B:潜伏期较短，发病急剧、病程较短

C:所有中毒者的临床表现基本相似

D:一般没有人与人之间的直接传染

9、豆浆煮到70℃时发泡，并不代表已经煮透，它含有以下哪两种毒素（）

A:黄曲霉素B:细胞凝集素C:多环芳烃D:胰蛋白酶抑制剂

10、多环芳烃类物质污染在以下哪些过程中会产生（）

A:肉类食品熏烤B:肉类食品煎炸C:肉制品生产过程使用发色剂D:

烤鸭、烤鹅

三、判断题（每题1分，共30分）

1、蛋类营养价值高，含有人体必需的所有营养素。（）

2、蛋类脂肪主要集中在蛋鱼内，呈乳化状态，易消化吸收。（）

3、新鲜深绿色菜类中维生素C和胡萝卜素含量最高。（）

4、对于动物性食物来说，烹调过程中损失的主要是维生素，其他营养素含量变化

不大，所以煮肉、炖肉比炒肉、蒸肉好。（）

5、食品卫生是在食品生产、培育、生产或加工直至消费等各个阶段，为保证其安

全符合卫生和良好感官性状所采取的一切必要的措施。（）

6、鲜黄花菜、银杏等应煮熟后弃汤食用，四季豆应煮透、炒熟再吃。发芽马铃薯

应弃用。（）

7、食堂食用工具每班用后应洗净，保持洁净食具做到“一冲”、“二洗”、“三消毒”、

“四保管”。（）

8、腌咸菜主要产生亚硝酸盐，亚硝酸盐中毒最大的特点是青紫。（）

9、市场上买回来的蔬菜应浸泡10分钟以上，并反复清洗。（）

10、置办食堂布局和建筑设置应按“生进熟出”的原则，备餐间无所谓单独设立。

（）

11、体温能杀灭细菌，所以买回来的食物应尽量放于冰箱内。（）

12、食品仓库要保洁，防蝇、防虫、防潮，分类、分架存放，食品库不放杀虫药。

13、食堂从业人员每年必须进行健康体检，新参加工作和临时工可以不参加体检。

（）

14、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于65℃.

（）

15、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认无变质的情况下，

必须经过高温彻底加热后，方可继续出售。（）

16、门口、通道、楼梯和平台等处，不准放置杂物，以免阻碍通过。（）

17、禁止在运行栏杆上、管道上、靠背轮上、安全罩上或运行中设备的轴承上行

走和坐立。（）

18、应尽可能避免靠近和长时间的停留在可能受到烫伤的地方。（）

19、不准靠近或接触任何有电设备的带电部分。（）

20、湿手不准去摸触电灯开关以及其它电气设备。发现有人触电，应立即急救。

（）

21、不准戴手套或用单手抡大锤，周围不准有人靠近。（）

22、不熟悉电气工具和用具使用方法的工作人员不准擅自使用。（）

23、凡在离地面5米及以上的地点进行的工作，都视作高处作业，应采取必要的

可靠安全措施。（）

24、在梯子上工作时，梯与地面的斜角度为45度左右。（）

25、在水泥或光滑坚硬的地面上使用梯子时，须用绳索将梯子下端与固定物缚住。

（）

26、与工作无关人员禁止在起重工作区域内行走或停留。（）

27、起重机正在吊物时，任何人不准在吊物下停留或行走。（）

28、工作中要求做到：“不伤害自己，不伤害他人，不被他人伤害”（）

29、工作中有事或有人叫唤时，可随意走人。（）

30、“三级安全教育”是指“厂、车间、班组”三级安全教育。包括紧急救护培训

和专业技术培训工作。（）

四、问答题（每题10分，共20分）

一、请描述食堂发生火灾后你应怎么