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文档简介

2011年恒威公司昆二管理部规程与制度安全考试题(厨房)

姓名:部门得分

一、单项选择(每题2分,20分)

1、沙门氏菌食物中毒多是由动物性食物引起的,特别是畜肉类及其制品,其次是

禽肉、蛋类、奶类及其制品,它多发生的季节是()

A:1-3月B:4-6月C:7-9月D:10-12月

2、常见的食品性问题是()

A:生物性污染B:化学性污染C:物理性污染D:以上都是

3、发芽土豆产生()

A:皂素B:秋水仙碱C:龙葵素D:以上都不是

4、鲜黄花菜产生()

A:秋水仙碱B:龙葵素C:皂素D:以上都不是

5、置办食堂应远离有碍食品卫生的扩散源()以上。

A:5米B:10米C:15米D:20米

6、每餐的各种菜各取不少于()克样品留置于冷藏设备中保存48小时,以

备检查。

A:100克B:150克C:200克D:250克

7、传统皮蛋含()

A:铅B:汞C:镉D:铜

8、扁豆、刀豆未烧透会产生()

A:铅B:皂素C:龙葵素D:秋水仙碱

9、备餐间温度应保持在()摄氏度以下。

A:50B:15C:25D:30

10、备餐间紫外线灭菌灯应安装在离地面()米左右,安装数量以1瓦/平方

米计算,消毒30分钟以上,消毒时人必须离开。

A:1.5米B:2.0米C:2.5米D:3.0米

二、多项选择题(每题3分,共30分)

1、细菌性食物中毒产生的主要原因()

A:食品腐败变质

B:未烧熟煮透,切块太大

C:交叉污染(食品用具、盛器生熟交叉)

D:从业人员带菌,食品保藏不当

2、集体性食物中毒是指发病人数()

A:等于10人B:少于10人C:多于10人D:等于30人

3、以下哪几类能产生能量()

A:碳水化合物B:维生素C:脂肪D:蛋白质

4、食堂备餐间应有()

A:二次更衣室B:能开合的食品传递窗C:紫外线灭菌灯D:空调、备

餐台

5、原料初加工场地应分别设置()

A:蔬菜清洗池B:水产清洗池C:禽肉类清洗池D:专用餐具清洗池

6、用餐场所的卫生要求()

A:应设有餐桌椅,餐具存放和洗刷、洗手等设施

B:存放泔水的容器

C:就餐出入口应有防蝇设备

D:空调

7、食品在烹饪后出售前一般不超过2小时,若超过2小时,应当在高于

()或低于()条件下存放。

A:5℃B:60℃C:10℃D:60℃

8、食物中毒的特点()

A:中毒者在相近的时间内有共同的饮食史

B:潜伏期较短,发病急剧、病程较短

C:所有中毒者的临床表现基本相似

D:一般没有人与人之间的直接传染

9、豆浆煮到70℃时发泡,并不代表已经煮透,它含有以下哪两种毒素()

A:黄曲霉素B:细胞凝集素C:多环芳烃D:胰蛋白酶抑制剂

10、多环芳烃类物质污染在以下哪些过程中会产生()

A:肉类食品熏烤B:肉类食品煎炸C:肉制品生产过程使用发色剂D:

烤鸭、烤鹅

三、判断题(每题1分,共30分)

1、蛋类营养价值高,含有人体必需的所有营养素。()

2、蛋类脂肪主要集中在蛋鱼内,呈乳化状态,易消化吸收。()

3、新鲜深绿色菜类中维生素C和胡萝卜素含量最高。()

4、对于动物性食物来说,烹调过程中损失的主要是维生素,其他营养素含量变化

不大,所以煮肉、炖肉比炒肉、蒸肉好。()

5、食品卫生是在食品生产、培育、生产或加工直至消费等各个阶段,为保证其安

全符合卫生和良好感官性状所采取的一切必要的措施。()

6、鲜黄花菜、银杏等应煮熟后弃汤食用,四季豆应煮透、炒熟再吃。发芽马铃薯

应弃用。()

7、食堂食用工具每班用后应洗净,保持洁净食具做到“一冲”、“二洗”、“三消毒”、

“四保管”。()

8、腌咸菜主要产生亚硝酸盐,亚硝酸盐中毒最大的特点是青紫。()

9、市场上买回来的蔬菜应浸泡10分钟以上,并反复清洗。()

10、置办食堂布局和建筑设置应按“生进熟出”的原则,备餐间无所谓单独设立。

()

11、体温能杀灭细菌,所以买回来的食物应尽量放于冰箱内。()

12、食品仓库要保洁,防蝇、防虫、防潮,分类、分架存放,食品库不放杀虫药。

13、食堂从业人员每年必须进行健康体检,新参加工作和临时工可以不参加体检。

()

14、加工食品必须做到熟透,需要熟制加工的大块食品,其中心温度不低于65℃.

()

15、食堂剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认无变质的情况下,

必须经过高温彻底加热后,方可继续出售。()

16、门口、通道、楼梯和平台等处,不准放置杂物,以免阻碍通过。()

17、禁止在运行栏杆上、管道上、靠背轮上、安全罩上或运行中设备的轴承上行

走和坐立。()

18、应尽可能避免靠近和长时间的停留在可能受到烫伤的地方。()

19、不准靠近或接触任何有电设备的带电部分。()

20、湿手不准去摸触电灯开关以及其它电气设备。发现有人触电,应立即急救。

()

21、不准戴手套或用单手抡大锤,周围不准有人靠近。()

22、不熟悉电气工具和用具使用方法的工作人员不准擅自使用。()

23、凡在离地面5米及以上的地点进行的工作,都视作高处作业,应采取必要的

可靠安全措施。()

24、在梯子上工作时,梯与地面的斜角度为45度左右。()

25、在水泥或光滑坚硬的地面上使用梯子时,须用绳索将梯子下端与固定物缚住。

()

26、与工作无关人员禁止在起重工作区域内行走或停留。()

27、起重机正在吊物时,任何人不准在吊物下停留或行走。()

28、工作中要求做到:“不伤害自己,不伤害他人,不被他人伤害”()

29、工作中有事或有人叫唤时,可随意走人。()

30、“三级安全教育”是指“厂、车间、班组”三级安全教育。包括紧急救护培训

和专业技术培训工作。()

四、问答题(每题10分,共20分)

一、请描述食堂发生火灾后你应怎么

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