2022年-2023年甘肃省面点师职业资格初级模拟考试题(包含答案)

2022年-2023年甘肃省面点师职业资格初级模拟考试题(包含答案)

一、判断题(20题)1.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确B.错误

2.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误

3.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误

4.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。

A.正确B.错误

5.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误

6.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A.正确B.错误

7.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

A.正确B.错误

8.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A.正确B.错误

9.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A.正确B.错误

10.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A.正确B.错误

11.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确B.错误

12.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误

13.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误

14.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误

15.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

A.正确B.错误

16.用葱做馅心时，只能用刀剁。

A.正确B.错误

17.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。

A.正确B.错误

18.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误

19.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。

A.正确B.错误

20.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

22.不属于食品污染危害的是()。

A.使食品腐败变质B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突变D.内分泌腺紊乱

23.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。

A.二氧化碳灭火器B.二氧化硫灭火器C.泡沫灭火器D.2402灭火器

24.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少

25.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

26.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.延缓衰老和记忆力减退C.促进生育D.促进凝血

27.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.烫化法D.微波溶化法

28.()是酵母发酵的理想温度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

29.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A.文件B.行政命令C.法令D.法律

30.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A.猪蹄B.核桃C.大米D.大豆

31.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A.预防和治疗癞皮病B.预防和治疗脚气病C.促进儿童生长发育D.促进糖类的代谢

32.高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.涩味

33.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。

A.圆形银盘B.白瓷圆盘C.大镜盘D.方形瓷盘

34.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

35.搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

A.方块B.小丁C.长方片D.长条状

36.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

37.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

A.氨基酸B.营养素C.矿物质D.维生素

38.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A.绞馅机B.灌肠机C.锯骨机D.剔骨机

39.对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。

A.挖剂B.拉剂C.切剂D.剁剂

40.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.猪油D.大豆油

41.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A.消防枪B.水龙带C.自动监测系统D.灭火器

42.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

43.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。

A.艺术加工方法B.搭配方法C.构思方法D.相互对称

44.不属于擀的方法的是()。

A.单手杖擀B.双手杖擀C.走槌擀D.以上均不是

45.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A.凝华物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

46.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

47.不准使用霉变和()的原料。

A.含油B.变蔫C.不清洁D.含水量过多

48.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

A.痢疾、伤寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活动性肺结核

49.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。

A.泥蓉馅B.熟馅C.白果馅D.干菜馅

50.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

51.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A.将一天的食物分配到一日三餐中

B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

52.下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.叶绿素C.胡萝卜素D.柠檬黄

53.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循环D.脉搏跳动

54.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

A.软硬B.形状C.质量的好坏D.手法

55.下列清洗工作中，方法正确的是()。

A.清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B.直接用湿墩布擦试清洁地面

C.用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D.工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

56.下列点心不属于混酥类的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.苹果酥条D.苹果排

57.()不是食物中毒的特征。

A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康人不直接传染

58.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

59.切的特点是规格一致()。

A.下刀准确B.整齐划一C.多种多样D.刀要垂直上下

60.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A.鱼B.蟹C.虾D.贝

61.冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

62.以下不属于天然甜味剂的是()。

A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

63.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量多

64.“Agar”是指()。

A.发粉B.乳糖C.琼脂D.胚芽

65.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A.数量B.质量C.质地D.性质

66.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A.动手术B.排便C.尽快进食D.大量输液

67.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德

68.衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。

A.固定、干燥B.固定、平稳C.干燥、阴凉D.固定

69.面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。

A.暂住证B.健康证C.工作证D.上岗证

70.()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.象形式装盘B.整齐式装盘C.图案式装盘D.随意式装盘

参考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.B

6.A

7.B

8.B

9.B

10.B

11.A

12.B

13.A

14.A

15.A

16.B

17.B

18.B

19.A

20.B

21.B

22.D

23.A

24.A

25.D

26.A

27.D

28.A

29.