化学与人类生活

化学与合成洗涤剂1污垢的种类和性质来自空气的传播、人体分泌物和工作场所接触物三个方面。污垢的分类油质污垢：油脂、矿物油、脂肪酸、脂肪醇等固体污垢：尘埃、烟灰、泥土、皮屑、矿物质等水溶性污垢：无机盐、糖类、有机酸等2污垢和织物间的结合：1、机械附着固体污垢散落在织物纤维外表或纤维间2、分子间相互吸引当污垢带电荷时更容易聚积在织物外表3、化学结合和化学吸附墨水、血污、铁锈、蛋白质等

棉织物容易吸附极性污垢，毛织物容易吸附油质污垢，合成纤维因带静电容易吸尘。31.1洗涤洗涤：根据要求将污垢从不同物品上洗脱下来到达清洁目的的过程。洗涤剂：按照配方制备、具有去污性能的产品。远古时代：草木灰水、天然碱以及皂荚等碱性物质。20世纪：肥皂20世纪中期：合成洗涤剂洗涤按所用的溶剂不同，分干洗和水洗。4水洗即在水中洗涤。水洗就是衣服通过水加上各种机械作用，同时借助洗涤剂，洗衣粉、肥皂等将衣服洗涤干净。干洗不用水做介质，而使用干洗溶剂来完成整个洗衣过程，现在我国干洗所使用的溶剂多以四氯乙烯为主。5四氯乙烯是有机溶剂，其化学特性是不可燃、去油污能力极强、干洗效果很好，不属于破坏臭氧层的化学物质，不是温室效应气体，也不是形成化学烟雾的物质，在平安浓度下对人体健康没有长期负面的影响。四氯乙烯61.2洗涤剂的主要成分----外表活性剂〔一〕外表活性剂的分子结构及分类外表活性剂的定义：能够显著降低两相间界面张力的物质。洗涤剂中使用的外表活性剂是双亲性有机化合物，由亲水基和亲油基两种基团构成。7亲油基〔疏水基〕：与油具有亲和性，如长链烃-CH2-CH2-CH2-CH2-亲水基：容易溶于水或易被水所润湿的原子团，如羧基、磺酸基、硫酸酯基、醚键、氨基、羧基。CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2－COONa肥皂中的外表活性剂：脂肪酸钠盐8外表活性剂的种类：1、阴离子型：亲水基团为带有负电的原子团。2、阳离子型：亲水基团为带有正电荷的原子团。3、两性离子型：带有两个亲水基团，在水中带有正负两种电荷，在酸性溶液中呈阳离子外表活性，在碱性溶液中呈阴离子外表活性，在中性溶液中呈非离子外表活性。4、非离子型：在水中不会离解成离子，也不带电荷。5、混合型：两个亲水基团，一个带电，一个不带电。9外表活性剂的性质1、润湿和渗透性质洗涤剂溶液很容易润湿织物纤维，并浸入纤维的微孔中。2、乳化性质洗涤剂的亲油基溶入油滴，亲水基留在水中，能降低油水两相的外表张力，搅拌后能帮助油乳化。103、分散性质洗涤剂分子能钻进固体粒子的缝隙，减弱固体粒子的内聚力，使粒子破裂成微小质点而分散在水中。4、发泡性质使气液两相间外表张力降低而产生大量泡沫。5、增溶性质活性剂把油溶解在胶束的亲油基内，使油性物质的溶解度增大。11去污原理：1、织物纤维和污垢被洗涤剂润湿、渗透，织物和污粒上定向吸附着活性物的单分子层。2、经过机械搅拌或搓洗，污粒脱离到水中，产生乳化、分散、悬浮等现象。3、还有一局部污垢〔油脂、钙皂、色料〕被增溶到活性物的胶束中，被水洗去。121.3皂类洗涤剂(一)肥皂的成分与制造主要成分：高级脂肪酸的钠盐或钾盐C3H5(OOCR)3+3NaOH→3RCOONa+C3H5(OH)3

油脂烧碱肥皂甘油油脂：硬化油、牛油、骨油、猪油、棕榈油、椰子油、菜籽油、棉籽油、豆油。辅助原料：松香、水玻璃、着色剂、荧光增白剂、抗氧剂、杀菌剂。13现在的洗涤用品种类繁多，琳琅满目。但它们的老祖宗，都是现在并不起眼的肥皂。考古学家认为，肥皂至少在三千多年前就有了。迄今为止，人们公认肥皂的起源地是古埃及。据埃及的一本古书记载：

一天，一位埃及法老设宴招待邻邦的君主。法老准备了极丰富的饭菜，在御膳房里，上百名厨师正在炊烟中忙着做各种复杂的饭菜。突然，一个厨师不慎将一盆油打翻在炭灰里，他急忙用手将沾有油脂的炭灰捧到厨房外面倒掉。等他回来用水洗手时，意外地发现手洗得特别干净。厨师非常奇怪，因为平时厨师们洗手时，为了去掉油污，都先用细沙搓一遍，然后再用清水洗。而这次他没有用沙子，就将油污洗得很干净。于是，他请别的厨师也来试一试。结果，每个人的手都洗得同样干净。从此以后，王宫的厨师们就把沾有油脂的炭灰当做洗手的东西了。后来，这件事情让法老胡夫知道了，他就吩咐仆人按照厨师们的方法把掺有油脂的炭灰制成一块一块的。这是人类历史上最早的肥皂。14后来，这种制造肥皂的方法渐渐地传到了希腊，又传到罗马和英国。在古罗马，人们制造肥皂时用山羊、绵羊或牛的油脂加水和由树木烧成的灰制作的。那时人们不仅用肥皂不定期洗脸，还制出了彩色的肥皂来给头发上色。在英国，女王伊丽莎白一世下令在布里斯吐勒城建了一座皇家肥皂厂，这是世界上第一家肥皂厂。英国人用煮化的羊脂混以烧碱和白垩土制作肥皂，而女王就用这种肥皂来洗澡。俄国在彼得大帝时也出现了肥皂，但只有贵族才能使用。又经过了几百年，1791年，法国化学家卢布兰首先用电解食盐的方法制得了烧碱〔氢氧化钠〕，这种简便的方法使肥皂本钱大为降低。从此，肥皂才成为一种价廉实用的日用品，进入了寻常百姓家。15〔二〕肥皂的优缺点优点：1、原料来源广泛，制作工艺简单。2、价格廉价、去污效果较好，对环境污染小。缺点：1、对水质要求较苛刻。硬水、海水、酸性水不宜使用。2、碱性较强，不适合洗涤丝、毛织物和某些化学纤维纺织品。3、不适合洗衣机使用。16普通洗衣粉的pH值～10之间，碱性较强。它的主要成分是烷基苯磺酸钠25％，甲苯磺酸钠％，月桂酸单乙醇酸胺3％，三聚磷酸钠30％，无水硅酸钠10％，CMC2％，荧光增白剂％，硫酸钠％洗衣粉的成分1.4洗衣粉171、外表活性剂石油化学产品为原料：烷基苯磺酸钠、烷基硫酸钠、脂肪醇硫酸钠、脂肪醇聚氧乙烯醚、环氧乙烷、环氧丙烷的共聚物等。润湿、渗透、分散、乳化和增溶2、无机助剂三聚磷酸钠、水玻璃〔硅酸钠〕、纯碱〔碳酸钠〕、硫酸钠和过硼酸钠18三聚磷酸钠的主要作用：将硬水中的钙、镁离子鳌合起来，使硬水变成软水。对微细的无机粒子或油脂微滴具有分散、乳化、胶溶作用，防止污垢再沉积到衣物上，提高洗衣粉的去污能力。维持水溶液为弱碱性〔pH值为9.7〕，有助于增强洗衣粉的洗涤效能。使洗衣粉不易吸潮结块。19含磷污水被排放到河流湖泊中以后；使水中磷含量升高，水质出现富营养化造成的。富营养化是指水体富集养分，是含磷和氮的化合物过多地排入水体后引起的二次污染现象。主要表现为：藻类蔓延，水生植物大量生长，藻类成簇状，并严重影响水质。

磷污染2021水玻璃的主要作用：防止磷酸盐对洗衣机金属外表的腐蚀作用；对水溶液中的污垢和微粒固体具有悬浮、分散和乳化的作用，能防止污垢再沉积到织物上；增加洗衣粉颗粒的强度，纺织结块。纯碱的主要作用：增加洗衣粉的碱性，增加对油脂性污垢的去污能力。22硫酸钠的主要作用：填充剂，在洗衣粉中含量为20%~45%，可以降低洗衣粉的本钱；有助于外表活性剂在织物外表的附着；降低外表活性剂的临界胶束浓度。过硼酸钠的主要作用：能释放出活性氧，可使污垢氧化，起漂白作用和化学去污斑作用。233、有机助剂抗再沉积剂〔羧甲基纤维素〕泡沫促进剂与泡沫稳定剂〔椰子油酸二乙醇酰胺〕荧光增白剂料浆调理剂〔甲苯磺酸钠、二甲苯磺酸钠〕酶制剂〔蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶〕适量的香料、色素24羧甲基纤维素钠：能吸附在污垢质点周围以及织物外表上，由于它带有大量的负电荷，在静电的排斥作用下，使污垢质点很好地悬浮、分散在溶液中，不再沉积到织物上。荧光增白剂：在水溶液中能被纤维织物吸附，且不会立即被洗掉，能增加织物的光泽。酶：蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维酶等，对某些污垢有特别强得去除作用。251.5液体洗涤剂(一)洗衣用的液体洗涤剂(1)弱碱性衣用洗涤剂除含有烷基苯磺酸钠等外表活性剂外,还含有许多助剂如三聚磷酸钠、沸石以及螯合剂和增稠剂等，液体一般不透明。弱碱性液体洗涤剂pH值为,适用于洗涤棉、麻、合成纤维等织物。26(2)中性液体洗涤剂由外表活性剂和增溶剂组成，不含助剂。其中外表活性剂的浓度较高，而且由阴离子与非离子复配而成，另含有少量的溶解助剂如肥皂、柠檬酸钠等。该洗涤剂透明度较高，pH值在7~8，可用于细的丝、毛等精细织物。27〔3〕衣领净属于重垢液体洗涤剂，主要用于领口、袖口等污垢较重的部位的洗涤。其中含有外表活性剂、助剂、酶、荧光增白剂、抗再沉淀剂、香料等。主要优点是低温下溶解性好、易分散、可用于手洗预除去或直接去除污渍。使用时直接刷涂在干的衣物上，数分钟后再搓洗。28〔4〕织物柔顺剂洗涤剂多为阴离子型外表活性剂构成，少量的阴离子残留在织物上，从而引起静电，使衣物的手感发硬。织物柔顺剂实际上是一种电荷中合剂，其活性物多为季铵盐类阳离子型外表活性剂，不仅能消除静电，还能使织物柔软而富有弹性。29(二)其他专用液体洗涤剂〔1〕浴液主要成分有外表活性剂、发泡剂、泡沫稳定剂、香精、增稠剂、螯合剂、颜料等。用于皮肤清洗，要求性能温和、不刺激皮肤、不刺激眼睛和粘膜，有足够的去污能力，有效去除人体外表的污垢。使用后皮肤感到滑爽、舒适并可留下怡人的香气。30〔2〕餐具、果蔬洗涤剂主要由外表活性剂、发泡剂和增溶剂等组成。常用的外表活性剂为脂肪醇聚氧乙烯醚、脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸钠等。该洗涤剂必须对人体无害、不刺激皮肤、对餐具无腐蚀作用，对水果和蔬菜不应损伤其营养成分。一定要用清水充分冲洗，自来水冲洗连续3~5分钟，尽量减少其在餐具和果蔬上的残留量。31〔3〕消毒洗涤剂主要由外表活性剂、杀菌剂、稳定剂等成分组成，其中杀菌剂多使用次氯酸钠。消毒洗涤剂在水中呈碱性，只适用于洗涤餐具、衣物等，不能用来洗涤水果和蔬菜。使用时注意用水稀释到一定浓度[次氯酸钠约为20~30毫克/升]，才能取得最正确消毒效果。32〔4〕硬外表清洁剂用于玻璃门窗、墙壁、家具等外表的除垢，其主要成分为非离子外表活性剂、阴离子外表活性剂、磷酸盐、羧甲基纤维素、尿素、二甲苯磺酸盐、杀菌剂和香料等。要求清洁剂对于被清洁物体没有腐蚀性、而且液体中不能有固体颗粒，以免划伤被清洁物体外表。33〔5〕卫生间瓷器清洁剂用于清洗卫生间的瓷盆、厕盆、浴盆及瓷砖外表的污垢。主要成分都离不开外表活性剂、消毒剂、香精等。此类清洗剂与水的相容性好，且不含固体颗粒，长期使用不会影响瓷器的光洁度。34洗涤用品的一般选择1、首先要查看该商品是否有生产和毒性检验证号、卫生许可证号，以及是否注明产品使用的有效期限。2、了解产品的性能、用途和使用方法。选择无毒、去污力强，pH值接近皮肤酸值上限(皮肤酸是pH：4.5～6.5)，对皮肤无损害、无刺激，使用方便的洗涤剂。353、少选或不选碱性洗涤剂，此类洗涤剂虽然具有较好的去污效果，但会使皮脂过多流失，造成表皮粗糙，角质层受破坏，使细菌易于侵入。如果要用，以选弱碱性者为好。4、为了保护人类生存环境，尽可能选择无磷洗涤剂，以促进洗涤剂工业朝无污染方向开展。36思考题污垢的分类，及其和织物的结合方式；洗涤及洗涤剂的、水洗和干洗的定义；外表活性剂的定义、种类、性质及去污原理；肥皂作为洗涤用品的优缺点；选择洗涤用品的一般原那么。37化学与食品食品：可食的、含有易消化营养素的物质。38营养素：能被人体吸收后产生热量、促进发育、修复组织的物质。1

食品的主要化学成分食品中的化学成分：水、脂肪、蛋白质、糖、无机盐、维生素。39

食物名称数量主要供给谷类制品500克；1/4为杂粮碳水化合物、蛋白质、粗纤维和维生素蔬菜、水果500克；黄绿叶菜占1/3-1/2无机盐、维生素和纤维素E食用油25~50克必需脂肪酸和纤维素动物肉类50克蛋白质黄豆类及制品75克蛋白质最好能加1个鸡蛋或250克牛奶一个成人一天的饮食来安排：40〔一〕食品中的水分及其作用水是人体中不可缺少的物质，也是构成人体组织的重要局部。成年人体内水占体重65％左右，儿童可达75％。人体所有器官都含水，如血液占80％、肌肉70％、骨胳3％。水在人体中的作用至关重要，如促进食物消化、运输养料、调节体温、维持酸碱度、保持电解质平衡等。每人每天最低要补充水量1500mL。41〔一〕食品中的水分及其作用蔬菜85

97％蛋类73

75％水果80

90％乳类87

89％鱼类67

81％猪肉43

59％食品的含水量除谷物和豆类等种子外〔12-16％〕，一般都比较高〔60-90％〕，水是食物各种组分中数量最多的组分。4243〔二〕油脂及其结构☆油：室温下呈液态的油脂。☆脂肪：室温下呈固态的油脂。☆油脂主要成分：甘油和脂肪酸形成的甘油三酸酯。☆人体脂肪有三种不饱和脂肪酸——亚麻油酸、亚麻油烯酸和花生油烯酸。它们是人体不能合成的必需脂肪酸，有促进发育、减少血小板粘性、保护皮肤和溶解脂溶性维生素等功用。44油脂及其结构油脂烘烤食物45脂肪是在常温下呈固态的甘油酯。成年人约占体重的13.2％。每克脂肪在人体内能产生37.7kJ热量，比糖和蛋白质热量要高一倍多。脂肪是人体内储存和供给能量的重要物质，对人体起保暖作用能帮助脂溶性维生素〔A、D、E、K〕等的消化吸收，耐饥饿，能延长食物在体内的消化过程。46维生素D的合成就是以胆固醇为原料的，人体内激素、胆汁的合成也以胆固醇为原料。血液中含量高于标准值时可引起动脉硬化，并导致高血压病症。类脂化合物——胆固醇47脂肪摄入过少，皮肤可因缺少脂肪的充盈和滋润，而显得干涩无光泽。脂肪摄入过多，易使皮下脂肪堆积，引起肥胖。又可造成皮肤脱屑、脂溢性皮炎、痤疮等皮肤病，影响皮肤健美及美容。48495051〔三〕蛋白质1839年，德国MulderGT将细胞结构里复杂多变的，存在于一切活细胞中的一类大分子定义为蛋白质〔Protein〕。所有的蛋白质都含有C、N、O、H等元素，大多数含有S、P。分子量范围在1.2万至100万之间，蛋白质是氨基酸类聚合物，水解时产生的单体叫氨基酸。人体肌肉、肝脏、酶直到毛发，无一不是蛋白质。在人体中约有1万多种蛋白质，占人体细胞干重的80％。52蛋白质是维持生长和修补更新的主要材料。蛋白质在人体内起调节消化、呼吸、血液循环、神经活动等作用，维持毛细管正常渗透压和身体的酸碱平衡。蛋白质是人体热量来源之一。每克蛋白质在体内氧化后能产生16.7kJ热量。成年人每天摄入蛋白质不得少于60g，否那么会引起营养缺乏症，如体重减轻、发育缓慢、乏力，浮肿等病症。53蛋白质约由20种不同氨基酸组成。必需氨基酸：苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等8种是人体不能合成的，必须靠食物摄入〔婴儿还需组氨酸〕。54营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：

完全蛋白质:这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。

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半完全蛋白质:这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。

不完全蛋白质:

这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。56主要由碳、氢和氧三种元素组成，分子通式为Cn(H2O)n人们吃任何糖类化合物后，必须在体内水解成葡萄糖，才能被人体吸收和利用。每克葡萄糖氧化后能产生16.7kJ热量。当糖类化合物进入体内时，一局部被氧化而供身体热能消耗，另一局部以糖原形式储藏在肝和其他局部，供紧急时用。〔四〕糖类571、单糖：凡不能被水解成为更小分子的糖。如：葡萄糖〔分子式为

C6H12O6〕、果糖、半乳糖。2、低聚糖(寡糖)：凡能水解成少数〔2~6个〕单糖分子的糖。如：蔗糖〔分子式为C12H22O11〕、麦芽糖和乳糖。单糖和低聚糖能溶于水，多有甜味。3、多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖。如：淀粉、纤维素等，通式为[C6H12O6]n

。糖类物质化学的分类58甜度一般以蔗糖的甜度为基数100，那么其他糖的甜度为：糖的种类果糖转化糖蔗糖葡萄糖麦芽糖半乳糖乳糖甜度1731301007432.532.51659血液中的糖称为血糖，绝大多数情况下都是葡萄糖。体内各组织细胞活动所需的能量大局部来自葡萄糖，所以血糖必须保持一定的水平才能维持体内各器官和组织的需要。◆人体正常血糖含量为：每100毫升血液中约80~100毫克葡萄糖。60人体中只有淀粉酶而没有纤维素酶，因此人类只能吃五谷杂粮生存。牛、马等动物体内既有淀粉酶，又有纤维素酶。

纤维素在体内不易消化，主要功能是刺激肠蠕动，有助于防止阑尾炎、心脏病和直肠癌。主要来源是干果、鲜果、蔬菜及全谷类。61〔五〕无机盐人体中有几十种化学元素，其中氧(O)、碳(C)、氢(H)、氮(N)占人体质量的96％，钙(Ca)、磷(P)、钾(K)、硫(S)、钠(Na)、氯(Cl)、镁(Mg)7种元素占3.95％，上述11种元素叫必需常量元素。锰、铁、钴、铜、锌、钼、碘、钒、铬、硒、氟、硅等叫必需痕量元素，在人体中含量不到1％。62♀钙约占成人体重的2%，人体中的钙99%以上存在于骨骼和牙齿中，其余1%存在于体液及柔软组织中。

♀成人每日钙的需要量为600~800毫克，孕妇及发育期儿童每日的摄入量为1500~2000毫克。如果服用的钙超过这一数值，就会影响铁、锌、镁的吸收，甚至会引起肾结石或肾衰竭，所以要慎重补钙！！！♀虾米、小鱼等海产品和乳制品中含量较多。

〔1〕钙——人体中最多的常量元素63磷约占成年人体重的1%，是人体中除了钙以外最多的矿物元素。磷和钙一起构成骨骼和牙齿，占身体总磷量的80%，其余10%在肌肉中，10%存在于脑、神经、内脏中。食品的钙磷比例以最适宜，有利于骨骼的发育。〔2〕磷——来自大多数食物64成人体内含有约75克钠，在细胞外液中以氯化钠、磷酸氢二钠、碳酸钠、碳酸氢钠等形式存在。它的主要作用是调节细胞内外渗透压，使细胞膜对体液保持通透性。它们还是酶的激活剂，能增进酶的催化能力。人不吃盐，食欲就会减退，甚至四肢无力，这就因为氯离子有提高淀粉酶催化的能力。

人体每天排尿和排汗中含氯化钠约，所以人体每天应补充4～10g食盐。〔3〕钠——来自食盐65成人身体中约含有170克钾，它在细胞内液中以氯化钾、磷酸二氢钾、碳酸钾、碳酸氢钾等形式存在，与钠一起调节体内组织液的酸碱平衡及细胞的渗透压。钾是细胞内液中的主要阳离子，同时也是血液中的重要组成。钾能加强肌肉的兴奋性，维持心跳规律。植物性食品中含量高，如黄豆、榨菜、紫菜。〔4〕钾——心肌的保护神66

成人身体内约含25克，微量的镁以磷酸镁的形式存在于骨骼和牙齿中，肌肉、血液中也存在。镁是细胞内液中的重要阳离子，它能维持核酸结构的稳定性，还能激活人体各种酶，如肽酶、磷酸酯酶等。镁的主要功能是抑制神经的兴奋性。植物性食品中镁的含量以花生、豌豆、小麦为多，动物性食品中以干酪、牛肉、鱼肉为多。〔5〕镁——神奇的催化剂67成年人体内含碘约50毫克，50%在肌肉组织中，10%在皮肤中，20%集中在甲状腺内。甲状腺素是一种激素，能调节体内的根底代谢，促进发育，保持健康。假设人体长期缺碘，将产生甲状腺肿症。成人每天需要供给碘，含碘最丰富的食物是海带、紫菜、海盐、发菜的等，食用加碘食盐是一种经济有效的补碘方法。〔6〕碘——预防甲状腺肿的能手68氟是形成牙齿釉质和硬骨的成分。正常牙齿的氟含量为每百克牙齿含11毫克，而龋齿仅含6毫克。氟的摄取缺乏，氟转变为牙齿釉质的过程就会发生障碍，促进龋齿腐蚀。长期引用含氟量高的水会产生氟中毒。含氟较多的食物有黑麦面粉、小麦面粉等，在菜花、西红柿、马铃薯中也较多，蟹肉、鲤鱼、牛肉、蛋黄中含量也很丰富。〔7〕氟——龋齿的克星69氟骨病使成人骨头酸痛腰无法直立。

黄褐色的氟斑牙，是氟中毒的典型病症之一。屋内烤火、屋上烤玉米，是贵州农村常见的生活场景。正是这种没有烟囱的敞炉，使得燃煤中的氟和砷悄悄侵入人体。

70铁在人体中的含量极少，妇女每公斤体重约含35毫克，男子约含50毫克。铁是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素、和其他酶系统的主要成分。血红蛋白能与氧气结合并将氧气输送到身体各个部位，将组织内的二氧化碳带回到肺中，铁起到帮助运输氧气的作用。食品中含铁较多的有动物肝、肾、蛋黄、黄豆、芹菜、油菜等。〔8〕铁——血液中的运输兵71人体内含铜量为100~150毫克，是红血球中血红素的重要元素。血红蛋白制造中，铜的必需量为铁的十分之一。铜在食物中的含量很低，每100克食物的含铜量一般不超过1毫克。含铜最多的食物为可可粉、干茶叶、牛肝、猪肝、核桃和芝麻酱等。成年人每天需要铜。〔9〕铜——血红素中的重要微量元素72锌主要存在于头发、骨骼、眼睛、肝脏中，约有1%~2%的锌存在于红血球中。血红细胞中的锌总是与碳酸酐酶、乙醇脱氢酶、羧肽酶等结合在一起，从而激活这些酶，起到生物催化剂的作用。正常成年人每天锌的供给量以15毫克为宜。含锌最丰富的食物为畜禽肉、鸡蛋、干酪、花生酱、黄豆、小米、玉米、大白菜、萝卜、茄子等。〔10〕锌——酶的辅助因子73〔11〕钴——红血球中的重要成员⊙生命中必需的微量元素，构成红血球的成份之一。⊙维生素B12中有钴存在⊙钴的食物来源为小麦、玉米、小米、大白菜、南瓜等。74〔六〕维生素维生素大多数为有机化合物，属于营养素。它不能提供能量，但对维持人体正常生长及调节生理机能有很大的作用。人体不能制造维生素，必须由食物供给。维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。水溶性维生素：维生素B、维生素C、维生素H、维生素M、维生素P等。75〔1〕维生素A1913年美国化学家台维斯从鳕鱼肝中提取得到的。维生素A是眼睛中视紫质的原料，也是皮肤组织必需的材料，人缺少它会得干眼病、夜盲症等。通常每人每天应摄入维生素A2～，不能摄入过多。动物肝中含维生素A特别多，其次是奶油和鸡蛋等。胡萝卜、番茄等蔬菜中含大量胡萝卜素，它是维生素A的前体，在人体中易变为维生素A。767778〔2〕维生素B①维生素B1最早被人们提纯的维生素，1896年荷兰科学家伊克曼首先发现，1910年为波兰化学家丰克从米糠中提取和提纯。它是白色粉末，易溶于水，遇碱易分解。它的生理功能是能增进食欲，维持神经正常活动等，缺少它会得脚气病、神经性皮炎等。成人每天需摄入2mg。它广泛存在于米糠、蛋黄、牛奶、番茄等食物中。7980②维生素B2---核黄素1879年英国化学家布鲁斯首先从乳清中发现，1933年美国化学家哥尔倍格从牛奶中提取。维生素B2是橙黄色针状晶体，味微苦，水溶液有黄绿色荧光，在碱性或光照条件下极易分解。人体缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生症等。成年人每天应摄入2～4mg，它大量存在于谷物、蔬菜、牛乳和鱼等食品中。8182它有抑制呕吐、促进发育等功能，缺少它会引起呕吐、抽筋等病症。成年人每天摄入量为2mg，它广泛存在于米糠、大豆、蛋黄和动物肝脏中。1947年美国女科学家肖波在牛肝浸液中发现。它化学性质稳定，是人体造血不可缺少的物质，缺少它会产生恶性贫血症。人体每天约需12μg，人在一般情况下不会缺少。③维生素B6④维生素B128384〔3〕维生素C—抗坏血酸1907年挪威化学家霍尔斯特在柠檬汁中发现。它是无色晶体，熔点190～192℃，易溶于水，水溶液呈酸性，化学性质较活泼，遇热、碱和重金属离子容易分解，所以炒菜不可用铜锅和加热过久。维生素C的主要功能是帮助人体完成氧化复原反响，提高人体灭菌能力和解毒能力。长期缺少维生素C会得坏血病，成人每天需摄入50～100mg。多吃水果、蔬菜能满足人体对维生素C的需要。据诺贝尔奖获得者鲍林研究，服大剂量维生素C对预防感冒和抗癌有一定作用。8586〔4〕维生素D1926年由化学家卡尔首先从鱼肝油中提取。它是淡黄色晶体，熔点115～118℃，不溶于水，能溶于醚等有机溶剂。它化学性质稳定，在200℃下仍能保持生物活性，但易被紫外光破坏。维生素D的生理功能是帮助人体吸收磷和钙，是造骨的必需原料，缺少维生素D会得佝偻症。人体每天应摄取维生素D25μg，但不宜过量，否那么易产生副作用。在鱼肝油、动物肝、蛋黄中它的含量较丰富。人体中维生素D的合成跟晒太阳有关，适当地光照有利健康。878889〔5〕维生素E1922年由美国化学家伊万斯在麦芽油中发现并提取。它是无臭、无味液体，不溶于水，易溶于醚等有机溶剂中。它的化学性质较稳定，能耐热、酸和碱，但易被紫外光破坏。维生素E是人体内优良的抗氧化剂，人体缺少它，男女都不能生育，严重者会患肌肉萎缩症、神经麻木症等。还发现它有防老、抗癌作用。维生素E广泛存在于肉类、蔬菜、植物油中，通常情况下，人是不会缺少的。9091〔6〕维生素K1929年丹麦化学家达姆从动物肝和麻子油中发现提取。它是黄色晶体，熔点52～54℃，不溶于水，能溶于醚等有机溶剂。维生素K化学性质较稳定，能耐热耐酸，但易被碱和紫外线分解。它在人体内能促使血液凝固。人体缺少它，凝血时间延长，严重者会流血不止，甚至死亡。奇怪的是人的肠中有一种细菌会为人体源源不断地制造维生素K，加上在猪肝、鸡蛋、蔬菜中含量较丰，一般人不会缺乏。9293942烹饪中的调味品甜：糖类，氨基酸，二氢查耳酮类，糖精等。酸：醋酸，柠檬酸，苹果酸，乳酸，葡萄糖酸等咸：氯化钠，氯化镁，苹果酸钠，葡萄糖酸钠，丙二酸铵盐等苦：生物碱鲜：谷氨酸钠和核苷酸类涩：单宁类物质95〔一〕糖及其代用品红糖、白糖、冰糖——蔗糖冰糖最纯洁，其次是白糖，红糖是最粗制的糖。糖精〔邻磺酰苯甲酰亚胺〕：甲苯为原料化学方法合成，人食用后不会被消化吸收。96糖吃多了比吸烟危害更大

每天最好不要超过40克；吃糖过多会导致骨折；嗜甜与吸毒有同样的生理反应；吃红糖、低聚糖、糖醇类甜味剂更健康。97〔二〕酱油主要原料：豆类和豆饼。酿造酱油：黄豆、麸皮等为原料，加人工培养的酱油，经微生物发酵法制成。生产周期长，氨基酸含量高。配制酱油：将黄豆、麸皮或毛发用盐酸水解制成，生产周期短。98〔三〕食醋镇江香醋，四川麸醋，山东黄醋、山西老陈醋、独流清醋。醋主要成分：水、乙酸、糖份、氨基酸、酯类物质，水占90%以上。酿醋过程：三个发酵阶段，