幼儿园厨房管理制度(培训版)

幼儿园炊事员岗位职责一、主食组人员岗位职责1、在班组长的组织安排下，有计划的安排好当日当餐的主食品种,加工制作和仔细达成其他各项任务.2、要仔细掌握主食加工中对碱、发酵、蒸、烤、烙、煮等技术,米饭做到洁白、松软适度；面食要做到数量足,形状标准，色面雅观,花式品种众多。3、要仔细搞好食品卫生和个人卫生.做到食品无交错感染,盛器用后要实时冲洗消毒；个人工作服、帽、围裙干净齐整，根绝食物中毒事故的发生。4、注意落实生产安全举措，恪守规章制度，按操作规程工作,防备发惹祸故.5、主食加工设备必须由专人负责管理、使用，经常擦洗养护保持良好状态。二、副食组人员岗位职责1、在班组长的组织安排下,严格按当日当餐食谱计划标准投料,达成当日当餐的工作任务。2、严格按照择菜、冲洗、切配、烹调的加工程序操作，做到摘菜细致仔细，无草、无腐叶、无虫无杂物，要做到洗菜无泥、无沙;切配要刀功成型平均雅观，厚薄划一配菜合理，菜肴色、香、味、形具佳。3、仔细履行《食品卫生法》，落实《卫生五四制》，做到餐具、用具生熟分开无交错感染，餐具、盛具用后要实时刷洗干净，定期消毒，用具要清洁,摆放齐整;个人工作服、帽、围裙要干净齐整,根绝食物中毒事故的发生.4、仔细履行操作规程，做到油下锅不离灶台，使用加工机械要思想集中，落实好各项安全制度，防止发惹祸故。幼儿园食堂操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节，为此，特拟订操作间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要仔细学期《食品卫生法》和有关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各样烹调技艺,提高业务能.三、厨师要根据不同事物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不损坏事物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状具佳,增进幼儿食欲。五、幼儿园食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，要翻铲平均，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成优秀卫生习惯,加工食品是不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手扣鼻屎、耳垢，上卫生间后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品材要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦拭容器。九、成品菜不能直接放在地上，防备异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充散发挥“三防”设备的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并实时加盖。十三、未经食堂管理人员允许,从业人员不能任意换岗。十四、煮熟的饭菜要实时进入配菜间.洗消间管理制度一、洗碗消毒必须有专人看管，食具必须有足够周转。二、食具冲洗必须做到一洗、二刷、四消毒、五保洁.三、冲洗完后的食具必须无污垢，无油渍，无食物残渣.四、消毒完的食具应无水干爽,无污垢，无油渍，无食物残渣，无异味，并应做到抽检合格.五、消毒的食具不能与未消毒的食具混放,防备交错污染,不能将未消毒的食具拿给幼儿使用.六、保洁柜必须用消毒水每天冲洗一次，做到无杂物，无苍蝇，无蟑螂。七、食物残渣管道必须用消毒水每天下班后冲刷干净.八、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作，如发现上班卫生有问题的，应实时向食品卫生管理员或领导反应,并做好补救举措。幼儿园食堂粗加工间管理制度1、分设肉类、水产品类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有显然标志.食品原料的加工和寄存要再相应场所进行，不得混放和交错使用。2、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器,要分开使用，并要有显然标志.盛放海水产品的容器要专用.3、各样食品原料不得就地堆放。冲洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐化变质，有毒有害或其他感染状异样，不得加工。4、蔬菜类食品原料要按“一拣、二洗、三切”的次序操作，彻底清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在要在专用加工区、池进行,肉类冲洗后无血、毛、污，鱼类冲洗后无鳞、腮、内脏。6、做到刀不锈、板不霉、齐整有序，保持室内清洁卫生。加工结束实时冲洗地面、水池、加工台工具，用具、容器冲洗干净，定位寄存，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。刀具用后冲洗干净定位寄存在刀架内.7、实时消除垃圾,垃圾桶每天冲洗,保持内外清洁卫生。8、不能在加工、冲洗食品原料的水池内冲洗抹布。幼儿园食品卫生“五四”制度一、原材想到成品推行“四不”制度，即采买员不买腐化变质原料;保留员不收腐化变质原料；加工人员不用腐化变质原料；售食品人员不卖腐化变质食品.二、成品（食物）寄存推行“四隔绝"生与熟隔绝；成品与半成品隔绝；食品与杂物隔绝;食品与药物隔绝。三、饮食用具“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒。四、环境卫生采取“四定"定人、定物、准时间、定质量。区分分工，包干负责。五、个人卫生做到“四勤"勤洗、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。幼儿园食堂库房卫生管理制度1、食品原辅料入库前必须严格检查查收。发现有不切合卫生要求，大众食品无合格卫生查验报告书、供货单据者，不得入库.2、坚持进出库登记和先进先出原则.3、各类食品原辅料须分类(库）、分架寄存，隔墙离地，加盖表记清楚，食品增添剂须专柜保留。4、定期检查食品质量,实时办理变质或超过保质期的食品原辅料,对未实时办理的食品原辅料应注明“待办理”。5、保持库房整洁、干燥。通风、透气，冰箱（柜、库)须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。6、库房内严禁寄存有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。幼儿园食堂烹调加工管理制度1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤.2、熟制加工的食品要烧透煮透，其中心温度不低于70·C。油炸食品要防备外焦内生，加工后的直接入口食品要盛放在已经消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）,寄存的食品应该在高于60·C或低于10·C的条件下寄存，需冷藏的熟食应放凉后再冷藏.4、隔餐隔夜熟食必须经充分再加热后方可食用.5、灶台、抹布要随时冲洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁要用消毒抹布揩擦。6、严格按照《食品生产经营单位荒弃食用油脂管理规定》要求，手机办理荒弃油脂，实时冲洗抽油烟机罩。7、节余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求寄存，不可混放和交错叠放.8、工作结束后，调料加盖、工具、用具洗刷干净，定位寄存;灶上、灶下、地面冲洗冲刷干净，不留残渣、油汤，不留卫生死角。幼儿园食堂配餐间管理制度1、进入配餐间的食品必须是熟食品或经洗涤、消毒的水果，要求拥有相应的色、香、味等感觉性状。对未经煮熟的饭菜或未经冲洗消毒的水果不得进入配餐间。2、保持配餐间内环境卫生和食品工用具整洁，要有防蝇、防虫、防鼠、防尘灯设备，配餐间开紫外线灯进行空间及物体表面消毒20—30分钟后工作人员方可进入配餐间内操作。3、配餐间要做到“三专"；专用于配餐的工用具由专人负责，非厨房工作人员不得入内。4、配餐间只能寄存直接入口的食品及必要的工用具，任何杂物及私人用品不准放入，配餐间内的冰箱为专用，配餐间剩下的饭菜、熟食要实时放在冰箱内。5、注意个人卫生，进入配餐间的工作人员必须穿着干净的白色工作服、白帽、口罩，并在预进间内洗手消毒，不准留长指甲、戴戒指、手表等饰物；不准在配餐间看书报、吸烟、进食和带进任何杂物，上卫生间必须把工作服脱下,再进入工作是要从头洗手消毒,穿着工作衣帽。6、煮熟的饭菜在配餐间不能寄存过长时间，最多不超过1.5小时，留取食物样品72小时.膳食管理制度一、食谱要适合幼儿的年纪，使幼儿能吃到多种多样的食物,把一日的食物定量标准适合地分派到食谱中，以保证获得各样营养素和足够的热量。二、要注意调配花式，增加幼儿进食量，科学烹调，保留营养素，特别要防备维生素的丢掉。三、加强体弱儿饮食管理。四、特殊饮食：根据病儿病情做好病号餐.五、正确掌握幼儿出勤人数，做到每天按人按量供给主副食，不吃隔夜剩饭菜。六、工作人员食物和幼儿食物要严格分开,不允许占用幼儿食物。七、保健人员、食堂人员、采买员等膳食小组成员，按幼儿所需的营养要求，共同讨论，提早拟订下周的食谱单，以知足幼儿身体需要的热能、维生素、无机盐等.在拟订食谱时，针对目前家庭中膳食有细粮化、精制化、单一化倾向,适合减少高蛋白、高脂肪食物,增加纤维素和海藻食物(如胡萝卜、菠菜、玉米、海带），保证每天中餐两菜一汤的质量.八、准时开饭，两餐间隔时间不少于3小时，幼儿进餐时间不少于20—30分钟，保证幼儿吃饱。九、做好幼儿进食安全,饭前工作人员及幼儿都要用香皂或洗手液、流动水洗手，饭桌要用洗洁精或消毒水消毒擦洗干净。十、要培养幼儿不偏食、不吃零食的优秀饮食习惯。十一、水果要洗净削皮后再吃.厨房卫生制度一、食堂要严格履行《食品卫生法》,厨房用具、刀、案板、盆、筐、抹布等要严格消毒,做到生熟分开，洗刷干净,餐具一餐一消毒，食具要有防蝇设备。二、不买、不加工腐化变质食物，买来的熟食要加热办理后再吃,预防食物中毒及肠道传染病的发生。三、生、熟食用具要分开,盛好饭菜等熟食要加盖。洗碗布与抹布要分开。工作人员不得用手拿热食，应用筷子来夹。四、教员工盛饭菜时必须戴口罩,入厕后用肥皂洗手.五、厨房地面、用具、食具保持整洁齐整干净.六、每天冲洗水壶一次.库房卫生管理制度一、必须落实进货查收制度,把好食品、日用品及其他原料的入货关。坚持索证制度，所有入货的食品、日用品及其他原料必须有生产厂家的生产许可证，和该产品的查验合格报告书。二、物品寄存要离地、离墙，采取必要的通风、隔热、防潮举措，免得阳光直接照射致使其变质。三、成立入库、出库物品登记制度，寄存的所有物品要有明确标记，入库物品的数量、产地、入库日期、保质期限、保留条件须有完整记录。库存的原料要按入库时间先后分类上架寄存，并做到先进先出，防止长时间储藏而生虫、过期。四、成立库存物品定期检查制度，防备物品过期、变质。对库存超过保质期的物品或出现腐化变质、生虫、霉变的食品要实时办理