现代食品科学技术6其他加工新

I:栅栏技术(Hurdle第三节、栏栅技术（因子）Figure8.1Hurdlestomicrobial栅栏技术(Hurdeechnoogy)又名食品综合保藏技术，其概念最早由Leistner於1970年代提出，其後许多学者相继加入这方面的研究，都认为它是一种保存食品理想的技术。其要意为利用各种抑菌因子，如pH、水活性(A)、氧化还原电位(E)、天然抑菌剂、保存剂、真空包装、气调包装MP)、热/非热加工组合适当来达成延长期，确保安全且不牺牲品质之目的。换言之，也就是说利用几种抑菌因子较温和的应用条件，比单独使用一种抑菌因子在较严厉的条件下具有更好的保存效果，同时对产品之理化特性之影响也可达到最低，而不致使产品因抑菌因子之应用而遭到感官不能接受的结果(Lester,195)。全、美味、经济之要求，学者于是趋向利用栏栅技术结合各种不同抑菌因子之食品保存方法，使微生物无法滋生，及处理温(LeistnerandGorris,1995)。(1)(2)延长迟滞时间(3)(4)限制最大菌数(Letter,1992).食品中有五种强度不同的栏栅，其中水活性和保藏剂为主要的因子，即使在常温，食品的质量也不会很快劣化。需太高便可以抑制微生物的生长。在，昂贵肉品采用近似无菌包装(初菌数失效而产生或食品。因此，加工的水活性和pH值等传统的保藏因子，Leistnerand水活性(高或低pH值(高或低气体(CO2、O2、保藏剂(有机酸、乳酸钠、醋酸钠、磷酸钠、油、丙二醇、、香料、亚硝酸盐、亚硫酸盐、抗氧化剂、螫合剂、美反应产物、溶可使高水分的切分后水果，在常温可3‐及期，KnochelandGould(1995)认为保藏与微栏栅的种类有50几种，食品在加工过程中不可能每一种栏栅都使用，而要挑选适合实际需要的栏栅，例如限制某种食品的己二烯酸钾添加量为1000ppm，则在考虑选择己二烯酸当栏栅时就必须限制其添加量。Litnr(1994)认为同一种栏栅对食品质量具有正反两种效果，当栏栅强度超过某一阈值(hrshl)时，反而对食品的质量造成不良的影响，所以应该避免此种情形的发生，例如将水果快速冷藏到低温状态对微生物的抑菌效果相当好，但是却造成低温；又酸度是一种抑制微生物的有效栏栅，但是酸度太低亦影响感官的接受性。因此，配合特定食品来选用适当的栏栅及调整栏栅强度成为保藏中的重要步骤。eiter(198)亦说明调整栏栅的重要性，例如加热杀菌、水活性、pH值和氧化还原电位4种栏栅运用得当，彼此间形成“神奇方块”而产生相乘效果，若单独使用一种栏栅对食品的保藏可能效果不佳，但是产品经由加热杀菌降低生菌量、添加糖或盐调整水活性、调整H值或适度抽气以防止好气菌的生长，可使产品不需冷藏即有数个月的保存期限。活性随时间而降低，成为发酵香肠中的主要栏架售稳定的产品(Shelf‐StableProductSSP)的可数个月的产品，依据所使用的栏栅其他栏栅的强度(活性、pH值、冷藏和使用栏栅技术同时也应用HA观念加强制造过程中能符合消费者的需求(Giese,1994)。Ejechietal.(1998)利用天然抑菌物质配合温和(55℃)的加热抽取生姜gigr)及肉荳蔻ntmg)等天然物质，结果发现当芒果汁利用加热55℃/15i)只可杀灭非pre形成之细菌，而Soe并未能完全杀灭，而芒果汁加入高浓度的生姜抽出物15％)或肉豆蔻抽出物20％)之天然物质，可抑制果汁微生物生长，但产品味道却不能被接受。当利用栏栅技术之原理，芒果汁添加生姜抽出物4％和肉豆蔻抽出物(4％)配合温合的加热55℃/15i)，不但可抑制芒果汁中微生物的生长，而且产品的味道亦能被接受，经3个月后仍可抑制果汁中的微生物，可见两种天然抑菌物质再组合加热的过程可确保中的果汁质量。第6章其他加工新技术Pressure(Density)CO2超声 FigureScanningElectron Figure:ScanningElectronMicroscopyMicroscopyPictureofYeast PictureofYeastinBeerPasteurizedinFreshBeer at74°Cfor30SecondsFigure:ScanningElectronMicroscopyPictureofYeastinBeerDense-PhaseCO2Processedat27.6MPa,10%CO2,21°C,WithaResidenceTimeof5Min