品尝考试附有答案

品尝考试[复制]品尝师在品尝前（）之内以及品评过程中，不能吸烟，不能吃油腻和辛辣的食物[单选题]*1小时2小时(正确答案)3小时半小时苦味的最佳感觉温度是（）[单选题]*30℃20℃15℃10℃(正确答案)以下对乳品尝杯的要求中，（）项不是必须的。[单选题]*无毒坚固耐用(正确答案)无味大小形状一致工厂品评小组培训考试如无人员变化一般一年不少于（）次。[单选题]*34(正确答案)56生乳滋味品尝时，需将沸腾后的样品冷却至（）℃[单选题]*30-5020-2525-35(正确答案)20-30牛乳中各成分的组成基本稳定，但也受奶牛的品种、个体、季节、环境、饲料等因素的影响而有差异，其中变化最大的是（）[单选题]*蛋白质脂肪(正确答案)乳糖维生素咸味最适感觉温度为（）[单选题]*15-25℃18～35℃(正确答案)18～30℃15-30℃牛乳冰点一般为-0.525～-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）[单选题]*上升(正确答案)下降不变三者都有可能乳的沸点为（）[单选题]*100.55(正确答案)100.0099.999100.50各种营养成分的分散介质。达到冰点时即可冻结，描述的是（）。[单选题]*游离水(正确答案)结合水结晶水纯净水牛奶中的酪蛋白对pH值变化非常敏感，当PH达到（）时酪蛋白会完全沉淀。[单选题]*3.64.6(正确答案)8.34.2食品的风味是（）与（）的结合，并受质地、温度和外观的影响；[单选题]*味觉、视觉触觉、嗅觉视觉、嗅觉味觉、嗅觉(正确答案)食品的质量标准不包括：（）。[单选题]*感官指标品质指标(正确答案)理化指标卫生指标食品感官分析中的主要感觉，除了视觉、味觉，没有（）[单选题]*手感(正确答案)嗅觉触觉听觉下列（）食品可直接进行感官检验的。[单选题]*香精调味料糖浆(正确答案)卤汁"A"-"非A"，检验中，每次样品出示的时间间隔很重要，、一般是相隔（）min。[单选题]*0.5-12-5(正确答案)5-77-9五中取二检验法，可识别（）种类型的样品间的细微感官差别。[单选题]*2(正确答案)345当品评员人数少于（）时，多采用五中取二检验法。[单选题]*510(正确答案)1520人们能感觉出食盐水的咸味时，该盐水的浓度大约为（）[单选题]*0.1%0.5%1.0%1.5%(正确答案)盛样品的容器不可用的材质为[单选题]*玻璃制品陶瓷制品不锈钢制品塑料制品(正确答案)食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（）来评价。[单选题]*视觉(正确答案)味觉嗅觉触觉入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（）产生的。[单选题]*对比现象疲劳现象(正确答案)掩蔽现象拮抗现象品评时（）对甜味最敏感。[单选题]*根舌前两侧舌尖(正确答案)舌后两侧以下口味中不属于基本口味的是（）。[单选题]*甜苦咸鲜(正确答案)品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）[单选题]*题目的干扰优美风景的干扰(正确答案)临近人员自言自语的干扰交卷后室外议论的干扰乳的评室相对湿度保持（）为最佳。[单选题]*20～30％30～40％50～60%(正确答案)60～70％以下对乳品尝杯的要求中，（）项不是必须的。[单选题]*无毒坚固耐用(正确答案)无味大小形状一致从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）[单选题]*评分法排序法(正确答案)列举法顺序法不属于食品感官评价三大支柱的学科是（）[单选题]*统计学心理学社会学(正确答案)材料学盛样品的容器不可用的材质为（）[单选题]*玻璃制品陶瓷制品不锈钢制品塑料制品(正确答案)靠嗅觉评价的物质必需具有（）[单选题]*一定的温度挥发性及可溶性(正确答案)旋光性和异构性脆性和弹性感官评价宜在饭后（）小时内进行[单选题]*0.512-3(正确答案)8以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法称为（）。[单选题]*二点检验法(正确答案)二-三点检验法三点检验法五中取二检验法鉴评员评价样品后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法称为（）。[单选题]*评分检验法排序检验法分类检验法(正确答案)选择检验法感知到的可鉴别的感官刺激的最小值称为（）。[单选题]*刺激阈识别阈(正确答案)差别阈掩蔽每次实验使用多个品评者，一般在（）之间；[单选题]*20-50(正确答案)50-7070-9090-120品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；[单选题]*评分法(正确答案)排序法列举法顺序法工厂品评小组培训考试如无人员变化一般一年不少于（）次。[单选题]*34(正确答案)56差别检验又叫（），是比较两个或两个以上样品是否存在感觉差异的试验。[单选题]*区别试验(正确答案)成对比较检验法二一三点检验法三点检验法韦伯定律说的是：阈值的增加与最初刺激的感受成。[单选题]*反比不成比例正比(正确答案)互为倒数品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；[单选题]*评分法(正确答案)排序法列举法顺序法样品数量：每次组织复检，异常样品数量（）个时，验证时总数量控制在3-5个（包括质控样品），每次数量不能固定，避免出现品尝人员猜测结果现象；[单选题]*1-2(正确答案)2-33-44-5（）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。[单选题]*视觉(正确答案)味觉嗅觉听觉有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后,嗅觉感受性降低的现象称为（）。[单选题]*嗅觉敏锐性气味的相互作用嗅觉适应(正确答案)嗅觉感导差别检验方法培训常用材料及浓度举例，配制蔗糖溶液的浓度为（）g/L[单选题]*4816(正确答案)32差别检验方法培训常用材料及浓度举例、配制氯化钠溶液的浓度为（）g/L。[单选题]*1245(正确答案)味觉感受器就是：（）[单选题]*舌根舌尖味蕾(正确答案)舌面盛样品的容器不可用的材质为（）[单选题]*玻璃制品陶瓷制品不锈钢制品塑料制品(正确答案)牛奶中水的含量是（）[单选题]*80%70%87%(正确答案)75%灭菌乳生产使用蒸发的目的主要是为了通过（）来提升产品口感。[单选题]*提高产品浓度(正确答案)提高产品干物质提高产品脂肪提高产品口感生产过程中已打开的标样有效时间为（）小时，标样使用后需封闭。[单选题]*23(正确答案)45保温室、半年样要在样品打开（）小时内品尝结束，集中开展品尝[单选题]*2(正确答案)345工厂应建立品尝师信息档案，每（）进行更新[单选题]*日月(正确答案)季度半年牛乳中的（）不稳定，易被排除。[单选题]*结晶水结合水游离水(正确答案)矿质水牛乳中的钙、镁、磷有（）种存在形式[单选题]*123(正确答案)4牛乳中的乳糖是一种（）[单选题]*单糖双糖(正确答案)多糖转化糖鲜乳质量的感官检验，除色泽检验外，不包括（）[单选题]*组织状态检验滋味检验煮沸检验(正确答案)气味检验在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受被称为？[单选题]*风味味道气味后味(正确答案)气体对牛乳的加工起不到（）作用[单选题]*容易结垢影响计量精度降低脱脂效率增加重量(正确答案)与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）称为（）[单选题]*参照值(正确答案)对比样对照样参比样由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方法,称为（）[单选题]*简单的描述检验法(正确答案)成对比较检验法评估检验法评分检验法能使消费者喜爱食用的食品的综合特性[单选题]*感官特性可口性(正确答案)可接受性不可接受性食品的脆性和弹性分别与人类感觉中的（）和（）有关。[单选题]*听觉、触觉(正确答案)触觉、嗅觉视觉、嗅觉味觉、嗅觉（）本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质[单选题]*对照样参比样(正确答案)全检样对比样感知到的可鉴别的感官刺激的最小值被称为（）[单选题]*差别阈刺激阈识别阈(正确答案)掩蔽由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方法称为（）。[单选题]*评估检验法(正确答案)评分检验法分类检验法选择检验法感官检验中常用的标度法有三种，其中不包含[单选题]*类项评估量值估计线性标度非线性标度(正确答案)在吃过糖后，再吃山楂感觉特别酸；吃过糖后再吃中药，会觉得药更苦，这种现象是（）引起的[单选题]*协同效应对比效应(正确答案)拮抗效应掩蔽现象牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含童要比母乳高。[单选题]*钙(正确答案)铁维生素A乳清蛋白酸败乳和初乳PH一般在（）以下[单选题]*6.2以下6.3以下6.4以下(正确答案)6.5以下乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度[单选题]*酸度(正确答案)PH值密度冰点在牛乳中主要存在的气体是（）[单选题]*CO2(正确答案)O2H2N2奶仓、半成品要在（）分钟内完成品尝[单选题]*1020(正确答案)3040下列酶类哪些不属于牛乳中的酶类（）[单选题]*过氧化氢酶还原酶乳糖酶矿物酶(正确答案)固有酸度来源于牛乳中的（），柠檬酸盐及磷酸盐等酸性物质[单选题]*脂肪蛋白质(正确答案)非脂乳干物质消费者试验参加人数较多，一般在（）[单选题]*10-3020-4050-80(正确答案)90-110发酵酸度来源于牛乳中微生物繁殖，分解（）产生的酸度。[单选题]*乳糖(正确答案)乳清蛋白酪蛋白免疫球蛋白感官评价中，理想的食物温度，应以体温为中心，一般在（）℃的范围内。[单选题]*1-1515-2025-30(正确答案)35-40选择试验法是从（）以上样品中，选择出最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法[单选题]*2(正确答案)345采用排序检验法时，参加试验的人数不得少于（）人[单选题]*248(正确答案)104种基本味用电生理法测得的反应时间为0.02—0.06s。（）反应时间最短。[单选题]*甜味咸味(正确答案)酸味苦味当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品间需要用清水漱口，等待（）分钟后再进行品尝。[单选题]*1(正确答案)234在用于食品品质研究，目的是分析品质内容，最好采用（）方法。[单选题]*评分法排序法配偶法描述法(正确答案)感官功能的测试通常要进行（）基本味道的识别。[单选题]*酸甜苦辣酸甜苦咸(正确答案)酸甜苦涩酸甜苦淡最容易产生感觉疲劳的是[单选题]*视觉味觉嗅觉(正确答案)触觉不属于食品感官评价三大支柱的学科是（）[单选题]*统计学心理学社会学(正确答案)材料学味觉感受器就是（）。[单选题]*舌尖味蕾(正确答案)舌面舌根靠嗅觉评价的物质必需具有[单选题]*一定的温度挥发性及可溶性(正确答案)旋光性和异构性脆性和弹性食品的均匀性评价靠（）完成[单选题]*手(正确答案)耳鼻嘴评价食品的质地要靠（）来完成[单选题]*视觉味觉嗅觉触觉(正确答案)感官评价宜在饭后（）小时内进行[单选题]*0.5-2.51-22-3(正确答案)6-8通常对于差别试验每个样品的分量控制在固体（）g左右为宜[单选题]*1-1010-2030-40(正确答案)50-60A型感官品评又叫作（）。[单选题]*消费者型感官品评2型感官品评分析型感官品评(正确答案)偏爱型感官品评通常对于差别试验每个样品的分量控制在液体（）ml为宜[单选题]*1530(正确答案)4560滋气味有缺陷的牛奶一般会用在花色奶的生产，这里用到了（）[单选题]*协同效应对比效应拮抗效应掩蔽现象(正确答案)选择品评员最基本的要求是[单选题]*年龄一致自愿参加做过培训感官正常(正确答案)喝了添加双氧水的产品后，会影响后续的品尝结果，原因是产生了（）[单选题]*协同效应对比效应拮抗效应(正确答案)掩蔽现象人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味[单选题]*甜咸酸(正确答案)苦（）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。[单选题]*视觉(正确答案)味觉嗅觉听觉有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）[单选题]*嗅觉敏锐性气味的相互作用嗅觉适应(正确答案)嗅觉感导感官评价的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和（）*湿度(正确答案)换气速度(正确答案)空气纯净程度(正确答案)通风脂溶性维生素：（）*维生素A(正确答案)维生素D(正确答案)维生素C维生素E(正确答案)水溶液性维生素（）*烟酸(正确答案)叶酸(正确答案)维生素B6(正确答案)维生素B2(正确答案)维生素的来源：（）*蛋白质饲料中的维生素(正确答案)乳牛自身合成(正确答案)无机盐乳中主要的微生物有（）*乳酸菌(正确答案)青霉素噬菌体(正确答案)SARS病毒乳脂肪的组成包括（）*三酸甘油酯(正确答案)甘油酸二酯(正确答案)单酸甘油酯(正确答案)脂肪酸(正确答案)影响品尝的几大模块因素分别为（）因素。*环境(正确答案)人员(正确答案)样品(正确答案)器具(正确答案)80、生乳煮沸后，且气味判定后，滋味品评时样品冷却方式（）。*自然冷却(正确答案)冷水浴(正确答案)流动水(正确答案)热水浴感官评定是用于（）和（）食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。*揭示(正确答案)测量(正确答案)分析(正确答案)说明(正确答案)检测牛乳新鲜度的方法主要有（）*酒精实验(正确答案)酸度(正确答案)煮沸实验(正确答案)掺假原奶掺假时，掺碱的目的是（）*为了掩蔽牛乳的酸败作用(正确答案)降低牛乳的酸度(正确答案)防止牛乳因酸而发生凝结(正确答案)增加良好的口感下列属于污染物的是（）*三聚氰胺(正确答案)B亚硝酸盐(正确答案)硝酸盐(正确答案)抗生素根据污染的性质食品污染可分为（）*物理性污染(正确答案)物质性污染生物性污染(正确答案)生理性污染乳中酶的分类（）*蛋白酶(正确答案)解脂酶(正确答案)乳糖酶(正确答案)氧化还原酶(正确答案)乳的评环境要求（）、（）和温度适宜。*空气清新(正确答案)光线良好(正确答案)装饰豪华舒适的香气以下方法中属于定性差异比较法的有（）和（）。*比例法简单对比法(正确答案)多项比较法(正确答案)评分法食品的质量标准通常不包括：（）。*感官指标品质指标(正确答案)理化指标卫生指标生物指标(正确答案)食品感官分析是通过品评员的五种感觉引起反应的一种科学，常包括四种活动：组织和（）*测量(正确答案)分析(正确答案)统计解释(正确答案)影响感觉的几种现象，除了疲劳现象、对比现象、变调现象外，还有（）。*相乘作用(正确答案)协同作用(正确答案)阻碍作用(正确答案)拮抗作用(正确答案)牛乳中不存在的气体是（）*CO2O2(正确答案)H2(正确答案)N2(正确答案)下列酶类哪些属于牛乳中的酶类（）*过氧化氢酶(正确答案)还原酶(正确答案)乳糖酶(正确答案)矿物酶不属于味觉感受器是：（）*舌根(正确答案)舌尖(正确答案)味蕾舌面(正确答案)食品的质量标准通常包括：（）。*感官指标(正确答案)品质指标理化指标(正确答案)卫生指标(正确答案)感官评价中的四种活动指的是：（）、（）、（）、（）；*唤起(正确答案)测量(正确答案)分析(正确答案)检验解释(正确答案)牛奶异味常见有三种，即（），（），（）*物理异味环境异味(正确答案)细菌异味(正确答案)化学异味(正确答案)视觉主要是对食品的（）进行评价。*外观形态(正确答案)色泽(正确答案)色调(正确答案)质感影响感觉的几种现象，除了疲劳现象、对比现象、变调现象外，还有（）。*相乘作用(正确答案)协同作用(正确答案)阻碍作用(正确答案)拮抗作用(正确答案)呈送样品的器皿应为（）清洁方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。（）*彩色无气味(正确答案)塑料洁净(正确答案)影响味觉的主要因素（）*呈味物质的结构(正确答案)呈味物质与味觉细胞接触的部位(正确答案)温度(正确答案)介质(正确答案)各种呈味物质之间的相互作用(正确答案)品评培训的最佳时间为（）和（）。*春秋季(正确答案)上午7～8点下午3～5点(正确答案)晚上同一试验批次的器皿，要求（）应该一致。*外形(正确答案)颜色(正确答案)气味(正确答案)大小(正确答案)下列（）等食品是不能直接进行感官检验的。*香精(正确答案)调味料(正确答案)糖浆卤汁(正确答案)感官评价要获得理想结果必需具备以下三个要素（）.*外部环境条件(正确答案)品评员(正确答案)适宜的器皿样品的制备(正确答案)乳蛋白：分为（）及（），其中酪蛋白大约占总乳蛋白的80%，PH=4.6时会发生沉淀，牛乳成品中的沉淀物大部分由它造成的。*酪蛋白(正确答案)乳清蛋白(正确答案)蛋白质白蛋白感官检验要做那些方面的控制：（）*品评室的控制，最好是固定的品评室(正确答案)产品的控制，对样品的要求(正确答案)品评人员的控制(正确答案)品评方法的控制下列说法正确的是（）*不具有产品本身的色泽、滋味、气味，有轻度絮片、沉淀、分层等缺陷，任意一项不符合，均不可接受，判定为1分。不具有产品本身的色泽、滋味、气味，有明显凝块、分层等严重缺陷，任意一项不符合，均不可接受，判定为2分。不具有产品本身的色泽、滋味、气味、略有缺陷，有轻微的、不易察觉的絮片、挂壁，任意一项不符合，可能会给产品的质量带来隐患，判定为3分。(正确答案)具有产品本身的色泽、滋味、气味、均匀一致的流体，略有轻微的、不易察觉的正常地域性、个体性差异，可以接受，判定为4分。(正确答案)乳的主要成分有（）*水(正确答案)脂肪(正确答案)蛋白质(正确答案)无机盐(正确答案)成品、半成品品尝师主要从事（）出现异常样品验证。*奶仓(正确答案)半成品、成品(正确答案)保温样、半年样(正确答案)出库抽检样品(正确答案)牛乳的酸度不能反应（）的重要指标*新鲜程度稳定性固有酸度(正确答案)发酵酸度(正确答案)通过人的视觉不能感知的是（）*滋味(正确答案)气味(正确答案)色泽组织状态气体对牛乳加工的破坏作用（）*容易结垢(正确答案)影响计量精度(正确答案)降低脱脂效率(正确答案)增加重量与搅拌的作用无关的（）*使牛奶温度均匀一致防止脂肪上浮降温(正确答案)减少牛乳中的气体.(正确答案)不影响均质效果的主要因素（）*均质温度均质压力原奶的质量(正确答案)设备本身的性能(正确答案)用于生乳滋气味品尝的三角瓶要求（）*清洁(正确答案)无异味(正确答案)品尝专用(正确答案)不与其它实验混用(正确答案)影响阈值（味觉）的因素很多，包括（）*年龄(正确答案)性别(正确答案)饮食(正确答案)吸烟(正确答案)产生嗅觉的基本途径（）*空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区(正确答案)吸附和溶解在嗅黏膜表面(正确答案)进而被嗅细胞所感受(正确答案)嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。(正确答案)嗅觉的基本特性没有（）*视觉疲劳(正确答案)嗅觉疲劳气味的相互影响滋味的相互影响(正确答案)气体对牛乳加工的破坏作用（）*容易结垢(正确答案)影响计量精度(正确答案)降低脱脂效率(正确答案)增加重量对乳糖描述正确的是（）*是双糖(正确答案)是单糖它的分子式是C12H22O11(正确答案)它的分子式是C6H11O5水中的杂质一般可分为5类,一般为（）微生物、溶解气体。*电解质(正确答案)颗粒物质(正确答案)有机物(正确答案)无机物不可通过人的视觉进行感知的是（）*滋味(正确答案)气味(正确答案)色泽组织状态视觉主要是对食品的（）、（）、（）进行评价。*形状(正确答案)大小(正确答案)色泽(正确答案)口感对某人的味觉敏感度进行测定时，酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应的是（）、（）、（）、（）四种味感物质。*柠檬酸(正确答案)蔗糖(正确答案)咖啡碱(正确答案)氯化钠(正确答案)食用碱感官评定包含哪几种类型？*分析型感官评定(正确答案)三点检验评定偏好型感官评定(正确答案)排序检验评定在食品的感官评价中，找出下列与视觉无关的术语（）。*形状大小脆性(正确答案)弹性(正确答案)鲜乳质量的感官检验，除色泽检验外，还应包括（）*组织状态检验(正确答案)滋味检验(正确答案)煮沸检验气味检验(正确答案)感官评价是建立在多种理论综合的基础上的，主要与（）密不可分。*社会学心理学(正确答案)生理学(正确答案)统计学(正确答案)食品感官评价中常用的试验方法有六种：除差别试验、排列试验、分级试验外，还有（）。*阈值试验(正确答案)消费者试验（感情试验）(正确答案)匹配试验分析或描述试验(正确答案)感觉有哪些基本规律？*适应现象(正确答案)对比现象(正确答案)协同效应和拮抗效应(正确答案)掩蔽现象(正确答案)定量描述检验可单独或结合地用于品评食品的香味，还可品评食品的（）。*风味(正确答案)余味外观(正确答案)质地(正确答案)视觉主要是对食品的（）进行评价。*外观形态(正确答案)色泽(正确答案)色调(正确答案)质感要求参加性描述试验的品评员，必须具备（）。*语言理解能力(正确答案)词汇恰当使用能力(正确答案)观察能力(正确答案)综合归纳能力(正确答案)感官评价的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和（）*湿度(正确答案)换气速度(正确答案)空气纯净程度(正确答案)通风差别检验最常用的方法包括（）。*成对比较检验法(正确答案)三点检验法(正确答案)“A”-“非A”检验法(正确答案)简单描述检验法呈送样品的器皿应为（）清洁方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。*彩色无气味(正确答案)素色(正确答案)洁净(正确答案)食品的风味特性，要通过人的（）以及口腔的冷、热能感受得到．*味觉(正确答案)嗅觉(正确答案)视觉听觉同一试验批次的器皿，要求（）应该一致。*外形(正确答案)颜色(正确答案)气味(正确答案)大小(正确答案)能分辨出感觉的最小刺激量，叫刺激阈。刺激阈可分为（）。*敏感阈(正确答案)识别阈(正确答案)主观阈极限阈(正确答案)下列（）等食品是不能直接进行感官检验的。*香精(正确答案)调味料(正确答案)糖浆卤汁(正确答案)感官评价要获得理想结果必需具备以下三个要素（）.*外部环境条件(正确答案)品评员(正确答案)适宜的器皿样品的制备(正确答案)参加感官分析实验的人员分为五类，除专家型、有经验型外、还有（）。*消费者型(正确答案)自愿者型无经验型(正确答案)训练型(正确答案)感官功能的测试通常要进行（）四种基本味道的识别。*酸(正确答案)甜(正确答案)苦(正确答案)辣咸(正确答案)对不能直接感官评价食品，在与适宜载体混合时，应避免二者间的（）或（）作用。*阻碍拮抗(正确答案)变调协同(正确答案)挑选品评员必须考虑的因素，除了兴趣、健康状况外，还有（）。*表达能力(正确答案)对试样的态度(正确答案)具有专长准时性(正确答案)新鲜的牛乳是弱酸性的，这是由于乳中存在（）和其他酸性盐类。*蛋白质(正确答案)磷酸盐(正确答案)柠檬酸盐(正确答案)乳酸盐(正确答案)气体对牛乳加工的破坏作用包括（）*容易结垢(正确答案)影响计量精度(正确答案)降低脱脂效率(正确答案)增加流量增加流速乳中的钾、钠大部分以（）的形式存在，而钙、镁则与酪蛋白质、磷酸及柠檬酸*氯化物(正确答案)磷酸盐(正确答案)柠檬酸盐(正确答案)硫酸盐由于牛乳中含有挥发性脂肪酸及其它非挥发物，所以牛乳具有一种特殊的（）*乳香(正确答案)味微甜(正确答案)涩味苦味储备液及稀释液配制：用食用级（）三种物质配制成不同梯度的储备液；苦味使用去痛片直接配制：*柠檬酸(正确答案)食用盐(正确答案)白砂糖(正确答案)食用碱影响感觉的几种现象，除了疲劳现象、对比现象、变调现象外，还有（）*相乘作用(正确答案)协同作用(正确答案)阻碍作用(正确答案)拮抗作用(正确答案)食品感官分析是通过品评员的五种感觉引起反应的一种科学，常包括四种活动：组织和（）。*测量(正确答案)分析(正确答案)统计解释(正确答案)食品感官分析中的主要感觉，除了视觉、味觉，还有（）*手感嗅觉(正确答案)触觉(正确答案)听觉(正确答案)盐水的浓度大约为（），人不能能感觉出食盐水的咸味*0.1%(正确答案)0.5%(正确答案)1.0%(正确答案)1.5%不能识别食品的脆性和弹性的感觉（）*听觉、触觉触觉、嗅觉(正确答案)视觉、嗅觉(正确答案)味觉、嗅觉(正确答案)以下方法中属于定性差异比较法的有（）和（）。*比例法简单对比法(正确答案)多项比较法(正确答案)评分法乳的评环境要求（）、（）和温度适宜。*空气清新(正确答案)光线良好(正确答案)装饰豪华舒适的香气影响感官品评的因素有哪些（）*品评环境(正确答案)偏好偏差(正确答案)样品的变化(正确答案)乳样顺序(正确答案)食品感官分析是通过品评员的五种感觉引起反应的一种科学，常包括四种活动：组织和（）*测量(正确答案)分析(正确答案)统计解释(正确答案)食品感官分析中的主要感觉，除了视觉、味觉，还有（）。*手感嗅觉(正确答案)触觉(正确答案)听觉(正确答案)食物温度对感觉有明显影响，因此感官检验时将食物分为（）。*常温食用食物(正确答案)冷吃食物(正确答案)滚烫食物热吃食物(正确答案)影响感官判定的因素有哪些？（）*生理因素(正确答案)不良的身体状况(正确答案)心里、物理学因素(正确答案)化学性因素敏感度测试中（）和（）各占*水样浓度口感分类(正确答案)浓度强弱排序(正确答案)气味分类发酵酸度来源于牛乳中（）繁殖，分解（）产生的酸度。*微生物(正确答案)乳糖(正确答案)柠檬酸盐过氧化氢酶品尝过程中感受到的（）、（）和（）特性的复杂结合。*视觉嗅觉(正确答案)味觉(正确答案)三叉神经(正确答案)用于生产过程中的质量控制，目的是检出与标准品有无差异，可选择以下（）方法。*两点检验法(正确答案)三点检验法(正确答案)选择检验法(正确答案)描述检验法与口感有关的描述性词汇有（）*膨松的(正确答案)油腻的(正确答案)清凉的(正确答案)多汁的(正确答案)质地感官评定用语中，机械性用语有（）。*硬的(正确答案)弹性(正确答案)油状粘度(正确答案)在食品的感官评价中，找出下列与触觉有关的术语（）。*硬的(正确答案)弹性(正确答案)脆性粘性(正确答案)影响感官判断的因素有哪些？*生理因素(正确答案)不良的身体状况(正确答案)心理物理学因素(正确答案)化学因素影响味觉的主要因素*呈味物质的结构(正确答案)呈味物质与味觉细胞接触的部位(正确答案)温度(正确答案)环境各种呈味物质之间的相互作用(正确答案)描述性试验品评员与区别检验品评员的选拔与筛选程序是一样的。[判断题]*对错(正确答案)食品的风味是视觉与嗅觉的结合，并受质地、温度和外观的影响。[判断题]*对错(正确答案)嗜好型感官检验的检验员都有资格搞分析型感官检验。[判断题]*对错(正确答案)感官检验的容器不可以用任何材质[判断题]*对(正确答案)错人类在对基本感觉进行深入研究过程中只有味觉的研究荣获诺贝奖[判断题]*对错(正确答案)食品的成品感官质量的鉴定，通常采用评价性检验法。[判断题]*对错(正确答案)感官检验的样品准备室不可与理化检验室放在一起使用。[判断题]*对(正确答案)错牛奶有一定的咸味，是来源于牛奶本身含有的氯元素引起的。[判断题]*对(正确答案)错食品的成品感官质量的鉴定，通常采用描述性检验法。[判断题]*对(正确答案)错理化分析的再现性比感官品评再现性低。[判断题]*对错(正确答案)理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。[判断题]*对错(正确答案)品评甜味20℃时比10℃时敏感，45℃时没有37℃时敏感。[判断题]*对(正确答案)错分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。[判断题]*对错(正确答案)品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。[判断题]*对错(正确答案)人有个体差异，同一个人在一天不同的情况下也不一样，人时刻在变化；这种变化称为不稳定性[判断题]*对(正确答案)错参加品尝师选拔的人员应味觉、嗅觉敏锐，视觉正常，身体健康[判断题]*对(正确答案)错在吃过糖后，再吃山楂感觉特别酸，次现象称为掩蔽现象[判断题]*对错(正确答案)滋味：主要指通过人的嗅觉进行品尝感知[判断题]*对错(正确答案)进行感官检验时，应尽可能避免对比效应的发生，在品尝评比几种食品时，品尝每种食品前都要彻底嗽口，以避免对比效应带来的影响。[判断题]*对(正确答案)错敏感度测试要先进行基本味道储备液及稀释液配制[判断题]*对(正确答案)错刺激的物理和化学特性在口中产生的混合感觉称为口感[判断题]*对(正确答案)错对样品项目制备要一成不变，人员要形成习惯。[判断题]*对错(正确答案)感官一致性品评：指不同品项产品感官（色泽、组织状态、滋气味、口感）一致性的品评分析。[判断题]*对错(正确答案)碱味、奶粉味以滋味项目判定。[判断题]*对(正确答案)错三点检验：差别检验的一种方法，同时提供三个样品，其中有三个样品都是不相同的，要求评价员挑出其中不同的单个样品。[判断题]*对错(正确答案)色泽、组织状态如有异常，不再评价滋味和气味[判断题]*对(正确答案)错喜好度感官品评应不少于20名大众品评人员，描述性分析及三角测试方法不少于10名品尝师。[判断题]*对错(正确答案)味觉产生的途径：呈味物质溶液刺激口腔内的味感受器；然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统以脉冲形式传导至大脑的味感中枢；最后通过大脑综合神经中枢系统的分析产生味感。[判断题]*对(正确答案)错生产过程中已打开的标样有效时间为2小时，标样使用后需封存[判断题]*对错(正确答案)奶仓、半成品要求20分钟内品尝完毕；保温样、半年样在样品打开2小时内品尝完毕；[判断题]*对(正确答案)错苦味样品需要过滤或静止后取上清液。[判断题]*对(正确答案)错区别检验品评员与描述性试验品评员的选拔与筛选程序完全一样。[判断题]*对错(正确答案)呈样品的容器可以用任何材质。[判断题]*对错(正确答案)影响乳分离效率的最主要是温度、时间、流量[判断题]*对(正确答案)错经过检测理化指标不合格的原料奶，不可以让步接收[判断题]*对(正确答案)错乳是母畜由乳腺分泌出的一种具有胶体特性均匀的生物学液体，其色泽呈白色或略带微黄色，味微甜并具有香气。[判断题]*对(正确答案)错理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析。[判断题]*对(正确答案)错牛乳的相对密度：20℃的牛乳的质量与同体积20℃水的质量的比值[判断题]*对错(正确答案)牛奶加热煮沸后品尝时样品温度应该控制在（20-60）℃。[判断题]*对错(正确答案)滋味煮沸后检测：色泽和组织状态观察后，迅速在三角瓶口闻其滋味。[判断题]*对错(正确答案)各单位在季节变化期间，关注生乳的滋气味变化，以保证成品质量。[判断题]*对(正确答案)错末乳：是牛奶产犊一周所分泌的乳汁。[判断题]*对错(正确答案)生乳滋气味品尝要求取样量为20-50mL。[判断题]*对错(正确答案)滋味：主要指通过人的嗅觉进行品尝感知[判断题]*对错(正确答案)碱味、奶粉味以滋味项目判定。[判断题]*对(正确答案)错对样品项目制备要一成不变，人员要形成习惯。[判断题]*对错(正确答案)吸烟后品尝时，需先漱口后，去除烟味方可参与品尝[判断题]*对错(正确答案)牛舍味（或牛身味）：不愉快的气味，通常是由于牛棚不够卫生、通风不良，牛奶吸入不愉快的药物或化学物质的气味。同时牛患烂肺病也会有这种异味症状。[判断题]*对错(正确答案)保温样品尝每月不低于1次的盲样验证，样品配制标准可参照品尝师选拔配制标准[判断题]*对错(正确答案)牛乳的相对密度：15℃的牛乳的质量与同体积20℃水的质量的比值[判断题]*对错(正确答案)对于打分为1分的异味严重的样品，可直接通过气味判定，不用进行滋味品评[判断题]*对(正确答案)错感官品评对色泽、组织状态、滋味、气味分别打分，任意一人任意一项得分小于3分均判定为不合格。[判断题]*对错(正确答案)食品的风味是视觉与嗅觉的结合．并受质地、温度和外观的影响。[判断题]*对错(正确答案)现在感官检验己经发展成为一门学科，它的作用独特，其他方法不可替代。[判断题]*对(正确答案)错人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。[判断题]*对错(正确答案)品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。[判断题]*对错(正确答案)分析是食品检验中的重要活动之一，它是应用心理学对食品特性进行描述的过程。[判断题]*对错(正确答案)色泽不仅是乳感官质量的一个重要指标，而且也是乳中风味物质变化的一个重要标志。[判断题]*对(正确答案)错分析是食品检验中的重要活动之一，它是应用统计学对实验数据进行分析来评价食品某种特性的一种方法[判断题]*对(正确答案)错从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法称为三点取样法。[判断题]*对错(正确答案)描述性试验法的核心问题就是解决产品的某项感官特性如何。[判断题]*对(正确答案)错品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。[判断题]*对错(正确答案)由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味．淡气味。[判断题]*对错(正确答案)感官品评的质量描述法常用于质量分析、研究、试验等。[判断题]*对(正确答案)错食品感