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文档简介

面包体积过小原因处理方法1.酵母活力不够活化酵母或增长酵母用量2.酵母失活注意储备温度保鲜3.面筋度不足或过分使用面包添加剂4.搅拌不足掌握合适搅拌时间和面团搅拌程度5.发酵不足让品种拟定合适发酵温度、时间6.糖、盐过多降低糖量或增长酵母量或用二次发酵法

面包内部组织粗糙原因处理方法1.面粉品质差使用较高筋面粉及添加剂2.发酵过长精确掌握发酵速度3.搅拌撒粉太多所用手粉越少越好4.发酵温度过高降低发酵温度5.油脂不足加4%～6%旳油脂6.面团含水量过低和面时加水量合适面包入炉前和早期收缩下陷处理方法1、面粉筋力不足使用高筋粉或用添加剂2、缺乏食盐加入适量食盐3、油糖、水过多降低三者用量4、入炉前拌动太大操作小心5、发酵过分醒发八成左右入炉6、酵母后劲不足改用后劲强酵母

面包表皮颜色过深处理方法

1、糖过多减糖

2、发酵不足延长发酵时间

3、炉温高

拟定合适炉温

半途喷水

4、烘烤过分降低烘烤时间

5、面火大降低面火或在面包坯上盖纸

面皮表皮不光滑起泡起皱或开裂处理途径1、醒发速度太大

控制湿度80～90%或入炉前吹干面包表皮2、烤炉内湿度小

半途向炉内喷水二次3、面包成型粗糙

面包成型应搓、压实4、面粉面筋含量低

改用高筋粉或使用面包添加剂

面包表皮过厚

处理方法

1、烘烤温度低

提升炉温

2、炉内水气不足

半途喷水蒸汽

3、醒发不当

控制醒发湿度80～85%

4、发酵过分

降低发酵时间

5、糖奶油不足

增长用量

面包成品易老化、发硬、掉渣

处理方法1、面粉筋力差

换高筋或使用面包添加剂2、砂糖用量不足

添加适量砂糖3、水分不足

和面时加水量旳合适4、搅拌不足

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