慢性的营养护照

慢性的营养护照慢性的营养护照第1页2醣類蛋白質脂肪維生素礦物質水營養素慢性的营养护照第2页3六大類食物慢性的营养护照第3页4慢性的营养护照第4页5PUFAMUFA慢性的营养护照第5页6中老年常見慢性病糖尿病心血管疾病骨質疏鬆症癌症慢性的营养护照第6页7預防慢性病營養原則低油飲食(lowfatdiet)低膽固醇飲食(lowcholesteroldiet)低鹽飲食(lowsaltdiet)高纖維飲食(highfiberdiet)慢性的营养护照第7页8低油飲食普通原則:1.選用瘦肉:瘦肉旁附著之油脂及皮層應全部切除。2.瘦肉中亦含有一些肉眼看不見油脂，選擇瘦肉時應按脂肪含量多寡依次選用:去皮雞肉、魚肉(不含魚腹肉)、去皮鴨肉、牛肉、羊肉、豬肉。3.烹調時應多利用清蒸、水煮、清燉、烤、滷、涼拌等各種无须加油烹調方法，並可多利用刺激性較低調味品(如:糖、醋、花椒、八角、五香、蕃茄醬、蔥、蒜)或芍芡，以補充低油烹調缺點及促進食慾。慢性的营养护照第8页94.禁用油炸方式烹調食物。如用煎、炒方式製作時，以選用少许植物油為宜。肉類滷、燉湯時，應於冷藏後將上層油脂去除，再加熱食用。烤雞或烤肉汁及紅燒肉濃湯，均含高量脂肪，應禁用。5.腸胃不者宜少食易產氣食物如：洋蔥、蒜頭、韭菜、辣椒、高麗菜、花椰菜、青椒、地瓜等。6.如在外用餐，應儘量選擇清燉，涼拌食品。肉類可選擇雞、魚類。調味用油類(如:麻油、奶油、沙拉醬等)應儘量防止。7.食物選擇要均衡，以充分供給各類營養素，可增加五穀根莖類、水果類、脫脂奶粉等食物，以補充因脂肪受限制而減少熱量。8.少许多餐。慢性的营养护照第9页10怎麼吃最少油？慢性的营养护照第10页11※降低脂肪法寶※慢性的营养护照第11页12選擇適合烹調方式

慢性的营养护照第12页13低膽固醇飲食慢性的营养护照第13页14飲食中膽固醇膽固醇可由外生性（飲食）或內生性（肝臟合成）而來。飲食中膽固醇攝取增加，則總膽固醇和LDL-C均增加，但上升程度小於SFAs。飲食中膽固醇每增加25mg，將使血清膽固醇升高1mg/dl。當膽固醇攝取每日達到500mg時，即可發現血膽固醇少许增加。膽固醇反應在每個個體間大不相同，有人對膽固醇反應高(hyperresponders)，有則低(hyporesponders)；對膽固醇反應高人，其膽固醇轉成膽酸之百分比低或病人具apoE-4表現型，而使LDL-C升高。慢性的营养护照第14页15飲食中膽固醇和飽和脂肪酸對LDL-C含有協同作用(synergisticeffect)，可共同降低LDL接收器之合成及活性、增加富含apoE之VLDL、使全部脂蛋白增加並降低乳糜微粒之大小（與CHD危險性有關）。在校正其它危險因子之後，比如：年齡、血壓、血清膽固醇、抽菸，膽固醇之攝取普通與CHD危險性成正相關。1986年Connor等人研究發展出膽固醇與飽和脂肪合併計算指數(cholesterolsaturatedfatindex；CSI)，CSI＝1.01×食物中飽和脂肪酸量（公克）＋0.05×食物中膽固醇量（公克）；CSI值愈低，對冠狀血管心臟疾病之危害愈小。下表列出各項食物之膽固醇、飽和脂肪酸量及其CSI值。慢性的营养护照第15页16慢性的营养护照第16页17慢性的营养护照第17页18慢性的营养护照第18页19鈉是什麼？

鈉是礦物質一種，是人體調節生理機能不可或缺元素。攝取過多時，易罹患高血壓，攝取太少或缺乏時，會有疲勞、虛弱、倦怠現象。鈉能够從自然食物、加工食品、調味品或一些藥物中獲得，而其最主要來源是食鹽，食鹽中約含有40%鈉，即一公克食鹽中含有400毫克鈉。

低鹽飲食慢性的营养护照第19页20鈉過量流行病學研究支持鈉與高血壓發生之相關性。原始社會之低鈉攝取量（70mEq／天），可解釋其极少有些人罹患高血壓，而且普通人血壓，會隨著年齡增加而增加，原始社會人民則無此現象。高鹽攝取國家（9~12gm／天或150~200mEq鈉／天），高血壓盛行率及中風死亡率較高，比如日本。慢性的营养护照第20页21高鹽攝取也與高血壓相關疾病有關。其它研究顯示，鹽分攝取會影響高血壓性腎臟疾病和腦血管疾病，尤其是對鹽敏感人。因為当前無法马上確定對鹽敏感性，且美國人之鹽分攝取，已大大超過身體所需，建議其鹽分攝取應降低至天天不超過6克（100mEq或2,400mg鈉）以預防高血壓。故應儘可能減少烹調用鹽及用餐時額外加鹽，並防止高鹽分、加工產品。慢性的营养护照第21页22調味品中鈉含量怎样換算呢？

1茶匙食鹽＝5公克鹽

1茶匙食鹽＝2湯匙醬油

1茶匙食鹽＝5茶匙味精

1茶匙食鹽＝5茶匙烏醋

1茶匙食鹽＝12.5茶匙蕃茄醬

慢性的营养护照第22页23忌食奶類:乳酪主食類:麵線、泡麵、油麵、鹹餅乾魚、肉、蛋類:鹹魚、香腸、鹹蛋、皮蛋豆類製品:滷製成品、豆腐乳蔬菜類:榨菜、酸菜、泡菜、雪裡紅、梅干菜、筍乾、冷凍蔬菜、調味品:味精、豆辦醬、沙茶醬、豆鼓、番茄醬、烏醋、甜麵醬慢性的营养护照第23页24慢性的营养护照第24页25高纖維飲食水溶性纖維(solublefiber)，如：果膠(pectin)、豆膠(gum)、植物黏質(mucilage)、海藻膠(algal)和多醣類(polysaccharides)，及个别半纖維素，如：存在豆莢類、燕麥、水果和洋車前子(psyllium)，均可降低血膽固醇及LDL-C。可產生降血脂效果之纖維需要量，則依據不一样之食物來源而有所差異（表4-20）。慢性的营养护照第25页26慢性的营养护照第26页27給予高膽固醇血症患者及血膽固醇正常者，添加水溶性纖維之低脂飲食，其LDL-C分別可下降14%及10%。水溶性纖維降血膽固醇之機轉以下：(1)水溶性纖維可與膽酸結合，隨糞便排出，減少膽酸再吸收，且為補充膽酸則必須動用血膽固醇去製造，故血膽固醇下降；(2)大腸中細菌可發酵水溶性纖維，產生可抑制膽固醇合成之物質，包含醋酸(acetate)、丙酸(propionate)、丁酸(butyrate)。慢性的营养护照第27页28非水溶性纖維(insoluble