乳脂类产品专题知识讲座

乳脂类产品专题知识讲座乳脂类产品专题知识讲座第1页主要内容概述稀奶油奶油无水奶油乳脂类产品专题知识讲座第2页自学思索题什么是稀奶油、奶油、无水奶油？简述奶油生产原理和普通工艺。什么是稀奶油物理成熟和微生物成熟？乳脂类产品专题知识讲座第3页概述在可食性油脂中，乳脂肪是膳食脂肪主要起源之一乳脂肪作用能赋予乳制品以及其它食品独特风味和质地乳脂类产品专题知识讲座第4页稀奶油概述稀奶油制品是一类富含乳脂肪乳制品，能够经过酸化、搅打或加入添加剂等不一样工艺，其脂肪含量从10％（半脂稀奶油）到48％（二次分离稀奶油）不等稀奶油是牛乳脂肪个别，它是将脱脂乳从牛乳中分离出来后而得到一个水包油(o/w)型乳状液稀奶油是一个呈味物质，能够赋予食品美味，含有质地功效稀奶油制品热处理方式巴氏杀菌处理、UHT处理、二次灭菌乳脂类产品专题知识讲座第5页稀奶油分类依据FAO标准，稀奶油制品分类类别名称脂肪含量（％）稀奶油（cream）18～26轻脂稀奶油（lightcream）（如咖啡稀奶油）＞10发泡稀奶油（whippingcream）＞28重脂稀奶油（heavycream）＞35二次分离稀奶油（doublecream）＞45乳脂类产品专题知识讲座第6页稀奶油分类产品类别名称脂肪含量（％）半脂稀奶油（half-and-half）≥10咖啡稀奶油（coffeecream）≥10低脂稀奶油（halfcream）12～18一次分离稀奶油（singlecream）18～35酸性稀奶油（sourcream）10～40甜稀奶油（sweetcream）28蛋糕稀奶油（cakecream）36乳脂类产品专题知识讲座第7页稀奶油脂肪含量30％稀奶油大致组成组成成份含量（％）脂肪～30水～64非脂乳固体蛋白质2.3乳糖3.4矿物质0.3其它物质维生素、酶类、微量元素、有机酸等微量乳脂类产品专题知识讲座第8页稀奶油生产工艺乳脂类产品专题知识讲座第9页稀奶油生产工艺稀奶油分离分离温度：50～60℃分离后，稀奶油中脂肪含量为30%～40%，脱脂乳中脂肪含量为0.05%稀奶油标准化能够手工进行，也可利用标准化系统在线进行乳脂类产品专题知识讲座第10页稀奶油生产工艺均质低含脂率稀奶油含有相对低粘度选择适当均质温度和压力使稀奶油到达适当粘度是非常必要随均质压力增加，稀奶油粘度增加，均质温度增加，粘度反而降低乳脂类产品专题知识讲座第11页乳脂类产品专题知识讲座第12页稀奶油生产工艺热处理（杀菌）（1）巴氏杀菌稀奶油（2）UHT稀奶油（3）保持灭菌稀奶油乳脂类产品专题知识讲座第13页稀奶油生产工艺包装常见包装形式有瓶装、罐装和利乐纸盒装等。包装应注意以下问题：（1）避光（2）密封、不透气（3）不透水、不透油（4）慎重选择包装材料（5）包装容器设计要有利于摇动，方便内容物摇匀乳脂类产品专题知识讲座第14页稀奶油发酵稀奶油发酵或酸性稀奶油在许多国家都有生产这些产品主要用于沙司或调味料中使其取得愈加完美风味发酵稀奶油脂肪含量从10%到40%不等生产过程与其它发酵乳制品基础相同乳脂类产品专题知识讲座第15页生产工艺乳脂类产品专题知识讲座第16页奶油概念奶油是以水滴、脂肪结晶以及气泡分散于脂肪连续相中所组成含有可塑性“油包水”型乳化分散系奶油加工原料是牛乳或稀奶油，牛乳和稀奶油是一个“水包油”型乳状液，所以任何一个奶油加工过程中都会发生一个相转化过程，即由“水包油”型乳状液转化为“油包水”型乳状液大多数国家奶油标准要求脂肪含量不低于80%非脂乳固体含量不高于2%水分含量不高于16%乳脂类产品专题知识讲座第17页奶油分类甜性奶油由未发酵稀奶油制成发酵或酸性奶油由乳酸菌和风味产生菌发酵稀奶油制成酸化奶油乳脂类产品专题知识讲座第18页奶油分类（德国家标准准）（1）发酵奶油奶油pH≤5.1（只限由稀奶油发酵制取）（2）甜奶油奶油pH≥6.4（从甜奶油制取，搅拌后不进行发酵）（3）中等酸化奶油不一样于第一个与第二种定义奶油，其pH值为5.2～6.3。可由稀奶油发酵制取，或者在稀奶油搅拌后添加风味浓缩物。按照盐含量，奶油又可分为无盐、加盐和特殊加盐奶油添加0.2％～2％盐可使甜奶油取得更加好风味乳脂类产品专题知识讲座第19页奶油生产工艺由牛乳转化为奶油，普通都需经历4个阶段①牛乳中脂肪相分离②牛乳中脂肪相结晶③不稳定水包油型（o/w）乳状液形成（相转化）④含有塑性油包水型（w/o）乳状液形成（奶油粒形成）其中乳脂肪浓缩主要发生在阶段①分离脱脂乳和阶段④分离酪乳乳脂类产品专题知识讲座第20页乳脂类产品专题知识讲座第21页奶油奶油连续化生产在20世纪50年代，奶油连续生产工艺逐步普及；尤其是Fritz和Eisenreich提出加工方法与以前手工作坊和分批式搅拌法生产工艺最靠近，最终产品性质也十分相同，所以到当前为止，Fritz法依然是工业上使用最多奶油连续制造工艺乳脂类产品专题知识讲座第22页生产工艺乳脂类产品专题知识讲座第23页乳脂类产品专题知识讲座第24页乳脂类产品专题知识讲座第25页乳脂类产品专题知识讲座第26页乳脂类产品专题知识讲座第27页无水奶油无水奶油（anhydrousmilkfat，AMF）也称、无水乳脂，是一个浓缩乳脂产品，其成份几乎完全是乳脂肪在AMF工业化生产之前，就有一个古老浓缩乳脂产品—印度酥油(ghee)。它比AMF含蛋白质多，风味更加好乳脂类产品专题知识讲座第28页无水奶油依据IDF（1977）标准，无水乳脂产品分成三个等级：（1）无水乳脂乳脂肪最低含量为99.8%，水分含量不超出0.1％。而且必须由新鲜稀奶油或奶油制成，不允许含有任何添加剂，包含用于中和游离脂肪酸所用中和剂（2）无水奶油脂肪乳脂肪最低含量为99.8%，能够由不一样贮存期奶油或稀奶油制成，允许用碱性物质中和游离脂肪酸（3）奶油脂肪（butterfat）