营养和营养相关疾病

第五章营养与营养相关疾病1营养和营养相关疾病1/97第一节营养与心血管疾病营养与动脉粥样硬化营养与高血压

2营养和营养相关疾病2/97一、营养与动脉粥样硬化动脉粥样硬化(atherosclerosis，AS)是动脉壁变厚并失去弹性几个疾病统称，是动脉硬化中最常见而主要类型。为心肌梗塞和脑梗塞主要病因。特点是受累动脉内膜有类脂质从容，复合糖类积聚，继而纤维组织增生和钙从容，并有动脉中层病变。本病常伴有高血压、高胆固醇血症或糖尿病等。脑力劳动者较多见，为老年人主要病死原因之一。3营养和营养相关疾病3/97动脉粥样硬化：高脂血症和高脂蛋白血症是主要危险原因，高甘油三酯是独立危险原因。近年研究发觉低密度脂蛋白与极密度脂蛋白增高和高密度脂蛋白降低与动脉粥样硬化相关。改进血脂用于临床治疗动脉粥样硬化。办法为降低血浆总胆固醇、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白。4营养和营养相关疾病4/97膳食类别与动脉粥样硬化关系脂类能量和碳水化合物蛋白质维生素矿物质5营养和营养相关疾病5/97（一）脂类饱和脂肪酸：碳数10以下和18以上不会升高血液中胆固醇。不饱和脂肪酸：降低血总胆固醇，而不降低高密度脂蛋白。磷脂有利于防治动脉粥样硬化。单不饱和脂肪酸可预防动脉粥样硬化。6营养和营养相关疾病6/97（二）能量和碳水化合物过多能量——脂肪——肥胖——代谢紊乱，甘油三酯升高蔗糖、葡萄糖摄入过多——甘油三酯升高膳食纤维——降低胆固醇和胆酸吸收，含有降血脂作用。

7营养和营养相关疾病7/97（三）蛋白质

高动物性蛋白膳食可促进动脉粥样硬化形成，用大豆蛋白和其它植物性蛋白，可降低血清胆固醇。一些氨基酸也可影响心血管功效。

8营养和营养相关疾病8/97（四）维生素

维生素E可预防动脉粥样硬化和冠心病维生素C可降低血管脆性和通透性，加紧冠状动脉血流量，保护血管壁，有利于防治心血管疾病。叶酸、维生素B12，维生素B6，尼克酸

9营养和营养相关疾病9/97（五）微量元素镁，能改进脂质代谢铬，葡萄糖耐量因子，缺乏可引发糖代谢和脂质代谢紊乱。铜，缺乏可引发血胆固醇含量升高，心血管受损。碘，可降低胆固醇在血管壁沉积。硒，谷胱甘肽过氧化物酶关键成份，可降低氧自由基对机体损伤；缺乏可促进血小板聚集和血管收缩。铁，过量可引发心肌损伤锌，过多可降低血中高密度脂蛋白含量。10营养和营养相关疾病10/97（六）酒大量饮酒可造成肝脏损伤和脂代谢紊乱，甘油三酯和低密度血脂蛋白升高

应限制饮酒11营养和营养相关疾病11/97（七）茶茶多酚含有抗氧化作用。茶多酚能够降低胆固醇在血管壁上聚集作用。

12营养和营养相关疾病12/97（八）大蒜和洋葱含硫化合物，能够降低血胆固醇水平和提升高密度血脂蛋白。含有一些氨基酸能够抑制动脉硬化。

13营养和营养相关疾病13/97营养防治标准：1.控制总能量摄入，保持理想体重。2.限制脂肪和胆固醇摄入，主要限制饱和脂肪酸。脂肪能量20%-25%，饱和脂肪酸不超出10%。鱼类能够适当多吃。胆固醇摄入量不超出300mg/d。3.提升植物性蛋白摄入，少吃甜食。蛋白质能量15%，碳水化合物60%。大豆含有良好降低血脂作用。4.确保充分膳食纤维摄入5.充分维生素和矿物质6.饮食清淡、少盐少酒。7.适当多吃黑色绿色食品和洋葱、香菇等14营养和营养相关疾病14/97保健提议：年过40岁者即使血脂不增高，应防止经常食用过多动物性脂肪和含饱和脂肪酸植物油，如：肥肉、猪油、骨髓、奶油及其制品、椰子油、可可油等；防止多食含胆固醇较高食物，如：肝、脑、肾、肺等内脏，鱿鱼，牡蛎，墨鱼，鱼子，虾子，蟹黄，蛋黄等。若血脂连续增高，应食用低胆固醇、低动物性脂肪食物，如：各种瘦肉，鸡、鸭、鱼肉，蛋白，豆制品等。15营养和营养相关疾病15/97已确诊有冠状动脉粥样硬化者，禁止暴饮暴食，以免诱发心绞痛或心肌梗塞。合并有高血压或心力衰竭者，应同时限制食盐和含钠食物。提倡饮食清淡，多食富含维生素C（如新鲜蔬菜、瓜果）和植物蛋白（如豆类及其制品）食物。在可能条件下，尽可能以豆油、菜油、麻油、玉米油、茶油、米糠油等为食用油。16营养和营养相关疾病16/97适当体力劳动和体育活动对预防肥胖、锻炼循环系统功效和调整血脂代谢都有益，是预防本病一项主动办法。合理安排工作和生活提倡不吸烟，不饮烈性酒或大量饮酒（少许饮低浓度酒则有提升血HDL作用）。主动治疗与本病相关疾病，如高血压、脂肪症、高脂血症、痛风、糖尿病、肝病、肾病综合征和相关内分泌病等。本病预防办法应从儿童期开始。儿童也不宜进食高胆固醇、高动脉性脂肪饮食，亦宜防止饮食过量，预防发胖。

17营养和营养相关疾病17/97预防动脉硬化食物牛奶：含有一个因子，可降低血清中胆固醇浓度，牛奶中还含有大量钙质，也能降低胆固醇吸收。大豆：含有一个皂甙物质，能够降低血液中胆固醇含量。生姜：含有一个含油树脂，含有显著降血脂和降胆固醇作用。大蒜：含挥发性激素，可消除积存在血管中脂肪，含有显著降脂作用。洋葱：在降低血脂，预防动脉粥样硬化和预防心肌梗塞方面有良好作用。茄子：含有较多维生素P，能增加毛细血管弹性，对防治高血压、动脉硬经及脑溢血有一定作用。18营养和营养相关疾病18/97木耳：能降低血液中胆固醇，可减肥和抗癌。燕麦：含有降低血液中胆固醇和甘油三酯作用，常食可防动脉粥样硬化。红薯：可供给人体大量胶原和黏多糖类物质，可保持动脉血管弹性。山楂：含有加强和调整心肌，增大心脏收缩幅度及冠状动脉血流量作用，还能降低血清中胆固醇。茶叶：有提神、强心、利尿、消腻和降脂之功。海鱼：有降血脂功效。临床研究表明，多食鱼者其血浆脂质降低。有预防动脉硬化及冠心病作用。蜜橘：多吃能够提升肝脏解毒能力，加速胆固醇转化，降低血清胆固醇和血脂含量。19营养和营养相关疾病19/97二、营养与高血压

正常血压：90-120/60-80毫米汞柱偏高血压：120-140/80-90毫米汞柱高血压：140／90毫米汞柱以上20营养和营养相关疾病20/97各种影响原因对原发性高血压影响盐：钠盐——食盐摄入量与高血压显著相关。钾盐——降低血压，含有促进尿钠排泄，抑制肾素释放、舒张血管和降低血栓素。镁——促进血管舒张21营养和营养相关疾病21/97钙——不少于600mg/d，可促进尿钠排泄

1.钙膜稳定作用。钙结合在细胞膜上可降低细胞膜通透性，提升兴奋阈，使血管平滑肌松弛。2.钙本身可阻断钙通道，使细胞外钙离子不能进入细胞内。3.高钙可反抗高钠所致尿钾排泄增加，而钾离子对稳定细胞膜起主要作用。维持足够高钙摄入，可抵抗高钠有害作用。22营养和营养相关疾病22/97肥胖——显著正相关。向心性肥胖脂类——增加多不饱和脂肪酸摄入和降低饱和脂肪酸摄入有利于降血压。蛋白质——一些氨基酸（色氨酸和酪氨酸）、牛磺酸可降低血压。碳水化合物——简单碳水化合物（单糖、双糖）可升高血压。酒——少许饮酒能够舒张血管，大量酒精可收缩血管。23营养和营养相关疾病23/97营养防治标准：1.限制总能量摄入，控制体重。2.改进膳食结构：限盐（钠）摄入，增加钾、钙摄入。保持良好脂肪酸百分比（1：1：1）增加优质蛋白3.限制饮酒：25g/d以下4.体育锻炼能够稳定血压抗衰老。24营养和营养相关疾病24/97预防高血压食物芹菜、黄瓜、豆角、西红柿、茭白海蜇、海参醋、蜂蜜、胡萝卜汁枸杞子、荸荠芹菜粥、菊花粥、荷叶粥、绿豆海带粥醋泡花生米、糖醋蒜25营养和营养相关疾病25/97第二节营养与代谢性疾病营养与糖尿病营养与肥胖26营养和营养相关疾病26/97一、营养与糖尿病糖尿病：体内胰岛素分泌绝对或相对不足或外周组织对胰岛素不敏感而引发以糖代谢紊乱为主全身性疾病。发病呈增加趋势，年轻化趋势。危险原因：饮食原因（能量摄入多消耗少，脂肪摄入多，膳食纤维、维生素、矿物质摄入少），生理病理原因，社会环境原因，遗传原因。分为1型糖尿病和2型糖尿病。27营养和营养相关疾病27/97（一）诊疗和分类血糖≥11.1mmol/L，空腹血糖≥7.0mmol/L，口服葡萄糖耐量试验：血糖≥11.1mmol/L，空腹血糖在6.1-7.0mmol/L为空腹耐糖不良。1型糖尿病：胰岛素依赖型糖尿病2型糖尿病：非胰岛素依赖型糖尿病，占全球患者90%。28营养和营养相关疾病28/97（二）营养原因对糖尿病影响能量——能量过剩引发肥胖为主要诱发原因。碳水化合物，简单碳水化合物（单糖、双糖）摄入过多，可升高血糖。脂肪——多出脂肪以甘油三酯形式储存在脂肪细胞中——肥胖——糖尿病蛋白质——蛋白质代谢与糖代谢、脂肪代谢亲密相关。矿物质和维生素——补充三价铬能够预防糖尿病。酒——少许饮酒能够舒张血管，大量酒精可收缩血管。29营养和营养相关疾病29/97血糖指数=食物餐后2小时血浆G曲线下总面积等量葡萄糖餐后2小时血浆G曲线下总面积单糖和双糖能够快速升高血糖。×100%30营养和营养相关疾病30/97（三）营养防治营养治疗目标：帮助患者制订营养计划和形成良好饮食习惯以到达并保持很好代谢控制，降低急性和慢性并发症危险，经过良好营养来改进普通健康情况。31营养和营养相关疾病31/971型糖尿病患者营养治疗目标是提供一个含有适当能量和营养组成健康膳食，必须把食物摄入，尤其碳水化合物摄入与胰岛素注射量和体力活动相协调，使血糖保持在一个能够接收范围，以免发生严重低血糖或血糖过高。32营养和营养相关疾病32/972型糖尿病患者营养治疗目标是到达良好血糖、血脂、血压和体重控制，适当减重以改进血糖、血脂、血压升高情况。提议限制能量摄入，降低200-500kcal。

33营养和营养相关疾病33/97营养治疗标准：因人而异，合理饮食结构，合理餐次分配,

持之以恒。34营养和营养相关疾病34/971.合理控制总能量摄入是糖尿病营养治疗首要标准。2.在合理控制总能量摄入基础上，适当提升碳水化合物摄入量有利于提升胰岛素敏感性，刺激葡萄糖利用，降低肝脏葡萄糖产生和改进葡萄糖耐量。宜多食粗粮和复合碳水化合物，少使用纯糖食品，必要时能够选取甜叶菊、木糖醇、阿斯帕坦等甜味剂代替蔗糖。3.膳食脂肪限制摄入量，饱和脂肪酸不宜过多。占能量20%-30%。胆固醇低于300mg/d。4.蛋白质适当增加，1/3以上优质蛋白。成人：1.2-1.5g/kg.d，儿童、孕妇等：1.5-2.0g/kg.d。5.维生素和矿物质供给足量。降低钠盐摄入，增加钾、钙、镁、铬、锌等元素。6.膳食纤维含有降糖功效，20-35g/d或15-25g/kcal。7.酒类8.餐次和营养分型治疗

35营养和营养相关疾病35/97二、营养与肥胖

36营养和营养相关疾病36/97肥胖不是一个状态,而是一个疾病。单纯性肥胖是一个多见于生活条件很好人群中营养不良性疾病。这种营养不良性疾病，因为营养过剩所造成。特点：机体脂肪和脂肪组织过多，超出了正常生理需要，并有害于身体健康。37营养和营养相关疾病37/97（一）肥胖原因38营养和营养相关疾病38/97饮食原因肥胖直接起因是机体长久处于能量入超。而造成能量入超原因，通常则不外乎：①摄入过多；②消耗过少；③既摄入过多而又消耗过少。39营养和营养相关疾病39/97人体脂肪改变40营养和营养相关疾病40/97减肥危险“四”期青春期生育期哺乳期更年期41营养和营养相关疾病41/97（二）肥胖判定标准和方法：人体测量法：身高标准体重法——肥胖度=[实际体重-身高标准体重]/身高标准体重*100%，皮褶厚度法——肩胛下和上臂肱三头肌腹处皮褶厚度和，体质指数（BMI）法——BMI=体重/身高2物理测量法和化学测量法

42营养和营养相关疾病42/97身高标准体质量法

成人理想体重适用Broca改良公式或平田公式:Broca改良公式：体重(kg)＝身高(cm)一105平田公式：体重(kg)=[身高(cm)一100]*0.9在理想体重±10％范围内为正常，±(10％～20％)为超重或瘦弱；±20％以上为肥胖或消瘦。43营养和营养相关疾病43/97皮褶厚度法瘦弱、中等、肥胖6～8岁男童为<10、10～20、>20；成年男子为<10、10～40、>40；成年女子为<10～20、20～50、>50～60。单位为mmWHO要求三个测量位置：腹部脐旁、上臂肱三头肌、肩胛下角44营养和营养相关疾病44/97体质指数(BMI)来评价学龄后是否超重或肥胖。BMI=体重(kg)／[身高(m)]2疾病率最低值●男性22.2●女性21.945营养和营养相关疾病45/97（三）肥胖健康危害：儿童：心血管系统、呼吸系统、内分泌系统与免疫系统，对体力、智力、生长发育、心理行为影响。成年人：向心性肥胖——糖尿病、心血管病，高血压对于肥胖防治要从儿童抓起。

46营养和营养相关疾病46/9747营养和营养相关疾病47/97（四）肥胖预防和治疗标准是到达能量负平衡，促进脂肪分解。1.控制总能量摄入量。成人总能量控制在1000千卡左右，其中蛋白质供能25%，脂肪供能10%，碳水化合物65%。食物总摄入量控制在500g以内，可使用膳食纤维预防饥饿感。改掉不良饮食习惯。2.运动法：长久低强度运动3.药品治疗4.非药品治疗

48营养和营养相关疾病48/97惯用食物：冬瓜：自古被称为减肥妙品。《食疗本草》说“欲得体瘦轻健者，则可常食之；若要肥，则勿食也。”冬瓜因不含脂肪，含钠量极低，有利尿排湿功效，所以有显著减肥瘦身作用。49营养和营养相关疾病49/97黄瓜：汁多味甘，含有一个叫丙醇二酸物质，它有抑制糖类转化为脂肪作用，所以，多吃黄瓜有减肥作用。黄瓜也有特殊美容功效，用黄瓜汁来清洁和保护皮肤，或是用捣碎黄瓜来润泽皮肤都颇为有效。因黄瓜中所含黄瓜油对吸收紫外线有良好作用，所以多食黄瓜或用黄瓜美容可防治因日晒引发皮肤发黑、粗糙等。50营养和营养相关疾病50/97萝卜：性味辛、平、微凉。萝卜中糖化酵素和淀粉酶，能帮助分解食物中淀粉和脂肪，促进消化，增加脂肪消耗与利用，起到减肥效果。51营养和营养相关疾病51/97辣椒：性味辛热。含有温中散寒、祛风解郁、开胃导滞功效。辣椒含有丰富营养素，素有预防肥胖作用，辣椒素调味料能促进脂肪新陈代谢，预防脂肪在体内堆积。52营养和营养相关疾病52/97白菜：性味甘、微寒。归大小肠，胃经。含有解热除烦、通利肠胃、消食下气、和中、利大小便等作用。白菜含有各种维生素和矿物质，对肥胖病人有良好食疗作用。53营养和营养相关疾病53/97豆芽：性味甘、平。归脾、胃经。清解表邪、清利湿热。豆芽含热量较低，含水分较多，经常食用可降低热量摄入，是一个减肥佳品。54营养和营养相关疾病54/97食醋：因为食醋中含有较丰富氨基酸，不但能够促进体内脂肪分解，而且还能够加速糖类新陈代谢，从而到达减肥目标。醋虽能够健美，但使用醋时应注意器具不能用铜制，因为它们会发化学反应，生成醋酸铜，易造成“铜中毒”。另外，食用醋后要及时漱口，因为醋酸与牙齿中钙质发生化学反应，可损伤牙齿。55营养和营养相关疾病55/97绿豆粥：粳米100g，绿豆10g。绿豆先以温水浸泡2小时，粳米加水后和绿豆同煮，豆烂米花汤稠时即可。功效是清热、解毒、解暑、止渴。肥胖患者宜经常食用。但平日常因脾胃虚寒而腹泻者则不宜用；普通在冬令时亦不宜食，作主食。56营养和营养相关疾病56/97菠菜粥：菠菜100-150g，粳米100g，调料适量。菠菜先入开水中焯水，然后捞出。粳米淘净，然后入砂锅，注入开水，如常法煮粥，粥煮开后放入菠菜再煮，煮至菜烂米花汤稠即可。最终放入调味料即可食用。功效是补血、止血、和血、润肠。食之亦能润肠通便，减轻体重。但肠胃虚寒、便溏腹泻及遗尿者应忌用。57营养和营养相关疾病57/97黄瓜消肥饭：

黄瓜100g，赤小豆50g，苡米100g，粳米50g,苡米、粳米淘洗洁净，入锅先煮，熟后，撒上切成丁黄瓜及调料即可。吃此饭后增加水分排泄，摄入热量也少，大大增强脂肪分解，因而是减肥美食。58营养和营养相关疾病58/97玉米饼：玉米粉60-90g，玉米粉调制成面饼，烘熟或蒸熟。能消渴解饿，适于减肥。59营养和营养相关疾病59/97荠菜拌豆腐：荠菜250g，豆腐100g，香油12g，精盐、味精适量。豆腐切成小方丁，用开水略烫，捞出放在盘中；荠菜焯一下水，凉后切成细末，撒在豆腐上，加精盐、味精调匀，淋上香油即可。荠菜能凉肝止血、利湿通淋，能收到较理想减肥效果。60营养和营养相关疾病60/97第三节营养与恶性肿瘤61营养和营养相关疾病61/97什么是癌症？肿瘤是机体在内外致瘤原因作用下，细胞失去控制异常增加而形成异生物（或称赘生物）。其生长与周围正常组织不一致，而且表现为结构、功效和代谢异常。肿瘤分为良性肿瘤和恶性肿瘤。恶性肿瘤能够发生转移，就是我们所说癌症。恶性肿瘤从组织学上分为上皮性癌和非上皮性肉瘤。恶性肿瘤对人类健康和生命威胁很大，它和心血管疾患已成为医学上两大难关，是疾病造成死亡原因头两位。

62营养和营养相关疾病62/97癌症是100各种相关疾病统称。肿瘤细胞增生是幼稚细胞和遗传密码发生突变结果，即使脱离了致瘤原因之后，也能无限制繁殖。即身体内细胞发生突变后，它会不停地分裂，不受身体控制，最终形成癌症。

我们身体内全部器官都是由细胞组成。正常情况下，细胞增加和分化可满足身体需要，这种有序过程可保持我们身体健康。然而，假如细胞继续分裂，这些额外大量细胞就形成肿瘤.致癌、致畸、致突变63营养和营养相关疾病63/97恶性肿瘤细胞能侵犯、破坏邻近组织和器官。而且，癌细胞可从肿瘤中穿出，进入血液或淋巴系统.这就是癌症怎样从原发部位到其它器官形成新肿瘤，这个过程就叫癌症转移.多数癌症是依据他们起始器官或细胞类型来命名。当癌症发生转移，新出现肿瘤其细胞和原发肿瘤是一致，比如，肺癌出现肝内病灶，肝内肿瘤细胞仍能是肺癌细胞，这叫肺癌肝转移（不是肝癌）。当癌症发生转移时，癌细胞常先转移到附近淋巴结。当这些淋巴结出现转移时，癌细胞也可转移到了对身体其它器官，譬如肝脏，骨骼，肺或脑部。64营养和营养相关疾病64/97哪些癌与膳食关系亲密？癌种类繁多，人每个器官都有可能发生癌。研究资料表明，不是全部癌都与膳食有亲密关系，但有些癌可能与膳食相关，甚至有明确因果关系。教授指出假如人类保持良好饮食习惯，最少30%癌症不会发生。65营养和营养相关疾病65/97癌症发生还和环境原因、遗传原因、精神心理原因等相关。教授指出不良生活习惯和环境原因可造成80%恶性肿瘤发病。膳食不合理（占35%）吸烟（占30%）饮酒（占10%）66营养和营养相关疾病66/97食

道

癌：①既饮酒又吸烟人发生食道癌机会大。②食物中微量元素钼含量低地域，食道癌高发。③膳食中新鲜绿叶蔬菜和水果摄入不足，造成维生素A、维生素C缺乏，食道癌发病率高。④以小麦、玉米为主食，锌、镁和烟酸摄入较少地域居民，易发食道癌。⑤常吃腌咸菜和发霉食品，摄入较多亚硝胺类致癌物，诱发食道癌。⑥有喝热稀饭、热茶、热咖啡习惯人易发食道癌。67营养和营养相关疾病67/97胃癌①喜食熏制食品人易发胃癌。②经常吃腌制蔬菜和咸干鱼可诱发胃癌，可能是这些食物中含有较多亚硝酸盐和亚硝酸所致。③摄入含维生素C蔬菜、水果较少居民，胃癌发病率高。④天天喝两杯牛奶可有效预防胃癌发生。68营养和营养相关疾病68/97结肠癌与直肠癌①膳食纤维摄入少。富含纤维食品有：全谷类粮食、豆类、蔬菜、水果，卷心菜对预防大肠癌尤为显著。②摄取动物脂肪多（主要是牛、羊肉脂肪）人易患大肠癌。③经过各种肉类、蛋类、摄入胆固醇多可能与结肠癌发生相关。④经常喝啤酒或其它酒精饮料人，结肠癌发病率高。结肠癌与直肠癌多发生于40岁以上。69营养和营养相关疾病69/97肝癌①食用发霉食物，食物经常被霉菌污染，并产生有致癌作用霉菌毒素（如黄曲霉毒素）最轻易受霉菌素污染食品有花生、玉米、大米、高粱和花生油。②食用含致癌毒素植物。如：含苏铁素苏铁坚果，黄樟茶中黄樟脑。③大量饮酒可引发肝硬化，最终发展成肝癌。④患乙型肝炎人同时接触黄曲霉毒素更轻易发生肝癌。70营养和营养相关疾病70/97乳腺癌①高脂肪摄入多妇女易患乳腺癌，这些脂肪主要来自牛、羊肉和其它肉类。②过分肥胖人，乳腺癌发病率高。肥胖原因是复杂，但其中摄食过多主要原因。③纤维摄入低可使雌激素从粪便中排泄量降低。血中雌激素含量增高，雌激素含有诱发乳腺癌作用。71营养和营养相关疾病71/97肺癌和膀胱癌深绿色和黄色蔬菜及水果摄入少，是主要膳食原因。这些蔬菜和水果中含有丰富维生素A源－β胡萝卜素。维生素A（包含β胡萝卜素）摄取不足人。72营养和营养相关疾病72/97一、食物中致癌原因致癌物主要有以下四大类。Ｎ-亚硝基化合物（起源于鱼肉类食品硝酸盐、亚硝酸盐以及环境中胺类）、黄曲霉毒素（主要污染粮油及其制品）、多环芳烃类化合物（有机物燃烧不充分，食物在烘烤和熏制过程中污染，高温热解或热聚而形成）、杂环胺类化合物（烹调食物碱性部分提取主要成份）73营养和营养相关疾病73/97农药残留、兽药残留、二噁英、丙烯酰胺一些食品添加剂、重金属食品容器包装材料等。74营养和营养相关疾病74/97二、食物中抗癌原因膳食纤维维生素（维生素A，维生素C，维生素E…）矿物质（硒、锌…）多不饱和脂肪酸植物化学物：类胡萝卜素、植物固醇、多酚、皂甙75营养和营养相关疾病75/97三、膳食结构和饮食习惯膳食结构和饮食习惯：高脂肪膳食、高胆固醇膳食、高能量和碳水化合物膳食、特殊饮食习惯（如腌制食品、发酵、熏烤加工食品，高盐食品）76营养和营养相关疾病76/97三种主要膳食模式：东方膳食模式：谷类为主，动物性食物百分比较少，以消化道胃癌、食道癌发病率较高，但乳腺癌、前列腺癌发生率较低。经济发达国家膳食模式：动物性食物为主，谷类、蔬菜摄入量较少，脂肪供能达36%-37%，以乳腺癌、前列腺癌、结肠癌发生率较高，胃癌、食道癌发病率较低。77营养和营养相关疾病77/97地中海膳食模式：蔬菜、水果、豆类摄入量较大，小麦是能量主要起源，富含单不饱和脂肪酸橄榄油食用量较多，其癌症、心血管疾病死亡率比其它发达国家都低。78营养和营养相关疾病78/97高脂肪饮食人群——结肠癌、乳腺癌、直肠癌高胆固醇饮食人群——肺癌、膀胱癌、胰腺癌高能量饮食人群——乳腺癌、子宫内膜癌高碳水化合物伴低蛋白质饮食人群——胃癌高盐饮食人群——胃癌大量饮酒人群——口腔癌、喉癌、食道癌、肝癌食用蔬菜、水果、谷类等富含膳食纤维膳食，有利于预防结肠癌、直肠癌、乳腺癌。79营养和营养相关疾病79/97防癌食品◆预防癌细胞转移：香菇、猪血、菱角等。◆增加机体抗癌功效：红白萝卜、玉米、豆浆、菇类、银耳、木耳、菠菜、韭菜、油菜、红薯、芹菜、荠菜、海带、菜花、洋葱、莴苣、绿茶以及畜禽类心肝肾等。◆抑制癌细胞：大蒜、薏米、百合、刀豆、包菜、牡蛎、乌梅、生姜、纯白鸭等。◆增强免疫功效：扁豆、黄豆、山药、甲鱼、鹅血、大枣、墨鱼、蜂乳、核桃、莲子、葡萄等。80营养和营养相关疾病80/97抗癌蔬菜日本国立癌症预防研究所经过对40各种蔬菜抗癌成份分析及试验性抑瘤试验结果，从高到低排了20种对肿瘤有显著抑制作用蔬菜名单。它们是：熟红薯、生红薯、芦笋、花椰菜、卷心菜、花菜、芹菜、茄子皮、甜椒、胡萝卜、金针菜、荠菜、苤兰、芥菜、雪里红、番茄、大葱、黄瓜、大白菜。81营养和营养相关疾病81/97四、恶性肿瘤营养防治补充适当能量，比正常值下降10-30%。足量蛋白质，供能量能够提升到30%。脂肪供能量不超出20%，脂肪酸百分比为1：1：1。控制碳水化合物供能量，粗细结合，不宜以单糖作为主要能量起源。膳食纤维摄入量25-35g/d。维生素和矿物质：维生素A,B,C，E。矿物质主要为锌、硒。82营养和营养相关疾病82/97癌症预防观念：只要识别主要危险原因，采取一定预防办法（行政立法、健康教育），就能够将癌症一级预防置于防治计划最优先位置。癌症主要危险原因是：吸烟、不妥膳食、接触致癌物。83营养和营养相关疾病83/97预防癌症14条膳食和保健提议：1.食物多样。8.限制高脂肪食物摄入。2.适宜体重。9.限盐。3.保持体力活动。10防霉。4.多吃蔬菜水果。11.防腐。5.多吃植物性食物。12.限制食品添加剂使用。6.不饮酒。13.注意食物加工方法。7.限制动物性食物摄入。14.普通不需要服用营养补充剂84营养和营养相关疾病84/97第四节营养相关疾病分子营养学基础一、分子营养学定义及发展简史二、营养素对基因表示调控三、基因多态性对营养素吸收、代谢和利用影响四、营养素与基因相互作用在疾病发生中作用85营养和营养相关疾病85/97一、分子营养学定义及发展简史（一）定义：分子营养学主要是研究营养素与基因之间相互作用。首先研究营养素对基因表示调控作用，另首先研究遗传原因对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄决定作用。在此基础上，探讨二者相互作用对生物体表型特征（如：营养充分、缺乏、相关疾病、先天代谢性缺点）影响规律，从而针对不一样基因型及其变异、营养素对基因表示特异调整，制订出营养素需要量、供给量和膳食指南，或制订特殊膳食平衡计划，为促进健康、预防和控制营养缺乏病、营养相关疾病和先天代谢缺点提供真实、可靠科学依据。86营养和营养相关疾病86/97分子营养学主要研究以下内容：1、营养素对基因表示调控作用及调整机制，对营养素生理功效进行更全方面、更深入认识。2、利用营养素促进对健康有益基因表示和抑制对健康有害基因表示。3、遗传变异或基因多态性对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄影响。4、营养素需要量存在个体差异遗传学基础5、营养素与基因相互作用造成营养缺乏病、营养相关疾病和先天代谢性缺点机制及膳食干预研究。87营养和营养相关疾病87/97（二）发展简史人们对营养素与基因之间相互作用最初认识始于对先天代谢性缺点研究。1908年，Dr.ArchibaldE.Garrod在推测尿黑酸尿症病因时，提出——先天代谢性缺点、基因－酶。基因突变或缺失——酶缺乏，代谢路径某一步骤障碍，中间代谢产物堆积。1948年，Gibson隐性高铁血红蛋白症——依赖NADH高铁血红蛋白还原酶缺乏1952年，Cori冯奇尔克症——G－6－P酶缺乏1953年，Jervis苯丙酮酸尿症——苯丙氨酸羧化酶缺乏1975年，美国试验生物学科学家联合会，“营养与遗传原因相互作用”专题研讨会88营养和营养相关疾病88/971985年，首次使用“分子营养学”，包括分子生物学、分子遗传学、生理学、内分泌学、遗传流行病学等学科。1988年进入发展黄金时代人类基因组计划，环境基因组计划，食物基因组计划基因型RNI

最终目标：促进对健康有利基因表示，对慢性退行性疾病和死亡相关基因表示有抑制作用。89营养和营养相关疾病89/97二、营养素对基因表示调控长久以来，人们对营养素生理功效概括为：提供能量、组成和修补身体组织、调整生理功效。尽管也强调调整功效，但只是认识到经过酶和激素调整。直到上世纪80年代，才认识到营养素作为一个基因表示调控物，能够直接和独立地调控基因表示。这不但对慢性病营养防治有主要意义，而且对深入认识营养素功效及其作用机制也有主要意义。90营养和营养相关疾病90/97例一脂肪酸经过脂肪酸对基因表示调控研究，发觉脂肪酸不但是供能物质和生物膜主要组成部分，而且可经过细胞膜受体信号路径和转录因子活化路径调整基因表示等而发挥主要生理功效。如今，已发觉膳食脂肪及脂肪酸最少可经过3种不一样机制调控基因表示：1．作为类花生酸前体物；2．作为核受体配体；3．调控核内SREBP1c（固醇调整元件结合蛋白）含量。脂肪酸影响基因表示第二个路径是调控一组被称为过氧化物酶体增殖子活化受体（