食品与健康7配套课件

（二）细菌污染粮豆类食品的细菌污染主要是面条、米饭、馒头等水分含量高的食物。可以引起这些食品的腐败变质，有时还会引起食物中毒和传染性疾病。细菌污染的控制可以通过防止污染、抑制繁殖和食用前杀菌三个环节。食品学院（三）粮豆类食品的农药污染食品学院1、农药种类（1）杀虫剂有机氯、有机磷、拟除虫菊酯、氨基甲酸酯、生物农药（2）除草剂食品学院食品学院2、粮食的农药污染粮食由于生长期相对较长，因此分解缓慢的农药污染越严重。有机氯尽管以停用20多年，但由于其降解缓慢，半衰期长达30多年，因而依然是粮食的主要农药污染；其次由于有机磷的大量使用，也是粮食的农业污染问题。食品学院3、危害（1）有机氯神经毒性、潜在致癌性、环境激素（2）有机磷神经毒性食品学院4、控制措施（1）环境与产品评估，适用于有机氯（2）生产过程监控与评估（3）索要检验报告（批次）（4）加工处理食品学院（四）持久性污染物食品学院食品学院持久性污染物包括有机氯农药类:艾氏剂,氯丹,滴滴涕,狄氏剂,异狄氏剂,七氯,灭蚁灵,毒杀酚和六氯苯(即是农药,又是工业化学品);非故意生产的负产物:多氯联苯、多氯代二苯并-对-二恶英、多氯代二苯并呋喃食品学院1、铅污染（1）污染来源②环境污染①自然本底工业污染：金属冶炼、蓄电池生活污染：汽车尾气③包装材料污染食品学院危害急性中毒：胃肠道症状、神经症状慢性中毒：神经系统、造血系统、免疫系统伤害食品学院2、砷（1）污染来源①自然本底②环境污染③杀虫剂食品学院危害急性中毒：氧化酶抑制慢性中毒：脉管炎食品学院3、汞（1）污染来源②环境污染①自然本底工业污染：仪器仪表、造纸、高分子材料等食品学院危害汞主要造成中枢神经运动区的损伤，导致水俣病，表现为震颤、共济失调等。食品学院4、镉（1）污染来源②环境污染：镉主要用于电镀生产，其耗镉量占总量的50%，作为原料或崔化剂用于生产塑料、颜料和试剂，也是生产不锈钢、雷达、电视机荧光屏的原料以及制造原子核反应堆控制棒的材料之一。①自然本底食品学院危害骨质钙流失，导致痛痛病此外，上述所有重金属被怀疑存在内分泌干扰作用，属于疑似环境激素类物质。食品学院5、有机氯农药（1）污染来源①农田施用②环境污染：土壤和水食品学院危害慢性毒性：影响神经系统和侵害肝脏，表现为肌肉震颤、肝肿大，中枢神经及骨髓障碍等。此外，常有不同程度的贫血。致癌性：动物实验发现肝癌、白血病食品学院6、多氯联苯PCBs

慢性中毒：中毒动物出现腹泻、运动失调、进行性脱水和中枢神经系统抑制等症状，甚至死亡。

（1）污染来源PCBs主要来源于含有PCBs的油漆、有色纸张、塑料以及电力变压器等。土壤和空气是主要的污染途径。危害致癌性：肝癌食品学院7、二恶英（1）污染来源大气中的二恶英90%来源于城市和工业垃圾焚烧。含铅汽油、煤、防腐处理过的木材以及石油产品、各种废弃物特别是医疗废弃物在燃烧温度低于300-400℃时容易产生二恶英。聚氯乙烯塑料、纸张、氯气以及某些农药的生产环节、钢铁冶炼、高温氯气活化等过程都可向环境中释放二恶英。

食品学院危害环境内分泌干扰免疫毒性致畸性致癌性食品学院9、预防与控制（1）原料采购与验收建立原料采购供应商台账索要产品合格证和检验报告定期或必要时进行抽检食品学院（2）重金属容易和纤维络合，因而多存在与粮谷类食品的外皮，可通过精制降低其含量（3）有机氯农药不易溶于水，因而多存在于种粒的胚芽部位，可通过去皮降低含量，同时加热能够去除部分有机氯。食品学院（4）行政主管部门应加大对食品中环境污染物的监测力度，建立长期监测的机制，发现食品中环境污染物增加或超标时，应及时向有关部门通报，敦促工业部门减少环境污染。（5）国家应推行环境保护政策，调整产业结构，减少高污染项目的建设。食品学院（五）热加工产生的有害物质多环芳烃类物质N-亚硝基化合物丙烯酰胺食品学院1、多环芳烃多环芳烃类物质是指3环以上的稠环化合物，最为典型的是3,4-苯并芘。食品学院（1）来源①烤肉、油炸食品等。②烟熏制品③污染：沥青、润滑油、工业石蜡等还有较高的多环芳烃类物质食品学院（2）危害致突变性与致癌性（3）预防与控制工艺革新防止污染避免油脂过度重复利用食品学院2、N-亚硝基化合物是一类具有亚硝基基团和胺类物质的统称，包括亚硝胺和亚硝酰胺两类。其中亚硝酰胺具有直接致癌性，亚硝胺则需要在体内代谢后方可具备致癌性。食品学院（1）来源①咸鱼腌肉②焙烤食品③啤酒食品学院（2）控制工艺控制减少食用频率和食用量食品学院（六）非法添加物1、吊白块被添加食品：粉丝、面粉、米粉（米线）作用：增白剂危害：释放甲醛食品学院2、硼酸与硼砂作用：增加弹性，脆度、保水和防腐。被添加食物：凉粉、凉皮、面条、饺子皮、粉丝、米线等。食品学院危害大量摄入纯品可导致消化道、皮肤、消化系统、肾脏和神经系统等多器官损伤。食品学院3、溴酸钾作用：增白剂被添加食物：面粉危害：Fe2+Fe3+，致癌性食品学院4、富马酸二