公司食品安全管理制度汇编VIP

书目一、从业人员健康管理制度二、从业人员食品平安学问培训制度三、从业人员个人卫生管理制度四、从业人员工作服管理制度五、食品选购 索证索票管理制度六、食品选购 验收登记制度七、库房管理制度八、食品添加剂运用管理制度九、粗加工管理制度十、烹饪管理制度十一、备餐管理制度十二、留样管理制度十三、餐用具清洗消毒管理制度十四、餐厨废弃物处置管理制度十五、有毒有害物管理制度十六、加工经营场所环境卫生管理制度十七、设施设备修理保养制度十八、加工经营场所平安生产制度十九、食品平安日常监督检查制度二十、食物中毒应急预案从业人员健康管理制度①从业人员（包括新参与和临时参与工作的人员）在上岗前应取得健康证明。②每年去医院进行一次健康检查，取得有效健康证，必要时进行临时健康检查。③患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员，不得从事接触干脆入口食品的工作。④从业人员每日应晨检。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的人员，应马上离开工作岗位，待查明缘由并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗，晨检状况应记录。⑤食品平安管理员要刚好对本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。从业人员健康证明应随身携带或交主管部门统一保存，以备检查。从业人员食品平安学问培训制度①从业人员（包括新参与和临时参与工作的人员）应参与食品平安培训，合格后方能上岗。②食品平安管理人员应仔细制订培训支配，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参与和临时人员）学习食品平安法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品平安学问，加强诚信遵守法律经营和职业道德教化，使每名从业人员均能驾驭岗位食品平安学问及要求。③从业人员应依据培训支配和要求参与培训。④建立从业人员食品平安学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。从业人员个人卫生管理制度①应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。②操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应刚好洗手。③接触干脆入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1．处理食物前；2．运用卫生间后；3．接触生食物后；4．接触受到污染的工具、设备后；5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6．处理动物或废弃物后；7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。④专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。⑤不得将私人物品带入食品处理区。⑥不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。从业人员工作服管理制度①全部从业人员上班时间必需统一着单位配发的工作服。②工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。③工作服应定期更换，保持清洁。接触干脆入口食品的操作人员的工作服应每天更换。④从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。⑤待清洗的工作服应远离食品处理区。⑥每名从业人员不得少于2套工作服。食品选购 索证索票管理制度①选购 的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品平安标准和规定的要求，不得选购 《食品平安法》其次十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量平安法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。②要索取的证件包括：有效的并有供货方盖章（或签字）的营业执照复印件、食品流通许可证复印件及相关许可证复印件、产品合格证明文件的复印件、动物产品检疫合格证明复印件，选购 进口食品必需有中文标识及相关证明。③应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场选购 ，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。④长期定点选购 的，应当与供应商签订包括保证食品平安内容的选购 供应合同。⑤索证索票要有专人负责管理。应按产品类别或供应商、进货时间依次整理、妥当保管索取的相关证照、产品合格证明文件和购物凭证，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。食品选购 验收登记制度①选购 的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品平安标准和规定的要求，不得选购 《食品平安法》其次十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量平安法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。②选购 的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，不选购 腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。③选购 预包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容。选购 进口食品必需有中文标识。④食品、食品添加剂及食品相关产品选购 入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证核对是否一样，合格者入库储存，不合格者退回。⑤食品、食品添加剂及食品相关产品选购 入库验收时应建立验收登记台账。台账应当照实记录进货日期、产品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、验收人等内容。⑥食品出库时应做好出库记录。库房管理制度①食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。洗洁用品、药品、杀虫剂及其它有毒有害物质不能与食品同仓库存放。②除冷冻（藏）库外的食品仓库应设有防鼠、防蝇、防蟑螂、防潮、防霉、通风的设施及措施（如安装排气扇），并运转正常。③库房内应设置足够数量的存放架，食品应分类，分架，隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。同一库房内贮存不同类别食品和物品的应分区存放，不同区域应有明显标识。④食品进出库有专人验收登记，做到先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，刚好清理不合格食品。⑤食品仓库应常常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整齐。⑥冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。应定期进行冷库除霜，并保持地面清洁。食品添加剂运用管理制度①食品添加剂应专人选购 、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。②选购 食品添加剂时应认明标签上“食品添加剂”字样，向供货商索取检验合格证或化验单。对产品标签没有生产许可证编号、厂名、厂址、运用范围、运用量等内容的添加剂不能购买。③食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库台账登记。④运用食品添加剂必需严格按《食品添加剂运用卫生标准》和产品说明书规定的运用量和运用范围，不得擅自加大运用量和运用范围。运用时应采纳精确的计量工具称量，并有具体记录。⑤食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂要分类、分开存放，以防误用。⑥食品中禁止运用非食用添加剂。粗加工管理制度①加工前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状异样的，不得加工和运用。②食品原料在运用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在运用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。③易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应刚好运用或冷藏。④切配好的半成品应避开受到污染，与原料分开存放，并应依据性质分类存放。在规定时间内运用。⑤用于盛装食品的容器不得干脆放置于地面，以防止食品受到污染.⑥生熟食品的加工工具及容器应分开定位存放保洁，并有明显区分标识，严格分类运用。⑦加工用具（刀、砧板、菜架、容器）必需干净，不得积污。做到刀不锈、板不霉、整齐有序。⑧保持室内清洁卫生，加工结束刚好清洗地面、水池、加工台、工用具和容器。烹饪管理制度①烹饪前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行烹饪加工。②不得将回收后的食品经加工后再次销售。须要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。③加工后的成品必需运用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装。应与半成品、原料分开存放。未经清洗消毒的餐具、工用具、容器、抹布等不得运用。④须要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。成品、半成品与原料，生食品与熟食品要分冰箱放置。⑤用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，运用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。⑥菜品用的围边、盘花应保证清洁簇新、无腐败变质，不得回收后再运用。⑦工具、用具用后刚好洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清理冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，刚好清除垃圾。备餐管理制度①备餐应在专间内由专人操作，非操作人员不得擅自进入备餐专间。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。②专间每餐(或每次)运用前应进行空气和操作台的消毒。运用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好消毒记录。③供应前应仔细检查待供应食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得供应。④操作时应避开食品受到污染。⑤分派菜肴、整理造型的用具应专用，运用前应进行消毒。用后应洗净并保持清洁。⑥用于菜肴装饰的原料运用前应洗净消毒，不得反复运用。⑦在烹饪后至食用前须要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。⑧备餐结束后，清理备餐间卫生，备餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁。留样管理制度①超过100人的食堂、集体用餐配送单位、中心厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。②留样工作由专人负责，专人操作，专人记录。③留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每个品种留样量应满意检验须要，不少于100g，并在容器外面贴上标签，标明留样日期、时间、餐别、食品名称。④留样食品范围为每餐次供应的全部主副食品，不得缺样。⑤留样食品自然冷却后应放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下（0-10℃）存放48小时以上。冷藏设备要贴有明显的“食品留样专用”标识。⑥留样记录应写明留样时间、留样食品名称、留样量、留样人员、审核人员等信息。餐用具清洗消毒管理制度①设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁设施设备，清洗消毒保洁设施设备的大小和数量应能满意须要。②餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非干脆入口食品的工具、容器清洗水池应分开，并以明显标识标明其用途。③餐用具运用后应刚好洗净，定位存放，保持清洁。接触干脆入口食品的餐用具运用前应洗净并消毒。餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等缘由无法采纳的除外。严格依据“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的依次操作。运用化学消毒剂消毒的严格依据“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒液泡、清水冲、保洁”的依次操作，并留意要彻底清洗干净，防止药物残留。④消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。⑤消毒后的餐用具应贮存在专用密闭保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持干净。保洁设施内不得存放其他物品。不得重复运用一次性餐用具。⑥应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采纳化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。运用的洗涤剂和消毒剂等必需符合国家有关卫生标准和要求。⑦选购 运用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取其营业执照及相关证照的复印件、消毒合格凭证。餐厨废弃物处置管理制度①餐厨废弃物应分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。②餐饮服务供应者应与处置单位或个人签订处置合同，并索取其相关证件或身份证复印件。③应建立餐厨废弃物处置台账，具体记录餐厨废弃物的种类、数量、处置时间、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等状况，并长期保存备查。④严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物干脆排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。有毒有害物管理制度①杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。②运用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人依据规定的运用方法进行。③各种有毒有害物品的选购 及运用应有具体记录，选购 应记录购买时间、品名、数量、供货商名称、验收人等信息，运用时应记录运用时间、运用人、运用目的、运用区域、运用量、配制浓度等信息。运用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。加工经营场所环境卫生管理制度①保持厨房内外环境整齐。地面干净无积水，排水沟干净畅通，墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无污垢。排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。炉台、水池必需常常擦洗，保持干净。废弃物盛放容器必需密闭，外观清洁。②各类加工用具和容器用后刚好洗净，定位存放，保持清洁。③清洗拖布、抹布应在指定专池进行，不得在厨房餐具洗涤池和洗菜池内清洗。④配备完善的防蝇、防鼠、防虫、防尘设施。定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有爱护措施。⑤运用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人依据规定的运用方法进行；运用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，运用后应将全部设备、工具及容器彻底清洗。设施设备修理保养制度①地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。②配备与就餐人数相适应的冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风排烟设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠、防尘设施，定期检查和维护，确保正常运转和运用。③配备与就餐人数相适应的刀具、刀架、墩板、墩架、餐具、容器、用具，定点定位存放运用，并有明显生熟分开标识。定期检查和维护，刚好清理清洗，必要时消毒。④定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的平安操作规程培训，设备、设施维护刚好有记录。加工经营场所平安生产制度①加工经营场所及其设备应符合消防和劳动防护规范，并配备足够的消防器材。②加强火源管理，油灶、煤气灶、电器设备及电源限制机房有专人负责，下班前，应将全部的电源切断。③刚好消退油渍污垢，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内禁止吸烟。④加强对有关员工的平安操作规程培训，定期组织对电气设备、机械设备的检查。⑤加强对员工消防学问的培训，定期组织对全部消防设施的检查。⑥未经食堂等食品经营场所经理批准，禁止一切非工作人员进入操作场所。食品平安日常监督检查制度①应设立食品平安管理组织机构或部门，单位的法定代表人为食品平安的第一责任人员，设有食品平安专职管理人员。②食品平安管理员应仔细学习相关的法律法规，制定具体的食品平安检查支配，明确日常检查项目及考核标准，制作检查表格。③食品平安管理员应按食品平安检查支配，定期开展食品平安检查，并做好检查记录。④食品平安管理员应指导从业人员做好食品平安相关工作，对日常检查中发觉的问题，督促相关人员进行整改。食物中毒应急预案（一）办公室职责：负责抢救食物中毒人员的组织指挥、通讯联络、值班等综合工作。（二）后勤保障组职责：负责抢救食物中毒人员的后勤保障工作。（三）外围警戒组职责：设置事故现场警戒区域，禁止全部人员（除救援人员外）入内。三、应急处置工作程序（一）报警：发生食物中毒事务，在场人员应马上向公安报警中心或指挥中心报警。并拨打相关人员电话。公安机关：110医院急救：120指挥中心办公室：085122622307（二）接警1、一般食物中毒事故指挥部办公室接到报警后，负责启动应急处置预案，马上组织、指挥相关人员奔赴事发觉场救助食物中毒人员，并刚好向指挥部领导汇报事故应急处理状况。2、重大食物中毒事故发生重大食物中毒事故，指挥部领导进岗工作，听取指挥部办公室关于事故性质、发生地点、时间及各项救援工作支配状况汇报。马上组织、指挥相关人员奔赴事发觉场抢救食物中毒人员，同时向上级机关和当地政府领导汇报事故状况，恳求支援。总指挥依据事故性质可亲自或托付分管领导奔赴事发觉场指挥协调工作。（三）食物中毒的临床表现。食物中毒通常会引起腹痛、恶心、呕吐、腹泻等，一般餐后少则半小时、多则48小时就可发病。患者除有上述急性胃肠炎症状外，还有神经系统症状，如头痛、怕冷、发热、乏力、瞠孔散大、视力模糊、吞咽及呼吸困难等，中毒严峻者可因腹泻造成脱水性休克或因衰竭而死亡。我国对食物中毒制定了具体诊断标准，主要是以病人的潜藏期和中毒的特有表现为依据。最明显的特征有：中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒：在停止食用中毒食品后，发病很快停止：潜藏期较短，发病急剧，病程亦较短：全部中毒病人的临床表现基本相像：一般无人与人之间的干脆传染。（四）发生食物中毒事务，在场人员报警后，要马上进行自救或互救，可用筷子或手指刺激咽部帮助催吐，尽快排出毒物，同时制止在场全部人员就餐。（五）救援组赶到现场后，负责组织、指挥食物中毒事务的应急处置措施。现场救援组人员应冷静分析中毒缘由，针对引起中毒的食物以及吃下去的时间长短，刚好实行如下三点应急措施：1、催吐。假如进食的时间在1至2小时前，可运用催吐的方法。马上取食盐20克，加开水200毫升，冷却后一次喝下。假如无效，可多喝几次，快速促使呕吐。亦可用鲜生姜100克，捣碎取汁用200毫升温水冲服。假如吃下去的是变质的食物，则可服用十滴水来促使快速呕吐。2、导泻。假如病人进食受污染的食物时间己超过2至3小时，但精神仍较好，则可服用泻药，促使受污染的食物尽快排出体外。一般用大黄30克一次煎服，老年患者可选用元明粉20克，用开水冲服，即可缓泻。体质较好的老年人，也可采纳番泻叶15克，一次煎服或用开水冲服，也能达到导泻的目的。3、解毒。假如是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀释后一次服下。此外，还可采纳紫苏30克、生甘草10克一次煎服。若是误食了变质的防腐剂或饮料，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服。救援过程中要给病人以良好的护理，尽量使其宁静，避开精神惊慌:留意休息，防止受凉，同时补足够量的淡盐开水。（六）后勤保障组负责依据现场实际状况，恳求、接待社会救援部门帮助，打算好急救药品等物资。拨打120急救电话，应讲清晰单位街道、门牌号等具体地址；事故性质(最好能讲清引起食物中毒缘由)；涉及范围；伤亡人数；前救援状况；拨打电话人姓名、所在单位和电话号码；然后派专人在路口等候急救车的到来，指引急救车到现场的道路，以便快速、精确到达事发觉场。（七）外围工作组负责:1、马上划定警戒区，疏散现场人员，封闭全部就餐场所和食堂操作间，禁止