食品工艺学复习题及解答 食品工艺学

第一章绪论食品工艺学的内容1、食品工艺学的内容及研究对象：内容为罐藏、饮料；对象为动物、植物、菌类原料。2、食品工艺学的加工原则：技术上先进（工艺：参数、质量，如物理、化学、生物化学；设备先进：本身与工艺的协调），经济上的合理。3、食品加工过程中需要注意的问题（1）食品安全问题（2）食品营养，能量或物质成分等，平衡蛋奶（3）感官嗜好特性，如色香味形食品加工的意义和作用1、原料取于农业，林业，农产品和产业促进农林业的发展，如种植业和养殖业2、为外贸出口提供了大宗商品。硬通货：材料，高技术和能源3、丰富的花色瓶中（营养与保健）4、有利于促进加工业发展，增加农民收入5、综合利用原料，减少损失6、延长贮存期，调整地区和季节需要。我国食品工业发展的现状和趋势1、现状：A：1978~1997年，迅速发展B：1996年，支柱产业C：先进技术，生产设备，生产线（成套技术）2、存在的问题和发展趋势（1）食品供给与众多人口饮食需求矛盾突出（2）饮食现代化与我国食品工业落后的矛盾突出（3）膳食科学与居民，食品企业、餐饮业营养意识流感。第二章食品原料化学组成与特性果蔬原料化学组成与加工特性1、组成：水，分为自由水，胶体水，分子水；干物质，水溶性物质（糖，酸，氨基酸，多元醇，果酸，部分色素，维生素，矿物质，蛋白质），非水溶性物质（脂肪，淀粉，原果胶）2、加工特性：（1）糖类a、贮藏特性，糖为呼吸基质b、程度，由糖的种类，其他物质决定（单宁、酸）c、风味d、加工，原果酸在原果酸酶或酸作用下，生成纤维素和果胶；果胶在果胶酶或酸作用下，生成甲醇或果胶酸；果胶酸在酶作用下生成还原糖和半乳糖醛酸。（2）有机酸a、酸味b、风味c、影响加工工艺（3）单宁物质（影响因素：氧气、酸、金属离子、碱性条件）（4）维生素，色素，芳香物质，矿物质第三章酿酒果酒分类：发酵酒、蒸馏酒、配制酒、果汁汽酒（起泡酒）果酒酿造原理（一）果酒发酵微生物：酵母、细菌。葡萄酒酵母的性质a、能够将可发酵的酒精浓度达到16~22%，且发酵结束后酵母菌可下沉b、有氧条件下酵母菌个体繁殖，无氧条件下酵母菌个体发酵c、环境温度20~30度，酵母菌繁殖和发酵最旺盛d、在酸性条件下繁殖发酵均无影响e、抗二氧化硫能力强。（二）果酒酿造的生物化学变化（1）发酵期的生化变化a、葡萄糖在酶和无氧，生成乙醇，二氧化碳和热b、其他代谢物质，甘油，琥珀酸，醋酸（2）果酒在陈酿过程中的生化变化a、酯化作用b、氧化还原与沉淀，最后值得成精的果酒葡萄酒制作要点：1、原料选择2、破碎与去梗a、目的：使果汁与酵母菌充分接触，便于白葡萄酒发酵b工艺要求：每个葡萄都破碎，只破碎果肉，破碎时不能有铁、铜3、压榨与澄清a、压榨，加压b、澄清，静置（净汁24小时，加酶净汁8小时）4、二氧化硫处理，目的：抑制酵母菌以外的杂菌，使酶充分作用，加0.01%5、果汁成分调整6、发酵（主发酵）7、出桶压榨与后发酵红白葡萄酒制作上的不同点1.原料选择：红葡萄酒：红葡萄，成熟的，专用品种，颜色深；白葡萄酒：干白葡萄，专用或兼用品种，颜色淡，成熟稍前2.不同工艺：a红葡萄酒是葡萄经压榨破碎后，带皮渣发酵的，白葡萄酒是葡萄经破碎后，先将皮渣分离后，仅用葡萄汁发酵b.白葡萄酒（18~20度）的发酵温度比红葡萄酒（25度）低c.白葡萄酒特有的工艺：澄清汁发酵d.二者的酚类物质的含量和种类不同（固体部分含有和色素一样同为酚类物质的单宁，色素和单宁构成的酚类物质的浓度是和葡萄酒的颜色成正比的）e.白葡萄酒制作加二氧化硫f.白葡萄酒开放式发酵，红葡萄酒密闭式发酵f.白葡萄酒破碎时带梗，压榨时助虑，红葡萄酒去梗后破碎g.白葡萄酒5~7天，红葡萄酒2~3周贮存期的管理（陈酿）1、添桶（每年12月至3月至8月，1~2次每年）2、换桶（氧化物与酒分开），第一次换桶在氧气中进行，之后要隔绝氧气3、下胶（加亲水性的胶体），带电荷的悬浮物，凝胶颗粒。下胶时注意a.发酵完全停止b.无病害c.白红+单宁4.过滤澄清（加硅藻土过滤、用离心机、专用过滤器）5、冷热处理，可以增加酒的稳定性，缩短酒龄6、超高压处理酒度：表示酒中含乙醇的体积之比。成品的调配1、酒度V1=V2，V1加入体积，V2原酒体积，b成品度数，c原酒度数，d加入度数；2、糖分，浓缩果汁（加入砂糖）3、酸分，0.8g/100ml；4、调色，针对红葡萄酒，加天然或人工色素；5、调香，酒香为酯化、氧化、微生物；果香，加香精果实蒸馏酒1、白兰地生产（1）蒸馏白兰地原料，蒸馏的条件为a.发酵完全b.没有病害c.酒精度要高d.总酸度0.7~0.8g/100ml（2）原理和设备，设备为蒸馏塔或壶式整流器2、白兰地的老熟与调配，老熟：新鲜蒸馏的葡萄酒放入橡木桶（140oC、280OC、560OC）,3~5年或10年以上，时间越长，色泽越深，香气越浓，口感越醇厚；调配：a.感官指标，透明，色泽金黄色，气味为白兰地特有的芳香味，滋味为微苦芳香爽口b.理化指标，比重（0.955±0.003）酒精度（40度±0.5）总酸（0.003~0.01g/100ml）总脂（乙酸乙酯为0.08）杂酶酒（异菌酸0.2以下），浸出物（0.7~1g/100ml）第四章干制干制：脱去一定的水使可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度。干制分类：自然干制、人工干制果蔬水份按生理角度分类：1.游离水，70%，特点：可溶于许多物质；流动性；酶和微生物在无游离水时失活或活性降低；2.胶体水（胶体结合水），不易去除最好去掉部分；3.化合水（分子水）水分活度：在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的饱和蒸汽压P。的比值。平行水（平行湿度）：在特定的干燥介质中，特定温度湿度下被干燥物质排出和吸入的相等时，该物质的含水率即为平行水。自由水：大于平行水以上的水。影响干燥过程中的因素：1.干燥介质的温度2.干燥介质的湿度3.气流速度4.原料的种类和状态（去皮、切分、烫漂、硫处理、原料装载量、大气压和真空）原料在干燥过程中的变化：1.体积缩小，重量减轻2.颜色的变化（1）酶褐变，条件：要有单宁类或类似单宁类物质；酶存在；氧气；温度；金属离子（2）非酶褐变：美拉德反应、焦糖化反应、碱性环境下与金属离子反应（3）空气（硫处理、热处理除空气）3.营养成分和品质的变化（水分变化、糖分的变化、维生素的变化）原料的预处理：1.洗净、去皮（手工、碱液、酶法、热力、冷冻去皮）、切分、去核2.烫漂（作用：破坏氧化酶系统；蛋白质钝化变性、原料凝固、透性增加、易干制；食品营养价值增加；去除难闻气味；杀灭原料表面虫卵、微生物）3.硫处理（作用：防止干制品在干制过程或贮藏过程中褐变；对维生素C有很好的保护作用；抑制原料表面的微生物活动；加快干燥速度，提高原料复水性）（方法：熏硫、浸硫）干制的方法：自然干制（晒干、风干、阴干）、人工干制（普通干制、太阳能干制、红外线干制、电感应加热干制、微波干制、冷冻干制）第五章罐藏（水果加工技术）食品的罐藏：就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物(即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌)死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。罐头食品具有耐贮藏、易携带、品种多、食用卫生的特点。按照罐头内食品的pH大小将水果罐头分为低酸性罐头食品和酸性罐头食品。（低酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH＞4.6、水活性＞0.85的罐头食品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH≤4.6的罐头食品。）罐头食品与微生物的关系（微生物对生存环境的要求）：1>、对营养要求：糖、蛋白质、淀粉、矿物质、微量元素、维生素等。2>、对水分的要求3>、对氧气的需求：嗜氧型、厌氧型、兼性厌氧型。4>、对酸的适应性：（酸性食品和低酸性食品）5>、耐热性：嗜冷细菌、嗜温性细菌、嗜热性细菌影响杀菌的因素：1、微生物：种类、数量、抗热能力、耐酸性2、食品原料：原料的酸度（PH值）、糖、无机盐、其他成分、酶3、海拔高度：影响杀菌的时间4、导热速度：罐头材料、加热的方式5、原料新鲜度：影响食品的污染和微生物的数量杀菌原理：新鲜果品→加热→排气→密封→加热杀菌加热杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质。排气除去水果原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的。罐头容器的要求：对人体无害，不能与食品发生化学反应；密封性能好；抗腐蚀性；便于工业化生产；耐冲压、携带和食用方便。罐头工艺流程（加工工艺）：空罐及其盖的清洗→消毒→沥干→配制灌注液↘↙原料前处理（挑选、分级→洗涤→去→装罐→排气密封→杀菌冷却→保温处理→贴标→成品皮→切分、去核（心）→抽空→热烫）1.原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂等工艺过程原料的去皮：(一)手工、机械去皮(二)碱液去皮(三)热力去皮(四)酶法去皮(五)冷冻去皮抽空处理的作用：可排除水果组织内的氧气，钝化某些酶的活性，抑制了酶促褐变。条件与效果：效果主要取决于真空度、作用时间、温度与抽空液等四个方面。预煮目的：主要是软化组织，便于装罐．排除原料组织中的空气；破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织，脱除部分水分．保持开罐固形物的稳定；杀灭部分附着于原料中的微生物。（通常采用连续预煮机以沸水或蒸汽加热预煮；预煮用水要经常更换，以保持清洁；易变色的浅色原料，需在预煮中加入适量柠檬酸进行护色；预煮后必须急速冷透，严防冷却缓慢，影响质量。）2.装罐装罐的方法有人工装罐和机械装罐两种方法。顶隙：实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。顶隙目的在于：①调味②充填罐内的空间，减少空气的作用。③有利于传热，提高杀菌效果。3、预封

预封是食品装罐后用封罐机的滚轮初步将罐盖的盖钩卷入到罐揣翻边的下面，相互钩连成，其松紧程度以能让罐盖沿罐身自由地回转但不允许脱开为度，以便排气时使罐内的空气、水蒸汽及其他气体自由地从罐内逸出。◆糖液的配制装罐时所需糖液浓度，一般根据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入果肉量及筐罐实际注入的糖水液量，按下式进行计算:Ｙ=（W3Z-W1X）/W2（W1－每罐装入果肉量（g）W2－每罐装入糖液量（g）W3－每罐净重（g）Z－要求开罐时糖液浓度（％）X－装罐前果肉可溶性固形物含量（％）Y－注入罐的糖液浓度（％）我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。4.排气排气的目的和作用：（1）阻止需氧菌及霉菌的发育生长；（2）防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性；（3）控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀；（4）避免或减轻食品色、香、味的变化；（5）避免维生素和其他营养素遭受破坏；（6）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。排气方法：（1）热力排气法a、热装罐密封法；b、加热排气法（2）真空封罐排气法：真空封罐排气法就是在真空环境中进行排气封罐的方法，一般都是在真空封罐机中进行，现在都采用高真空封罐机。(３)喷蒸汽封罐排气法：就是在封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽,将空气驱走而后密封,待顶隙内蒸汽冷凝时便形成部分真空的方法。罐头的真空度：是指罐外大气压与罐头内残留气体的压力之差。罐头真空度的检测方法：常用真空计测罐头的真空度。罐头加工工艺的操作要点：1.密封金属罐的密封：通常采用半自动封罐机或全自动封罐机，个别小厂采用手扳封罐机，手扳式封罐机通常不配抽空装置，所以加热排气后方可封罐。玻璃罐的密封：卷封式玻璃罐的密封和旋转式玻璃罐的密封两种。罐号打印：封罐前，在罐盖上打印代号，即用字母和数字来代表产品生产的年月日，班组、产品类别及生产厂家，以便于成品质量检查。2.软罐头的装料、排气、密封软罐头的装料：软罐头的装料有两种方式，即手工装料和装料机装料。软罐头的排气：软罐头的排气目的和其它罐头的排气目的相同。常用以下三种方法：抽气管法、加压式排气法和蒸汽喷射法。软罐头的密封：软罐头密封常用方法是脉冲法。在低压条件下，极细的电阻丝瞬间通过高密度的电流，加热板温度瞬间上升到要求的高温，使封边内的两膜层因受热而相互粘合。3.杀菌、冷却杀菌的目的及意义：在加热的条件下，杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物，使罐头食品在保质期内具有良好的品质和食用的安全性。目前罐头食品的杀菌方法通常采用常压杀菌法和加压杀菌法。影响罐头杀菌的因素：食品的特性、杀菌方式、罐头容器、罐头初温、杀菌器操作的初始温度、装罐方式、杀菌锅内的排气情况、海拔高度和原料的微生物污染程度。杀菌的罐头应立即冷却，如果冷却不够或拖延冷却时间会引起不良现象的发生：①罐头内容物的色泽、风味、组织、结构受到破坏；②促进嗜热性微生物的生长；③加速罐头腐蚀的反应。罐头杀菌后一般冷却到38～43℃即可。冷却时应注意的问题：1.冷却时金属罐头可直接进入冷水中冷却，而玻璃罐冷却时水温要分阶段逐级降温，以避免破裂损失。2.罐头冷却所需要的时间随食品种类，罐头大小，杀菌温度，冷却水温等因素而异。但无论采用什么方法，罐头都必须冷透，一般要求冷却到40℃左右以不烫手为止。此时罐头尚有一定的余热以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。3.冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小，但要保证罐藏容器不受破坏。4.用水冷却罐头时，要特别注意冷却用水的卫生，以免因冷却水质差而引起罐头腐败变质，一般要求冷却用水必须符合用水标准。4.保温检查与贴标签将杀菌冷却后的罐头放入保温室内，中性或低酸性罐头在37℃下保温一周，酸性罐头在25℃下保温7～10d。未发现胀罐或其它腐败现象，即检验合格，贴标签。标签要求贴得紧实、端正、无皱折。成品检验（罐头的质量标准）1.感官指标容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。内容物具有该品种水果类罐头食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有浑浊。2.理化指标项目指标（mg/kg）锡（以Sn计）≤200铜（以Cu计）≤5.0铅（以Pb计）≤1.0砷（以As计）≤0.53.微生物指标符合罐头食品商业无菌要求。商业无菌：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物——这种状态称作商业无菌。常见问题分析与控制1.罐头胀罐的类型、原因以及预防措施罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听。根据底或盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。根据胀罐产生的原因又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。预防措施：1.装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；2.罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；3.采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。2.玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施产生原因：1.罐头排气不足；2.罐头内真空度不够；3.杀菌时降温、降压速度快；4.罐头内容物装得太多，顶隙太小；5.玻璃罐本身的质量差，尤其是耐温性差。预防措施：1.罐头排气要充分，保证罐内的真空度；2.杀菌冷却时，降温降压速度不要太快，进行常压冷却时，禁止冷水直接喷淋到罐体上；3.罐头内容物装的不能太多，保证留有一定的空隙；4.定做玻璃罐时，必须保证玻璃罐具有一定的耐温性；5.利用回收的玻璃罐时，装罐前必须认真检查罐头容器，剔除所有不合格的玻璃罐。3.绿色果品罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。产生原因：1.叶绿素在酸性条件下很不稳定，即使采取了各种护色措施，也很难达到护绿的效果；2.叶绿素具有光不稳定性，所以玻璃瓶装绿色果品罐头经长期光照，也会导致变黄。预防措施：1.调整绿色果品罐头罐注液的pH至中性偏碱；2.采取适当的护绿措施，例如热烫时添加少量锌盐；3.绿色果品罐头最好选用不透光的包装容器。4.水果罐头加工过程中其他变色的原因与预防措施产生原因：1.水果中固有化学成分引起的变色；2.抗坏血酸氧化引起的变色；3.加工操作不当引起的变色；4.罐头成品贮藏温度不当引起的变色。（1）色素物质引起的变色（2）含氮物质引起的变色（3）抗坏血酸氧化引起的变色

（4）加工操作不当引起的变色（5）果肉在加工过程中的过度受热将加深果肉变色（6）罐头成品贮藏温度不当引起的变色预防措施：1.控制原料的品种和成熟度；2.严格各工序的操作；3.在罐内加入某些保护剂或酶类。采用热烫进行护色时，必须保证热烫处理的温度与时间；水果原料进行前处理时，严禁与铁器接触；采用抽空处理进行护色时，应彻底排净原料中的氧气，同时在抽空液中加入防止褐变的护色剂，可有效地提高护色效果。5.水果罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施产生原因：1.水果原料成热度过高；2.原料进行热处理或杀菌的温度高，时间长；3.运销中的急剧震荡；4.内容物的冻融；5.微生物对罐内食品的分解。预防措施：1.选择成熟度适宜的原料，尤其是不能选择成熟度过高而质地较软的原料；2.避免成品罐头在贮运与销售过程中的急剧震荡、冻融交替以及微生物的污染等；3.原料在热烫处理期间，可配合硬化处理；4.热处理要适度，特别是烫漂和杀菌处理，要求既起到烫漂和杀菌的目的，又不能使罐内水果软烂。其它几种罐藏腐败变质的现象及原因：1.平盖酸坏外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH下降到0.1-0.3导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分离培养也不一定能分离出来。平酸菌在自然界中分布很广。糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源。2.黑变或硫臭腐败在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现。3.发霉一般不常见。只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长。4.产毒如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其余均不耐热。因此，为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑。六、加工实例糖水梨罐头操作要点：(1)原料选择：选择七八成熟，甜酸适口，风味浓郁的品种为原料。果实无病虫害及霉烂等。品种如雪花梨、慈梨、秋白梨及洋梨系统的巴梨等是生产梨罐头的好原料。(2)洗涤：用清水洗净梨果表面的泥砂及污物。对采前喷施农药的，应将梨放人0.1％盐酸溶液中浸泡5～6min，再用清水冲洗干净。(3)去皮：先摘除果梗，然后用旋皮机逐个去皮(去掉的皮及下道工序挖去的果心可用作酿造、饲料等综合利用的原料)。去皮后的原料要浸泡在1％～2％的食盐水中，防止果面变色。(4)切分、去心：用不锈钢水果刀纵切两半，并挖去果心。(5)修整、护色：用小刀将梨块上的机械伤、斑点及残留果皮削去，并投入1％～2％食盐水或0.1％的柠檬酸溶液中护色。(6)抽空：为尽量排出果肉组织中的空气，防止梨块变色和提高实罐的真空度，须进行梨块的抽空处理。尤其生装罐的梨罐头此工序尤为重要，其做法是在密闭的容器罐中，将梨块浸泡在1％～2％的食盐水或此浓度食盐水中，加入0.1％～0.2％的柠檬酸在20～50℃的温度下，抽空5～10min，罐上压力表的真空度控制在66．7kPa以上。抽空后的梨块可直接装罐，或再经预煮后装罐。(7)预煮：预煮水根据原料含酸量的高低，可酌情加0.1％～0.2％的柠檬酸，沸水投料，煮5～10min，以煮透不夹白心为度。预煮后迅速将梨块冷却并进行修整。(8)装罐：容器先行清洗、消毒。玻璃盖内的胶圈以湿水浸泡，以去胶皮味。梨块称重装罐，并注人35％的热糖水，温度在80℃以上，且含0.1％柠檬酸，糖水距罐口5～6mm距离为宜。(9)排气：装罐后立即进行排气。当排气箱内温度达90～95℃时，经8～l0min，取出后迅速封盖。(10)密封：用全自动真空封罐机封盖。(11)杀菌及冷却：将密封后的罐头在沸水中杀菌15～20min，然后冷却至38～40℃。(12)检罐：在20℃的保温室中贮存1周，验质合格后，贴标装箱。当密封杀菌合格时也可不进行保温。第六章糖制分类：1.蜜饯类（湿态蜜饯、干态蜜饯）2.果酱类（果酱、果泥、果冻、马未兰）糖制的基本原理：1.均产生高渗透压，使水分活度降低，抑制微生物生长和繁殖2.糖有降低水分活性的作用3.糖具有抗氧化作用原料选择：成熟度、大小分级、去皮切分、腌制、盐水去湿、保脆和硬化焙烤食品糕点：是指各种含油量较大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等较多，含水量较少的食品。饼干：是一种用面粉加糖、鸡蛋、牛奶等烤制的小而薄的块状食品。焙烤食品的发展趋势：（1）烘焙食品的基础材料逐步专业化；（2）烘焙食品的辅助材料质量不断提高；（3）生产工艺的不断改进成熟，设备的专业化；（4）焙烤食品的原料多样化；（5）功能型焙烤食品的发展；（6）经营模式的改进；（7）烘焙食品行业的从业人员逐步专业化；（8）加强行业管理，标准不断完善。焙烤食品特点：①所有焙烤食品均应以谷物为基础原料。②大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料。③所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺。④焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品。⑤所有焙烤食品均为固态食品。焙烤食品的内容：1.焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，经过发酵或直接用高温焙烤、油炸作为熟制方法的一系列食品，如饼干、面包、蛋糕、糕点、月饼、方便面、膨化食品等。2.焙烤食品从狭义上讲，多数焙烤食品亦属于西式糕点，如饼干、面包、蛋糕、小西点等。我国根据面粉加工精度来分：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉。1988年又颁布了高筋小麦粉和低筋小麦粉。根据面粉内部蛋白质含量的不同，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦粉、通心粉等。面粉含水率：是面粉所含水分的质量与含水面粉质量比值的百分数。面粉的含水率与小麦的含水率及面粉的储藏条件密切相关。我国规定面粉的含水率在14％以下。面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、球蛋白、白蛋白和蛋白眎五种。主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其他三种数量很少。淀粉分为支链淀粉和直链淀粉两类。淀粉是不溶于冷水的，当淀粉颗粒与水一起加热，淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉颗粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化现象，发生糊化现象所需要的温度称为糊化温度。淀粉酶分为α-淀粉酶和β-淀粉酶两种。α-淀粉酶只能水解淀粉分子的α-1，4糖苷键，而β-淀粉酶则只能水解淀粉分子中的β-1，4糖苷键。根据面粉的加工特性可将面筋分为以下三类：1.优良面筋：弹性好，延伸性大或适中；2.中等面筋：弹性好，延伸性小，或弹性中等，延伸性适中；3.劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性，或冲洗面筋时不黏结而冲散。淀粉老化的机理：淀粉溶液或淀粉糊在低温静置条件下，都有转变为不溶性物质的趋向，混浊度和黏度都有增加，最后形成硬的凝胶块。在稀淀粉溶液中有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“老化”或“回生”，这种淀粉叫“老化淀粉”。老化的本质是糊化的淀粉分子又自动有序的排列，并由氢键结合成束状结构，使溶解度降低。影响淀粉老化的因素：1.淀粉种类（直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取向，易于老化；支链淀粉分子呈树枝状结构，在溶液中空间障碍大，不易老化）；2.分子大小（直链淀粉分子中大分子取向困难，小分子易于扩散，只有适中的才易于老化。直链淀粉分子长短与凝沉性强弱有关，聚合度在100～200的分子的凝沉性最强，凝沉速度最快）；3.直链淀粉与支链淀粉比例（支链淀粉含量高的淀粉难以老化，支链淀粉可以起到缓和直链淀粉分子老化的作用。凝沉主要是由于淀粉分子的结合，支链淀粉分子因为支叉结构的关系不易凝沉，并且对直链淀粉的凝沉还有抑制作用。但是在高浓度或低温条件下，支链淀粉分子侧链间也会结合，发生凝沉）；4.溶液浓度（溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化；溶液浓度小，分子碰撞机会小，不易老化）；5.无机盐类（无机盐离子阻止淀粉老化作用的顺序为：SCN-＞PO43-＞CO32-＞I-＞NO3-＞Br-＞Cl-,Ba2+＞Sr2+＞Ca2+＞K+＞Na+）；6.溶液pH（溶液的pH对淀粉老化有影响，不同的pH范围对凝沉的速度有影响。一般情况下，在pH为偏酸性或中性时，凝沉速度快；在更高或低pH时，凝沉速度慢）；7.冷却速度（淀粉溶液温度的下降速度对老化有很大影响。缓慢冷却，可以使淀粉分子有时间取向排列，故可加重老化程度，而迅速冷却，淀粉分子来不及取向，可降低老化程度）。油脂：是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。固体脂指数简称SFI(SolidFatIndex)，就是指在固体脂中含有固体油脂的百分比，SFI在15％～25％的油脂，加工性能较好。油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味，这种现象称为油脂的酸败。糕点中不少品种都含有油脂，受了外界环境的影响，常常会向外渗透，特别是与有吸油性的物质接触（如油纸包装），油分渗透更快，这种现象称为走油。糕点走油后，会失去原有的风味。糕点是营养成分很高的食品，被细菌、霉菌等微生物侵染后，霉菌等极易生长繁殖，就是通常所见的发霉。糕点存放时间过长，所含油脂在阳光、空气和温度等因素的作用下发生脂肪酸败。面包的各种生产方法及工艺流程面包生产的基本工艺可分为：快速法、一次法（直接法）、二次法（中种法）、全种法，其中以一次法和二次法为最基本的生产方法。快速法（不发酵法）：调制面团→静置（或不静置）→压片→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。

二次发酵法（中种法）：调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。二次法同一次法相比：节约20％的酵母，所生产的面包组织均匀，蜂窝细密，柔软，弹性好，香味较浓，但生产时间较长。面团搅拌时，各种物料逐渐混合均匀，分布在小麦粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白吸水胀润，面团从胀润开始，可以明显地感到逐渐变软，黏性逐渐减弱，体积随之膨大，弹性不断增强，面筋形成这个过程称之为水化。饼干制作工艺：饼干面团的调制→面团滚扎→饼干的成型→饼干的烘烤→饼干的冷却乳制品乳：哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的液体具有特殊香味，稍带甜味，具有胶体特性的生物学液体，由许多成分组成。初乳：产犊以后七天以内的乳，色黄、浓厚并有特殊气味。常乳：产犊7天以后至干奶期开始之前两周所产的乳。末乳：也称老乳，即干奶期开始之前两周所产的乳。异常乳：在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种成分与性质发生了变化的乳，称为异常乳。分类：1生理异常乳：初乳、末乳、营养不良乳；2成分异常乳：酒精阳性乳，低成分乳，混入杂质和风味异常的乳，细菌污染乳。酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般用68％或72％的酒精与等量乳混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。（高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳、冷冻乳）风味异常乳：风味异常主要是通过机体转移或挤乳后从外界污染或吸收而来的异味、由酶作用而产生的脂肪分解臭、氧化味、日光味、蒸煮味、低温菌或酵母产生的蛋白酶分解乳蛋白质产生的苦味等。乳糖不耐症：是摄食乳糖或含乳糖的乳制品后出现的一系列症状，因人体内缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的表现。乳糖不耐症解决方法：1.在乳浓缩前加入耐高温乳糖酶进行生产；2.药店出售乳糖酶药片，喝前1h加入到乳中；3.对于轻度乳糖不耐症病人，可喝酸奶。酪蛋白：牛乳含氮物中，在pH4.6沉淀的部分。乳清蛋白：在pH4.6时，仍分散在乳清中的蛋白质。球蛋白：乳清在中性状态时，加入饱和(NH4)2SO4或饱和MgSO4溶液进行盐析时，析出而不呈溶解状态的乳清蛋白质。消毒鲜乳按制品分：全脂消毒乳、强化牛乳、花色消毒乳、再制乳或复原乳消毒鲜乳按加工方法分：低温杀菌牛乳（LTLT）：62-65℃/30min高温短时间杀菌乳（HTST）：72－75℃/15s或75-85℃/15-20s超高温杀菌乳（UHT）：120-150℃/0.5-8s;130-150℃/0.5-15s普通灭菌牛乳：一类：装瓶后灭菌，115-120℃/15-20min；另一类：无菌包装原料乳的过滤及净化目的：去除乳中的机械杂质并减少微生物的数量原料乳标准化：就是调整原料乳中的脂肪含量（F），使乳制品中的脂肪含量和非脂乳固体含量（SNF）保持一定的比例关系。均质：脂肪球变小，形成均一的乳浊液；形成均匀分散的体系。均质目的：1.防止脂肪上浮或其他成分沉淀而造成分层2.提高颗粒聚集物的稳定性3.获得要求的流变性质4.还原乳制品均质的原理：剪切和冲击、爆炸作用和空化作用，使脂肪球破碎商业无菌：是在一般贮存条件下，产品不存在能够生长的微生物。喷雾干燥的特点及原理：1.喷雾干燥是喷雾和干燥的密切结合，用单独一次工序将浓缩乳干燥成乳粉。2.采用机械力量，通过雾化器将浓缩乳在干燥室内喷成极细小的雾状乳滴，使比表面积大大增加，同时与热空气接触，水分瞬间大量蒸发。3.可将物料中含有50-70%水分迅速干燥成为水分为2.0%左右的粉状成品。喷雾干燥机理：1.喷雾干燥具有恒速干燥和降速干燥两个阶段，但均很短暂（10-15sec)2.恒速干燥阶段，乳滴温度只能达到周围空气的湿球温度3.恒速干燥的速度取决于热空气的温度和乳滴之间的温差4.由恒速干燥阶段转入降速干燥阶段的转折点，称为临界点，在水分为３０－４０％发生5.降速干燥阶段乳滴中结合水将部分地不被排除，平衡水分是干燥阶段的极限水分。发酵乳：系指以牛乳、羊乳或马乳等为原料，经乳酸菌发酵而制成的产品。酸乳发酵常见质量问题：1.酸度过高（加入的发酵剂过量；发酵过度；保存温度过高（后发酵产酸）；糖酸比过低；球菌、杆菌比例不当，杆菌过多）2.酸度过低（发酵剂活力不足；菌种质量差；杂菌污染；原料乳为乳房炎乳；含有抗菌素；消毒、洗剂残留）3.凝块状态不良——散、疏松、烂、脆弱（发酵剂不足；乳固体太少（至少大于13%）；初乳混入，或含抗生素）4.乳清析出（发酵过度；菌剂过多；培养温度波动；运输中震荡；发酵剂活力不足；盐类失调）5.组织粗糙（发酵剂未混匀；用乳粉调制时，要有一段时间的溶胀过程；杀菌过度，导致酪蛋白变性；原料乳质量问题）6.不凝固（含抗生素；噬菌体污染）7.产气、异味、霉斑——二次污染凝固型酸奶和搅拌型酸奶的工艺流程：滴定酸度：用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol·L-1NaOH滴定，计算乳的酸度。乳热处理目的：1.保证消费者的安全（热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温）2.延长保质期（主要杀死腐败菌和它们的芽胞及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。热处理抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质,“凝乳素”失活可避免迅速形成稀奶油）3.形成产品的特性（1）乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性；（2）失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统来提高发酵剂菌的生长；（3）

获得酸奶的理想粘度；（4）促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酪蛋白凝集。加热引起的变化：1．物理化学变化①包括CO2在内的气体（如果它们能从加热设备中排出）可以在加热期间除去,特别是O2的除去对加热期间氧化反应速度和随后细菌增长速度有重要影响。②胶体磷酸盐增加,而[Ca2+]减少。③产生乳糖的同分异构体如异构化乳糖和乳糖的降解物，如乳酸等有机酸。④酪蛋白中的磷酸根、磷脂会降解而无机磷增加。⑤乳的pH值降低，并且滴定酸度增加，所有这些变化都依赖于条件的变化。⑥大部分的乳清蛋白变性由此导致不溶。⑦许多酶被钝化。⑧蛋白质与乳糖之间发生的反应，主要是美拉德反应，使得赖氨酸效价