白酒酿造职业技能等级认定理论测试卷附答案

第页白酒酿造职业技能等级认定理论测试卷附答案1.劳动者在同一用人单位连续工作满()年后提出与用人单位订立无固定期限劳动合同的，应当订立无固定期限劳动合同。A、三B、五C、八D、十【正确答案】：D2.大曲生产中采用的是多菌种发酵法。A、控制B、培养C、选择D、自然【正确答案】：D3.上堆温度要()A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、随意【正确答案】：A4.糖化酶最适pH为()，在pH2.5时仍具有较高的活性，因而比较适合白酒生产的酸性环境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5【正确答案】：C5.收堆时应将堆子收成()且覆盖均匀，是保证起堆中心到堆子表面的距离大体相等A、圆锥形B、梯形C、半球形D、随意【正确答案】：C6.高粱进行蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为()A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽【正确答案】：C7.按照制曲工艺，茅台酒用的糖化发酵剂为小麦制成的。()A、低温大曲B、高温大曲C、中温大曲【正确答案】：B8.曲粉颗粒直径大于()时，要及时更换磨曲机筛片。A、3mmB、4mmC、5mm【正确答案】：A9.茅台酒的发酵工艺为。A、固态发酵；B、液态发酵；C、半固态发酵；D、纯种发酵【正确答案】：A10.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致()A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅【正确答案】：A11.润粮水温应()A、≥90℃B、≤90℃C、≥95℃D、≤80℃【正确答案】：A12.制酒操作工用具应()A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起【正确答案】：B13.在大曲酱香型白酒生产工艺中，蒸馏后的原酒其特点：香浓，味醇，酒体较丰满、邪杂味少，该原酒是()。A、回沙酒B、小回酒C、大回酒【正确答案】：C14.中温曲的制曲温度是()A、55-60℃B、45-50℃C、40℃以下【正确答案】：B15.玉冰烧酒生产工艺另一独特之处在于大酒饼生产中加入先经煮熟闷烂的()％黄豆。黄豆中含有丰富的蛋白质，经微生物作用而形成特殊的与豉香有密切的关系香味物质。A、16-18B、18-20C、20－22D、22-24【正确答案】：C16.量水水质应清洁卫生，水温应在()℃以上。A、80B、85C、90D、95【正确答案】：A17.制曲小麦粉碎后的标准为()。A、烂心不烂皮B、烂心烂皮C、烂皮不烂心【正确答案】：A18.《食品卫生法》规定食品生产经营过程中应有()设施。A、防尘、防蝇、防鼠B、防蟑、防蝇、防鼠C、防潮、防蝇、防鼠D、防蚊、防蝇、防鼠【正确答案】：A19.我国用曲酿酒的技术已有6000多年的历史，这种边糖化边发酵的双边发酵技术，直到()世纪末才传入欧洲。A、16B、17C、18D、19【正确答案】：D20.酒精化学名是。()A、甲醇B、乙醇C、正丙醇【正确答案】：B21.以下不属于大曲在发酵过程中的作用是。()A、提供菌源B、糖化发酵C、增加产酒D、生香作用【正确答案】：C22.由于装甑技术与蒸汽量的大小不同，同样的酒醅却可使蒸馏效率相差()%以上。A、5B、10C、15D、20【正确答案】：B23.以下不属于白酒中的杂异味的是。()A、臭B、苹果香C、辣D、油【正确答案】：B24.酱香型白酒的代表酒是()。A、郎酒B、董酒C、茅台酒【正确答案】：C25.每公斤茅台酒耗用的原料比例为（）。()A、高粱2.6g，小麦2.4gB、高粱3g，小麦2gC、高粱2.4g，小麦2.6gD、高粱2g，小麦3g【正确答案】：C26.我国酶制剂的生产始于20世纪60年代，但在酿酒工业中的推广使用则是从()年代初开始的。A、60B、70C、80D、90【正确答案】：C27.酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55℃，最适作用温度为()℃，超过55℃酶活力急剧下降。A、31-35B、35-45C、45-50D、50-55【正确答案】：D28.茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于。A、20%B、25%C、12.5%D、30%【正确答案】：C29.现使用的硬度单位为mmol/L，1mmol/L＝()ºd。A、1B、2C、2.84D、2.48【正确答案】：C30.使用不当，容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品，应当有()或者中文警示说明。A、警示标志B、质量标识C、质量合格证明D、失效日期【正确答案】：A31.酵母发酵过程中总酯的生成量以()℃时为最高，并随温度升高而下降，所以低温发酵产酯多。A、28B、32C、38D、42【正确答案】：A32.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是()A、诚实守信与经济发展相矛盾B、诚实守信是市场经济应有的法则C、是否诚实守信要视具体对象而定D、诚实守信应以追求利益最大化为准则【正确答案】：B33.蒸粮计时从（）开始计算。()A、盖好锅盖B、牛尾出汽C、牛尾来水【正确答案】：C34.茅台酒封窖泥厚度（），遵循（）的原则()A、5—8cm，冬厚夏薄B、5—8cm，冬薄夏厚C、3—8cm，冬薄夏厚D、5—10cm，冬薄夏厚【正确答案】：B35.下列影响企业发展的根本因素是()。A、产品质量因素B、企业知名度C、人才因素【正确答案】：C36.()是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。A、低温馏酒B、高温馏酒C、缓慢蒸馏D、中温馏酒【正确答案】：C37.成曲必须贮存于干燥通风的地方，温度也最好在()ºC以内，并应对曲块勤检查，以防变质。A、25B、30C、35D、40【正确答案】：B38.茅台酒上甑时上甑气压的要求为。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于0.25Mpa【正确答案】：B39.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（）故酿酒原料要求蛋白质含量低。()A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油【正确答案】：D40.通过在滴黄水，使双轮底糟水含量在（）%左右，这是一个十分关键的问题。()A、50B、55C、60D、65【正确答案】：C判断题1.工艺要求下、造沙轮次拌曲品温为24—30℃，烤酒轮次为26—35℃。()A、正确B、错误【正确答案】：A2.第一次润粮后间隔4—5小时方可进行第二次润粮()A、正确B、错误【正确答案】：A3.酵母菌在有氧条件下生长，无氧条件下生成酒精，因此堆积过程不产酒精()A、正确B、错误【正确答案】：B4.高粱、小麦、水是茅台酒生产的主要原料()A、正确B、错误【正确答案】：A5.曲块储存时间越长越好。()A、正确B、错误【正确答案】：B6.窖内发酵属厌氧发酵。()A、正确B、错误【正确答案】：A7.微生物的生长曲线可分为4个主要阶段，即迟滞期、对数生长期、稳定期及衰亡期。()A、正确B、错误【正确答案】：A8.保持生产场地清洁、卫生，做到窗户明亮，无蜘蛛网、无垃圾、无杂物。生产房内（包括更衣室）不许随地吐痰，不许吸烟，可以猜拳喝酒。()A、正确B、错误【正确答案】：B9.白酒的主要成分是酒精和水，它们决定白酒的香型、风味、质量。()A、正确B、错误【正确答案】：B10.翻曲时需要清除已变质的曲草，并及时补充新稻草。()A、正确B、错误【正确答案】：A11.单糖经酵母发酵生产酒精过程的化学反应为：C6H12O6+C2H5OHH2O。()A、正确B、错误【正确答案】：B12.使用稻壳作辅料时，醅的入窖水分应低于使用其他辅料的酒醅。()A、正确B、错误【正确答案】：A13.茅台酒摘酒终止温度37-45℃，使得酒体中低沸点物质少，高沸点物质多，是茅台酒饮后不口干、不上头的重要原因。()A、正确B、错误【正确答案】：A14.边糖化，边发酵是主发酵期的基本特征。()A、正确B、错误【正确答案】：B15.茅台大曲分为：黄曲、白曲和黑曲三种。()A、正确B、错误【正确答案】：A16.按照工艺要求，隔天粮堆温度≥45℃。()A、正确B、错误【正确答案】：A17.小麦磨碎的关键是掌握小麦的粉碎程度。小麦粉碎过细，则容易造成“窝水曲”；粉碎粗时，则曲粗糙无衣，曲熟皮厚。()A、正确B、错误【正确答案】：A18.堆积发酵时间不得超过12天。()A、正确B、错误【正确答案】：A19.下甑时，及时、认真检查地锅水量，其水位在盘肠以下也没关系。()A、正确B、错误【正确答案】：B20.白酒的生产方法分为固态发酵法半固态发酵法液态发酵法等。()A、正确B、错误【正确答案】：A21.酒精含量在50%VoL以上的白酒称为高度白酒。()A、正确B、错误【正确答案】：A22.翻仓时，只需要将曲块上下调换位置即可。()A、正确B、错误【正确答案】：B23.“人护、机护”齐全，方可进入窖池作业，待确认窖内工作人员无异常后，看护人员可暂不看护()A、正确B、错误【正确答案】：B24.白酒中酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满()A、正确B、错误【正确答案】：A25.曲的配料有小麦、母曲、水。()A、正确B、错误【正确答案】：A26.装曲时底草越厚越好。()A、正确B、错误【正确答案】：B27.若二氧化碳浓度过大，会对酵母菌的繁殖产生抑制作用。()A、正确B、错误【正确答案】：A28.降低下甑后糟醅温度，延长有效摊晾时间，下甑后必须及时使用鼓风机()A、正确B、错误【正确答案】：B29.翻曲必须用扇形草和七型草隔开曲块。()A、正确B、错误【正确答案】：B30.白酒中的臭味是由丁酸、硫化氢、硫醇等物质含量过多造成的。()A、正确B、错误【正确答案】：A填空题1.乳酸菌属于微生物分类中的()，代谢产生()。【正确答案】：细菌|乳酸2.酿酒用高粱分为()、()两类，茅台酒酿造使用的是仁怀地区及周边地区生产的()。【正确答案】：粳高粱|糯高粱|糯高粱3.微生物生长所需要的条件有：（）、（）、（）、()、氧需求。【正确答案】：营养|温度|水分|PH4.微生物的特点有：体积小、()、()、()、易培养、易变异、代谢能力强。【正确答案】：种类多|繁殖快|分布广5.曲块成型要求：边角整齐、()、()、()，中间最厚部分为（）【正确答案】：无断裂、无夹灰|饱满、紧实|成龟背型|12.5cm～14.5cm6.大曲具有“一高两低”的特点，它指的是()，()、()。【正确答案】：残余淀粉含量高|酶活力低|糖化力低7.两次润粮，间隔()小时以上，翻拌后堆温（），第二天粮堆温度（)【正确答案】：4.5|≥42℃|≥45℃8.摊晾的目的是：()、()）、()。（【正确答案】：降温|网罗微生物（接种|排杂9.茅台生产大数据的作用有()、()、()、()。【正确答案】：发酵质量监控|环境监控|异常预警|发酵规律研究10.茅台酒生产中，各轮次酒浓度()要求是：一轮次()、二轮次()三轮次()、四轮次()、五轮次()、六轮次()、七轮次()。【正确答案】：单位%vol|≥57|≥54.5、|≥53.5|≥52.5|≥52.5|≥52|≥5211.与酿酒有关的微生物主要有：()、()、()三大类。【正确答案】：酵母菌|霉菌|细菌12.原辅料三级检验是指：()、()、()。【正确答案】：公司级|车间级|班组级13.清蒸后的谷壳使用时间不得超过()小时。【正确答案】：4814.按白酒使用的糖化发酵剂分类，白酒可分为：()、()和麸曲白酒。【正确答案】：大曲白酒|小曲白酒15.物料的外观应：()、()、()。【正确答案】：新鲜|无霉变|杂质少16.茅台酒酿酒的主要辅料是（）。【正确答案】：谷壳、稻草、封窖泥17.茅台酒终止接酒温度()℃，使得酒体中()，()，是茅台酒饮后不口干、不上头的重要原因。【正确答案】：37-45|低沸点物质少|高沸点物质多18.茅台酒制酒生产共有()轮次，其中，()轮次须使用母糟，母糟用量为高粱量的()。【正确答案】：9个|下沙|7-10%19.细菌按形态可分为球菌、杆菌及螺旋菌三大类，白酒工业中常见和常用的是()和()【正确答案】：球菌|杆菌20.()年茅台酒在美国旧金山获得巴拿马万国博览会金奖，并与()、()同列为世界三大蒸馏名酒。【正确答案】：1915|苏格兰威士|法国科涅克白兰地21.水也是白酒生产的一种非常重要的()。【正确答案】：原料22.酿造用水包括()、()、()等；茅台酒生产中，润好的粮堆摆放要求是：()或()。【正确答案】：生产过程用水|加浆降度用水|包装洗涤用水|三行两列|两行三列23.中国白酒已有几千年历史，它与()、()、()、劳姆酒、金酒等五种酒并称为世界六大名酒。【正确答案】：白兰地|威士忌|伏特加24.茅台酒制酒工艺中，润粮水温要求()。【正确答案】：≥90℃25.世界上著名的蒸馏酒均采用()蒸馏设备进行蒸馏。【正确答案】：壶式26.白酒的感官要求主要指()、()、()、()四个方面。【正确答案】：