2022年香格里拉食品安全测试题直接食品操作者C卷

2023年香格里拉食品安全测试题■直接食品操作者C卷根本信息：［矩阵文此题］*姓名：部门：员工编号：员工类型：［填空题］*正式工，临时工/小时工，实习生1、已经解冻食品不应当,由于食品中可能含有的致病菌已经有足够的时间和温度复苏生殖。［单项选择题］A、煮熟B、丢弃C、再次冷冻（正确答案）2、为确保适当的空气流通，在步入式冷藏/冷冻设施中储存食品应满足以下哪个最小空间要求？［单项选择题］A、储存食品应离地面15厘米〔6英寸〕，•离天花板15厘米〔6英寸〕B、储存食品应离蒸发器30厘米〔12英寸〕；离墙5厘米〔2英寸〕38、部门每周一次，部门每月一次，分别对机器的储冰局部和制冰局部进展清洁和消毒。［单项选择题］A、管事，工程（正确答案）B、管事，管事C、管事，餐饮39、切片机切配一样的食品超过一小时以上时，厨房员工必需清洁消毒切片机。［单项选择题］A、4B、2C、1（正确答案）40、在工作期间以及每天工作完毕后，清洗消毒切片机是 的责任？。［单项选择题］A、管事部B、工程部C、厨师（正确答案）41、每班开工前，检查并确保洗碗机处于正常的工作状态，同时记录温度。清洗温度为，最终的过水温度为〔热力消毒〕餐具过水后外表温度高于.［单项选择题］A、55℃-65℃,82℃-86℃,71℃（正确答案）B、55℃-65℃,82℃-86℃,75℃C、56℃-68℃,84℃-86℃,71℃42、厨具清洗处应设置尺寸适宜的一个水池用于人工清洗。［单项选择题］A、1B、2C、3（正确答案）43、工作外表〔工作台〕必需在每次工作前后或接触生食后马上清洁消毒。［单项选择题］A、不是，应每餐后清洁消毒B、不是，当总经理在厨房时进展清洁消毒C、是的，这种说法是正确的（正确答案）44、奶油搅拌机必需深度清洁消毒。［单项选择题］A、每天（正确答案）B、每周C、每月45、假设没有流水容器，冰淇淋勺应当遵循怎样的清洁和消毒程序？［单项选择题］A、两步法，清水-消毒液B、三步法，清水-消毒液-清水（正确答案）C、两步法，消毒液一清水46、效劳中的冰激凌勺多久清洁一次？［单项选择题］A、每1小时B、每2小时C、每4小时（正确答案）47、全部垃圾箱必需是 避开手接触垃圾箱盖子。［单项选择题］A、脚踏式（正确答案）B、绳拴在垃圾桶盖上C、以上都不是48、什么类型的化学品应分开存放。［单项选择题］A、酸性B、碱性C、以上皆是（正确答案）49、在洗手时，我应双手搓洗至少秒？［单项选择题］A、10B、15C、20（正确答案）50、佩戴手套前必需做什么？［单项选择题］A、洗手（正确答案）B、测量尺寸是否适宜C、涂防晒霜51、在接触食品时佩戴即弃卫生手套。［单项选择题］A、生的B、即食/煮熟的食物（正确答案）52、在哪种状况下受伤的员工可以连续工作？［单项选择题］A、伤口被掩盖或伤口愈合后「正确答案）B、有开放性伤口或感染后53、当你手上戴有颜色鲜亮的防水创可贴，你应 o［单项选择题］A、戴手套（正确答案）B、不戴手套C、休年假54、创可贴必需定时更换，由于伤口可能含有o［单项选择题］A、单核细胞增生李斯特氏菌B、金黄色葡萄球菌（正确答案）55、食品操作者必需至少每隔一洗手。［单项选择题］A、60分钟B、45分钟C、30分钟।正确答案）56、为什么食品操作者应将指甲剪短？［单项选择题］A、节约本钱B、易于清洁（正确答案）C、安保的要求57、全部食品操作者应确保制服和围裙每日清洁，保持干净干净。［单项选择题］A、是的，由于我们需要避开污染食品（正确答案）B、是的，由于我们供给免费洗衣C、是的，由于我们不忙58、试味时必需考虑到食品安全。例如，最好将食品转移到指定的区域进展试味，并使用专用的一次性使用餐具。不行使用或〔炒勺〕进展试味。［单项选择题］A、手指，一次性使用餐具〔如一次性勺子〕B、手指，食品接触用具〔如炒勺〕（正确答案）59、当食品操作者感到身体不适时，应向主管或经理报告。避开o［单项选择题］A、询问医生B、处理客人的食品（正确答案）C、在家刷牙60、访客和承包商必需穿戴发网和一次性/干净的外套吗？1单项选择题］A、不需要B、需要（正确答案）61、每年SFS团队成员最少参与次SFS会议。［单项选择题］A、12（正确答案）B、24C、3662、食品操作者在开头工作前需要完成哪项培训？［单项选择题］A、Excel线上培训B、选购系统线上培训C、SFS高风险政策线上培训（正确答案）63、在开头工作2个月内食品操作者需要完成?［单项选择题］A、在线PowerPoint培训B、在线香格里拉食品安全培训〔核心课程〕（正确答案）C、在线SFS高风险政策回忆培训64、入职的直接/间接食品操作者工必需在开头工作后个月内完成SFS政策培训〔完整培训〕？［单项选择题］A、2（正确答案）B、3C、665、全部食品操作者需要每年参与SFS政策回忆培训口。［单项选择题］A、我这不是必需的B、是的，这是政策中规定的正确答案）66、全部EXCOM成员必需在开头工作后1个月内参与不超过1小时的SFS培训。［单项选择题］A、是，由于他们必需意识到食品安全的重要性，并支持SFS的实施（正确答案）B、不是，由于他们是EXCOM,有权利不参与67、完整的食品标签上应注明：［单项选择题］A、产品名称，生产商/供给商名称/原产国国名，配料表B、保质期，使用日期。〔可选：生产日期〕储存条件C、以上全部以及当地法规中要求的信息（正确答案）68、SFS要求的食品收货温度为：［单项选择题］A、冷冻食品3-12%：B、冷藏食品05%：C、以上皆是（正确答案）69、未经授权的人员，如供给商，不得进入酒店的食品储存、操作或预备区域。由于特别缘由无法到达上述要求，应提交偏离表并由HQF&B批准。总经理和驻店经理。［单项选择题］A、正确正确答案）B、错误C、仅限高风险供给商70、冷冻和需要冷藏的食品，例如肉、禽类、鱼、奶制品、糕点、制备好的冷藏食品等，必需在交货后分钟内储存。［单项选择题］A、45B、30c、20（正确答案）71、以下哪类供给商的审核是由卫生经理和厨师进展的？［单项选择题］A、小商贩（正确答案）B、获得ISO认证的供给商72、高风险供给商的审核频率是什么？［单项选择题］A、每月一次B、每6个月一次C、每12个月一次（正确答案）73、切片的即食刺身其次保质期是多久？［单项选择题］A、4小时（正确答案）B、8小时C、12小时74、煮熟的米饭、面条、土豆和蔬菜的其次保质期是多久？［单项选择题］A、7天B、5天C、3天（正确答案）75、其次保质期适用于存储中全部翻开的食品，例如，翻开包装的、成品和半成品。［单项选择题］A、是，必需要使用其次保质期标签正确答案）B、是，它取决于厨师的批准76、食品要粘贴生产日期标签。［单项选择题］A、注明食品在厨房制备的日期。例如：2月8日星期五B、预包装食品要注明开封的日期；解冻的时间和日期C、以上皆是（正确答案）77、库存/产品的周转有助于保证食物在安全、卫生和最正确状态下被食用，并防止食物腐败变质。这种说法正确吗？［单项选择题］A、正确（正确答案）B、错误C、不确定78、货架期稳定食品的其次保质期可以超过原包装标识的保质期吗？［单项选择题］A、可以B、不行以（正确答案）C、不确定79、冷冻食品的其次保质期不能超过 天。「单项选择题］A、10B、20C、30（正确答案）80、冷冻食品的二次保质期应标明：•食品在厨房生产的日期〔DDMMYYYYY〕•食品翻开和/或冷冻的日期〔DDMMYYYY〕［单项选择题］A、错误B、正确（正确答案）C、不确定3、冷藏冰箱的温度必需在之间，以确保食品温度在—•［单项选择题］A、1℃-5℃,<6℃B、1℃-6℃,<8℃C.1℃-4℃,05℃（正确答案）4、为了使冷冻食品保持在适当的温度下，冷冻设备的温度要求是什么？［单项选择题］A、-18。（2或以下（正确答案）B、或以下C、-10。（2或以下5、温度计的校准必需包括在工程的预防性修理保养（PM）打算中。［单项选择题］A、是的，必需包含在工程部的PM工程中（正确答案）B、是的，这取决于总厨的批准6、冷藏设施内的风机、风机盘管或机械部件不应有结霜、冷凝水、漏水现象。［单项选择题］A、是的，但是在正在运行的冰箱里有这样的问题也没关系B、是的，这一要求包括运行中的冰箱（正确答案）7、真空包装的生鱼必需冷冻储存或储存。［单项选择题］A、<8℃B、<5℃A、（正确答案）B、＜8℃C、＜10,09、真空包装食品在冷冻冰箱中的保质期是几天？［单项选择题］A、只有5天B、不超过45天C、不超过30天（正确答案）10、冷藏保存的真空包装生肉二次保质期为一天或更少。全部真空包装生肉必需注明翻开包装的开封日期。［单项选择题］A、2B、3（正确答案）C、511、适当的货架可以保持空气流通和清洁卫生，保持食物：［单项选择题］A、离地和天花板15厘米〔6英寸〕B、离墙5厘米〔2英寸〕C、以上皆是（正确答案）12、干货库的温度和相对湿度要求是：［单项选择题］A、＜24℃,365%（正确答案）B、<25℃,<64%C、<24℃,<63%13、砧板必需保持良好状况，没有碎屑或弯曲变形。［单项选择题］A、否B、是（正确答案）C、不确定14、必需对砧板和刀具进展清洁消毒，并且存放在指定清洁的位置。［单项选择题］A、不需要，没有要求B、是的，为了安全的预备食物正确答案）C、只要你宠爱，或者在你有空的时候再去做15、用于切配三文鱼生鱼片的砧板和刀具需要多久进展清洁和消毒？［单项选择题］A、至少每30分钟一次（正确答案）B、至少每天一次C、不确定16、生食的水果和蔬菜必需经过清洗消毒。［单项选择题］A、不需要，没有要求B、是的，为了安全的制备食物正确答案）C、只要你宠爱，或者在你有空的时候再去做17、冷却热食应依据时间和温度要求来完成：热食在63℃或以上，冷却到的时间不超过 。假设食品没有到达,必需实行补救行动，以使食品温度在剩余时间内降到5℃,总时间不超过。［单项选择题］A、10℃,60分钟，10℃,4小时B.10℃,90分钟,10℃,4小时（正确答案）C、10℃,90分钟,10℃,2小时18、一旦冷却，全部的食品必需盖好并贴上标签，马上储存在—的冰箱内。［单项选择题］A、8℃B、6℃C、5℃（正确答案）19、解冻不充分常会造成食物中毒。假设禽类、肉类或鱼类等食品的内部仍处于冰冻状态，虽然食物外表可以烹熟，但其内部温度可能仍在的危急温度范围内，这个温度格外利于细菌生殖与致病菌的生长。［单项选择题］A、5-63C（正确答案）B、5-59℃C、5-55℃20、冰箱内解冻的食品在一小时内使用。［单项选择题］A、36B、48（正确答案）C、2421、再加热食品必需到达的最低内部温度为o［单项选择题］A、74℃B、75%：（正确答案）C、78c22、香格里拉酒店能够给儿童供给生的汉堡吗？［单项选择题］A、能B、不能（正确答案）23、零售产品保质期试验中应包含哪些指标？［单项选择题］A、微生物指标B、化学指标C、物理指标D、以上皆是（正确答案）24、可追溯性记录中应包含哪些信息？［单项选择题］A、原材料B、加工过程C、产品把握及包装D、分发和销售25、使用巴氏杀菌蛋制品，如巴氏杀菌蛋黄或巴氏杀菌全蛋能够o［单项选择题］A、增加食品本钱B、削戒沙门氏菌的风险（正确答案）26、使用了商业蛋黄酱的食品，以及没有任何热处理的其他食品必需冷藏保存，而且必需符合其次保质期政策〔SFS政策24］。［单项选择题］A、错误B、正确（正确答案）C、不确定27、保温在之间的热食，再加热至 可在自助餐再摆放一小时，然后丢弃剩余局部。［单项选择题］A、54℃-68C长达2小时,74℃,2小时B、54℃-63C长达2小时,75℃,2小时（正确答案）C、54℃-63℃长达2小时,78℃,2小时28、关餐时，自助餐的剩余食品，无论温度是否符合要求，必需全部丢弃。［单项选择题］A、不是，可以送到员工餐厅使用B、是，并记录丢弃的数量〔正确答案）C、不确定，保存到下一餐29、厨师必需能够在充分了解可能含有致敏成分的产品和原料的根底上预备特别要求的菜单。［单项选择题］A、是的，它是供给安全食品的一局部（正确答案）B、不，这不是要求30、为食物过敏而有特别要求的顾客制备和烹饪食品时，工具、器皿和设备必需o［单项选择题］A、丢弃B、清洗和风干C、使用前清洁消毒（正确答案）31、允许使用砧板和手柄刀〔用于概念吧或饮品区〕。概念酒吧或饮品区由HQF&B确定和批准。［单项选择题］A、黑色，不锈钢（正确答案）B、绿色，不锈钢C里住1里隹132、不带盖的内置柜台垃圾桶是可以承受的。假设当地法规要求更严格，则必需参照并遵守当地法规。［单项选择题］A、错误B、正确（正确答案）C、不确定33、酒店内部宴会和全日制自助餐应当保存多少重量的食品样品？［单项选择题］A、50gB、80gC、150g（正确答案）34、保存的食品样品应在指定的中保存至少天。［单项选择题］A、冷藏冰箱，5天B、冷冻冰箱，5天（正确答案）C、冷冻冰箱，120天35、手池需要：［单项选择题］A、供给热水。必需承受