膳食与癌症的学习教案

膳食与癌症的学习教案第1页/共79页2000年全球常见癌症的统计新发病例1010万死亡人数620万现患病例2240万主要癌症按发病率按死亡率

肺癌肺癌乳腺癌胃癌结直肠癌肝癌胃癌

结直肠癌第2页/共79页70年代90年代2000年死亡率84.58/10万94.36/10万人数约150万主要癌症

胃癌

胃癌

肺癌

食管癌

肝癌

肝癌

肝癌

肺癌

胃癌

肺癌

食管癌

食管癌

宫颈癌

结直肠癌

结直肠癌

中国常见癌症的统计第3页/共79页------癌症的发生存在着明显的地域性差异

结肠癌的发病率在美国较高，而在印度却较低；在美国夏威夷乳腺癌的发病率是以色列的7倍；移民至夏威夷的日本妇女，第一代胃癌的发病率几乎下降一半，而乳腺癌的发病率增加约3倍，结肠癌、直肠癌增加4倍。

第4页/共79页------癌症的发生：

1/3与吸烟有关、1/3与膳食有关、1/3为其它因素，如职业暴露；真正符合孟德尔遗传规律的肿瘤仅占总体的

1%~3%Doll的研究表明，大约32%～35%的肿瘤可通过膳食来预防，而不良的饮食、生活方式占全部恶性肿瘤病因的10%～80%。第5页/共79页约有35%的癌症主要与经常吸烟、饮用过量的烈性酒等不良生活方式有关，包括肺癌、口腔癌、食管癌、喉癌以及部分膀胱癌；

约有45%的癌症与营养因素有关，这是指膳食中摄入的热量、脂肪（饱和与不饱和的胆固醇、脂肪）过多，食物中某些营养成分不足（如维生素A、食物纤维等）所造成的，属于这一类的癌症有胃癌、直肠癌、结肠癌、卵巢癌、宫体癌和乳腺癌；人们把这些原因引起的癌症称为“生活方式癌”第6页/共79页根据美国科学家研究表明，主要的环境因素及其在肿瘤发生中占的权重如下：①吸烟占30%；②饮食因素平均占35%，其变化幅度为10%到70%；③生育和性行为占7%；④职业因素占4%；⑤酒精滥用占3%；⑥地理因素占3%；⑦环境和水污染占2%；⑧药物和医疗因素占1%。第7页/共79页

癌症的发生是一个多阶段过程，通常需要较长的时间。启动阶段——主要是在接触致癌物后正常细胞内DNA的损伤并引起突变，如果这种损伤在细胞分裂前没有被及时修复，突变将会传至子代细胞，这一过程称为启动。促进阶段——被启动的细胞暴露于有益其生长的环境，使决定细胞分裂的基因发生突变而导致癌前细胞形成。发展阶段——癌前细胞转变成癌细胞，表现出无限增殖的特性。第8页/共79页------食物中公认的致突变和致癌物质：

黄曲霉毒素(aflatoxins,AFT)AFT是结构类似的一组化合物，均为二呋喃香豆素的衍生物，目前已发现的AFT已有20多种。第9页/共79页

致癌性：除了长期慢性作用可诱发癌瘤以外，还有一次“冲击量”致癌，有人给大鼠一次7mg/kg体重剂量的黄曲霉毒素B1，共给15只雌鼠，26个月时其中7只发生肝癌。黄曲霉毒素不仅可诱发肝癌，还可诱发其它部位肿瘤，如胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。经气管给予黄曲霉毒素B1，可诱发气管鳞状上皮癌。从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。在南非得到的10年监测结果表明，降低人群膳食中黄曲霉毒素水平，乙肝病毒感染及原发性肝癌的发病率均有下降趋势。第10页/共79页

------预防措施：

1、食品防霉:2、去除毒素：挑选霉粒法、碾轧加工法、植物油加碱去毒法、物理去除法、加水搓洗法、微生物去毒法

3、制定食品中最高允许量标准:

玉米、花生仁、花生油不得超过20µg/kg

玉米及花生仁制品不得超过20µg/kg

大米、其它食用油不得超过10µg/kg

其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5µg/kg

婴儿代乳食品不得检出

第11页/共79页N-亚硝基化合物

种类：N-亚硝胺

N-亚硝酰胺

前体物：硝酸盐、亚硝酸盐和胺类

来源：蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐动物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐环境和食品中的胺类

体内合成部位：胃、膀胱、口腔等第12页/共79页------致癌作用特点：

能诱发各种实验动物的肿瘤能诱发多种组织器官的肿瘤

多种途径摄入均可诱发肿瘤

一次大量给药或长期少量接触均有致癌作用可通过胎盘对仔代有致癌作用第13页/共79页流行病学研究结果提示日本人的胃癌高发可能与其爱吃咸鱼和咸菜有关；智利的研究认为，其人群中的胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，土壤和蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐含量过高有关；我国林县等地的食管癌高发与当地居民喜食腌菜有关；福建长乐的胃癌高发与居民常吃鱼露和腌制咸鱼有关。第14页/共79页----预防措施

1.防止食物霉变或被其他微生物污染

2.控制食品加工中护色剂硝酸盐或亚硝酸盐用量

3.土地施用钼肥

4.增加新鲜蔬菜水果、维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量

5.制定食品中允许量标准并加强监测第15页/共79页杂环胺化合物(heterocyclicamines)分类：氨基咪唑氮杂芳烃：喹啉类(IQ)

喹噁啉类(IQx)

吡啶类氨基咔啉类：α咔啉

γ咔啉

δ咔啉第16页/共79页杂环胺饲料中浓度(%)TD50[mg/(kg·bw)]靶器官IQ0.030.7肝、大小肠、皮肤、阴蒂腺MeIQ0.030.1大肠、皮肤、口腔、乳腺8-MeIQx0.040.7肝、皮肤、阴蒂腺Trp-p-10.0150.1肝Glu-p-10.050.8肝、大小肠、阴蒂腺Glu-p-20.055.7肝、大小肠、阴蒂腺AαC0.0815.8肝、血管MeAαC0.085.8肝、血管PhIP0.04<1.0结肠、乳腺杂环胺对大鼠的致癌性第17页/共79页杂环胺的生成食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺愈多。

蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多，而蛋白质的氨基酸构成则直接影响所产生杂环胺的种类。梅拉德反应可产生大量杂环物质，其中一些可以进一步生成杂环胺。第18页/共79页部分烹调食品中杂环胺的含量(µg/kg)食品IQMeIQ8-MeIQxTrp-p-1Trp-p-2AαCMeAαCPhIP烤牛肉0.192.110.210.251.227.0炸牛肉0.640.190.21煎牛肉饼0.553.01.815.0炸鸡2.330.120.180.21炸羊肉1.010.152.50.19牛肉膏3.10炸鱼0.160.036.4469.2烤沙丁鱼158.072.0烤鸭13.313.1汉堡包0.020.05180.415.1第19页/共79页------防制措施：

1.改变不良烹调方式和饮食习惯：烹调不要温度过高、烧焦、不吃过多的煎炸烧烤食物；

2.增加蔬菜水果的摄入量；

3.灭活处理：次氯酸、过氧化酶可使杂环胺氧化失活；

4.加强监测：建立和完善检测方法，加强食品中杂环胺含量监测，尽快制定食品中限量标准；

5.深入研究杂环胺生成及其影响条件、体内代谢、毒性作用及其阈剂量等；第20页/共79页苯并(a)芘的化学结构式多环芳烃（polycyclicaeomatichydrocarbons，PAH）多环芳烃类化合物是一类具有强致癌作用的食品化学污染物，目前已鉴定出数百种，其典型代表为苯并(a)芘。第21页/共79页苯并(a)芘[benzo(a)pyrene,B(a)p]的致癌性

B(a)P对多种动物有肯定的致癌性。小鼠一次灌胃2mgB(a)P可诱发胃肿瘤，并有剂量反应关系;长期喂饲含B(a)P的饲料不仅可诱发前胃肿瘤，还可诱发肺肿瘤及白血病;大鼠每天经口给予2.5mgB(a)P，可诱发食管及前胃乳头癌；一次经口给予100mgB(a)P，9只动物中有8只发生乳腺癌。此外，B(a)P还可导致多种动物的多种肿瘤，并可经胎盘使子代发生肿瘤，可致胚胎死亡，或导致仔鼠免疫功能下降。人群流行病学研究表明，食品中B(a)P含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定关系。在匈牙利西部一个胃癌高发地区的调查表明，该地区居民经常食用家庭自制的含B(a)P较高的熏肉是胃癌发生的主要危险性因素之一。拉托维亚某沿海地区的胃癌高发被认为与当地居民吃熏鱼较多有关。第22页/共79页来源:

食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃食品加工中受机油和食品包装材料等的污染在柏油路上晒粮食使粮食受到污染污染的水可使水产品受到污染植物和微生物可合成微量多环芳烃防制措施：防止污染、改进食品加工烹调方法去毒制定食品中允许含量标准

烧烤或熏制的动物性食品≤5µg/kg

稻谷、小麦、大麦≤5µg/kg

食用植物油≤10µg/kg第23页/共79页食物中残留的农药氨基甲酸酯类农药：某些可在酸性条件下与亚硝酸盐生成亚硝胺，另一些可生成乙烯硫脲，都具有一定的致癌性。有机氯农药：在较大剂量时，可使小鼠、兔和豚鼠等动物肝癌发病率明显增高；丹麦的一项随访研究也表明有机氯可能与乳腺癌的发生有关。除草剂：阿特拉津有一定致突变、致癌作用；2,4-二氯苯氧乙酸(2,4-D)和2,4,5-三氯苯氧乙酸(2,4,5-T)有较强的致畸、致癌作用。

------其它致突变和致癌物质：第24页/共79页食品中霉菌毒素的污染赭曲霉毒素A(OchrotoxinA,OTA)：40mg/kg喂饲小鼠2年，出现肾癌。巴尔干地区、阿尔及利亚人和突尼斯人肾病发病率高与赭曲霉毒素A的高摄入量相关，1993年IARC将其定为人类可能致癌物。杂色曲霉素(Sterigmatocystin,ST)：结构与AFT类似，急性毒性仅为AFT的1/3~1/4，但却有很强的致癌性。以10~150mg/kgST喂饲大鼠，42周后出现肝癌、肠系膜肉瘤等。人群资料表明，ST可能是慢性萎缩性胃炎癌变的诱发因素之一;也可诱导人胚肺细胞恶性转化。展青霉素(Patulin)：由青霉属和曲霉属若干菌种产生的，0.2mg皮下注射，每周2次，61~64周后局部出现纤维肉瘤。伏马菌素(Fumonisia)：由一些镰孢菌产生，不仅是促癌剂，而且也有致癌作用，主要引起原发性肝癌，其次是肾癌。1993年IARC将其定为可能的人类致癌物。第25页/共79页食品添加剂抗氧化剂：1982年日本发现丁羟基茴香醚（BHA）在较大剂量下，可使大鼠发生前胃癌；美国曾报道二丁羟基甲苯（BHT）有促癌作用。面粉处理剂：1992年日本发现溴酸钾经口给予大鼠可引发肾肿瘤，过量时可对DNA造成氧化损伤。甜味剂：甜蜜素和糖精(10:1)的混合物，对大鼠长期高剂量染毒，结果使动物发生了膀胱癌，美国迄今仍禁用甜蜜素。发色剂：硝酸盐和亚硝酸盐是N-亚硝基化合物的前体物。色素:

苏丹红的致癌性问题第26页/共79页

食物中污染的某些重金属砷：来源于含砷农药、食品加工过程中的原料、添加剂及容器、包装材料的污染。砷有致突变性，引起DNA损伤。流行病调查显示无机砷化合物与人类皮肤癌和肺癌的发生有关。铅：高浓度铅对动物可显示致癌活性，使肾癌的发病率增加。食品中铅来源于容器、包装材料、马口铁、陶瓷等在酸性条件下溶出，以及工业三废、含铅农药和含铅食品添加剂等。无机铅可引起接触工人染色体畸变引起果蝇基因突变。镉：来源于污水灌田、粮食中残留、生物富集及食品容器等。有研究表明，长期吸收镉盐能导致睾丸肉瘤。第27页/共79页食品包装材料中的游离单体

塑料中的氯乙烯(polyvinylchloride,PVC)单体在体内可与DNA结合而引起毒性，主要神经骨骼系统和肝脏，已证实氯乙烯单体及其分解产物具有致癌作用，可引起人类肝血管肉瘤。合成橡胶中的丁腈胶是由丁二烯和丙烯腈共聚而成,虽耐油性强,但丙烯腈单体毒性大，2年大鼠慢性实验证明，丙烯腈有致癌性，尤其是中枢神经系统、皮脂腺、舌、肾、小肠、乳腺的肿瘤。另外,氯丁胶中二氯-1,3-丁二烯单体,局部接触有致癌作用,一般不得用于制作食品用橡胶制品。

第28页/共79页食品中激素、抗生素的污染

兽医常用的家禽、家畜广谱抗蠕虫药中的苯丙咪唑类药物，可干扰细胞的有丝分裂，且有明显的致畸作用和潜在的致癌、致突变效应。

喹恶啉类和硝基呋喃类驱寄生虫剂可持续地残留在肝内，并对动物具有明显的三致作用，许多国家都禁止用于食品动物，一般要求食品中不得检出。

磺胺二甲嘧啶等磺胺类药物，连续给药能诱发啮齿类动物甲状腺增生，并有致肿瘤倾向。残留于食品中的克球酚和某些雌激素具有致癌作用，2002年我国农业部已将己烯雌酚列为禁用兽药名单中。第29页/共79页

二噁英（Dioxins）二噁英的化学结构第30页/共79页---食物中二噁英的来源食品中的PCDD/Fs主要来自于环境的污染，尤其是在城市垃圾焚烧时可释放大量的二噁英，经过生物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。英国、德国、瑞士、瑞典、荷兰、新西兰、加拿大和美国等对奶、肉、鱼、蛋等食品的检测结果表明，多数样品中均可检出不同量的PCDD/Fs。此外，食品包装材料中PCDD/Fs污染物的迁移以及意外事故等，也可造成食品污染。第31页/共79页------二噁英的致癌性

2,3,7,8-TCDD对动物有极强的致癌性，在4种动物（大鼠、小鼠、仓鼠、鱼）进行的19项研究中均呈阳性结果。TCDD为一完全致癌剂，具有启动和促癌双重作用。

1996年美国环境保护局（EPA）明确指出：二噁英不仅增加癌症死亡率，还降低人体免疫能力和干扰内分泌功能等。流行病学研究提示，人群接触二噁英与人群所有癌症的总体危险性增加有关，因此1997年IARC将2,3,7,8-二噁英列为对人致癌的Ⅰ类致癌物。第32页/共79页------二噁英的预防控制环境中PCDD/Fs的污染；

减少含PCDD/Fs的农药和其它化合物的使用；严格控制有关的农药和工业化合物中杂质的含量；控制垃圾燃烧和汽车尾气对环境的污染；发展实用的PCDD/Fs检测方法；其它措施：

深入研究PCDD/Fs的生成条件及其影响因素、体内代谢、毒性作用、阈剂量水平等，在此基础上开展切实可行的预防措施；第33页/共79页

氯丙醇(chloropropanols)

氯丙醇:是甘油(丙三醇)上羟基被氯取代所产生的一类化合物。食物中的氯丙醇为酸水解植物蛋白的主要污染物。酸水解蛋白常被用来做调味食品的成分而造成这些食品的污染,如配制酱油、汤料、风味食品、鸡精等。分类:

3-氯-1，2-丙二醇(3-MCPD)2-氯-1、3-丙二醇(2-MCPD)1,3-二氯-2-丙醇(1,3DCP)2,3-二氯-1-丙醇(2,3-DCP)。第34页/共79页------氯丙醇的致癌性

1993年美国提出了其致癌性问题：在慢性致癌实验发现，通过饮水方式摄入3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）可引起大鼠肾脏、睾丸、乳腺的肿瘤或增生变化发生率增加。并影响生育能力，另有报道，1,3-二氯-2-丙醇（1,3-DCP）以19mg/kg.bw喂饲13周，可引起大鼠乳腺癌和上皮癌。英国致癌研究委员会(COC)对3-MCPD的毒理学研究结论认为其是非遗传性的致癌物，无作用剂量(NOEL)为1.1mg/kg.bw。1,3-DCP在动物试验中也呈现致癌阳性，但据现在资料认为其是有遗传毒性的致癌物。

第35页/共79页食物中氯丙醇的限量标准加拿大：卫生部规定酱油中3-MCPD的暂定指导值为1mg/kg.美国：制定了3-MCPD≤1mg/kg，1,3DCP≤0.05mg/kg的规格标准。日本：90年代初生产蛋白水解物的公司制定MCPD≤1mg/kg。欧洲：酸水解植物蛋白和酱油中2MCPD的限量标为0.02mg/kg。德国：1,3-DCP0.05mg/kg，2,3DCP0.1mg/kg,3-MCPD0.05mg/kg中国：酸水解植物蛋白调味液行业标准3-MCPD≤1mg/kg。第36页/共79页需进一步解决的问题氯丙醇在食品及原料中的含量水平；氯丙醇的膳食暴露量；氯丙醇的来源及形成机理；1,3-DCP的毒理学资料；降低污染的生产方法；注意酱油中氨基甲酸乙酯的问题第37页/共79页丙烯酰胺(Acrylamide)

为塑料生产的原料，为已知的致癌物，并能引起神经损伤。2002年4月瑞典国家食品管理局及斯德哥尔摩大学研究人员发现高温烹饪的淀粉类食品中含有此物。挪威、瑞士、英国和美国的研究均显示，在淀粉类食物中（如炸马铃薯片、薯条、烤面包等）丙烯酰胺的含量远远高于WHO饮用水质量准则的规定。目前获得的有限数据中，丙烯酰胺在热加工(煎、烤等)的土豆、谷物产品中含量最高。第38页/共79页

各类食品中丙烯酰胺的含量水平食品类别丙烯酰胺含量/μg·kg-1样品数量英式油炸马铃薯片、甘薯片(较薄)油炸马铃薯片(包括法式，较厚)煎面糊类食品焙烤食品饼干、土司、脆饼早餐谷物油炸玉米片软面包鱼、海产品(面糊状、碎屑状)禽类和野味(面糊状、碎屑状)速溶麦芽饮料可可粉咖啡粉啤酒1312537361124232982185035525075200<303839219582974142323第39页/共79页丙烯酰胺的致癌性

大鼠实验中发现，丙烯酰胺能诱导大鼠、小鼠多部位的肿瘤，具有与其它已知致癌物(如苯并芘、杂环胺)近似作用，但丙烯酰胺的摄入水平会更高。因对人的致癌相关效应尚未阐明，没有证据表明职业暴露丙烯酰胺的癌症危险性升高，IARC将丙烯酰胺列入ⅡA类，即动物的可能致癌物。

WHO/FAO专家咨询会考虑到食物中丙烯酰胺能诱导实验动物发生遗传突变和癌变，也认可了IARC的结论。

第40页/共79页丙烯酰胺污染的预防不要过度烹饪食物，包括避免连续长时间或高温烹饪食物(不过所有食品，尤其是肉、肉制品，都应充分煮熟以破坏食源性致病因子)；目前掌握的丙烯酰胺信息进一步支持了有关健康饮食的一般建议，如膳食均衡、多样化，多吃蔬菜、水果，适量吃煎炸食品和油脂类食品；研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，如改变食品配方、加工工艺以及采取其他措施。第41页/共79页1.营养素类抗突变、抗癌物

维生素：维生素A、E，维生素B2、C、叶酸微量元素：硒、锌、钙

ω-3多不饱和脂肪酸膳食纤维

食物中存在的抗突变/抗癌物质2.非营养素类抗突变、抗癌物第42页/共79页

关于维生素A及其前体物质抗癌作用的研究最初来源于1973年Dorogokupla等人的实验，在实验中他们发现富含胡萝卜素的膳食能明显抑制二甲基苯蒽对小鼠的诱癌作用。小鼠腹腔注射β-胡萝卜素可以抑制紫外线诱导的皮肤癌。近年来国外进行的流行病学研究表明，维生素A及其前体物的摄入可降低绝经前妇女乳腺癌的发病率。以后的大量实验证实，维生素A对结肠癌、子宫颈癌、直肠癌等均有抑制作用。近年认为维生素A的抗癌活性与其抗氧化作用及提高免疫系统功能有关。

维生素的抗癌作用第43页/共79页

维生素C

可通过多种途径发挥抗癌作用。维生素C具有抗氧化活性，还可通过影响细胞色素P450的活性而抑制癌症的发生。流行病学研究表明，摄入低水平维生素C后胃癌、食管癌发病率明显增加，提示维生素C可能通过抑制亚硝胺的合成而达到防癌的作用。

1999~2000年在韩国进行的病例-对照研究发现，摄入高水平的维生素C可明显降低乳腺癌的发病率。美国老年人队列研究（n=11580）膳食中补充Vitc可降低女性患结肠癌的危险性，但对男性无作用。第44页/共79页

维生素D

对大肠癌的流行病学研究尚无定论，两个美国大规模的前瞻性研究（西部电力工人研究和护士健康研究）显示，维生素D可降低大肠癌危险性，而爱荷华州女性健康研究和卫生专业人员随访研究却未观察到这种关系。护士健康研究随访结果显示，膳维生素D或补充维生素D对大肠腺癌的危险性均无明显作用。第45页/共79页

维生素E

是有效的抗氧化剂，能够阻断脂肪氧化生成自由基，自由基被认为是结肠癌、直肠癌的引发因素。

Blot等人的研究表明，联合使用维生素E和维生素A可明显降低胃癌患者的死亡率；但在芬兰进行的一项干预性研究表明，维生素E、维生素A对结肠癌的发病无明显作用。另外，维生素E的衍生物（维生素E琥珀酸酯，vitaminEsuccinate,VES）对多种肿瘤细胞在离体和动物实验中均有抑制作用，其机制是特异性地诱导肿瘤细胞凋亡。第46页/共79页

叶酸

20多项病例对照研究表明，膳食摄入量或血浆叶酸水平高比低的人群，大肠癌和大肠腺瘤的危险性减小约40%。最有说服力的证据是美国护士健康研究的结果（n=88757）。在消除了混杂因素后，每天给予至少400μg叶酸的复合维生素,观察15年，结果发现，大肠癌的危险性降低了75%。

动物实验表明，化学致结肠癌形成前叶酸有预防作用，但肿瘤形成后有加重作用。

第47页/共79页

硒

是抗癌物质中效用最明显、抗癌力最强的元素。动物实验显示，补硒可以阻断黄曲霉毒素诱发的大鼠原发性肝癌，并能抑制多种肿瘤的发生和发展。Schraucer收集了27个国家和美国19个州的资料，发现食物中硒和血硒水平与乳腺癌、结肠癌、前列腺癌以及白血病等的发病率相关。美国东南部“皮肤癌营养防治研究”将1312名有皮肤基底细胞癌或鳞状细胞癌病史的患者随机分成补硒（200μg/d）和安慰剂组，随访6.4年，补硒组明显减少了癌症总发病率及肺、大肠、前列腺癌发病率。于树玉等对我国启东县20847人进行干预实验，结果补硒组肝癌发病率从1972~1984年间的43.9/10万降至1985~1988年的0.4/10万，而对照组则从43.7/10万增至51.4/10万。硒的抗癌机制主要是防止过氧化、保护生物膜不受损害，防止突变，增加机体免疫功能及降低致癌因子的诱变性。

微量元素的抗癌作用第48页/共79页

锌

用致癌剂甲基苄基亚硝胺喂饲缺锌大鼠，其食道粘膜出现广泛损伤，16周后食道癌发生率明显上升。

流行病学研究表明，锌缺乏将增加患癌的危险性。采用原子吸收分光光度法测定肝癌患者血中锌水平，结果肝癌患者血中锌的水平降低且明显低于对照组。锌的抗肿瘤作用可能与其降低氧化损伤、参与多种酶的合成、控制生物膜的完整性和稳定性及提高免疫系统功能有关。

钙

芝加哥一项前瞻性研究，对1954名男性，随访19年，钙摄入量高者比摄入量低者，大肠癌发病率下降70%。美国钙的息肉预防研究（n=930）显示，每天补充碳酸钙3g，干预4年，大肠腺瘤发病率降低15%。

第49页/共79页

ω-3脂肪酸

美国的一项1119名妇女病例-对照研究发现，增加(ω-3)/(ω-6)多不饱和脂肪酸的摄入可降低绝经前妇女乳腺癌的发病率，而对绝经后妇女却无明显作用。另一项研究表明，增加膳食中ω-3多不饱和脂肪酸可降低结肠癌的发病率。其可能机制是ω-3可下调NO合酶的水平，减少NO的合成。

Burgers等人研究发现，胰腺癌和肺癌患者体内其ω-3脂肪酸水平降低，提示低ω-3脂肪酸的摄入水平可能与胰腺癌、肺癌的发生有关。

共轭型亚油酸(conjugatedlinoleicacid,CLA)，特别是c9,t11-CLA，可抑制肿瘤细胞的生长。

第50页/共79页

膳食纤维

大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性，有利于粪便的排出，从而降低结肠癌的发病率。

Bingham等人在1992~1998年进行膳食调查并对癌症的发病率进行随访，结果表明膳食纤维与大肠癌的发病率呈负相关，从食物中摄入总纤维比平均水平高2倍的人群，其结直肠癌的发病率降低40%。可溶性纤维在大肠中能够发酵，产生短链脂肪酸。其中的丁酸盐是抗增生和促进分化的因子，还可诱导细胞凋亡，从而降低结肠癌的发生。

第51页/共79页非营养素类抗癌/抗突变物

对200多项流行病学调查结果进行分析时发现：大量食用蔬菜和水果可以预防多种癌症。摄入蔬菜和水果量大的人群较摄入量低的人群癌症发生率低50%，经实验证实蔬菜和水果中发挥抗癌作用的物质主要是一些非营养素。非营养素是相对于蛋白质、脂肪、碳水化合物而言，在食物中天然存在的、含量较少的一类具有抗突变、抗癌或其他生物活性的化学物质。由于这些生物活性物质主要存在于植物性食品中（蔬菜和水果），因此将其称为植物化学物（phytochemicals）。

第52页/共79页

植物化学物的分类及它们的主要作用植物化学物

生物学作用

ABCDEFGHIJ类胡萝卜素

○○○○植物固醇○○皂甙○○○○芥子油甙○○○多酚○○○○○○○○蛋白酶抑制剂○○单萜类○○植物雌激素

○○硫化物

○○○○○○○○○植酸○○○○注：A=抗癌作用

B=抗微生物作用C=抗氧化作用

D=抗血栓作用E=免疫调节作用

F=抑制炎症过程G=影响血压H=降低胆固醇

I=调节血糖作用J=促进消化作用择自：Watzl和Leitzmann(1999)

第53页/共79页

大豆皂甙

可抑制人类多种肿瘤细胞（如胃癌、乳腺癌、前列腺癌等）的生长。在离体试验中对鼠白血病细胞(YAC-1细胞)的DNA合成有明显的抑制作用（3H-TdR掺入量下降）。当YAC-1细胞不与大豆皂甙接触后，其DNA合成的抑制率随时间延长而下降，说明大豆皂甙对肿瘤细胞的抑制作用是可逆的。大豆皂甙可经简单扩散或主动转运等方式进入肿瘤细胞，因此是通过直接破坏肿瘤细胞膜结构而达到抗癌作用的。第54页/共79页

异黄酮

可通过抗雌激素作用来发挥抗癌作用，还可作为抗氧化剂防止DNA氧化性损害，通过诱导肿瘤细胞凋亡、抑制肿瘤细胞的癌基因表达等抑制肿瘤生长。染料木黄酮可抑制酪氨酸激酶活性，也可抑制DNA修复的交联异构酶。此外，较高浓度染料木黄酮可以抑制肿瘤细胞生长所需的血管生成。

研究发现大豆异黄酮对乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、胃癌和肺癌均有保护作用。第55页/共79页

异硫氰酸盐

是一类有效的癌症化学预防制剂，可通过多种抗癌机制在癌症形成的多个阶段阻断其发展，包括可抑制可活化致癌物的P-450酶类，诱导有解毒作用的Ⅱ相酶，以及诱导凋亡和细胞周期阻滞。最近观察结果提示，其作用机制可能还包括抑制炎症反应，下调鸟氨酸脱羧酶和消除幽门杆菌（与胃癌形成有关）。而且，异硫氰酸盐的抗癌活性并未显现出细胞或器官特异性，也没有致癌物的特异性。异硫氰酸盐在口服后可被快速和有效地吸收，且几乎完全在尿液中排除和浓缩，因此推测膀胱可能成为异硫氰酸盐作用的理想靶部位。

花椰菜、卷心菜等十字花科植物中含异硫氰酸盐丰富。第56页/共79页

含硫化合物

其活性最强的成分是二烯丙基二硫化物。这些化合物可抑制甲基亚硝胺和苯基亚硝胺在大鼠所诱发的胃癌、食管癌的进展；抑制二甲基肼诱发的大鼠肝肿瘤、肠腺癌及结肠癌；抑制黄曲霉毒素B1诱导肿瘤的发生，并延长肿瘤生长的潜伏期；抑制二甲基苯并蒽诱发大鼠乳腺癌；还可抑制胃液中硝酸盐还原为亚硝酸盐，阻断亚硝胺的合成。

食用生大蒜后肿瘤患者唾液酸的含量明显下降，表明长期食用大蒜有防癌作用。

洋葱中二烯丙基二硫化物的含量也很高。第57页/共79页膳食结构和特殊饮食习惯与癌症发生的关系高脂肪膳食

Armstrong和Doll的研究发现高脂膳食与乳腺癌的发生有高度相关性。Howe等人对12项病例对照研究进行综合分析发现，高脂膳食的摄入能增加绝经后妇女乳腺癌的发病率，但对于绝经前妇女没有影响。在22项病例对照研究或队列研究中，有16项结果表明高脂膳食可使患前列腺癌的危险性增加，相对危险性（RR）>1.3。

膳食总脂肪、饱和脂肪酸的高摄入量能增加结肠癌和直肠癌的相对危险性，其可能机制是大量脂肪的摄入可促进胆汁酸分泌至肠道，影响肠道微生物菌群的构成，并刺激次级胆汁酸的产生，从而促进结肠癌的发生。第58页/共79页

高胆固醇膳食

目前还缺乏确凿的证据来证明膳食胆固醇与癌症之间的关系。流行病学研究发现膳食胆固醇可增加患肺癌和膀胱癌的危险性。一项病例-对照膳食调查还发现，在调整总热量、饮酒量和吸烟量后，膳食胆固醇可显著增加胰腺癌的危险性。13个病例对照研究结果综合分析（5287病例，10478对照）表明，高胆固醇膳食可使大肠癌和腺瘤的危险性增加30%。

第59页/共79页高胆固醇膳食

日本学者Isoh对大坂郊区12187名40～49岁的公民随访8年后发现，血清胆固醇与癌症死亡率在男性呈负相关。檀香山日裔夏威人的研究结果表明，胆固醇摄入量与大肠癌发病率、死亡率为负相关。随后在一项对17718例男性工人随访7.5年的研究中发现，低胆固醇摄入组癌症死亡率比高摄入组高66%。另一项对5209例男性随访24年的研究，也得到同样结果。

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高能量与高碳水化合物

一般认为能量摄入过多将增加体脂，从而增加乳腺癌和子宫内膜癌的危险性，其机制是脂肪组织提供了雌激素合成的内源性部位。

高碳水化合物伴低蛋白食物是胃癌发生的危险因素，其原因可能为该种膳食对胃酸的缓冲能力较弱，使胃内pH降低，从而使胃液内亚硝胺、亚硝酰胺合成增多。

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高盐膳食

裘炯良等人对舟山市居民膳食营养素摄入量与胃癌发病的联系病例对照研究发现，高钠可使胃癌发生的危险性增加10倍以上。

Kaaks等的研究报告亦得到类似结论。高钠、高盐饮食可提高胃癌发病率的机制可能与亚硝酰胺的致癌作用有关。亚硝酰胺的合成通常要在PH1~3的范围内才能进行，而高盐食物引起胃腔高渗，促进胃酸分泌，为亚硝酰胺形成提供酸性环境；另外，长期高盐饮食可刺激胃粘膜，导致重度萎缩性胃炎发生，而后者是胃的主要癌前期病变。第62页/共79页

烧烤和烟熏膳食

食品在烧烤过程中由于碳火熏烤、油烟浸渍会产生上百种有害物质，其中危害最大的是致癌作用较强的苯并芘，其在油烟中大量存在。北欧冰岛上的当地居民每年死于胃癌的人数占全癌症死亡率的50%以上，其原因可能是由于当地居民常年大量食用烟熏食物。研究证实，每公斤香肠或腊肠中含苯并芘1~10.5微克，烤肉饼为每公斤79微克，烧鱼的鱼皮每公斤含50~70微克。

第63页/共79页烧烤和烟熏膳食

研究表明，食物经过烟熏火烤以后可生成大量的多环芳烃。这些物质一部分来自于熏烤时的烟气，但主要是来自于食物本身焦化的油脂。刚煎烤或烟熏后的食物，苯并芘主要集中在食物表层，约占总量的90%。随着保藏时间的延长，逐渐向里层渗透，40天后里层含量可增加到总量的40%以上。第64页/共79页

饮酒

70年代，研究人员对欧洲丹麦酒厂进行了调查，在那里工厂老板每天免费供应工人4品脱（约2升）的啤酒，工人们每天都喝，多少年来已形成习惯。每天2升啤酒已大大超过