餐饮卫生与食品安全管理培训课件

餐饮卫生与安全知识餐饮卫生与食品安全管理培训课件第1页餐饮卫生与安全关乎我们每一个人生命健康，怎样做才能降低食品安全事故呢?餐饮卫生与食品安全管理培训课件第2页

事故简述：广东东莞徐福记工厂门口，“欢乐徐福记，吃真开心”口号非常引人注目。然而，正是这家颇受大众信任食品企业员工食堂，年端午节期间，却发生了一起160余名员工食物中毒事件，一人死亡。

据东莞徐福记食品有限企业新闻讲话人孙天珍称，截至6月12日早晨10时，该企业共有160人出现身体不适，103人就诊，初步确诊为食物中毒。

据徐福记第三工厂洗衣房员工刘春霞反应，她10日中午吃了三个菜，分别是辣椒炒虾、青菜，豆腐乳，味道跟日常差不多，“不过馒头已经发酸，味道极难闻，难以下咽。”

餐饮卫生与食品安全管理培训课件第3页

老员工提到，在食堂用餐过程中，曾屡次碰到餐具没洗洁净，食物变质等情况，有员工将生猪肉放在熟食柜存放，甚至有4只蟑螂在生熟食储物柜门缝里爬，食品卫生情况很不理想。原因分析：1.

对于一个向1000多名工人供餐食堂来讲，起码需要6台冷柜，而出事食堂只有2台冷柜。单单处理食物时间就要5个小时，而这5个小时内，因为缺乏冰箱，很多食物只能在室温下放置，存在较大食品安全问题。”2.食堂工作人员操作极不规范，生肉、熟肉混装在一起，食材摆放也没按区域分类，这很轻易造成交叉污染。思索：此事件表达出哪些问题？我们应该怎样做？餐饮卫生与食品安全管理培训课件第4页此次食品安全事故主要表达出那些问题？1、食堂人员食品安全责任意识微弱；2、食堂管理不规范；3、硬件设施配套不全。我们应该怎样做？1、严格恪守食品生产经营操作规范；2、把好食品原材料采购关；3、保持良好个人卫生习惯。餐饮卫生与食品安全管理培训课件第5页目录第一部分:食堂工作人员卫生要求第二部分：食堂现场卫生管理要求第三部分：食品加工操作卫生要求第四部分：细菌性食物中毒常见原因餐饮卫生与食品安全管理培训课件第6页一、食堂工作人员卫生要求7餐饮卫生与食品安全管理培训课件第7页第二十七条食品生产经营应该符合食品安全标准，并符合以下要求：（八）食品生产经营人员应该保持个人卫生，生产经营食品时，应该将手洗净，穿戴清洁工作衣、帽；销售无包装直接入口食品时，应该使用无毒、清洁售货工具；第三十四条：食品生产经营者应该建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等消化道传染病人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。食堂工作人员卫生要求——《食品安全法》餐饮卫生与食品安全管理培训课件第8页1、操作时应穿戴清洁工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲、涂指甲油；2、操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品，手部还应进行消毒；3、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区；4、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品行为；5、工作服宜用白色布料制作，也可按工种对工作服进行区分；6、工作服应有清洗保洁制度，定时进行更换，保持清洁；食堂工作人员卫生要求——基本要求餐饮卫生与食品安全管理培训课件第9页食堂工作人员卫生要求——基本要求7、从业人员离开食堂应脱去工作服；8、待清洗工作服应放在远离食品处理区；9、每名从业人员应有两套或以上工作服；10、经健康检验，取得健康合格证实后上岗；11、建立从业人员晨检制度，发觉有咳嗽、发烧、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状人员，不得上岗；12、建立从业人员健康档案。餐饮卫生与食品安全管理培训课件第10页某高校食堂新招12名服务员和厨师，其中3人健康证已过期，9人无法出示有效健康证。执法人员现场下达《责令更正通知书》、给予警告，限期一周内办理健康证，需持证方可上岗。

半个月后，在对该食堂再次进行检验时发觉从业人员李某、黄某等四人仍不能出示有效健康证。执法人员随即立案调查。

违法条款：《中华人民共和国食品安全法》第三十四条、《餐饮服务食品安全监督管理方法》第十条要求：餐饮服务从业人员应该每年进行健康检验，取得健康证后方可参加工作。

食堂工作人员卫生要求——案例分析餐饮卫生与食品安全管理培训课件第11页健康证管理：餐饮单位全部工作人员均需依法取得有效健康证实，包含暂时聘用人员。健康证应随身携带或交由餐饮单位统一保管，便于监督人员随时查看食堂工作人员卫生要求——注意事项餐饮卫生与食品安全管理培训课件第12页

定时体检、每日晨检：每日晨检有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症人员，马上离开工作岗位，病愈后方可重新上岗。

餐饮服务单位应建立并执行从业人员健康档案制度。对每一名从业人员建立一份健康档案，包含从业人员疾病历史、每一份体检合格证实、每日晨检结果等均应统计入档。食堂工作人员卫生要求——注意事项餐饮卫生与食品安全管理培训课件第13页

1、食堂工作人员卫生要求里面讲到了几条基本要求？印象最深有哪些？2、餐饮服务从业人员应该每年进行_____________，取得__________后方可参加工作;3、每日晨检有

等有碍食品安全病症人员，马上离开工作岗位，病愈后方可重新上岗

食堂工作人员卫生要求——小测试餐饮卫生与食品安全管理培训课件第14页二、食堂现场卫生管理要求15餐饮卫生与食品安全管理培训课件第15页4月12日，广州中医药大学大学城校区第二饭堂从业人员对盛装食品容器、分切熟食砧板等工具未按要求进行消毒，致使熟肉制品被肠炎沙门氏菌污染造成200多人食物中毒。食堂现场卫生管理要求——案例分析餐饮卫生与食品安全管理培训课件第16页《食品安全法》第二十七条食品生产经营应该符合食品安全标准，并符合以下要求：（一）含有与生产经营食品品种、数量相适应食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整齐，并与有毒、有害场所以及其它污染源保持要求距离；（二）含有与生产经营食品品种、数量相适应生产经营设备或者设施，有对应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物设备或者设施；（四）含有合理设备布局和工艺流程，预防待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，防止食品接触有毒物、不洁物。食堂现场卫生管理要求——《食品安全法》餐饮卫生与食品安全管理培训课件第17页1、检验外环境是否清洁、无污染,加工间是否保持清洁,墙壁、天花板是否无油渍、无脱落、无积水；2、四防设施是否齐全有效；食堂现场卫生管理要求——基本要求餐饮卫生与食品安全管理培训课件第18页3、厨房内外环境整齐，地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好情况，上、下水道通畅，地面无积水；4、排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油；5、废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，并做到及时清理；食堂现场卫生管理要求——基本要求餐饮卫生与食品安全管理培训课件第19页食堂现场卫生管理要求——基本要求餐饮卫生与食品安全管理培训课件第20页6、粗加工时，肉、禽、水产所用刀、墩、案、盆、池、加工用容器等应与蔬菜用分开，因为动物性食品、海产品与植物性食品污染程度和各自可能携带致病菌不一样，荤素不分将造成相互交叉污染。食堂现场卫生管理要求——基本要求餐饮卫生与食品安全管理培训课件第21页食堂现场卫生管理要求——基本要求餐饮卫生与食品安全管理培训课件第22页食堂现场卫生管理要求——基本要求7、食品贮存应注意防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风8、仓库门安装60㎝挡鼠板9、食品贮存要由专员负责，并定时清仓检验，预防食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合要求食品餐饮卫生与食品安全管理培训课件第23页离地离墙食堂现场卫生管理——基本要求餐饮卫生与食品安全管理培训课件第24页食堂现场卫生管理要求——基本要求餐饮卫生与食品安全管理培训课件第25页食堂现场卫生管理要求——小测试

1、食堂现场卫生管理要求里面讲到了几条基本要求？印象最深有哪些？2、厨房内外环境整齐，地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持

，上、下水道通畅，地面

;3、排烟、排气设施应保持

状态。

餐饮卫生与食品安全管理培训课件第26页三、食品加工操作卫生要求27餐饮卫生与食品安全管理培训课件第27页1、对各道操作工序都应有对应详细要求，包含：①标准加工操作程序②加工操作过程关键项目控制标准③设备操作与维护标准2、明确各工序、各岗位人员要求及职责

3、教育培训员工按照加工操作规程进行操作

食品加工操作卫生要求——操作规程要求餐饮卫生与食品安全管理培训课件第28页1、向依法取得食品卫生许可证生产经营单位和依法设置农贸集市内采购2、不采购过期或禁止销售食品与原料3、采购时应做好统计、便于追溯4、批量采购食品，应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证实等5、采购食品和原料应进行验收食品加工操作卫生要求——原料采购要求餐饮卫生与食品安全管理培训课件第29页1、储存场所、设备应该保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用具2、食品应该分类、分架、隔墙、离地存放3、使用时遵照先进先出标准，及时去除变质和过期食品4、需要进行温度控制应使食品中心温度符合要求食品加工操作卫生要求——储存运输要求餐饮卫生与食品安全管理培训课件第30页1、加工前原料检验2、原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品分池清洗3、易腐食品应尽可能缩短常温存放时间，加工后及时使用或冷藏4、切配好半成品应与原料分开存放5、切配好食品应在要求时间内使用

食品加工操作卫生要求——粗加工及切配要求餐饮卫生与食品安全管理培训课件第31页1、烹调前原料检验2、食品应该烧熟煮透，中心温度应不低于75℃3、加工后熟食品应与半成品、食品原料分开存放食品加工操作卫生要求——烹调加工要求餐饮卫生与食品安全管理培训课件第32页1、当日供给全部食品品种应该留样；2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内；3、高温灭菌盒饭应保留至超出保质期限2天以上，其它产品在冷藏条件下存放72小时以上，每个品种留样量不少于100g。食品加工操作卫生要求——留样要求餐饮卫生与食品安全管理培训课件第33页食品加工操作卫生要求——小测试

1、批量采购食品，应索取食品

等证件2、食品使用时遵照

标准，及时去除变质和过期食品;3、食品烹调加工时应该

，中心温度应不低于

。

餐饮卫生与食品安全管理培训课件第34页四、细菌性食物中毒常见原因35餐饮卫生与食品安全管理培训课件第35页6月15日，焦作市博爱县勤奋学校(私立小学)部分学生出现发烧、腹泻等情况。截止到6月26日，共有390名学生出现不一样程度发烧、腹泻等症状。这一事件判定为一起学生进食受污染擀面皮而引发细菌性食物中毒，是一起包括学生较多、社会影响较为恶劣较大食品安全责任事故(Ⅲ级)。省卫生管理部门要求，各地要在针对食堂进行专题检验，彻查各类食堂食品安全隐患，杜绝食品安全事故发生。

细菌性食物中毒常见原因——案例分析餐饮卫生与食品安全管理培训课件第36页9月14日凌晨4时起，江门市蓬江区杜阮镇中成皮具厂陆续有员工出现恶心、腹痛、发烧等症状到医院就诊，先后共有61名员工发病。

原因分析：外购熟肉制品（猪头肉）引发细菌性食物中毒。

细菌性食物中毒常见原因——案例分析餐饮卫生与食品安全管理培训课件第37页生熟交叉感染1、熟食接触到生食品或半成品食品；2、处理过生食品刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品；3、装过生食品盛器用来装熟食品；4、接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒

。

细菌性食物中毒常见原因——生熟交叉感染餐饮卫生与食品安全管理培训课件第38页食品储存不妥1、熟食品长时间在不适当温度（10℃~60℃）条件下存放超出2小时，如前一餐加工熟食品放至下一餐食用；2、易腐败变质原料、半成品未及时进行冷冻或冷藏

。

食品加工操作卫生要求——食品储存不妥餐饮卫生与食品安全管理培训课件第39页食品未烧熟煮透1、烧制温度不够；2、一次加工量过大，食品受热不匀；3、烧制时间不足

；4、烹调前未彻底解冻。细菌性食物中毒常见原因——食品未烧熟煮透餐饮卫生与食品安全管理培训课件第40页人员带菌污染1、经过手接触污染食品，未经清洗消毒处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具；2、经过呼吸道污染食品，未戴口罩从事熟食品处理

。

细菌性食物中毒常见原因——人员带菌污染餐饮卫生与食品安全管理培训课件第41页1、基本标准：预防食品受到细菌污染；控制细菌繁殖；杀灭病原菌

。

细菌性食物中毒常见原因——预防标准餐饮卫生与食品安全管理培训课件第42页2、防止污染：即防止熟食品受到各种致病菌污染，办法有：

防止生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁，防止昆虫、鼠类等接触食品。

细菌性食物中毒常见原因——预防标准餐饮卫生与食品安全管理培训课件第43页3、控制温度：即控制适当温度以确保杀灭食品中微生物或预防微生物生长繁殖，办法有：加热食品应使中心温度到达75℃以上；储存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在65℃以上；或者及时冷藏，把温度控制在5℃以下。

细菌性食物中毒常见原因——预防标准餐饮卫生与食品安全管理培训课件第44页4、控制时间：即尽可能缩短食品存放